COMER EN SAO PAULO

Fotos: el teppanyaki de Shintori, el mercado de Liberdade con restaurante en el segundo piso y la chef Ana Luiza Trajano de Brasil A Gosto.

Esta ciudad nunca duerme. A cualquier hora y en cualquier barrio uno encuentra un supermercado, una librería, una farmacia, un gimnasio y hasta una iglesia abierta al público.
Hay miles de restaurantes, bares, barras y sitios para comer bocadillos deliciosos como un pan de queijo, un brigadeiro (una especie de trufa de chocolate), un goiabada (parecido al machacado de guayaba) o un beijinho (dulce de coco).
Guiada por la revista Go Where de Gastronomía “Os melhores de Sao Paulo 2010” y por los comentarios del crítico Josimar Melo visité algunos de restaurantes de la ciudad. Fuera del DOM, estupendo restaurante de Alex Atala, reconocido como chef del año por segundo año consecutivo, tuve la fortuna de alojarme en el hotel Tivoli, donde en el piso 23 está “Vintetres”, el restaurante del catalán Sergi Arola (dos estrellas Michelin) que además de tener una vista espléndida de la ciudad ofrece una recreación de tapas clásicas españolas, como patatas bravas (con salsa de tomate picoso y mayonesa), albóndigas de atún, buñuelos de bacalao impecables y una amplia carta de tragos y cocteles.
Brasil tiene la colonia japonesa más grande del mundo, casi dos millones de personas, de las cuales el 75% vive en Sao Paulo. Inevitable entonces que existan cientos de sushi bar, sobre todo en el pintoresco barrio Liberdade donde el mercado, las calles, las tiendas y la gente son predominantemente orientales. Allí reinó durante varios años el restaurante Kinoshita (primer lugar en cocina japonesa), que ahora se mudó al sur, a un barrio más exclusivo (Vila Nova Conceiçao). Kinoshita ofrece sushi perfectos de pescado fresquísimo y un menú de degustación que sorprende por la propuesta de una cocina clásica pero innovadora con platos que van desde un atún en salsa de miso hasta un saltado de mariscos coronado con huevos de salmón y perfumado con aceite de trufa.
Con otro concepto se maneja Shintori (tercer lugar en cocina japonesa), restaurante que tiene más de treinta años de antigüedad y recibe a más de cien comensales por turno, en un simpático local dividido en pequeños habitáculos según se quiera comer sushi, sashimi o teppanyaki.
La cocina típica tiene en Brasil A Gosto a un gran representante (primer lugar en su categoría). Al frente está la joven chef Ana Luiza Trajano que ofrece platos de las diferentes regiones del Brasil con un toque personal. Un ejemplo: el pescado servido con puré de plátano, castañas crocantes y vinagreta de lima. Un bocado maravilloso.
La inmigración francesa también dejó su impronta. Visité el bistró Le Vin (primer lugar), local relativamente pequeño, cálido, de ambiente familiar y atiborrado de comensales que mantiene al costado una panadería y al frente una pastelería. Unas ostras al natural como entrada, un cordero en salsa de vino tinto y una creme brulée me dejaron un recuerdo francamente memorable. El vino fue argentino, porque en ocasión anterior el vino brasilero no me entusiasmó demasiado.
Como punto final quiero mencionar que La Mar, el restaurante de Gastón, no solo figura en el tercer lugar en la categoría “Mejor restaurante en peces y frutos de mar” sino que los cebiches, tiraditos, causas y tacu tacus están incluidas entre las recomendaciones de las mejores guías gastronómicas de la ciudad.
En Sao Paulo se come bien y se pasea mejor. Hay que visitar el MASP, museo de arte ubicado en la Avenida Paulista que tiene en su colección permanente, entre otros, una envidiable cantidad de obras de los impresionistas (¿por qué nosotros estaremos tan rezagados, ayayay?). Otra visita imperdible es al Museo de Arte Moderno y el Parque do Ibirapuera donde se realiza la bienal de arte. Hay un jardín de diseñado por el artista brasilero Burle Marx, obras de Óscar Niemeyer, y por supuesto un encantador restaurante dentro del MAM.

PAMPA DE AMANCAES

Limeñísimo nombre para un restaurante de estampa criolla

Una hermosa casona miraflorina recuperada por los Roca Rey/Recharte sirve de marco a un nuevo restaurante de cocina peruana con aliento casero y tradicional. El Pampa de Amancaes ha recuperado el piso de cerámico remozándolo con losetas decoradas estilo Talavera, los bargueños de madera tallada de los antepasados, la ‘fresquera’ de madera traída de España hace trescientos años, los hermosos cuadros coloniales en piedra de Huamanga, algunas acuarelas del maestro Sevilla, y la pileta de piedra que los anfitriones llenarán de pisco en ocasiones especiales. Se nota esmero en la decoración y cuidado en los detalles, por ejemplo, en las servilletas grandes de lino y el sobremantel que cubre las mesas. La música, más que ambiental, hace evidente su presencia con valses, polcas y marineras a decibeles por encima de lo conversable.
En la cocina está el joven Renzo Miñán, egresado con el primer puesto de la Escuela de Chefs de la San Ignacio y fogueado en varias cocinas del medio. Sin embargo, la responsabilidad principal recae en Marilú Recharte, dueña del restaurante y hotelera de profesión. Ella, junto con Sixtilio Dalmau y Johnny Schuler, crearon en Trujillo el INAT (hoy Cordon Bleu Perú), y luego, en sociedad con Johnny, comandó El Palmar, también en Trujillo.
La semana pasada el Pampa de Amancaes estuvo en Marcha Blanca. ¿Qué es Marcha Blanca? Es un período de prueba con público, para ajustar el timing de la cocina, desembarazar a los mozos y ver qué platos tienen mejor recepción del comensal. Antes, las pruebas se hacían entre amigos y allegados, hoy son abiertos a cualquier persona dispuesta a pagar una cantidad fija para degustar un menú completo (a precio de promoción); en ambos casos el término implica cierta benevolencia para pasar por alto los descontroles.
En Pampa de Amancaes la cocina está bien afinada, los sabores son definidos y la propuesta, aunque clásica, se da espacio para reinterpretaciones. Los cebiches y causas son correctos, sin picor el primero y rellena de pollo la segunda, quizás apostando a un mercado turístico que no participa de los excesos. En fondos hay platos por revisar, como el ossobuco, y otros bien logrados como la guarnición de tacu tacu de olluco caramelizado que tiene un contraste interesante entre lo dulce y lo terroso. El risotto con magret de pato a la norteña es buen ejemplo de tradición y modernidad, mientras que con el pato guisado el chef toma un riesgo del que sale bien librado. Los postres son néctar divino para los dulceros (no es mi caso). Oí comentarios elogiosos para el ranfañote, los suspiros, el soufflé de chocolate, el arroz con leche y el pie de pecanas. Yo me quedo con la mazamorra morada, pródiga en frutas con acidez controlada y espesor a punto.
Mención especial merece la cava, equipada con un centenar de botellas de alta rotación y óptima relación calidad/precio.

Ficha técnica: Dirección: Av. Armendáriz 546, Miraflores. Teléfono: 4455099. www.pampadeamancaes.com Precio promedio por plato: S/. 25-30 soles. Capacidad: 90 personas. Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena.

