Artículo publicado en CARETAS 1915
el 9.03.06
Una cocina de laboratorio
Hace un par de semanas, en la inauguración del Epicur Gourmet, Henry Fairlie, presidente del club preguntó a los hueleguisos allí reunidos cuál era el mejor sitio para comer pescado. La respuesta fue Los Cavenecia.
Pescados, mariscos y arroces son el fuerte de la Carta, pero si algún parroquiano se antojara de carnes o pastas, Sebastián, cual mago de las sartenes, llevará el plato a la mesa en quince minutos.
La costumbre impone un servicio interesante: los platos van al centro y todos prueban un poco de todo. De acuerdo a la cantidad de comensales es posible manducar siete, ocho, diez platos en la jornada, lo que se torna complicado es elegir un favorito dada la excelencia del conjunto. Mencionaré los que me dejaron una profunda huella en el paladar y en la memoria: conchas negras a la diabla, entrada tibia, aromática y jugosa. Angulas a la provenzal, no hay restaurante en Lima que ofrezca esta delicatessen. Cebiche de calamar, blanquísimo y tierno con mesurado picor. Muchame de atún, francamente imperdible. Tiradito samurai, con jalapeño y sillao en pura fusión. Ricardo Cavenecia, el anfitrión, es apasionado por los vinos. La carta es generosa y seleccionada con esmero. El maridaje que recomendó para las entradas fue un sauvignon blanc Canepa Finísimo y un estupendo chardonnay Premiun de bodegas Valdivieso. La segunda tanda incluyó salmón a la sueca con fansí y alcaparras, balance perfecto entre lo ácido y lo crocante. Atún con salsa de pimienta negra, el más pedido de la carta. Tacu flacu de calamares, suave frejol con calamares flambeados ligeramente nikkei. Risotto con rocoto y cangrejos, los habituales le dan 5 estrellas. Un recital. La inmejorable compañía de un Don Nicanor malbec de las bodegas de Nieto Sanetiner y un cabernet sauvignon Premiun Valdivieso, cerraron con broche de oro una propuesta gastronómica inolvidable.
El Anfitrión
Ricardo y Sebastián, padre e hijo, anfitrión y chef son los que dirigen este local que atiende a puerta cerrada. No hay letrero ni señal alguna que sugiera al transeúnte poco avispado que esa casa es en verdad un laboratorio de cocina en el que se habla, se discute, se experimenta y se trabaja sin rigidez, con profesionalismo, imaginación y contagiosa alegría.
¿Cuántos años tienes, Sebastián?
25 y hace cuatro que abrimos este restaurante.
¿Desde cuándo cocinas?
Desde que tenía 10-11 años. En mi casa cocinan mi papá y todos mis hermanos, menos mi mamá. Pero el único que siguió la carrera gastronómica fui yo.
¿A qué mercado vas?
Al de Surquillo y a Wong.
¿Qué música escuchas en la cocina?
Desde huainitos hasta chillout.
¿En dónde te cortas el pelo?
En MIG de San Isidro
El caserito
Carlos Ibárcena, empresario y corredor de autos, es cocinero aficionado, comensal crítico y catador exigente. “Sebastián es capaz de crear un plato con solo contarle el sabor de alguno comido en cualquier sitio. El lo hace y lo mejora. Una vez le describí un plato que probé en el norte y él inventó las conchas negras a la diabla. Mis platos preferidos son casi todos, sobre todo las recomendaciones del día, que generalmente son creaciones. En este momento, me inclino por las angulas, el muchame y los camarones a la piedra. Aquí hay platos que no se encuentran en ningún otro restaurante”.
