SENSE

Durante ocho años Jann Van Oordt manejó la cocina de Osaka, pero llegó el momento en que los caminos del chef y de los socios se bifurcaron (como acaba de suceder con Hajime Kasuga y Hanzo) y Jann emprendió el suyo en solitario. Y desde cero. Tomó una casa con pasado culinario (antes fue Da Luciana y luego Santoro), la transformó por completo apoyado por Reverse Arquitectos convirtiéndola en un local a la moda que recurre a los tonos grises y a la penumbra para crear un ambiente formal donde funciona el comedor. En los altos, y con ingreso directo desde la calle, está el lounge, espacio abierto, luminoso, con mesas bajas, sillones claros, lavabos compartidos, gran bar con mesa en tonos de óxido y espacio para el Dj que anima las noches del fin de semana.
Sense es parte de un proyecto mayor que incluye Páru (restaurante en Buenos Aires que al tercer mes de funcionamiento fue considerado el mejor restaurante étnico del 2009 por la revista Cuisine & Wines), Bambú (fast Asian casual cuisine, de próxima inauguración) y la disco Joia que funciona en el Boulevar de Asia.
Jann hace una cocina tipo lo-que-le-gusta-a-la-gente, de cocciones rápidas, con productos de estación y pesca del día, en la que no discrimina entre róbalo, mero, liza, caballa o bonito, amén de los infaltables atunes, salmones y lenguados. En la Carta hay sashimis, sushis y rolls, pero también propuestas más personales como la tira de salmón rellena con arúgula y palta con delicada salsa de ostión, soya, kion y aceite de ajonjolí; los langostinos y conchas sumergidas en una salsa de rocoto al bloody mary; y el cebiche caliente (con piedra al rojo vivo en el medio), platos apropiadamente maridados con un Cuvée Mumm rosé. Hay un viejo conocido que sigue siendo su plato estrella: el lenguado laminado con berros y miel de granadilla, y una delicatessen imperdible: el foie gras con salsa dulce de granadilla y de maracuyá. Otros platos interesantes que expresan la propuesta del chef son el arroz meloso de ají amarillo y curry con chicharrón de pollo, y los pompones de mascarpone y conchas en salsa de miso dulce. En postres, pruebe el plátano en tempura con crema de chirimoya o la sopa de lúcuma con buñuelo relleno de trufa. Un acierto.
La carta de vinos tiene el enorme atractivo de la relación calidad/precio (apenas superior al de las tiendas) y de la oferta variada en espumantes, cavas, vinos blancos y rosados, vinos que acompañan muy bien esta cocina de guiños asiáticos y esencia peruana.
Ficha técnica:
Sense. Francisco de Paula y Camino 330, Miraflores. Teléfono: 4440116. Horario de atención: de lunes a sábado de 12 m a 3 a.m. Domingos cierra. Capacidad: 260 personas. Precio promedio por plato: S/. 40 soles. Descorche: no se permite. www.sense.com.pe.

EL VINO DE LA SEMANA
Luis Felipe Edwards, Selección de Familia, Chardonnay, Gran Reserva.
2008, Valle de Casablanca, Chile.
Precio: S/. 52 aproximadamente
De color amarillo verdoso con aromas a frutas como pera y durazno y un toque de cáscara de limón. En boca es fresco, afrutado con notas de vainilla y toffee seguramente contagiadas por las barricas de roble donde el vino reposó durante siete meses (a los chilenos les encanta la madera). Es un vino de cuerpo medio, equilibrado y con un final largo y persistente. Viene con tapa rosca o screw cap, que se usa cada vez con mayor frecuencia y buenos resultados para vinos blancos, rosados, pinot noir y algunos tintos de consumo rápido. Este chardonnay va bien con pescado a la parrilla, con un chupe de camarones (ahora que acabó la veda) o con langostinos salteados.

RAFAEL ES EL PRIMERO

En una simpática ceremonia en el Museo Larco de Pueblo Libre, María Rosa Arrarte de Ideas+ideas entregó los premios Summum 2010. Rafael Ósterling del Rafael se hizo merecidamente del primer lugar de los top ten según votación de los comensales encuestados por Apoyo. Le siguieron La Gloria (primer lugar en las dos versiones anteriores), Astrid y Gastón, Malabar, Perroquet, Symposiym, Hervé, Cala, Fiesta y Brujas de Cachiche.
Fue noche de premios y de paradojas porque la movilidad de los cocineros quedó de manifiesto. La Gloria fue reconocida, pero su cocinero principal Luis Alberto Saccilotto ya mudó a las ollas de Amor Amar; en Cala, Iván Kisic pasó la posta al dueño, Alfredo Aramburú. Hanzo, primer lugar en Cocina Japonesa durante dos años consecutivos ya no tiene al frente la maestría de su emblemático itamae Hajime Kasuga; tampoco lo tiene Osaka (tercer puesto en esa categoría) porque Jann Van Ordt acaba de abrir Sense. Los esposos Gallota de Il Postino (8vo puesto en Cocina Italiana) regresaron a su Italia natal y Álvaro Raffo de La73 (8vo lugar en Cocina Mediterránea) también dejó el mandil de Barranco. Un año atrás, Rafael Piqueras salió de Fusión (primer puesto en la categoría Nuevo Restaurante en el 2008, primero en Cocina Fusión el 2009 y sétimo puesto en la misma categoría este año).
¿Por qué los cocineros que dejan su sello en una cocina de pronto cambian de camiseta? Ensayaré algunas respuestas:
1) Porque buscan mejores ofertas económicas. (Aunque no lo crean, la cocina es una profesión dura y no siempre bien remunerada, pese a los fuegos artificiales del boom gastronómico).
2) Porque los socios quieren ganar más e invertir menos, o simplemente porque las expectativas son diferentes.
3) Porque los cocineros aspiran a tener su propio negocio (de ahí el florecimiento de nuevos emprendimientos, aunque así como abren restaurantes son muchos otros los que cierran sus puertas).
Seguramente hay otras razones que no he considerado, pero lo cierto es que los comensales se dan cuenta del cambio de mano y premian o castigan al restaurante según su propia experiencia.
Nuestra gastronomía es sólida y tiene enormes posibilidades de convertirse en la "marca país", pero el camino es difícil sobre todo porque los cocineros que animan la llamada "nueva cocina peruana" han asumido propuestas (defensa de los recursos naturales, investigación y uso de productos nativos, manejo ético del medio ambiente)que antes no figuraban en el discurso cocineril. Como verán, aún queda mucho pan por rebanar.