EL PAPÁ DEL SUSHI

El honorable Noritoshi Kanai, presidente de la poderosísima empresa Mutual Trading, tiene una vida de novela.
Nació en Tokio en 1923 en el seno de una familia relativamente acomodada ya que sus padres era maestros de escuela primaria (en Japón es una profesión que da para vivir con tranquilidad). A los 20 años el Ejército Imperial lo reclutó para pelear en la Guerra del Pacífico y lo nombraron responsable del suministro de alimentos y productos básicos para las tropas en lugares remotos de la selva. Kanai se enfrentó a increíbles obstáculos (entre ellos, ser prisionero de guerra en Birmania durante un año) para cumplir su misión de la que dependía el sustento de miles de soldados. Ironías de la vida, fue en este período de dificultades donde Kanai obtuvo los conocimientos básicos en la producción de alimentos, logística y manejo de diferencias geográficas, climáticas y multiculturales, que más tarde lo convirtieron en un hombre de negocios internacionales y “Embajador culinario de Japón en América”.
En 1951 junto con sus socios funda la empresa Tokio Mutual Trading Co. para exportar alimentos japoneses a los Estados Unidos y en 1964 emigra a Los Ángeles para asumir la gerencia de la empresa. El choque cultural y gastronómico fue evidente. En Oriente comen soya, en Occidente cebada; allá el pescado es plato de todos los días, aquí se prefiere la carne. Sake/vino, verduras/papas fritas; calidad/cantidad; crudo/cocido. Una nueva cultura gastronómica empieza a gestarse en América, donde Kanai introduce las artes culinarias japonesas y el concepto de una dieta saludable. Fue el primero en importar el Edamame y el Sake Regional Fino a los Estados Unidos.

Llevado por la fascinación de su comida, en 1966 puso una pequeña barra de sushi en Little Tokio, y gracias a él la moda del sushi se expandió al mundo. Esta barra fue pensada a la manera de los típicos sushi-house de Japón, que privilegian el ambiente cálido y la atención personalizada, con un sushiman por cada cinco comensales (en Japón es cada tres, en EEUU cada siete). El comer pescado crudo fue un desafío que derivó en éxito, ya que verdaderos ejércitos de comensales noruegos, judíos, españoles, italianos y crecientemente americanos llenaban el local. Replicaron la experiencia en Nueva York y en un abrir y cerrar de ojos el mundo se volvió sushi-adicto.
En el 2008, Kanai fundó el Instituto de Sushi de Estados Unidos juntamente con Katsuya Uechi, un extraordinario itamae y líder en la industria. Hoy, esta escuela es lugar de aprendizaje y capacitación para cocineros profesionales, ya que trasmite la verdadera forma del arte culinario japonés a las siguientes generaciones.
En Japón el sushiman aprende el oficio en diez años. “Tiene que saber moverse constemente porque la comida no se prepara con las manos sino con todo el cuerpo”, explica Kanai con paciencia oriental. “El arroz se moldea con los dedos mientras se va mirando al comensal. Ahí uno se da cuenta si el arroz debe ser más compacto y qué textura debe darle para que se desarme en la boca. Otro requisito esencial es la buena memoria. Un cliente no se olvida nunca, ni al cliente ni a sus gustos”, sentencia.
Noritoshi Kanai visitó Lima hace algunos meses como parte de su gira latinoamericana. Vino en silencio y se fue con discreción después de haber probado innumerables pisco souer, cebiches y tiraditos high class en diversos lugares de nuestra ciudad que lo dejaron realmente encantado.
La trayectoria de Kanai ha sido reconocida con diversos premios, no solo como empresario sino como promotor de las artes, la música, la literatura y los deportes. Un maestro de verdad.

LA PAISANA

Varias veces he disfrutado de la cocina piurana de La Paisana. Guardaba buen recuerdo de sus tamalitos verdes, del seco de pato y del sudado de mero. Y así se lo dije a un amigo español amante de nuestra comida con quien visité el restaurante hace algunos días. ¿Qué pasó que nos decepcionó totalmente al punto de comer un par de bocados y dejar los platos casi intactos a la hora de levantarnos de la mesa? Es cierto que a un huarique no se le juzga con los criterios de un restaurante de autor, pero es imperdonable que los platos lleguen fríos a la mesa, que el pato esté tan duro que sea imposible hincarle el diente o que el tamalito ceda su textura aterciopelada por un masa aguachenta e informe. Me dio la impresión que siendo las 2 pm. los platos estaban ya servidos o que languidecían en las ollas sin fuego que los avivara. ¿Qué pasó con la sazón de doña Sebastiana? ¿Qué fue de la esencia regional de sus platos emblemáticos?
No voy a criticar el tamaño de las porciones, como para que tres o cuatro personas queden satisfechas, ni el precio (S/. 40 promedio por plato), pero sí alertar a quienes acudan y quieran probar algo más de un plato. Dormirse en sus laureles es lo peor que le puede pasar a quien representa a una de las grandes cocinas del Perú.

CAPEL A CAPELA

José Carlos Capel es el crítico gastronómico más respetado de España y cabeza de Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más importante del planeta. Autor de una cuarentena de títulos, Capel estuvo en Mistura, tomó la temperatura a nuestra extraordinaria Feria e invitó a Gastón a dar su testimonio como empresario gastronómico en el prime time del evento madrileño del 2011.

