LA CENA INOLVIDABLE

El año pasado La Cena fue un evento increíble. Al final, la gente aplaudió de pie a Arzak, Andoni, Gastón y a los 14 cocineros que participaron. Algunos saltaban, otros se paraban sobre las sillas y no faltó quien llorara de la pura emoción, de veras, yo lo vi.
El próximo jueves 25 de setiembre se realiza la segunda versión de La Cena que promete mantener el glamour de la puesta en escena (gracias a Felipe Ossio y un verdadero ejército de maitres, mozos y ayudantes) y la calidad de la comida.
Una renovada docena de cocineros, que no estuvieron el año pasado, moverán las sartenes. Ellos son:
Christian Bravo del Bravo restobar
José del Castillo de La Red
Iván Kisic y Alfredo Aramburú de Cala
Javier Ampuero del programa de televisión Oh Diosas
Virgilio Martínez del flamante restaurante Central
Alvaro Raffo de La 73
Luis Alberto Sacilotto de La Gloria
Flavio Solórzano de El Señorío de Sulco
Marilú Madueño de Huaca Pucllana
Sandra Plevisani de La Tratoria di Mambrino
y Jaime Pesaque
Los vinos han sido seleccionados por el somelier Giovanni Bisso para maridar cada plato.
De afuera vienen dos reconocidos cocineros: el catalán Xabier "Xabi" Gutiérrez, mano derecha de Juan Mari Arzak y Sumito Estevez, el venezolano super conocido por los bloggeros y televidentes de América Latina.
Es pues un elenco de lujo.
El cubierto cuesta $200 y será a beneficio de la remodelación del histórico mercado de Surquillo. Como el año pasado La Cena será en el Museo de Osma en Barranco y tiene cupo limitado.

DORIS GIBSON

Doris Gibson, la gran Doris murió el sábado. Mucho se ha dicho y mucho se dirá de esta extraordinaria mujer, puro fuego, pura rebeldía, pura pasión. Modestamente contaré un par de cosas de mi relación con ella. La primera fue cuando aún no trabajaba en CARETAS, quizás el año 85 o el 86. Estaba yo en una oficina esperando a alguien y contesté el teléfono imaginando alguna primicia impostergable. Una voz potente y autoritaria me preguntó "¿quién contesta?". "Soy una visita", respondí apocada. "¿Y las visitas no tienen nombre?". Así conocí a Doris. Durante los doce años que trabajé en la revista su presencia fue constante e imponente. En ese entonces CARETAS funcionaba en Camaná y como el ascensor se malograba a cada rato, ella esperaba que lo arreglaran en el Koala. Una mañana las chicas de Contabilidad me pidieron que fuera a conversarle para que el malhumor no se apoderara de ella. "¿Qué quieres tomar?", me dijo apenas me senté. "Un cafecito", le respondí. "Qué cojudez es esa de cafecito. Dos vodkas dobles, rápido", le dijo a Yoshio. Y una más. Cuando el MRTA entró a CARETAS buscando a Zileri, los invasores se apoderaron de mi oficina que quedaba cerca de la puerta y allí fueron metiendo a toda la gente que llegaba a trabajar. Eran dos chicos, casi adolescentes que nos apuntaban con una pistola (o un revólver, no sé, cuando me interrogó la policía entendí la diferencia, pero ya me la olvidé)y temblaban tanto que yo pensé que en cualquier momento se les escaparía un tiro. Cuando se lo conté a Doris, ella me agarró el brazo con fuerza y se me quedó mirando fijamente mientras le bailaba una media sonrisa en la boca. "Esta arequipeña, muy bien, esta arequipeña". Creo que me estaba felicitando.

PERU, MUCHO GUSTO

La semana pasada estuve en Bogotá invitada por Promperú que llevó a cabo una jornada de demostración de las bondades de Lima como capital gastronómica de América.
La verdad es que la imagen culinaria del Perú en Colombia es óptima, gracias a la labor de Promperú y a la excelencia de nuestros cocineros que tienen restaurantes allá, como Astrid y Gastón y Rafael, amén de otros instalados hace varios años como Mi Perú (el pionero), Nazca, Gocta de Nati Caro, Huancaína Gourmet y Villa Peruana, entre otros 13 que se asientan firmemente en los paladares cumbiamberos.
Ante un público absolutamente cautivado por nuestra cocina, el joven chef Virgilio Martínez se lució preparando platos de autor que tienen profunda raigambre popular pero tratamiento de la alta cocina. También hubo sesiones de capacitación con agentes de turismo, almuerzos con críticos gastronómicos y cocineros colombianos y un cóctel de fin de fiesta con marinera, tondero y el embajador del Perú haciendo el brindis patrio con el pisco sour de bandera.
Vale anotar que la frecuencia de vuelos entre Bogotá-Lima y Medellín-Lima se ha incrementado sustantivamente porque hay muchos colombianos que vienen exclusivamente a recorrer restaurantes en un fin de semana largo.