CURSO DE VINOS

Carlos de Piérola, autor del portal de vinos barricas.com, dictará un curso de Introducción al Vino los días 20 y 22 de abril de 7 a 9 de la noche en el Salón de cata del Instituto del Vino de la Universidad San Martín de Porras, sito en General Córdova 230, Miraflores.
El curso abarcará temas generales como qué es el vino, clasificaciones, las principales variedades, países y regiones productoras, cómo disfrutarlo y el concepto básico de cata. Además, se catarán seis vinos en copas oficiales. Costo: S/. 195 soles. Cada participante recibirá un ejemplar de El Directorio del Vino escrito por el propio conferencista.

ENTRE PISCO Y CUSCO

Franco Cáceres de la picantería Don Mateo con Soledad Marroquín y señora Domitila. Niño comiendo anticucho en la feria Perú Mucho Gusto del Cusco. Mamá Iné, la gran cocinera chinchana que prepara la mejor sopa seca de la zona.

El carro de la gastronomía está halado por briosos corceles de la empresa pública y privada que comprenden que la única manera de crecer y multiplicarse es uniendo esfuerzos para lograr un mismo objetivo: impulsar la gastronomía peruana.
Luego del terremoto de 2007, la zona de Pisco con su emblemático muelle de San Andrés, quedó destrozado. No solo los pescadores artesanales quedaron sin trabajo sino que los peruanos íbamos a perder la memoria de una zona de singular atractivo natural, generosa en aves, peces, algas y mariscos de increíble variedad.
De esta necesidad surgió el hermoso proyecto para profesionalizar a los jóvenes pisqueños en mandos medios de la gastronomía, visto que la zona tiene un envidiable potencial turístico, con tres hoteles de cinco estrellas en este momento, por ejemplo.
De inmediato pusieron manos a la obra la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), el Servicio Nacional de Adiestramiento de Trabajo Industrial (SENATI) y el grupo ASMAS conformado por los ex alumnos del colegio Santa María (de donde Gastón Acurio también es ex alumno). Surgió así la “Escuela Técnica de Cocina Nacional e Internacional” de Pisco que capacitará a 120 chicos de Pisco, Chincha, Ica y zonas aledañas en horarios de mañana, tarde y noche, quienes luego de año y medio de estudios saldrán con el título de “Técnico de Cocina”.
La escuela, levantada con módulos prefabricados donados por Tecno Fast (ATCO), tiene un taller de adiestramiento en fríos y calientes, otro para panadería y un restaurante con puerta a la calle donde los chicos harán sus pininos culinarios bajo la supervisión de los profesores del Senati. Apega seguirá aportando a la escuela buscando crear fuentes de oportunidades para los jóvenes de menos recursos económicos, dando clases maestras con sus chefs más reconocidos y abriendo la posibilidad para contratar en sus propios restaurantes a los alumnos más aprovechados.

Cusco, mucho gusto

El Jardín de la Cerveza de la Ciudad Imperial rebosó de visitantes que acudieron en tropel para ver, oír y comer lo mejor de la gastronomía cusqueña. La feria organizada por Promperú dentro de la campaña Cusco Pone para activar el turismo luego que las lluvias apocalípticas ahuyentaran a los visitantes de afuera, consiguió un récord difícil de batir: doce mil personas en dos días.
La asistencia del público fue masiva y ordenada. El sábado, el ministro del sector Martín Pérez inauguró el evento y minutos más tarde Gastón Acurio, presidente de Apega, se confundió con cocineros, curiosos y parroquianos en una fiesta de la gastronomía realmente divertida, donde no faltaron comparsas de danzas típicas y bandas de músicos.
En un sector estaban los representantes de las cocinas típicas; al frente, los stands de los restaurantes más conocidos del Cusco en dupla con los cocineros que llegaron de Lima.
En la zona de picanterías, alternaron los deliciosos picarones Ruinas (que en un día vendió lo que normalmente lo hace en tres), con los tamales de Josefina, los panes de Oropesa, el chicharrón de la picantería Don Mateo, el cebiche de maíz del restaurante Allpamanka, el capchi de habas del Intihuatana, la lagua de choclo del Jacarandá y el chicharrón de pato de El Mirador.
Don Mateo, dirigida por Franco Cáceres, es un novísimo restaurante ubicado en una zona de picanterías tradicionales. Su apuesta va por el lado de mejorar la presentación del local conservando la auténtica cocina de picantería. El gran sabor de sus chicharrones, capchi de setas, zarza de cuchicara y adobo le valió un puesto en la feria.
Vale anotar que la empresa Sodexo fue la encargada de seleccionar y capacitar a los cuatro representantes de las localidades de Lucre, Pisac, Calca y Yucay. La capacitación abarcó conocimientos sobre estándares de calidad, manipulación de alimentos y balance nutricional.
Los cocineros, amén de ofrecer dos platos por stand, dieron demostraciones prácticas de los platos presentados. Jana Escudero del restaurante El Grifo trabajó Gonzalo Ruiz de Somocurcio de Aranwa. Hajime Kasuga de Hanzo lo hizo con Carlos Giambroni de Chicha. Alvaro Raffo trabajó con Pío Dávila del Huacatay. Valerie Schroth de Cala con el simpático restaurante Piskuo y Pedro Miguel Schiaffino de Malabar con Nacho Celis del Sol y Luna. También estuvieron Coque Ossio, Rafael Piqueras del Hotel Libertador, Javier Morante de Casa Andina, y Hans Hilburg de El Pisquerito.
De fuera llegaron la colombiana Catalina Vélez, chef del canal elgourmet y el argentino Martín Baquero, del restaurante El Almacén de los Milagros.
“Me voy gastronómicamente enriquecida, dijo Catalina, porque entender antropológicamente a nuestra América pasa por conocer nuestros productos y culturas que nos llevarán a consolidar una identidad latinoamericana”.
Martín Baquero jura que regresará en menos de tres meses. “Las recetas no viajan, viajan los cocineros”, dice. Por eso, al preparar un auténtico cordero patagónico con productos típicos del Cusco “vamos intercambiando cultura mientras el plato circula”.