Su formación profesional no es culinaria, ¿cómo llega a la cocina?
Soy licenciado en Ciencias Económicas, pero la cocina me atrajo de manera natural desde niño y se me daba bien, me divertía. En el año 1975 formé un club gastronómico en Madrid muy al estilo de los ‘chocos’ que había en el país vasco donde cocinaban solo los hombres. Las mujeres podían entrar, pero quienes cocinaban eran los hombres. Yo ensayaba platos y hacía comidas para mis amigos. Por entonces trabajaba en una oficina de publicidad de mi padre, pero me aburría muchísimo, o sea que empecé a escribir artículos de gastronomía en revistas y terminé escribiendo libros y haciendo la columna de crítica gastronomía en El País. Llevo 23 años escribiendo sin fallar ni una semana y sin que nadie me diga nada, lo que es un triunfo tremendo.
¿Qué sabores lo regresan a la infancia?
El día de mi cumpleaños mi madre me preguntaba qué quieres comer, y yo siempre decía tortilla de patatas, albóndigas y croquetas de jamón, a veces ensaladilla rusa, y chipirones rellenos para un día excepcional. Han pasado los años y me siguen volviendo loco los chipirones, la tortilla y las albóndigas.
¿Cree que como crítico uno busca reencontrar esos sabores?
No. Yo he convivido con esos sabores, pero mentalmente me he incorporado a la revolución que se vivió en España a partir del año 92 con Ferrán Adriá. Mi pensamiento es el de un chico de 30 años, porque la cocina moderna me arrebató desde el principio, pero al mismo tiempo me entusiasma la cocina tradicional. A veces me siento como el crítico Anton Ego de Ratatouille que en algún momento se le saltan las lágrimas con el plato aquel que le llevan a la mesa. La buena cocina me entusiasma siempre.
Hay un gran debate entre tradición y modernidad culinaria. ¿Cuál es su posición?
No puede haber modernidad si no hay tradición. La modernidad hay que entenderla como una evolución de la tradición. Los cocineros que más respetan la tradición y más la conocen son los que más han avanzado. La vanguardia culinaria de España se conoce al dedillo los platos tradicionales y a partir de esa tradición evolucionan de manera natural, porque no se puede pintar sin saber dibujar. El que no domina las bases tradicionales no puede ser creativo.
¿Qué es un crítico gastronómico?
Es un orientador del gusto, alguien que influye en las corrientes de opinión de un grupo de la sociedad si es que consigue tener audiencia y ser respetado, de lo contrario el crítico se convierte en lo que en Francia llaman “chroniqueur”, es decir, un informador, un cronista que informa sin juicio crítico y si opina comete un desatino. No hay nada peor para un crítico que no conectar con el público que le lee porque eso supone el mayor desaire profesional, el trabajo tiene que ser suficientemente serio como para que merezca respeto.
En los blog y redes sociales de todo el mundo proliferan los críticos espontáneos. ¿Cómo ve este fenómeno?
Has dado en el clavo con esa palabra “críticos de generación espontanea”. Surgen como las setas en el campo, de un día para otro, les falta conocimiento, rigurosidad, en lugar de relacionar una cosa con otra se quedan en “esto me gusta/esto no me gusta”. Y a quién le importa si te gustó o no. Para hacer crítica tienes que conocer muchos restaurantes, leer muchos libros, viajar por el mundo y tener dinero para pagar tus cuentas en los restaurantes. En el mundo gastronómico hay pocos blogs buenos, serios, no más de 5 o 6 en el mundo, mientras más elevamos el nivel de la crítica menos afluencia tiene el blog.
¿Cómo ha cambiado la crítica desde que usted empezó hasta hoy?
Depende del país del que me hables. En el Perú no hay crítica, en España hemos llegado a un punto en que casi nos estamos quedando sin crítica porque los cocineros tienen una fuerza tremenda y nadie se atreve a criticar a un cocinero de envergadura, hay que tener arrestos para hacerlo. Un crítico debe ser temido, respetado y odiado.
¿Cómo se gesta la revolución española en los 90, también como las setas en el campo?
Es todo un proceso de evolución, de situaciones que van creando un caldo de cultivo. Yo viví esa historia que empezó en Francia a principios de los setentas con la nouvelle cuisine. En 1975 los críticos Gault-Millau califican de nouvelle cuisine aquel movimiento que estaba rompiendo los moldes de la cocina francesa. En el 76 se celebra en Madrid una mesa redonda de gastronomía impulsada por la revista Club del Gourmet a la que asisten Juan Mari Arzak, Pedro Subijama, Paul Bocuse y Raymond Oliver. Ellos dicen que algo está cambiando en el mundo de la cocina y que las cosas no van a seguir igual. Entonces, en 1977 Arzak, Subijama y ocho más fundan la nueva cocina vasca. El grito de guerra fue “la salsa verde no lleva harina” lo que era una declaración de intenciones para aligerar la cocina tradicional española que tenía mucha grasa, harina, fécula e hidratos de carbono. Empieza una evolución que prende en la sociedad y se expande en la década de los ochenta, una década dorada de cambios y transformaciones, sin saber adónde íbamos, sin conocer el paso siguiente. Moda tras moda, cambio tras cambio, en la que se introducen nuevas corrientes: las hierbas aromáticas, la cocina ácida, la cocina de los aromas. Todo iba sucediéndose en conexión con Francia, hasta que en los noventa irrumpe Ferrán Adriá que revoluciona por completo la manera de cocinar. Él que había bebido de las fuentes de Francia de repente dice que hay que “crear el no copiar”, cierra los libros y se dedica a pensar en otro tipo de cocina sobre la base de tres fundamentos: un cambio estético, un cambio dietético y una mirada irónica sobre la propia comida, el play food, el juego con la comida, el sentido del humor. Empieza a concebir platos desconocidos basados en la incorporación de texturizantes para hacer platos ligeros. Se inicia una revolución que se convierte en un fenómeno mundial. Pero como en todo, han surgido falsos creadores, por lo que hemos entrado a una etapa de reflexión para saber a dónde vamos a llegar.
¿Y ya vislumbran el camino?
Las cosas están cambiando muy rápidamente. En Madrid-Fusión del 2011 intentamos recoger las tendencias del mundo. Ya no importa la belleza del plato, importa que sea verdadero. La verdad quiere decir que los productos sean auténticos. Se habla de cocina naturalista, kilómetro cero, ecocina, en fin.
Tengo la impresión que hay una suerte de orientalización de la cocina occidental
Eso también es otra influencia, la fusión y la orientalizazión son fenómenos que vienen desde el año dos mil y han afectado a todo el mundo, pero curiosamente los cocineros orientales también van hacia una occidentalización, a pesar de ser una cocina muy tradicional y hasta cierto punto muy cerrada.
¿Cree que algún podamos hablar de una latinoamericanización de la cocina mundial con nuestras propias técnicas y productos?
Ni en Perú ni en México hay técnicas modernas, lo que hay es cocina tradicional con grandes materias primas. Perú tienen que incorporar técnicas como la criogenización (cocina a 96º bajo cero) y aparatos como el roner, el rotovapor, el rotobar, el pacojet. Vamos hacia una cocina total, una cocina globalizada donde se une lo africano con lo sueco, lo asiático con lo latinoamericano. Una cocina de fusión total.
¿Con qué sorprenderá Madrid Fusión 2011?
En este momento España es el reflejo de las tendencias más avanzadas que están ocurriendo en el mundo. En el próximo Madrid Fusión se van a presentar seis novedades técnicas jamás utilizadas antes en ninguna parte del mundo. Por ejemplo, cocinar a altas presiones, la aromatización por medio del vapor en un medio cerrado, la microencapsulación o enanoencapsulación que produce unas salsas extremadamente finas. Es la unión de la ciencia con la cocina, que lejos de haber remitido sigue avanzado. Arzak está desarrollando un concepto precioso de cocina electrónica, es una avanzadilla de la reingeniería de recetas impresionante.

FRUTOS DE LA CENA

¿Se acuerdan de La Cena de Apega organizada hace algunos meses? Cumpliendo lo prometido acá va el video de la entrega de catorce mil kilos de semillas de maíz que han beneficiado a 600 familias de la zona altoandina del Cusco damnificadas por las lluvias de febrero pasado. La Asociación Arariwa se encargó de organizar la entrega con una comisión de campesinos de la zona y remitieron a Apega una rendición financiera detallada.
Una vez más, gracias a los que participaron y contribuyeron con esta solidaria actividad.

EL EQUIPO DE MISTURA

Un verdadero ejército de profesionales vinculados al mundo de la gastronomía trabajó ad-honorem desde setiembre del año pasado, para lograr que la feria gastronómica Mistura se convierta en la más importante del continente, bajo el indiscutible liderazgo de Gastón Acurio que ha sabido trasmitirnos la pasión por este trabajo y la búsqueda indesmayable de la excelencia. Aquí los que somos:

Grupo Tradiciones, cocinas rústicas, carretillas:
Rocío Heredia (responsable). Equipo: Hajime Kasuga, James Berckemeyer, Gonzalo Ferrand, Daniel Sologuren. Su primera tarea fue seleccionar a los cocineros por rutas, conocer su historia, cómo la comunidad los reconoce, cuál es su plato estrella y cómo están posicionados en su zona. Luego, visitaron los sitios elegidos de incógnito, para conversar con los cocineros y evaluar si tienen buen ánimo y disposición para trabajar en equipo.

Grupo Mercado:
Mitsuharu Tsumura (responsable). Equipo: Víctor Torres, Marilú Madueño, Alvaro Raffo, Juan Pablo La Torre, Efraín Gómez (Conveagro). Lo primero que hicieron fue evaluar la base de datos de los productores que participaron el año pasado y aumentarla. Superar las dificultades, por ejemplo, el año pasado la participación de los Gobiernos Regionales fue baja. Este año son ellos quienes han tomado la iniciativa liderando la participación de su región. Se plantearon metas cumplidas con creces: traer 300 variedades de papa; consiguieron MIL. Que participen 12 regiones, hay 14. Piden que la gente vaya no solo a comer sino a COMPRAR. Todos los productores están trayendo productos que no hay en Lima (ajíes, frutas amazónicas, tubérculos).

Grupo Conferencias:
Ximena Larrea (responsable). Crear condiciones para que las personas que participan en el área de Tradiciones y que nunca han hablado en público, tengan voz en una clase maestra donde contarán su historia y enseñarán a preparar su plato estrella

Grupo Mesas Redondas
Mariano Valderrama (responsable). Elegir temas vinculados a la gastronomía dentro de un horizonte de desarrollo de los próximos veinte años.

Grupo Rincón del chocolate
Astrid Gutsche (rsponsable). Equipo: Claudia Añorga. Primera vez que el chocolate tiene presencia en Mistura con dos espacios. En el primero estarán los productores de diversas zonas; en el segundo, chocolateros de Lima que hacen chocolates artesanales, semiindustriales y chocolatería fina. El stand está diseñado de tal manera que muestra el proceso del cacao, desde el cultivo hasta la transformación.

