VIEJO FUNDO

Artículo publicado en CARETAS
1912 del 16.02.06


Parrilla, pastas y política

A fines de noviembre Viejo Fundo abrió su local en esta movida calle barranquina, a unos pasos del óvalo del cine Balta. Aunque el vecindario está lleno de factorías y tiendas de repuestos para automóviles, también es cierto que la cuadra tiene cierta tradición culinaria ya que hace varios allí se estableció el Catamarán, popular restaurante de pescados y mariscos. Víctor Raúl Flores Espinoza, también dueño de “Señor Limón” decidió incursionar en el mercado de las carnes y democratizar la oferta. Eligió un local amplio, puso 60 mesas de madera para atender a 250 comensales y lo decoró con ruedas, cilindros y óleos con temas cárnicos. Son tres los chef encargados de la cocina, dos de ellos con amplia experiencia parrillera y el tercero dedicado a elaborar las pastas. El resultado es interesante. El cuadril de suave textura y apenas aderezado con sal gruesa fue servido en el punto de cocción solicitado: tres cuartos, y como guarnición, tortellonis rellenos con carne de lomo bañados con una salsa a lo alfredo: sabroso, convencional y sin riesgos. Opciones de guarnición son ensaladas para elegir, papas y vegetales grillados. La parrilla lleva baby beaf, chuletas de cerdo, piernas de pollo, morcilla, un estupendo chorizo casero y bife de chorizo. Las exquisitas mollejas, los riñones y los chinchulines se sirven aparte, por pedido. Lastimosamente el gusto peruano las ha dejado de lado. El mérito indiscutible de la parrilla es que la carne sabe a carne, no la ahuman, ni la bañan con aliños y condimentos. Otra opción interesante es la parrilla marina que lleva langosta, salmón, y pulpitos bebé. La sirven con una salsa de sabor agridulce y aroma oriental hecha con lyches, mango, jolantao y champiñones. Buena idea. La carta de vinos si bien es amplia no tiene sorpresas. Los postres, por el momento, no son plato fuerte de la casa.


El Anfitrión
Giovanni Javier Vidalón, gerente de Márketing de Viejo Fundo está al frente del restaurante desde su inauguración, hace poco menos de tres meses. Estudió Administración Hotelera en Cenfotur y desde entonces lleva 18 años en el rubro de restaurantes.
¿Los peruanos son carnívoros?
No tanto como los argentinos, pero sí nos gusta. Lo que pasa es que la carne se asocia con precio alto y eso achica el mercado.
¿Y es verdad?
Nuestra apuesta es ofrecer un producto de calidad a precio razonable. De hecho nuestra carta es económica si la comparamos con las del ramo.
¿Qué productos usan?
Carne argentina, lomo peruano y pastas artesanales. Los cortes son premium.
¿Cómo enfrentan el problema de la fiebre aftosa?
Tenemos un buen stock, pero si continúa el cierre de importación recurriremos a Paraguay y Brasil.
¿Qué piensan hacer para conquistar el mercado limeño?
No cobramos cubierto, tenemos una promoción de parrilla para dos a S/.59.90 con botella de vino incluida y estamos muy atentos a lo que pide el cliente.

La caserita
Olenka Zimmermann, modelo, empresaria y diseñadora de modas es carnívora por excelencia. “Me viene de familia, dice, a todos nos gusta comer un buen trozo de lomo o un bife en su punto. En Viejo Fundo la carne es buena, pero también preparan una langosta a la parrilla buenaza, el otro día la comí con un risotto de hongos y la verdad estaba muy bien. Tienen una comida tipo gourmet por si no te provoca comer parrilla. Me gusta el lugar, no es caro y queda cerca de mi casa, además Miro Alva, el maitre es un señor súper buena onda”.

Ficha técnica
Restaurante: Viejo Fundo
Dirección: Av. República de Panamá 201, Barranco
Teléfono: 2529898
Horario de atención: de lunes a sábados de 12 a 12. Domingos de 12 1 6 p.m.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio promedio: 40-60 soles
Descorche: No se cobra
Tipo de comida: carnes y pastas
Carta de vinos: Amplia y convencional
Zona de fumadores: Sí