LIBERTADOR

Cadena hotelera crece en vertical

¿Han visto el hueco enorme que están cavando en la Javier Prado? Pues allí se levantará un edificio de 30 pisos, el más alto de Lima, sede del hotel Westin Libertador Lima. Será el primero en Sudamérica merced a la franquicia suscrita entre la cadena estadounidense Starwood y la cadena Hoteles Libertador Perú que ya tiene hospedajes en Arequipa, Cuzco, Lima, Puno, Trujillo y Paracas.
En esta campaña de remodelación y crecimiento, comandada por su gerente general el español Jorge Melero y apoyada por Dietrich Bauer, hotelero por herencia y vocación, la cocina también ha tenido variantes. Para empezar contrataron como chef corporativo a Bruno Giordano, buen cocinero que tuvo una fugaz aventura al frente de Villa Laurel, y al joven chef Franco Rivadeneyra de las canteras de Galia quien se fogueó al frente de la cocina del grupo hotelero en Paracas. Ellos presentan una propuesta de mar y tierra que no destaca por su originalidad sino por su corrección. Allí está el mero a lo macho con estofado de olluco y habas, los anticuchos de pescado, el lomo a la pimienta y el seco de cordero con pallares. Más imaginativa resultó la lasañeta de yuca con conchitas a la chalaca y la corvina escabechada en tres temperaturas: el pescado tibio, el camote frío y la salsa caliente. Los postres son frescos y destacan los preparados con frutas de estación. En el menú siempre ponen un plato vegetariano tanto en entradas como en fondos y están introduciendo carne de alpaca y trucha.

Ficha técnica:
Hotel Libertador. Dirección: Los Eucaliptos 550, San Isidro. Teléfono:5186510
Horario de atención: lunes a domingo desayuno, almuerzo y cena.
Capacidad: 65 personas
Precio promedio por plato: 40-50 soles
Carta de vinos: sin sorpresas

SUSANA BALBO

La dama de los vinos argentinos

La gran enóloga argentina Susana Balbo estuvo de paso por Lima invitada por Química Suiza, la empresa que importa sus vinos en exclusiva. Susana es presidenta del Wines of Argentina, asociación que reúne a las principales bodegas productoras y exportadoras de vino de ese país. Es además propietaria de la bodega Dominio del Plata que tiene presencia importante en nuestro mercado con las etiquetas Críos, Anubis, Benmarco, Susana Balbo y Nosotros, el vino top de su bodega.
¿Tuviste que estudiar ingeniería antes que enología?
Yo quería estudiar ingeniería nuclear, pero no había en Mendoza y mis padres no querían mandarme sola a la Capital. Entonces estudié la carrera de Enología: cinco años en la Universidad Juan Agustín Massa donde me gradué con honores.
¿Era una profesión masculina, no?
No sé si masculina pero había pocas mujeres y era difícil abrirse campo. De hecho yo fui la primera enóloga en mi país. A las mujeres nos derivaban naturalmente al laboratorio, no a conducir la bodega.
Pero nos hemos vengado. Ahora hay muchas mujeres en el campo y son bien reconocidas…
Las mujeres tenemos muchas ventajas: podemos hacer varias cosas a la vez con el mismo nivel de atención y tenemos buena capacidad olfativa. Somos capaces de captar más de dos mil aromas; los hombres con entrenamiento solo llegan a mil.
¿Y cuando se nos desordenan las hormonas, qué hacer?
Yo jamás hago un corte de vino o tomo una decisión enológica cuando estoy alterada, triste o malhumorada. Busco estar centrada y equilibrada porque el vino es una suma de detalles, hay que cuidar todos los procesos y no dejar nada al azar.
Empezaste en la bodega de Michel Torino y ahora manejas tu propia marca. ¿Cómo fue el tránsito?
Fui creciendo y aprendiendo. Luego de veinte años de elaborar vinos para otras empresas mi esposo Pedro Marchevsky y yo creamos Dominio del Plata. El es enólogo y viticultor con mucha experiencia, trabajó 30 años para Catena modificando los viñedos para convertirlos en vinos top.
¿Cómo definirías tus vinos?
Balanceados, elegantes y complejos con muy buena relación calidad/precio.
¿Trabajas etiquetas en blanco?
Excepcionalmente. He hecho Divino Pecado para la fundación que tiene Ricardo Arjona para ayudar a los niños en Guatemala y haré un Malbec para los 130 años de la revista Caras y Caretas.
¿Cómo ves la vitinicultura en el Perú?
Creciendo. No sé si sabías que la vitinicultura mendocina se originó en el Perú, cuando Mendoza formaba parte de la Capitanía del Alto Perú. Y fue una mujer quien la inició en 1724 cuando doña Melchora Lemos empezó a fermentar las uvas en barricas que llegaban en barco desde el Perú. Ella puso una pulpería y vendió los primeros vinos artesanales de la zona.