Grupo Munaypan
Andrés Ugaz (responsable). Equipo: Roger Arakaki, Hervé Galidie, Carmen López. Hicieron el balance del 2009 para mejorar participación de panaderos. Su meta cumplida fue traer 18 panaderos de provincias, atender a 90 mil personas, distribuir gratuitamente medio millón de panes, elaborar 35 variedades de pan. VENDER.

Grupo Restaurantes
José del Castillo (responsable). Equipo: Christian Bravo, Rafael López Aliaga, Eduardo Lévano, Javier Morante, José Montes. Dar espacio a nuevos iconos de la gastronomía. El 80% son restaurantes que participan por primera vez. Repiten algunos clásicos que por volumen de ventas el año pasado el público reclama su presencia. Mandaron seis platos y la comisión eligió tres por cada restaurante para que estén representados con lo mejor, pero evitando repeticiones. Todos los restaurante son formales, y si no, se los ayuda a formalizarse ANTES de intervenir en Mistura.

Grupo Salón de la Creatividad
Renato Peralta (responsable). Equipo: Brisa Deneumostier. Organizar las conferencias magistrales que darán los chefs invitados. Incluye atención permanente durante todos los días de la feria o hasta que el invitado abandone el país.

Grupo Difusión
María Elena Cornejo (responsable). Equipo: Soledad Marroquín. Elaborar la política de comunicaciones de Apega, para que el mensaje llegue a todo el mundo.

NARDA LEPES

Narda Lepes es una de las chefs más mediáticas y conocidas de Argentina. Es una trotamundos culinaria que no llega a los 40 años, pero ha recorrido medio planeta y probado prácticamente todo lo que se mueve en el universo. Es sencilla, directa, enseña a cocinar sin complicaciones haciendo mohines de impaciencia cuando debe explicar obviedades. En el 2009, su libro “Comer y pasarla bien” obtuvo el Gourmand World Cookbook Award en la categoría mejor libro basado en un programa de televisión.
Es una de las participantes estrella en la Feria Internacional Mistura donde el jueves 9 de setiembre expondrá sobre el tema “La respuesta de Oriente”.

Cocinar es un oficio muy duro y sacrificado, ¿cómo haces para no saturarte?
Traté de buscarme formas diferentes de relacionarme con la comida, justamente para no saturarme. Me gusta trabajar, me gusta cocinar, pero el despacho de restaurante por muchos años requiere un temple especial. Los viajes cambiaron mi forma de trabajo, son agotadores, pero enriquecen y descomprimen.

¿A qué edad agarraste tu primer cuchillo?
A los ocho aproximadamente, cortaba papas para hacerlas al horno, a cualquier hora del día.

¿La cocina requiere más técnica o más inspiración?
Depende donde y cuando, si haces un evento para quinientas personas requieres 90% de técnica, si tienes que cocinar con lo que encuentras necesitas cien por ciento de inspiración.

En tus programas a la par que cocinas recomiendas algún grupo de rock o una canción determinada. ¿Cómo es tu relación con la música?
Tengo muchos amigos músicos, durante 16 años fui hija única, y la música formaba parte importante de mi mundo de niña, y creo que siguió así de forma natural. Estoy convencida que la vida es mejor con música que sin ella.

Aunque la geografía Argentina es diferente a la del Perú me gustaría conocer tu opinión sobre los cultivos transgénicos.
Es un tema muy complicado, y estamos muy desinformados. Hay muchos tipos y razones, pero lo que más me preocupa es la ‘trazabilidad’, debemos tener el derecho a saber, para elegir qué consumimos. Y otro tema mucho más preocupante es que más del 85% de las semillas patentadas pertenecen a la misma empresa. ¡Estamos tan indefensos que da miedo!

Te veo cocinar y probar de todo. ¿Temes engordar?
Engordo y bajo, tengo contextura mediana, nunca me preocupo demasiado. A veces trato de cuidarme, para tener margen por algún viaje que está proyectado, pero en general no es un tema que me preocupe.

¿Crees que la gula es un pecado?
No veo las cosas como pecados, pero creo que la gula no es buena. Ni para el cuerpo, ni para el espíritu.

¿A qué hora empieza tu rutina?
Varía mucho, me despierto entre las 8 y las 9 de la mañana, a veces un poquito más tarde, con suerte.

¿Cuál es el momento de mayor estrés en una cocina?
Y, cuando algo está tambaleando, cuando está por descontrolarse. Uno lo ve venir, pero es justamente ahí donde hay que mantener la calma, la cabeza fría para pensar y actuar.

¿Y el más peligroso?
Cuando alguien está muy cansado o pasado de trabajo. Los accidentes suceden por excesos en general: poco sueño, poca concentración. Es importante descansar.

¿De qué ingrediente no puedes prescindir?
¡¡De la sal!

En el Perú se les dice “gastrosexuales” (los chefs odian el término, con razón) a esa nueva corriente de cocineros jóvenes, guapos, que hacen deporte, cuidan el físico y sus hobbies son extra gastronómicos. ¿Cómo te ubicas en este tema?
¡Ja, ja, ja, no conocía el término! Creo que siempre hubo de todo, solo que ahora salimos en la tele y en los diarios. Me importa más lo que diga y haga un cocinero, que como se vista o si le gusta el tenis...

Tengo la impresión que en Occidente hay una tendencia por orientalizar las cocinas de autor. ¿Crees que en Oriente hay una tendencia similar, a la inversa?
Justamente de eso voy conversar con la gente en Mistura, creo que es mucho más profundo que orientalizar o viceversa. Lo que tenemos por delante es algo muy interesante que viene de Oriente. Hasta ahora mezclamos y experimentamos solo nosotros, con nuestra visión. Después de tantos años, empezamos a ver la respuesta, por ejemplo de Japón, Corea...



¿Qué ingrediente, producto o plato te ha impresionado últimamente?
La cocina vietnamita, los caldos y la frescura de sus platos. Comí su comida todos los días durante más de un mes, y mi cuerpo nunca se sintió mejor.

¿Qué expectativas tienes con Mistura 2010?
Mucha expectativa. Primero que nada comer rico, probar los puestos, el encuentro con otros cocineros, alumnos, el intercambio. Tengo la sensación, no sé porqué, que se puede gestar algo interesante, grande, a nivel latinoamericano.

SACHA

Hoy almorcé en Sacha, restaurante que abrió sus puertas hace ocho meses, pero que será reinaugurado (¿?) la próxima semana. Es un local simpático, más bien pequeño, que conserva algunas cosas de su antecesor Villa Laurel, aunque sin la sofisticación de aquel. Estaba vacío, primer punto de alerta, quizás porque la calle está en remodelación o porque el estacionamiento es dificultoso, tema que no debe ser disuasivo porque el valet parking lo resuelve en un abrir y cerrar de ojos.
Encontré dificultades en la cocina. El piqueo, un pulpito a la parrilla con láminas de sachatomate endulzadas en miel e impulsadas por una suave salsa de rocoto, llegó a los quince minutos, tibio, en su punto. Hora y media después, aparecieron los otros dos platos: un rocoto relleno de cuy confitado con papa al horno, y unos ñoquis de yuca bañados en crema de alcachofas. Las venas del rocoto cocinado al dente asomaban sin clemencia, por lo que este paladar arequipeño acostumbrado a que el picor le produzca lágrimas y fluídos nasales se puso en guardia para domeñar al chúcaro producto. Misión imposible. Quizás si la piel hubiera estado más cocida o si el queso fuera más salado o si la papa hubiera sido bañada en los jugos prodigiosos del relleno, habría salido victoriosa. Con este incendio en la boca fue imposible apreciar la tierna carne del cuy confitado. El chef debe revisar este plato, primero esmerándose en quitarle las venas y tal vez confitando el rocoto, como lo hace Pedro Miguel Schiaffino en Malabar, para bajarle la agresividad. Los ñoquis eran cumplidores, los pedimos sin cecina (opción vegetariana que figura en la carta), pero quedaron sin personalidad. Las raciones no son mezquinas y los precios son muy razonables. La Carta de vinos es limitada con óptima relación calidad/precio y elegida con criterio profesional por el somelier José Bracamonte.
Revisen su propuesta, muchachos, la nueva cocina peruana necesita ideas frescas, es cierto, pero sobre todo requiere buena técnica, conocer bien los ingredientes y enorme trabajo. Mejoren y sigan adelante.