¿DONDE ESTA KKINACO?

La semana pasada, sorteando los huecos y vallas que impiden el paso vehicular por General Córdova, fui a comprar a Kkinaco, la tiendita gourmet que vende productos de la costa, sierra y selva del Perú. Gran decepción fue encontrar la esquina vacía, sin un letrero ni seña que indicara mudanza o cierre temporal. Pregunté a los vecinos y no me dieron razón. Dejé una tarjetita como contacto, pero quien la encontró me llamó para ofrecerne una congeladora. Dicho sea de paso, una reseña de la tienda acaba de ser publicada en el número de marzo de la revista de Lan. Si alguien sabe el destino de Kkinaco les ruego me avisen.

AMOR AMAR

Una bomba acaba de estallar en el ambiente culinario. Luis Alberto Sacilotto, el inspirado cocinero argentino que llevó durante varios años las sartenes en La Gloria y Víctor Away Chang-Say, creador del exitoso restaurante Pecados Capitales, unen talentos en una nueva aventura culinaria que promete remecer los cimientos de nuestra todavía apacible gastronomía.
En una hermosa casona de Barranco, donde hace algunos años funcionó “A puerta cerrada” y luego de una importante inversión que prácticamente rehízo puertas, techos, pisos y ventanas, nace Amor Amar (o Amor a Mar, ambos son nombres sugestivos) restaurante de lujo dedicado a pescados y mariscos.
Los ambientes de la casa funcionan como privados para reuniones de trabajo, y están equipados con plasma, proyector multimedia, pizarras inteligentes, internet de banda ancha, equipos polycom para conferencias telefónicas, y confortables sillas de Hermann Miller. El patio interior está complemente renovado, tiene mesas largas de madera clara que contrastan con las sillas grises de cuero trenzado, sin embargo, el protagonista es el gran bar de cemento pulido y sillas altas. Al costado un lounge y al otro extremo un orquidiario, suerte de invernadero para exhibir orquídeas de todos los colores, formas y tamaños.
La cocina de Sacilotto es pura diversión y placer. Como buen químico se las ingenia para proponer insólitas combinaciones que estallan en el paladar y desencadenan un sinfín de sensaciones placenteras. ¿Alguna vez ha probado un gazpacho de zanahoria acompañado de una brocheta de langostinos con sandía? ¿O unos calamares rellenos con manzana, piña y fresa? Mientras dure el sol y el verano, Sachi echará mano al frutero. Es obligatorio probar el pulpito con papa confitada y alioli de frutas, el salmón con tacu tacu de pesto, el pescado a la hierbaluisa con tartar de mango, el pescado con escamas de camote y salsa de maracuyá. En fin. La Carta tiende a la brevedad, pero las posibilidades son inagotables, como la imaginación del chef. Hay oficio e innovación y, sobre todo, persiste el gusto por reinventarse tantas veces como sea posible. Pero hay otro jale que marca la diferencia. Renato Cisneros, el provocador blogger de Busco novia se encargó de la redacción de la Carta, ensartando historias de amor con poesía, música y claro, mucho sabor.
La cava ofrece propuestas interesantes: desde etiquetas de alta rotación hasta vinos sofisticados. Otro punto a favor de Amor Amar es que la oferta de vino por copa es amplia y variada, a diferencia de la mayoría de restaurantes que mezquina este servicio.

Ficha técnica: Amor Amar. Dirección: Jirón García y García 175, Barranco (a la espalda de la cuadra 7 de Av. Bolognesi). Teléfono: 6511111. Capacidad: 140 personas. Horario de atención: de lunes a domingo almuerzo y cena. Precio promedio por plato: S/. 50 soles.