JOVENES COCINEROS

Este afiche es del año pasado, las fechas han cambiado, la convocatoria ha crecido pero el espíritu es el mismo: incentivar la creatividad de nuestros jóvenes cocineros. Es por ello que la Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega, convoca por segundo año consecutivo al concurso nacional Cocinero Joven Peruano, en el marco de la Primera Feria Gastronómica Internacional “Perú, mucho gusto” que se desarrollará los días 26, 27 y 28 de septiembre.

¿Quiénes pueden participar? Pues todos los cocineros menores de 25 años que en este momento se encuentren trabajando en un restaurante dentro del Perú y que tengan un mínimo de tres años de experiencia.

Si consideras reunir los requisitos para participar, inventa una receta de carácter libre donde el ingrediente principal sean las papas nativas y envíala junto con tu currículum a
Libertadores 325 – San Isidro, Casilla Postal 27-053 antes del 1ro de septiembre.

El jurado calificador anunciará los 6 finalistas el 15 de septiembre los cuales participarán en la gran final en vivo durante el evento “Perú, mucho gusto!”. Premio al ganador 3,000 dólares americanos.

El organizador del evento es el reconocido cocinero Pedro Miguel Schiaffino.
La inscripción es gratis y solamente te espera a ti.
¡APÚRATE!

VIVA MEXICO

Entre el 29 de setiembre y el 1º de octubre se llevará a cabo el evento Viva México organizado y pensado por la entusiasta y guapa Ingrid Iribarren, suerte de embajadora peruana en México, ciudad donde reside, y ahora embajadora mexicana en nuestro país.
El evento abarca un amplio abanico de actividades que tienen que ver con el intercambio comercial, cultural y gastronómico entre ambos países. Entre las actividades que se realizarán está la inauguración de la colección “Del mito al sueño” de Auguste Rodin y Salvador Dalí, muestra que pertenece al Museo Soumaya del multimillonario Carlos Slim y que se verá en el Museo de Arte Italiano de Lima durante tres meses.
Amén de las actividades culturales, conversatorios, reuniones de negocios y desfiles de modas el evento dará amplio espacio al tema gastronómico. Para ello han invitado a la chef Lula Martin del Campo, una delgadísima y encantadora guisandera, chef ejecutiva de HSBC, que compartirá sartenes con Marilú Madueño en la Huaca Pucllana del 2 al 6 de octubre.
¿Conocías el Perú?
No, es la primera vez que vengo gracias a la invitación de Ingrid, pero conozco la comida peruana, soy fanática de los cebiches. Me gusta el típico de México, que no tiene nada que ver con el de aquí. Me parece interesante que le pongan elote (choclo) y camote, es una buena combinación de sabores.
¿Qué tipo de comida presentarás en el evento Viva México?
Una fusión peruano-mexicana porque usaremos muchos productos maravillosos que tienen ustedes acá, de los cuales no tenía idea. Claro que pondré el acento en nuestros típicos antojitos mexicanos, tanto salados como dulces.
¿Cuál es tu propuesta culinaria?
Tengo un lema que lo pongo en práctica en mi cocina: “menos es más”. Lo que pasa es que la comida mexicana tradicional es muy recargada de ingredientes y de presentación. En el mole, por ejemplo, entran todos los chiles que encuentres en el mercado además de pollo y chocolate. Como que es muy recargada, y encima la servimos en vajilla de Talavera, bellísima pero muy barroca.
¿La internacionalización de la cocina mexicana ha sido la tex-mex, no?
Es la parte gringa que se ha universalizado por nuestra vecindad con Estados Unidos. Ni modo. Hay una nueva cocina mexicana que tiene cosas muy interesantes, sin embargo creo que la peruana es la que tiene mayor proyección en América Latina.