Ficha técnica
Restaurante: Los Cavenecia
Dirección: Andrea del Sarto 260, La Calera
Reservas: 4480971
Horario de atención: todos los días solo almuerzos. Noche, reserva para grupos.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 30 soles
Descorche: No se cobra
Tipo de comida: pescados y mariscos
Carta de vinos: estupenda
Mesas: 15 y un privado
12 comentarios:
El sitio es bien caleta pero vale la pena buscarlo... sugiero obedecer al anfitiron que siempre sugiere una variedad de platos...
si bien puede ser la mejor oferta calidad/precio del mercado el local no es el mas comodo...
solo completaria la nota diciendo que es a la espalda de neoplasicas, en una calle paralela a aviación
ENBECO
Esta es la primera vez que leo una critica en un medio peruano sobre algun restaurante peruano que realmente de gusto.
Vivo fuera desde hace poco y extrano nuestra comida y nuestros restaurantes. El nivel de nuestra gastronomia merecia hace tiempo de una critica que este a su altura.
Creo que ya la tenemos.
Felicitaciones!
Daniel Urbina
Buena su recomendación de las conchas negras tibias, las pedí y me parecieron deliciosas. Más bien el local me pareció muy incómodo, nos tocó en la terraza y como el techo es de lona parecía que estábamos en un sauna. La felicito por tener un espacio como este en la red que es de mucha utilidad.
La primera vez me gustó muchisimo, un enrrollado de corvina con calamares y langostinos gratinados...pero esta ultima vez sali descepcionado..pedi el Lomo Turf y la verdad es q parecia que todos los ingredientes los hubieran preparado por separado y mezclado recien al momento de servir..nada recomendable...
LA COMIDA EN ESTE RESTAURANTE ES DE PRIMERA , VIVO EN SANTA BARBARA Y CADA ANO QUE REGRESO A LIMA TENGO QUE IR A ALMORZAR AHI PROBAR ESE MUSHAME DE ATUN, CARPACCIO DE LENGUADO,EL TACU TACU DE QUINOA Y LOS CAMARONES A LA PIEDRA ..
4 ANOS QUE VISITO ESTE RESTAURANTE Y LA CALIDAD DE LA COMIDA ES CONSISTENTE
PARA MI ES EL MEJOR RESTURANTE DE LIMA.
Excelente la comida. Opté por el mushame de atún y el risoto de cangrejo al rocoto. Ambos estuvieron fantásticos. Un excelente sitio de comida de autor.
Yo tambien e probado el muchame de atun, el risoto de cangrejo, excelentes! y todo eso acompañados de un buen vino recomendado x Sebastian, me encanta el restaurant, tanto la comida como la atencion! lo vale!
He ido en muchas oportunidades, por mi trabajo no puedo ir muchas veces a la hora exacta del almuerzo, pero Sebastián siempre crea algo novedoso. Lo que siempre pido Rissoto de Langostinos, al igual que los otros platos. Felicitaciones realmente un excelente taller de cocina!
Sin miedo a equivocarme, el mejor Restaurante de Lima en su especializad.
No veo que mencionen el arroz con Pato bebe que es E.X.T.R.A.O.R.D.I.NA.R.I.O. Tambien animense a probar el Ceviche Marinero y el Mushame es Imperdible.
simplemente felicitar a este muchacho que ofrece una seleccion de platos diferentes al de otros restaurantes, sencillo y emerado en su trabajo bien por el....
Tienen razón en todos los halagos que hacen a la cocina de Sebastián. Cambian carta con alguna frecuencia por lo que es imposible estar al día, salvo los clásicos como el mushame, el tacuflacu y los risottos. Ademas, tienen una cava muy bien surtida.
Fui el domingo pasado y pedi un sashimi de atun que fue un insulto a quienes apreciamos este plato, laminas ultradelgadas de atun que mas parecia un carpaccio, al no tener wasabi lo pedi y me trajeron una pasta que seguramente habia vencido hace años pues parecia tierra verde sin ninguna potencia; la salsa de soja era corrientisima y cuando pedi la salsa de sashimi debida, no la tenian, despues de lo cual opte por cancelar el resto que habia ordenado, pague los 82 soles de la cuenta incluyendo el mini cebiche que le sirvieron a mi esposa y me fui. Recomiendo a los Cavenecia que retiren el sashimi de su carta, pues si no lo pueden servir de manera minimamente aceptable, es mejor no tenerlo como opcion en ella.
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