NOBU NOS VISITA

En olor a multitud fue recibido el famoso cocinero Nobu Matsuhisa, quien presentó el libro “Los dioses de la cocina del Perú”,(abusivo título que diviniza a una cuarentena de cocineros que, salvo dos o tres, aún no alcanzan el paraíso). Es el primer libro de comida peruana editado en Japón, en versión bilingüe (japonés-español), exhibido previamente en la Feria Gastronómica de Shangai. Nobu hizo sus pinitos culinarios en Lima, al lado de Toshiro y la familia Matsufuji en el Matsuei. Hombre agradecido y generoso visita regularmente Lima para confundirse con los amigos de antaño. Con más ruido que nueces, el hotel Los Delfines organizó en su honor una Cena en 5 tiempos con platos de Nobu recreados por los chefs locales, pero que no estuvieron a la altura de las expectativas: bajísimos de sal, ausencia de picor y pescado recocido. Cuestión de gustos.

VIÑAS DE DUELO

Foto símbolo de la entereza chilena para recuperarse de la catástrofe

Chile estaba a punto de empezar su vendimia cuando la tierra tembló con furia inusitada. El sismo primero y el maremoto después arrasaron casas, destruyeron puentes, cortaron carreteras y se llevaron la vida de centenares de personas. “El terremoto que azotó en 1960 la zona sur del país, principalmente la ciudad de Valdivia, tuvo una intensidad de 9,5 en la escala de Richter, la mayor registrada hasta ahora por instrumentos. El del sábado liberó un poquito menos de energía, 8,8 (bastante más que el de Haití, en todo caso), pero fue tan devastador, y quizás más que el de Valdivia. Y lo que no cayó con los remezones en los sectores costeros, fue arrasado después por las marejadas. Un saldo realmente apocalíptico”, dice Enrique Rivera, presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, pocas horas después del cataclismo.
Varias casas patronales con viñedos centenarios están ubicadas en el corazón del área golpeada por el sismo, y aunque los ejecutivos de la industria del vino no han podido evaluar completamente la magnitud del desastre, comienzan a aparecer destellos de esperanza luego de algunos días de zozobra.
Las primeras voces hablaban de más de 200 millones de litros perdidos, pero más tarde, Vinos de Chile, la asociación que agrupa al rubro, indicó que el impacto ha sido limitado. “Hemos podido cuantificar la pérdida de vino en 125 millones de litros, considerando vino a granel, embotellado y de guarda. Tal cantidad equivale a unos US$ 250 millones, pero comparada con la abundante cosecha del año 2009, que alcanzó a 1.010 millones de litros, la pérdida equivale solo a un 12,5% de ella. Tenemos la certeza de que en el breve plazo, los despachos y el cumplimiento de las obligaciones comerciales retornarán a la normalidad sin mayores problemas”.

La actividad vitivinícola chilena es una de las principales fuentes de exportaciones, el año pasado facturó US$1.400 millones, aunque las bodegas ya habían comenzado a sentir los efectos de la recesión global, por el valor decreciente del dólar que encarece los vinos chilenos en el cotizado mercado de Estados Unidos.
“El daño no fue suficiente para arruinar las posibilidades de hacer vino”, dijo con entereza Michael Cox, director del Reino Unido del grupo Wines of Chile que promociona a 90 bodegas chilenas. “Si una bodega puede ayudar a otra cercana a aplastar las uvas, hay posibilidades de que salgan todas juntas”. Oportuna recomendación, ya que para las medianas y pequeñas bodegas el impacto podría ser mucho más significativo. Esta opinión es compartida por el peruano Carlos de Piérola, especialista en vinos y autor del portal barricas.com. “El terremoto no ha afectado la cosecha, más allá de la distracción que este problema ha ocasionado. Hoy todas las bodegas están concentradas en esta labor. Desde un punto de vista más emocional, la inminencia de la vendimia ha sido positiva ya que genera un sentimiento de renacimiento, de inicio de un nuevo ciclo, y no deja tiempo para lamentos”.
La española Bodegas Torres, ubicada en Curicó, reconoció en un comunicado que los daños materiales fueron “importantes”: unas trescientas barricas de madera aplastadas, una tina de acero inoxidable de cien mil litros agrietada por la que prácticamente se escurrió todo el líquido y miles de botellas destrozadas, a las que se sumó el colapso de las carreteras y los problemas de electricidad.
Concha y Toro, el más grande fabricante de vinos de Chile, ubicado en el valle del Maipo, anunció el cierre de sus operaciones durante una semana para llevar a cabo minuciosas inspecciones. Santa Rita, Cousiño Macul, Undurraga, entre otras bodegas emblemáticas del Sur, también ubicadas en el Maipo, tuvieron serias pérdidas aunque la rápida reacción de su gente les está permitiendo minimizar los daños. No parece ser el caso de las bodegas ubicadas en Colchagua, como Viu Manet que perdió un millón de litros; Las Palmeras, casi tres; Los Vascos, que aún no termina de contabilizar las pérdidas; ni de Casa Lapostolle, cuya antigua bodega quedó destrozada, pero pudo salvar intacta la de Apalta, que produce la magnífica línea Clos Apalta (el carmenere 2005 superó a todas las bodegas del globo, cuando Wine Spectator la colocó en el primer lugar del ranking mundial).
Más allá de los daños materiales y las dolorosas pérdidas humanas, el cataclismo ha trastocado para siempre la estructura terráquea. Richard Gross, investigador del Laboratorio de Propulsión Jet de la agencia espacial estadounidense, NASA, utilizó un complejo modelo para calcular que el sismo pudo haber acortado 1,26 microsegundos (un microsegundo equivale a una millonésima de segundo) la longitud de cada día en la Tierra. Todos estamos avisados.

PREMIO A MEDINA

Ignacio Medina, crítico gastronómico español muy conocido en nuestro medio, acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística del año 2009, que anualmente concede la Real Academia Española de Gastronomía. Al otorgarle esta distinción, los organizadores evaluaron su trayectoria periodística, tanto en España como en Perú, lo que incluye la edición de la revista Gran Reserva. Es la segunda vez que Ignacio merece tal distinción. La primera fue en 1986, cuando la Revista del Buen Vivir, creada por él y con apenas tres números en circulación, recibió el galardón a la mejor publicación del año.