EL ALMA ARGENTINA

Entrevista a Mario Giordano, director de Wines of Argentina

Hace una década los argentinos vieron la necesidad de construir una marca-país a través de la vitivinicultura, camino que nosotros estamos empeñados en fomentar con nuestra gastronomía. Hasta hace relativamente pocos años, en el mundo europeo y asiático e incluso norteamericano, por mencionar a los mercados de consumidores más importantes, no se sabía que en Argentina se tomaba y se producía vino, se confundían incluso sobre su ubicación geográfica y, salvo Maradona, el resto era ajeno al interés mundial. Sobre el proceso de difusión y comercialización del vino argentino, Mario Giordano cuenta sus experiencias.

Según Matt Kramer, editor de la influyente revista Wine Spectator, los argentinos son vinos únicos en el planeta. ¿En qué radica esa unicidad?

Tanto Kramer como Robert Parker han sido generosos y acertados con sus profecías. Parker intuyó que el malbec era la gran cepa argentina y eso se está consolidando. La unicidad tiene que ver con las condiciones climáticas, o las tienes o no las tienes. Nuestros viñedos crecen a 3,200 metros de altura, otros florecen en la zona más austral del mundo, y tenemos más de 1,600 kilómetros de sembríos pegados a la Cordillera; esto crea un conjunto de elementos propios e irreproducibles en otro lado. La cepa malbec viene de Cahors y literalmente significa “mal pico”. Es decir, no era un producto interesante para los franceses. Hoy día Cahors sale con fuerza a reivindicar su cepa como ‘la original’ y pone sus stands al costado del nuestro en las exposiciones mundiales. Eso me parece fantástico. Ahora todos hacen malbec, los australianos, los californianos, los chilenos, pero son diferentes y es bueno que la gente pruebe todos.

¿Cómo construyeron su marca-país?
Es un proceso largo que empezó a gestarse en la década de los ochenta. Argentina no exportaba y no tenía necesidad de hacerlo porque toda la producción era para el consumo interno. De 3600 litros de producción, tres mil consumía el mercado interno. Después de la Guerra de las Malvinas nuestra economía quedó destrozada y el consumo de vino bajó de cien litros per cápita a poco más de treinta. Yo entré a trabajar al sector Comercio y tuvimos una tarea de hormigas porque la base vitivinícola estaba viciada. Se producía mucho pero de mala calidad. En alianza con algunas bodegas comenzamos a salir al mundo, a participar en ferias, invitamos a periodistas de Inglaterra, Estados Unidos, Alemania para comunicar Argentina asociada al tango primero, y a los paisajes después. A la par comenzamos a mejorar los viñedos y nuestras técnicas de producción, con gran trabajo de laboratorio, y a profesionalizar la producción.

¿Ahí se crea Wines of Argentina?
En el año 92 comenzamos a trabajar el concepto de imagen vitivinícola como actividad gremial del sector que nuclea a las bodegas de todo el país (hoy son 200). Lo primero que hicimos fue buscar una identidad, y ahí miramos el malbec. Ese año llevamos seis bodegas a las ferias de Ámsterdam y Berlín y fue un punto de quiebre importante.
Además, hubo una corriente de inversionistas inmigrantes que compraron tierras, desarrollaron nuevas áreas, invirtieron en bodegas y viñedos. Entre 1990 y el 2007 han seguido viniendo empresarios, la Patagonia es muy joven, la finca más antigua recién tiene siete cosechas. Estos empresarios controlaron la sobreproducción de uvas destinada a vinos de mesa. En una decisión dolorosa, pero audaz y necesaria se arrancaron diez mil hectáreas sembradas con uvas de alto rendimiento pero de baja calidad. La crisis se convirtió en una crisis de oportunidad: dos mil millones de inversión extranjera y nacional, una concepción europea sobre la propiedad de la tierra y la organización de la producción. Fue difícil pero lo logramos.

¿Cómo ven el futuro?
Seguimos trabajando para darnos a conocer, sobre la base que el alma de los argentinos es el malbec. También manejamos el criterio de versatilidad porque nuestros vinos pueden acompañar una gastronomía fusión propia del lugar al que llegamos. Cada tres años revisamos las metas para ver si tenemos que consolidar o replantear. Planificamos cada campaña, hacemos seminarios y eventos para capacitar al productor, al vendedor y al consumidor, organizamos seminarios de marketing para que los vendedores conozcan el comportamiento del mercado y estamos atentos a lo que piden los nuevos consumidores del Asia, de Australia o de Canadá.

COMER EN NUEVA YORK

Jean Georges



Una gran experiencia fue almorzar en el restaurante de Jean Georges Vongerichten (3 estrellas Michelin), uno de los cocineros de culto en Nueva York. En un moderno local ubicado en la Torre Trump, al borde mismo del Central Park, el luminoso y relajado restaurante ofrece una comida de primera, y lo que es mejor, incluye un menú a medio día a precios asequibles al bolsillo latino ($35). La comida tiene guiños franceses y asiáticos, fenómeno que ha contagiado a casi todos los cocineros occidentales, deslumbrados por el tratamiento que, desde hace cientos de años, los orientales dan a los pescados y mariscos.



El servicio es impecable, los mozos son parte de un ballet bien sincronizado, aparecen de a tres o cuatro, según los comensales que hayan en la mesa, uno de ellos explica el plato y los otros los acomodan ante el cliente. Los vasos de agua los rellenan regularmente, sin que uno tenga que pedirlo. Se ubican a unos pasos de la mesa, de tal manera que están prestos al llamado pero sin ser invasivos.
Los platos que nos tocó probar, tuvieron despliegue de texturas y temperaturas, pero muy equilibrados en el sabor. Unos eran muy frescos, por el uso de cítricos suaves como la lima, otros con un toque dulzón, por las especies como canela o curry, todos presentados como una breve obra de arte.
Jean Georges, después de empezar su carrera en 'Auberge de L'ill (el referente de la cocina alsaciana con tres estrellas Michelin), viajó por Bangkok, Malasia, Vietnam, Honk Kong y Shangai para descubrir sabores y aprender las técnicas, que ahora aplica en su restaurante y en el simpatiquísimo bar de tapas Spice Market que tiene en la zona del Village.
Actualmente, Jean Georges maneja un emporio gastronómico con 26 restaurantes a lo ancho del mundo. Conoce la cocina peruana y siente que tiene una deuda por venir a conocer el Perú. En cualquier momento nos dará la sorpresa.
El plato que está en la foto es una lámina de atún acomodada en forma de lazo, con guarnición de rabanitos y ají dulce sobre una cama de lechuga y rodajas de palta. El caldo, agregado en mesa por el mozo, era una reducción de champagne con jugo de lima aderezado con nuez moscada, anís, allspice, culantro, pelos de hinojo, algo de kion y salsa de soya. Como decoración llevaba unas pequeñas esferas de un sabor tan sutil como etéreo.

