LAEÑE

España en la vanguardia culinaria

Artículo publicado en CARETAS 1916
el 16.03.06

Un par de décadas han pasado desde que la cocina española dio un salto espectacular para colocarse a la vanguardia culinaria del mundo. Desde entonces, España y sus cocineros son referente obligado para los amantes de la buena mesa. Israel Laura, chef peruano-catalán, en algún momento de su largo recorrido por las cocinas españolas recaló en el equipo de El Bulli, trabajando al lado de Xavier Sagristá. Allí aprendió a tratar carnes de caza y platos típicos de Cataluña. Luego, en el país vasco, se especializó en pescados y entrantes. Previsiblemente, su línea culinaria va por la cocina tradicional renovada. En noviembre pasado, Juan Llopis lo atrajo a los fogones de Laeñe para que cambiara y modernizara la carta del restaurante. Los resultados son halagadores y están a la vista. Si bien hay platos típicos como la tortilla de patatas presentada a la manera tradicional, nuestro inspirado chef propone también una tortilla menos ortodoxa en la que los ingredientes han sido ‘deconstruidos’ por decirlo alguna manera, es decir, una base de papas y encima una costra de cebolla caramelizada coronada por un huevo frito. La síntesis se produce en la boca del comensal. Mar y montaña están unidos en el lomo de cerdo con frutos de mar en salsa de naranja, una combinación poco frecuente pero muy bien lograda. Para mi gusto, las estrellas de la casa son el rabo de toro relleno de verduras en salsa de anchoas con tacu tacu de frejoles, el churrasco de corvina con puré de ajo y poro crocante y el arroz cremoso de calamares. Sabores sutiles, bien equilibrados, en los que el gusto de los alimentos principales resalta sin estridencia. El maridaje sugerido por el anfitrión, Juan Llopis, fue un Corolilla de Utrel, crianza de sabor intenso, elegante y profundo. De postre no se pierda el increíble cremoso de chocolate con flor de sal y aceite de oliva, quizás allí se condense la sorprendente cocina de Israel.

El Chef
Israel Laura es un ancashino que emigró a España a los 14 años. Instalado en Barcelona, devino en cocinero luego de estudiar en San Ignacio de Sarriá y en el Instituto Hoffman. Sus regulares visitas al Perú, donde dictó talleres de cocina en la Columbia, lo decidieron a instalarse definitivamente aquí.
¿Estás trayendo la vanguardia española?
No me llama la atención trabajar con nitrógeno y esas cosas complicadas, prefiero los aires, las espumas y las gelatinas.
¿Qué buscas con tu cocina?
Ofrecer la nueva gastronomía española, abierta a otras técnicas, productos e influencias.
¿Qué productos estás integrando?
Por ejemplo la quinua. Estoy practicando una paella de quinua que está quedando estupenda.
¿Encuentras acá todos los productos que necesitas?
No todos. Estamos importando aceite de oliva, sal en flor y CO2, para gasificar productos.
¿Qué es lo más difícil en tu trabajo?
Armar el equipo. Un chef es grande cuando su equipo es bueno.

La caserita
A Mercedes Vergara Poppe, gerente de Comunicación Corporativa de OSIPTEL, le gusta Laeñe por sus “múltiples y acogedores espacios, porque se puede sentir el gusto de la cocina mediterránea y por la sutileza de la cocina fusión que la nueva carta ofrece. También me gusta el ambiente de la terraza, entre vinos y tapas, y la elegancia del mantel largo del comedor. Después de las tapas, me inclino por el arroz cremoso de calamares, los langostinos crocantes o el espectacular churrasco de corvina. Y para terminar un almuerzo como Dios manda, unos deliciosos profiteroles”.

Ficha técnica
Restaurante: Laeñe
Dirección: Av. Dos de Mayo 220, Miraflores
Reservas: 4474807/2418546
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 30 soles
Descorche: S/.10
Tipo de comida: española contemporánea
Carta de vinos: buena, sobre todo de España
Ambientes: un privado, bar y zona de tapas, restaurante