EL BULLI SE DESNUDA

Y habla de la cocina peruana y de Gastón Acurio, la figura emblemática de la nueva cocina peruana. Lea lo que dice Ferrán Adriá en el artículo "Soy un icono", publicado en eldiariomontanes.es

Ferran Adrià se ha quitado un peso de encima. Uno empieza a intuir a dónde ha llegado este cocinero cuando pone los pies en el piso del Casco Antiguo de Barcelona donde elBulli tiene sus oficinas. Al visitante le recibe una batería de portadas de revistas internacionales y primeras planas de periódicos de todo el mundo con la cara de Adrià impresa a todo color. La colección, que ocupa seis o siete metros de una pared clara, impone...
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NIKKO

Desde que los japoneses llegaron al Perú, a fines del siglo XIX, se inició una soterrada y silenciosa revolución gastronómica, que se hizo evidente muchas décadas después cuando la segunda generación de inmigrantes se hiciera cargo de pequeños y populares restaurantes de pescados y mariscos que transformaron para siempre lo que hasta entonces conocíamos como “cocina criolla”.
La memoria del paladar recuerda la sazón de La Buena Muerte en Barrios Altos, de Oh, Calamar en Balconcillo, de El Tiburón en Barranco, de El Tramboyo en Breña, de Rosita Yimura en El Callao, y de los maestros Sato y Toshi, por mencionar solamente a aquellos a quienes Nikko rinde sápido homenaje.
Pero vamos por partes. Esta semana abrió sus puertas Nikko, con el chef Omar Frank Maruy, 35, al frente del wok, quien maneja un nuevo concepto de cebichería, es decir, una carta de platos criollos de sazón nikkei muy al estilo de los célebres platos que se servían en los huariques reseñados líneas arriba. Es una cocina hecha de homenajes a veces titubeantes, otras bien logrados. En el primer caso está el chicharrón de pollo con miel y canela china (S/. 24) de excesivo dulzor; en el segundo, el tiradito de atún con aromas de tamarindo (S/. 25) y pulpo al olivo (S/. 22) de suave textura y equilibrado sabor. Omar se maneja bien con el tallarín saltado con calamares y el tacu tacu de lomo saltado (S/. 35), que conservan la sabrosura y contundencia de la fondita de carretera. No decepcionan los postres, también hechos en casa, que demuestra el oficio aprendido en T’anta, donde Omar fue jefe de producción durante una década.
El local es simpático, relajado, luminoso y colorido. Pese a su sencillez está lleno de detalles divertidos, que van desde el diseño de la Carta hasta las zapatillas rojas del mozo. La atención es cordial y se nota el esmero por satisfacer al cliente. Larga vida Nikko.

Ficha técnica:
Nikko. Avenida La Fontana 1137, La Molina. Teléfono: 3488095 y 989098517. Capacidad: 98 personas. Horario de atención: de lunes a domingo de 12 del día a 5 de la tarde. Precio promedio por plato: S/. 30 soles. Carta de vinos: un par de docenas de etiquetas de alta rotación.

MAR DE AMORES

Una encuesta reciente de la consultora Ipsos-Apoyo revela que son cuatro los temas que más enorgullecen a los peruanos. La comida ocupa, de lejos, el primer lugar. Más atrás se menciona a Machu Picchu (otrora emblema imbatible de la vanidad nacional), las ruinas arqueológicas y nuestra historia en general. Para el ciudadano promedio, la comida representa “lo peruano”, la esencia de nuestro ser, nuestra idiosincrasia, muy por encima de la artesanía, la música (con Flor de la Canela incluida), los bailes folclóricos y los esporádicos y exiguos triunfos deportivos.

El fenómeno no es reciente, a juzgar por las crónicas del Inca Garcilaso de la Vega, quien en los “Comentarios reales” afirma que el Inca, en el Cusco, comía diariamente mariscos y pescado fresco llevado desde la costa a la ciudad imperial por veloces chasquis que recorrían a trote varios miles de kilómetros, atravesando cerros y montañas. Las evidencias arqueológicas en ese sentido resultan abrumadoras.

Nuestra historia precolombina está vinculada a una sofisticada visión gastronómica. En una leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello de Balboa en 1532, menciona a Ochócalo, cocinero de la corte de Naylamp, personaje mitológico que reinó en Sicán en el siglo IX d.C. En otra leyenda, la de los hermanos Ayar, se dice que salieron del cerro Tamputoco (tampu o tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron: Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con frejol) y Ayar Manco (el que cuida la quinua). No son de extrañar tales nombres, si tenemos en cuenta que la quinua fue el producto emblemático del Antiguo Perú.
A la cocina aborigen se sumó la española, que ya venía teñida de sazones árabes; ella trajo el limón con el que quizás nació el cebiche, similar al que comemos hoy día. Luego llegaron los chinos, y con ellos el wok, el arroz y los salteados; más tarde acoderaron los japoneses, que a falta de productos propios reinterpretaron los nuestros, convirtiéndose en maestros e innovadores de nuestra cocina criolla, llámese tiradito, pulpo al olivo o chita a la sal. Con el pasar de los años, italianos, africanos, franceses y suizos trajeron lo suyo. Pero, curiosamente, no se desarrolló una cocina de guetos, como sucedió en otros países de migración importante, sino que se generó una verdadera simbiosis, un mestizaje de técnicas, sabores, olores y tratamiento del producto, que terminaron por configurar lo que hay conocemos como la cocina peruana.
Hace un par de décadas, la cocina peruana empezó a popularizarse más allá de sus fronteras. El papel que cumple Promperú en el posicionamiento de nuestra cocina es de veras importante. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2006, las estrellas rutilantes del firmamento gastronómico mundial, sucumbieron al embrujo de cebiches, tiraditos, causas, chupe de camarones, arroz con mariscos y pisco sour, entre muchos otros platos, llevados por un inspirado Gastón Acurio. La conocida panameña Elena Hernández resumió en su blog la presentación de nuestro chef: “Gastón no vino a Madrid Fusión con ninguna máquina extraña ni con polvos ni gelatinas. Vino a enseñar el rostro de un país que tiene una cocina mundialmente famosa, vino a educar sobre los ingredientes típicos de su tierra”. El corolario natural fue que, con el agüita en la boca, los allí presentes declararon Lima como la capital gastronómica de América.
No fue el único. El escritor Mario Vargas Llosa en el artículo “El sueño de un chef”, publicado en un medio local, señala que nuestra cocina es el nuevo imán del turismo: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”.