JORA

Reacomodos y cambios culinarios en el distrito de La Molina. Esta vez Jora toma el local de Los Cántaros con una propuesta gastronómica que se distancia de lo criollo para meterse a fondo en la llamada “nueva cocina peruana”. La decoración y el mobiliario del local han sido renovados, incorporándose una zona lounge, un gran bar, sofás y sillas en el comedor e iluminación de lámparas colgantes. Las paredes son de color vino, en una de ellas destaca un gran mural con fondo de mate burilado. La música es protagónica y coherente con el tipo de local que buscan ofrecer.
La Carta, razonablemente breve, ha sido trabajada por Daniel Sologuren, quien fuera chef del recordado Madeira, y un grupo de jóvenes cocineros que buscan desarrollarse al amparo de Rita Romero, dueña del local.
Algunos platos incluyen la zona de procedencia del producto, tendencia que apunta a construir la Denominación de Origen y evidencia el contacto directo que tiene el cocinero con sus proveedores. La cocina de Jora es sencilla, con buenos insumos y sabores definidos. La acierta con el estupendo tamalito verde relleno de pato (S/. 25) en el que conjuga sabores intensos, texturas diferentes y gradaciones de temperatura, en el anticucho de carretilla, en la huatia de res y en el pescado sudado (S/. 42) preparado con corvina de Caravelí. Falta afinar el saltado capón de mariscos que, invadido por el dulcete de la salsa ostión, sepulta el delicado sabor de conchas y langostinos, y en general, el manejo de la temperatura de servicio. Las porciones son generosas y bien decoradas. Los postres siguen la misma línea, que se demuestra en el trío de suspiros (lúcuma, chirimoya y clásico), el budín de pan y manzanas o en la ensalada de frutas del mercado. La Carta de vinos contiene una cuarentena de etiquetas de alta rotación, e incluye el vino del mes que se ofrece tanto en botella como por copas. La atención es cordial y los mozos se acercan cuando escuchan el llamador instalado en cada mesa.

Ficha técnica: Avenida La Molina 1106 (altura de la cuadra 58 de la Av. Javier Prado Este). Telef: 4367034 y 6525253. Horario de atención: de martes a sábado almuerzo y cena, domingo y lunes solamente almuerzo. Precio promedio por plato (S/. 40).

ETIQUETA NEGRA

En la edición de la revista Etiqueta Negra de este mes viene un librito de bolsillo sobre Restaurantes & Cafés, en el que me cupo el placer de escribir el texto de presentación, que reproduzco a continuación.

EL BOOM DEL FUTURO
Ni milagroso ni sorpresivo. El buen momento por el que atraviesa la gastronomía peruana es fruto de un largo y paciente trabajo que empezó a gestarse hace una cuarentena de años, pero cuyos orígenes reales se remontan a las culturas precolombinas, enriquecidas progresivamente con las sazones de españoles, chinos, japoneses, italianos y africanos, que tejieron el complejo ADN culinario que hoy nos enorgullece y representa.
¿Siempre se comió bien en el Perú? Todas las evidencias apuntan al sí, porque la sabia naturaleza fue pródiga con nosotros, dándonos casi todos los pisos ecológicos y climas del mundo en los que siempre crecen verduras, frutas, granos, cereales, hierbas aromáticas y tubérculos. Si a ello le sumamos el generoso aporte del océano Pacífico, ya tenemos el menú completo.
Según un reciente informe encargado por Apega a la consultora Arellano, el año pasado la gastronomía aportó a la economía nacional tanto como la minería, por haberse convertido en la nueva locomotora del desarrollo del país, que arrastra los vagones de turismo, transporte de alimentos, industria de acero y madera, confecciones, por mencionar solamente algunos rubros. Además, la gastronomía involucra directa e indirectamente a unos cinco millones de personas —el 20% de la población— en toda la cadena productiva que va desde la extracción hasta el servicio, pasando por la industria y el comercio. Es decir, uno de cada cinco peruanos está involucrado en negocios que giran alrededor de la comida. ¿Brindamos con un pisco sour o esperamos un poco?
Las voces más autorizadas recomiendan proceder con cautela, porque nos queda muchísimo por hacer. Más aun ahora, que los paladares del mundo nos prueban con curiosidad. Cada año se inauguran decenas de restaurantes, pero al mismo tiempo varios de ellos cierran, generalmente por problemas de gestión; los estándares de servicio todavía no son óptimos, persiste la informalidad en el sector, falta capacitar a los agentes de la cadena productiva en buenas prácticas de almacenamiento y manipulación de alimentos, carecemos de un sistema de formación gratuita en oficios de cocina que profesionalice a los miles de jóvenes que trabajan en negocios vinculados a la gastronomía.
Es por ello que, antes de que los fuegos artificiales que acompañan al llamado boom gastronómico nos enceguezcan, deberíamos pararnos a reflexionar sobre los pasos que dieron los franceses, mexicanos o japoneses para internacionalizar su cocina y ponerla en casi todos los rincones del planeta. Pasos que ciertamente les tomaron muchas décadas de trabajo en sus países de origen antes de dar el salto al firmamento mundial y convertirse en las nuevas constelaciones del sabor. Detrás de cada una de estas cocinas hay un mensaje cultural implícito, hay una serie de conocimientos, de técnicas, de manejo de insumos y de capacidad logística que les garantizan la sobrevivencia allende sus fronteras.
La revalorización que han hecho nuestros cocineros y gastrónomos de la comida peruana, pasa por el reconocimiento del valor de las cocinas regionales y de sus productos. Sin tener presente los platos, técnicas y productos de todo el país, no habrá futuro para nuestra cocina. Esto se refleja de manera inequívoca en la multiplicación de restaurantes en Lima que ofrecen platos regionales con gran beneplácito de los comensales.
La consolidación de las cocinas regionales en la capital es un fenómeno reciente, que va en la línea de las tareas fundamentales planteadas por Gastón Acurio: crear una marca genérica llamada «cocina peruana», que respete los estándares éticos, empresariales y gastronómicos, para ubicarse dentro de la marca «Perú-País» que engloba nuestra extraordinaria historia arqueológica y cultural.
Potencial tenemos, encaminados estamos, porque el pasatiempo favorito de los peruanos es comer, hablar de comida y festejar los grandes (y también los pequeños) acontecimientos de la vida alrededor de la mesa. Somos los principales comunicadores de nuestras virtudes culinarias y los más encendidos embajadores de nuestro sabor. Por eso husmeamos en cada esquina para buscar qué comer y dónde está lo mejor. Esta guía sin ninguna duda aguzará el apetito de todos sus lectores.

QUANTUM

EL VINO DE LA SEMANA
Petit Verdot, Tacama, Perú
S/. 55.00

Interesante este varietal de Tacama elaborado con la cepa petit verdot, variedad tradicionalmente empleada para cortar otros vinos y aportarles color y estructura. A punta de trabajo y perseverancia, Tacama logró reproducir un clon y luego de 25 años de adaptación en climas iqueños bajo el cuidado de técnicos franceses han logrado aprovechar el bajo rendimiento por hectárea que tiene esta cepa para elaborar un vino diferente y de calidad. A la vista tiene color púrpura brillante con reflejos azulados. En nariz aparecen frutas frescas, como fresas, y secas, como el guindón, con notas de chocolate, alcanfor, pimienta, café y nuez moscada. En boca es persistente, con carácter, buena acidez y personalidad. Ideal para acompañar carnes rojas, pastas y pescados azules a la parrilla o en salsas especiadas. Si quiere un maridaje más osado pruébelo con una carapulcra. Temperatura de servicio 18 ºC.

