3.10.2006

LOS CAVENECIA


Artículo publicado en CARETAS 1915
el 9.03.06

Una cocina de laboratorio

Hace un par de semanas, en la inauguración del Epicur Gourmet, Henry Fairlie, presidente del club preguntó a los hueleguisos allí reunidos cuál era el mejor sitio para comer pescado. La respuesta fue Los Cavenecia.
Pescados, mariscos y arroces son el fuerte de la Carta, pero si algún parroquiano se antojara de carnes o pastas, Sebastián, cual mago de las sartenes, llevará el plato a la mesa en quince minutos.
La costumbre impone un servicio interesante: los platos van al centro y todos prueban un poco de todo. De acuerdo a la cantidad de comensales es posible manducar siete, ocho, diez platos en la jornada, lo que se torna complicado es elegir un favorito dada la excelencia del conjunto. Mencionaré los que me dejaron una profunda huella en el paladar y en la memoria: conchas negras a la diabla, entrada tibia, aromática y jugosa. Angulas a la provenzal, no hay restaurante en Lima que ofrezca esta delicatessen. Cebiche de calamar, blanquísimo y tierno con mesurado picor. Muchame de atún, francamente imperdible. Tiradito samurai, con jalapeño y sillao en pura fusión. Ricardo Cavenecia, el anfitrión, es apasionado por los vinos. La carta es generosa y seleccionada con esmero. El maridaje que recomendó para las entradas fue un sauvignon blanc Canepa Finísimo y un estupendo chardonnay Premiun de bodegas Valdivieso. La segunda tanda incluyó salmón a la sueca con fansí y alcaparras, balance perfecto entre lo ácido y lo crocante. Atún con salsa de pimienta negra, el más pedido de la carta. Tacu flacu de calamares, suave frejol con calamares flambeados ligeramente nikkei. Risotto con rocoto y cangrejos, los habituales le dan 5 estrellas. Un recital. La inmejorable compañía de un Don Nicanor malbec de las bodegas de Nieto Sanetiner y un cabernet sauvignon Premiun Valdivieso, cerraron con broche de oro una propuesta gastronómica inolvidable.


El Anfitrión
Ricardo y Sebastián, padre e hijo, anfitrión y chef son los que dirigen este local que atiende a puerta cerrada. No hay letrero ni señal alguna que sugiera al transeúnte poco avispado que esa casa es en verdad un laboratorio de cocina en el que se habla, se discute, se experimenta y se trabaja sin rigidez, con profesionalismo, imaginación y contagiosa alegría.
¿Cuántos años tienes, Sebastián?
25 y hace cuatro que abrimos este restaurante.
¿Desde cuándo cocinas?
Desde que tenía 10-11 años. En mi casa cocinan mi papá y todos mis hermanos, menos mi mamá. Pero el único que siguió la carrera gastronómica fui yo.
¿A qué mercado vas?
Al de Surquillo y a Wong.
¿Qué música escuchas en la cocina?
Desde huainitos hasta chillout.
¿En dónde te cortas el pelo?
En MIG de San Isidro

El caserito
Carlos Ibárcena, empresario y corredor de autos, es cocinero aficionado, comensal crítico y catador exigente. “Sebastián es capaz de crear un plato con solo contarle el sabor de alguno comido en cualquier sitio. El lo hace y lo mejora. Una vez le describí un plato que probé en el norte y él inventó las conchas negras a la diabla. Mis platos preferidos son casi todos, sobre todo las recomendaciones del día, que generalmente son creaciones. En este momento, me inclino por las angulas, el muchame y los camarones a la piedra. Aquí hay platos que no se encuentran en ningún otro restaurante”.

Ficha técnica
Restaurante: Los Cavenecia
Dirección: Andrea del Sarto 260, La Calera
Reservas: 4480971
Horario de atención: todos los días solo almuerzos. Noche, reserva para grupos.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 30 soles
Descorche: No se cobra
Tipo de comida: pescados y mariscos
Carta de vinos: estupenda
Mesas: 15 y un privado
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