Las cifras son elocuentes, el año pasado el turismo gastronómico creció en un 25%. Ese mismo año, la gastronomía aportó a la economía nacional tanto como la minería, además de ser un eficiente generador de empleo, porque la gastronomía involucra directa e indirectamente a unos cinco millones de personas —el 20% de la población— en toda la cadena productiva. Es decir, uno de cada cinco peruanos está involucrado en negocios que giran alrededor de la comida.

No está lejos el sueño de Gastón y de los cocineros de Apega de lograr que, en un futuro cercano, nuestros platos se consuman en los rincones más apartados del planeta, tal como se hace con la pizza, los sushi o los tacos mexicanos. Por lo pronto, el ceviche ha sido declarado por el gobierno peruano Patrimonio Cultural de la Nación, y es nuestro plato más popular, reconocido sin tapujos en costa, sierra y selva. Falta que las cebicherías, a lo largo y ancho del país, se conviertan en restaurantes de excelencia, que los cocineros conozcan cómo manipular alimentos, que se respete la cadena de frío, que cuando vendan lenguado digan que es lenguado, y cuando sea liza lo confiesen sin rubor. El cliente escoge. En el último festival gastronómico Mistura 2009, el ganador del mejor plato de ceviche fue el restaurante “Los dos piratas” de San Juan de Miraflores, que puso en vitrina un extraordinario ceviche de tramboyo. ¡Abajo los prejuicios! Nuestra cocina está para derribar mitos y nuestro paladar para decantar lo que vale la pena.

“Afortunadamente, nuestra gastronomía no es solo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías,
de los chifitas de barrio, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherías, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos
peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías, sino que además generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país”. Palabras de Gastón.
En estos días se realiza en España, Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante del mundo. Representándonos, asiste el cocinero Héctor Solís, del restaurante Fiesta, estupendo embajador de la cocina norteña, y José del Castillo, de La Red, abanderado de la cocina marina y casera. El primero llevará “cebiche a las brasas” (¿quién dijo que el cebiche solo se come frío?) y tiradito de pejerrey; el segundo presentará un piqueo marino y su inigualable parihuela. La cocina peruana surca los mares con estandarte ganador.

AL CIERRE

El fin de año puso en la prensa mundial varias noticias gastronómicas interesantes, rescato dos, ambas relacionadas con Gastón, líder cocinero indiscutible en América Latina. La primera es del diario español El País y la segunda es de Saveur que coloca a Gastón en la lista de los top 100 más influyentes del planeta en temas culinarios. Feliz Año para todos.

SOPHIE

Bistró es una palabra de origen francés que define a los restaurantes de barrio que ofrecen comida casera. Algo así intenta ser Sophie, un bistró a la peruana que acaba de abrir sus puertas en una histórica esquina, donde alguna vez funcionó la bodega más antigua del distrito. Cuando “el chino” Ricardo murió, hace 17 años, la esquina fue tapiada a cal y canto, convirtiéndose en refugio de vagos y palomillas de la zona. A principios de este año el empresario restaurantero Luis Sologuren compró el local, lo remodeló y puso en valor toda la cuadra. Habló con autoridades y vecinos a quienes explicó el proyecto, seguramente alertado por la penosa (y dolorosa) experiencia de otro restaurante recientemente clausurado.
Tras las sartenes está Milenko Zapata, joven cocinero egresado del Cordon Bleu. Su propuesta es hacer cocina peruana tradicional, sin fusiones, pero con algún menjurje propio. Conoce las técnicas modernas, aunque le falta el recutecu que da la esquina, cuestión de tiempo y de afinar el pulso ya que su sazón es buena, pero redundante en guarniciones. El pejerrey a la rabona servido sobre una tostada, a modo de tapa, y coronado con un huevito frito de codorniz, tiene un interesante juego de texturas. El arroz con pato en confit funciona por contraste y la carapulcra con panceta de cerdo exhibe la agradable tesitura de la cocción al vacío. Los postres son pocos y los de siempre: suspiro, arroz con leche, ranfañote, alfajores. El local es bonito: las paredes son lilas, el piso conserva el mármol de antaño, se alumbran con antiguas arañas de cristal, y las mesas están ubicadas en una larguísima hilera (terreno obliga) que miran a un bar bien surtido de macerados, piscos y vinos. Que prospere.