LIMA 27

Se necesita ser atrevido para pintar de negro chivillo una casona tradicional de San Isidro. Alfredo Aramburú lo hizo, amparado en la juventud de su hijo Eduardo, administrador de empresas y funcionario bancario, antes de tomar las riendas gerenciales del local. Eduardo buscó a los arquitectos de Vicca Verde (vicca significa ‘vientre’ en quechua), profesionales modernos que también mantienen un estudio de diseño en Londres. El resultado fue un restaurante/lounge donde coexisten diferentes espacios para públicos diferentes: uno con paredes de metal perforado por donde se cuelan haces de luz morada, otro con mantel largo y ambiente formal, un tercero con decoración distendida y una terraza de techo aerodinámico y bar en acrílico rojo. En la cocina está Carlos Testino rodeado de toda una parafernalia tecnológica que va desde un thermomix hasta una máquina de cocción al vacío. Con estos elementos y un personal de apoyo de primera línea (Ruth como maitre, Araxi Íñigo como sommelier), Lima 27 se pone en la fila de los restaurantes A1 de esta Lima veleta y cosmopolita.
La Carta es un coherente muestrario de la nueva cocina peruana con bocados impecables que muestran creatividad y técnica depurada: la croqueta líquida de setas, las mollejitas crujientes con terrina de polenta y aceite de trufas, o el pastel de choclo coronado con guiso de rabo de toro son entradas únicas y bien logradas. En fondos ponen unos ñoquis crocantes con ragout de hongos que, ya en mesa, el mozo rellena con un chorro caliente de leche de almendras. Procedimiento similar sigue el raviol gigante de setas bajo un huevo pochado al que se añade una crema caliente de funghi. El cabrito de leche con arroz inflado de culantro, el lechón con puré de manzanas al roquefort y el lenguado ‘chijaukay’ son parte de la propuesta moderna, peruana y contemporánea que exhibe el joven chef. La guía oportuna y entrenada de Araxi a la hora de maridar cada plato hace de la comida una estupenda experiencia gastronómica. El pan y los postres también se hacen en casa y merecen guardar espacio para degustarlos.

Ficha técnica: Lima 27. Dirección: Santa Luisa 295, San Isidro. Tel: 4228915. Horario de atención: de lunes a sábado almuerzo y cena, domingos solo almuerzo. Capacidad del local: 110 personas. Precio promedio por plato: S/. 50 soles. Vinos: cava amplia, variada y bien seleccionada. Opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

LA CENA

Fue una noche maravillosa por el ambiente que se generó, los platos y vinos que se sirvieron, la organización milimétrica de la cocina y por el entusiasmo de los comensales que participaron activamente en la subasta. Me refiero a La Cena de Apega realizada el jueves 24 en el Hotel Country Club de San Isidro a beneficio de los campesinos de la zona alto andina del Cusco cuyos sembríos de papa nativa y choclo de grano gigante sufrieron terriblemente con las inundaciones de febrero pasado.
Algunos platos me sacaron del cuadro, sobre todo los protagonizados por los dos cocineros invitados. Uno es Soren Westh, jefe de cocina del Noma, restaurante que ostenta el primer lugar del mundo en la lista de San Pellegrino. Soren, a dúo con Rodrigo Conroy, presentaron un dúo de espárragos blancos cocinados a la parrilla y servidos con ramas de pino asadas traídas en la maleta por el danés. El aroma a bosque fue intenso y embriagador. El otro plato al que me refiero fue el de Albert Raurich (jefe de cocina de El Bulli durante once años y hoy dueño del bar de tapas asiáticas Dos Palillos) trabajado a dúo con Micha Tsumura. Albert también trajo consigo 45 kilos de algas de ocho variedades distintas (todas desconocidas en nuestro medio) que las sirvió con mariscos crudos como erizos, almejas, percebes, caracoles y conchas. El olor a mar que salía del plato era impresionante, tanto que parecía que uno estaba buceando en altamar. Flavio Solórzano y Paco Malca pusieron un postre sensacional: trío de yuca, coco y camu camu, derroche de texturas y temperaturas, servido con picarones con miel de camu camu y queso helado. Me he detenido en estos tres, pero vale mencionar a todos los que contribuyeron ad-honorem en esta cena inolvidable: Marisa Guiulfo y Jacinto Sánchez en los bocaditos, Renato Peralta y Jonathan Day en los deliciosos panes artesanales; Jana Escudero y Pedro Miguel Schiaffino con el paiche sobre nabo andino en salsa de piel de mandarina; Hervé Galidie e Israel Laura con una carne de cocción prolongada servida con milhojas de tubértulos andinos; y los petit fours de Valerie Schroth y Giovanna Maggiolo. Los vinos los puso Vita y estuvieron a la altura de las circunstancias.
Un verdadero ejército de cocineros voluntarios ocuparon la cocina abierta al público, mientras que mozos y sommeliers (todos de primer nivel) se esmeraban con el servicio.
La Cena fue animada por Gianfranco Brero, con antesala de enmascarados paucartambinos del grupo Yuyachkani que pusieron la nota de color y calor en una cena realmente memorable.

MIKEL ALONSO

Mikel nació en Biarritz (España) hace 39 años y se formó con el maestro Juan Mari Arzak. Emigró a México, se asoció con otro vasco, Bruno Oteiza, y juntos crearon Biko. Antes del primer año, la guía San Pellegrino los puso entre los top cien del mundo. Este año aparecen en el puesto 46, convirtiéndose así en el segundo restaurante de América Latina con presencia en la exclusiva lista.
Por iniciativa de la Escuela de Cocina D’Gallia, que cada mes trae a un reconocido chef para dar clases maestras a sus alumnos, Mikel sorprendió a los asistentes con una cocina “evolutiva”, que juega con formas y texturas inimaginables: aceite en polvo, foie gras en queso, lechuga en gelatina, vinagre en goma. Mikel se divierte creando esferas con polvo de cobre y plata para lograr texturas metálicas y de piedra de río, o gelificando lechuga para que se convierta en esponja. Más que cocinero parece un prestidigitador a punto de sacar un conejo del sombrero.
Sin embargo, su filosofía es la clásica: buscar la propia identidad, tener productos de óptima calidad y echar mano a la técnica para innovar y crear. Dice que identidad significa conocer y respetar lo que somos, lo que tenemos. “Ama-gi es la primera palabra que los seres humanos escribieron y alude al concepto de ‘libertad’, que literalmente significa ‘volver a la madre’. Ergo, la libertad es volver a los orígenes, al vientre de la madre, a lo que somos”, dice.
Explica que la nueva cocina vasca es hija de la aristocrática cocina francesa, pero esa hija no es rígida ni militarizada como sus padres sino abierta al mundo. “Todas las revoluciones en el mundo se han dado cuando el pueblo se ha unido, eso pasó con los cocineros vascos y está pasando aquí y en otros sitios del mundo”.
Sin embargo, esa revolución trae un cambio pero no necesariamente fortuna. “Los restaurantes con estrellas Michelin trabajan a pérdida o al costo, porque tener 50 cocineros para atender a 40 personas es un lujo que no lo soporta ningún negocio. Por eso, estos cocineros buscan ingresos en otra parte: en libros, en televisión, dando conferencias, representando marcas”.Mikel explica con paciencia su concepto de evolución y tradición, términos que no se contraponen, más bien se complementan. “Si somos evolutivos, pegados a la tradición, sabemos que la cocina que primero evoluciona es la tradicional. Hoy en día no comemos lo mismo que nuestros abuelos, aunque comprendemos cómo era ese sabor y cómo lo conseguían: por el producto fresco, por la identidad, por la técnica. “Probablemente, ellos no sabían que los humanos vivimos a 37º grados, que es la temperatura ideal para que las bacterias se reproduzcan, pero sabían curar la carne y hacer un puchero en largas cocciones que iban matando las bacterias poco a poco, pero acentuando el sabor”.
Antes creíamos que solo existían cuatro sabores: dulce, salado, ácido, amargo. “Hace 80 años Ikeda descubrió el umami y hace poco los cocineros estudiosos definieron un sexto sabor: el adiposo, sin contar con la existencia de una gama ilimitada de matices”.
Sigue a pie juntillas las normas de la nueva cocina española que ha revolucionado los conceptos gastronómicos del mundo, incluyendo por supuesto los nuestros: “desechar la complicación inútil; descubrir la estética de lo simple, respetar los productos y las estaciones, crear nuevos conceptos y técnicas”.
Esta revolución trajo consigo otro lenguaje para explicar las texturas. Al diccionario se incorporaron: crujiente, volátil, gomoso, arenoso, viscoso, pulverizado, fracturable, terroso, esponjoso, aireado, adiposo, acerado. Estos cocineros recurren tanto al mercado como al laboratorio para obtener alginato de sodio, cloruro de calcio, clorofilia, ácido ascórbico, polvos minerales, maltodextrina, gluconolactato o xantana. La renovación de las técnicas requiere otra batería de cocina con hornos de cocción al vacío, thermomix y siliconas; incluso la vajilla dejó de ser redonda para ceder paso a otras formas geométricas.
¿Qué consejo darías a tus alumnos?
Que lean, no internet, sino libros, que vayan al cine, al teatro y sobre todo que hablen con las mujeres de su pueblo, que aprendan todo de ellas, que “vuelvan a la madre” porque ahí está la sabiduría, que me superen y que en dos años sean mejores que yo.
¿Adónde vamos a llegar?
Pues no lo sé, pero adonde lleguemos tiene que ser con tolerancia, respeto, fe, libertad, unión. En la cocina hubo un cambio generacional que trajo consigo un comportamiento diferente: los cocineros ya no somos esos gordos gritones, borrachos y malencarados de hace cien años. Auguste Escoffier fue el que dignificó la cocina, puso organización, disciplina y estableció jerarquías.
¿Qué es comer bien?
Hacer simple lo difícil. Más que tener buenos cocineros a mí me interesa tener buenas personas, con estudio y práctica alcanzarán el oficio.
¿Cómo se aprende a comer?
Para saber de comida tienes que haber comido mucho, en toda clase de sitios y en varios países. Uno tiene memoria de los sabores, es como un banco donde se van almacenando los aromas y las sensaciones.
¿Cuál es tu próxima meta?
Me gusta ir por la vida sin pretensiones, gozando de la vida, de mi familia, sentir pasión por lo que hago y trabajar con honestidad. En mi cocina hay platos que tienen muchas cosas, muchas horas de trabajo, pero uno no sale a decirlo. Si el comensal sale satisfecho no es solamente porque ha comido rico sino porque el ambiente, la atención, los detalles han sido cuidados.
¿Por qué te seduce la cocina oriental?
Porque le veo pasión, respeto al producto. Los japoneses son extremadamente religiosos, hasta cuando cortan el pescado se transforman físicamente, no cortan solo con la mano sino con todo el cuerpo. Es una actitud.