Ficha técnica:
Sophie: Comandante Juan Moore 176 (cuadra 11 de Avenida Pardo). Tel: 6281229. Capacidad: 58 personas. Horario de atención: almuerzo, cena, hora del bar. De martes a jueves de 12 m. a 1 am, viernes y sábado hasta las 3 de la madrugada. Cierra domingo y lunes. Precio: S/. 65 menú de degustación.

TRATTORIA DEI PRAI

Hace tres años, Lula Prai convirtió su casa miraflorina en restaurante. Ella aprendió el oficio en la vida diaria, primero en Italia, como ayudante en trattorias de la zona del Veneto, como La Caneva dei Biasio e Il Ciod, más tarde, ya en Lima, abrió las puertas de su casa a los amigos. Poco a poco los comensales fueron ganando espacios hasta tomar por asalto casi todos los ambientes. Nació entonces la Trattoria Dei Prai.
Su propuesta es tradicional y regional. Pone, por ejemplo, espaguetis al vóngole (S/. 29), bucatini en salsa de pato (S/. 35), y tortelloni de prosciuto (S/. 30). La pasta es firme, sabrosa, casi al dente, porque debe hacer ciertas concesiones al gusto nacional. Las salsas acompañan a la pasta, no la inundan ni le restan protagonismo. Las entradas también son las clásicas: carpaccio de pato (S/. 25), mozzarella en carozza (S/. 18) y pulpo al aceite de olivo (no al olivo). Debe mejorar en postres como el salame de chocolate con helado de menta, porque ninguno de los dos resulta convincente. En general, la cocina es casera, correcta, con buenos ingredientes, pero sin pretensiones. El ambiente es agradable, aunque los baños resultan estrechos e incómodos, por ser de casa antigua. La atención es cordial y el café estupendo.
Ficha técnica:
Trattoria Dei Prati: Calle Cantuarias 239, Miraflores, teléfono 242-3382. Horario de atención: de lunes a domingo, almuerzo y cena. Capacidad: 60 personas.

OLLAS Y SUEÑOS

Un nuevo milagro puede atribuirse a la cocina peruana. Amén de levantar la autoestima nacional, funcionar como orgulloso fenómeno democratizador e importante fuente de divisas, nuestras ollas estarán en pantalla grande del 10 al 16 de diciembre en las cuatro salas que Cineplanet tiene en Miraflores, San Miguel, San Borja y La Molina.
“De ollas y sueños”, documental de 75 minutos de duración, es una apuesta de Tito Cabellos y productora Guarango al descubrir el poder integrador de nuestra cocina y su proyección a futuro.
¿Por qué se les ocurrió tocar este tema?
En los 15 años que tenemos como Guarango hemos hecho Choropampa, el precio del oro en el 2002, Tambogrande: mangos, muerte, minería en el 2007 y un año antes El caso Majaz. Nuestro punto de partida es explorar los puntos de conflictos de la sociedad y recoger lo que piensa la gente.
Pero aquí no se encontraron con conflictos…
No, al contrario, nos encontramos con un espacio único, afortunado, donde toda una nación se siente armoniosa y orgullosamente integrada.
Eso se refleja en el tono de la película.
En un documental no hay segundas tomas. Somos como una orquesta de jazz, más que en partituras nos apoyamos en la improvisación y el descubrimiento.
¿Habían tenido antes algún contacto con la gastronomía?
Nuestra primera y única aproximación fue con las ollas comunes de otros proyectos. Este documental nos ha tomado dos años. Hemos recorrido el Perú y el extranjero filmando en ciudades como Madrid, Londres, Amsterdam, Paris y Nueva York donde existen una colonia peruana significativa.
Supongo que la inversión fue considerable
El proyecto costó $ 300,000, de los cuales Guarango puso cincuenta y el resto lo financiamos con apoyo de instituciones como AECID de España. Lo bueno es que todo el equipo de producción entra en un tico. Hemos aprovechado viajes personales para filmar alojándonos en casa de amigos, no somos una superproductora, ni cargamos grandes equipos.
La película se estrenó en el festival de cine de La Católica. ¿Cómo fue la experiencia?
Fantástica. Fue la primera vez que un documental hecho en América Latina inauguraba un festival. Hemos sido nominados al Festival de Valladolid y acabamos de obtener el premio del público en el festival “Filmar en América Latina” de Ginebra.
¿Qué planes tienen para la película?
Donaremos un millar de copias en DVD para uso de escuelas, universidades públicas e institutos de cocina a nivel nacional. Además, se proyectará en los 30 microcines que el grupo Chaski tiene en provincias, y finalmente planeamos asistir en los próximos tres años a un centenar de festivales en todo el mundo.

EL AJÍ VERDE

Félix Picasso, conocidísimo chef de amplia trayectoria emprende su propio negocio en sociedad con el empresario Jesús Lau. “No quiero nada de fusión”, señala categórico este cocinero que trabajó durante 20 años en la cadena de hoteles Marriot. Su apuesta es por una comida peruana tradicional con platos de la costa, sierra y selva del Perú. En medio de una explosión culinaria donde los jóvenes egresados se desviven por fusiones e improvisados platos que lleven el sello de autor, he aquí que un maestro regresa a los orígenes, se sumerge en las ollas regionales y echa mano a los sabores que nuestra memoria guarda sábelo dios desde cuantas generaciones atrás, para devolvernos platos que saben a mar, a tierra, a bosque, y también a mamá, a fonda y a mercado.
El Ají Verde se ubica en los altos de un enorme local en Monterrico, donde hace varios lustros funcionó una tiendita gourmet de los esposos Lau, que devino luego en supermarket. La propuesta del chef es ofrecer diariamente un buffet criollo con varias estaciones diferenciadas. Es decir, hay un espacio para cebiche al momento, otra para salteados (anticuchos, chaufa, arroz con mariscos, lomo saltado), una tercera para ensaladas y platos fríos y otra más para platos de fondo que van desde el olluquito con charqui hasta el seco de cordero pasando por el arroz con pato a la chiclayana, el adobo a la arequipeña y el cuy a la ayacuchana. A tono con la moda ponen una socorrida barra de sushi como parte del menú. Son una ochentena de platos que el chef irá rotando a lo largo del día y de la noche, según las apetencias del comensal. El buffet incluye pisco sour o fresca chicha morada. Panes y postres se preparan en casa. La mesa dulcera consta de ranfañote, sanguito, budín de sémola, suspiros, alfajores, mazamorra de cochino y otros dulces de la Lima que casi fue. Es una apuesta a lo grande por lo que Picasso tiene un verdadero ejército de cocineros, asistentes, mozos y personal de apoyo.
Si bien el buffet criollo es la característica del restaurante, hay piqueos a la carta que se sirven en el bar y en los dos privados que el restaurante ofrece para grupos pequeños. Están avisados.

Ficha técnica:
El Ají Verde. Avenida La Encalada 617, segundo piso, Centro Comercial Monterrico. Teléfono: 4373412. Capacidad: 180 personas. Horario de atención: de lunes a sábado almuerzo, lonche y cena. Domingos: desayuno y almuerzo. Precio buffet S/. 54 (almuerzo), S/. 39 (lonche) y S/. 64 (cena). Estacionamiento subterráneo y valet parking.

AJÍES MILENARIOS

AJÍES MILENARIOS
Sin ají no hay comida peruana, su presencia es indesligable del sabor que nuestra memoria guarda desde la noche de los tiempos y que se trasmiten sápidamente de generación en generación. “Ajíes peruanos. Sazón para el mundo” intenta reunir a todos los ajíes del Perú en un colorido libro de divulgación patrocinado por Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía) con la colaboración de estudiosos del Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria, del Instituto Nacional de Innovación Agraria y del Instituto de Investigaciones en Hotelería y Turismo de la Universidad San Martín de Porres. La impresionante variedad de ajíes regionales que ponen un sello característico a los platos de cada lugar, la presencia milenaria de muchos de ellos, y su uso generalizado en la cocina peruana, lo han convertido en patrimonio nacional. Gastón Acurio, presidente de Apega, lo presenta el lunes 30 a las 7 de la noche en el auditorio principal de la Feria del Libro en el Museo de la Nación.

HANZO II

La avenida La Mar sigue atrayendo restaurantes con propuestas diferentes. Esta vez, le toca a Hanzo y su elaborada cocina fusión peruano-japonesa. Está ubicado en un amplio y renovado local donde anteriormente funcionó otro restaurante; esa forzada herencia los priva del refinamiento que tiene el local de Monterrico. En la cocina está David Tsui, un mandarín en la corte del samurái. He seguido de cerca la cocina del “Chino David” y doy fe de su diestro manejo del wok, del impecable orden de su tabla de picar y de la convicción de su cuchillo. Si bien la carta base es similar a la de su matriz, hay algunas innovaciones que señalan un camino diferente, y marcan un saludable distanciamiento para que la personalidad del cocinero se exprese dentro de un estilo común, es cierto, pero con su propio lenguaje culinario. Lo dicho se pone de manifiesto en dos platos calientes: el hanzo thai compuesto por unos estupendos fideos de arroz con calamares en salsa dulzona ligeramente picante, y en el pescado al curry que lleva además aromas de cítricos deshidratados. En ambos platos se logra un adecuado balance de picor, acidez y dulzor. En platos fríos no hay pierde, ya que siguen fielmente la depurada escuela del maestro Hajime Kasuga. La frescura del sashimi (aunque el tamaño me pareció más grande que el aconsejable), la textura del arroz en los rolls y la corrección de los tiraditos son por derecho propio las opciones más solicitadas de la carta. Mención especial merece el sushi de atún, hecho con una parte del estómago del túnido llamada “toro”, perfecto corte para un bocado delicado, rico en grasa natural, algo fibroso que, sin embargo, se derrite en la boca. No es habitual encontrarlo, pero haga el intento. Termine el almuerzo con un trío de sorbetes de tuna. No se arrepentirá. Una recomendación final: pongan atención a los servicios higiénicos, son desprolijos y les falta alegría.

Ficha técnica:
Hanzo. Av. La Mar 1292, Miraflores. Teléfono: 4404425. Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena. Domingos solamente almuerzo. Precio promedio por plato: entradas (S/. 18), fondos (S/. 35). Capacidad: 80 asientos.

QUINTO PECADO

Un nuevo restaurante se suma a la zona gastronómica de Miraflores. Se trata de 5to. Pecado, pequeño local de pretensiones juveniles y comida sencilla trabajada sobre la base de pescados y mariscos. Tiene un atractivo bar de cemento pulido, paredes en tonos lilas y música ligera a volumen como para crear ambiente festivo. Responsable de las ollas es Francisco Agüero Palma, cocinero egresado de la Columbia, que trabajó en el Wualá del Callao durante tres años. Poco a poco Francisco deberá ganar oficio y pulir algunas de sus propuestas, interesantes pero aún dubitativas, como el pastel de choclo con langostinos o el osobucco al rocoto con chicha de jora. Quizás su camino esté por platos más convencionales, como el sudado de mero, con el que logra buen sabor y equilibrio. (Av. Ejército 608, Miraflores, tel: 4404486).