 

BOTICA FRANCESA

A los jóvenes quizás la Botica Francesa no les diga nada; sin embargo, para los que peinan canas, es un símbolo del esplendor y decadencia del Centro de Lima, específicamente del jirón de la Unión. Era 1824 cuando el farmacéutico monsieur Dupreyrón abrió la botica que luego heredó a su discípulo Félix Remy. Al frente, quedaba la perfumería de Alejandro Belmont quien luego de varios sueños y muchos intentos logró unir ambos negocios y consolidar esa mezcla de farmacia con fuente de soda por donde desfilaron los más encopetados vecinos de la ciudad.
Cuando la violencia azotó la ciudad y la convirtió en tierra de nadie, la Botica Francesa cerró sus puertas. Hace diez años, Alejandro Belmont, el nieto, la reabrió en San Isidro, pero solamente como botica, luego le anexo un pequeño ambiente de venta de menúes y comida al paso, hasta que hace algunos meses la chef Roxana Cavero diseñó un carta moderna con toques gourmet, tal como lo demanda el nuevo público.
En el segundo piso mantienen una botica dermatológica con productos propios y una cámara para tratamientos faciales; en el primero está el comedor con pequeñas mesas de mármol, una barrita de helados y una simpática terraza al aire libre.
La cocina, ahora en manos de Rodolfo del Solar, tiene aciertos y deficiencias. Entre los primeros está la buena práctica de calentar los platos antes de llevarlos a la mesa y la brevedad de una carta fresca y atractiva; debe mejorar empero su risotto al que le falta cremosidad y la cocción de algunas verduras, que si bien se sirven al dente tiende a exagerar la dureza. Interesante es el atún a la pimienta sobre pepián de choclo de loche y alcachofas salteadas (S/. 30), el lomo saltado (S/. 25) y las ensaladas (S/. 20) bien servidas y con aliños sabrosos. Mención especial merecen los helados, trabajados con frutas frescas según las recetas de antaño, y los milkshakes. Atiende desde la hora del desayuno con impecables benedictinos (S/. 16) y panqueques con plátanos acaramelados (S/. 15).

Ficha técnica: Botica Francesa. Dirección: Jorge Basadre 485, San Isidro. Tel: 4229388 y 4413947, tienen un segundo local en Plaza Norte). Horario de atención: de lunes a domingo de 8 am a 10 pm. Capacidad: 70 personas.

BODEGA DE LA TRATTORIA

Con muchos años en el rubro, los esposos Ugo y Sandra Plevisani han consolidado una propuesta eficiente, correcta y estandarizada en el manejo de su cadena de bodeguitas. Sus cuatro locales ubicados en Miraflores, Chacarilla y, ahora, San Isidro, funcionan de la mano de Sandra, sin franquicias ni administraciones paralelas. Comparten el look que ya es sello de la marca: paredes conchevino, ventanas con marcos pintados en verde oscuro, afiches con temas relacionados a la cocina italiana, sillas y sofás cómodos, un amplio bar central, y una atractiva terraza que, en el caso de San Isidro, aún espera la licencia municipal.
La carta cubre las expectativas de una amplia gama de comensales: rápida para quienes estén de paso, ensaladas para quienes busquen frescura, pastas para todo el mundo y hamburguesas para los niños. Las porciones son generosas y satisfactorias. Una insalata Picatta (S/. 30) compuesta de pollo, palta, huevo, tocino crocante y lechuga basta como almuerzo completo. Uno de los fondos más solicitados es el lomito de cerdo de la nonna (S/. 38), pero si busca contundencia ahí está el risotto de conchas, palabritas y espárragos al ají (S/. 38) y si se inclina por lo tradicional puede optar por unos spaguetti al tiro (S/. 28) con prosciutto, pimientos y albahaca. La oferta incluye sánguches, tapas, alguna crema o sopa y postres. Los recomendados del día se exhiben en una pizarra y por lo general funcionan como un menú de la semana. Los postres son tema aparte y merecen tomarse en cuenta, no solo por la boccanera (S/. 22), un clásico de la repostería de Sandra, sino por otras propuestas como el crocante de chirimoya o el cinco leches que resultan particularmente atractivos.
La carta de vinos privilegia las etiquetas de alta rotación, coherente con una cocina casera, agradable y sin pretensiones.

Ficha técnica
Bodega de la Trattoria. Avenida 2 de Mayo 715, San Isidro, teléfono 4213638. Horario de atención de lunes a domingo de 12 del día a 1 de la madrugada. Precio promedio por plato: S/. 30 soles.

VINO DE LA SEMANA
Michel Torino, Chardonnay, 2007
Calchaqui Valley, Argentina
Precio: S/. 31.60

En un valle cordillerano a 1700 msnm se encuentran las bodegas de don Michel Torino, integrante del Grupo Peñaflor, empresa líder en exportaciones de vinos argentinos. Por esta razón sus representadas están en las repisas de todos los supermercados. He ahí el primer problema. No todos los supermercados saben cómo conservar los vinos y cuándo deben reponerlos. El segundo punto: los consumidores deben fijarse en el año antes de comprar. El chardonnay que nos ocupa es un vino del 2007, viejo para un blanco. Es decir, está muerto, con aroma a pasto abombado y sabor a mantequilla rancia. Es una irresponsabilidad de supermercados Wong mantenerlo en exhibición. Si lo ve, no lo compre.

SEGUNDA PROM

Este es un proyecto que me emociona, me conmueve. El día de la graduación de la segunda promoción de los chicos de la Escuela de Cocina de Pachacútec yo estaba con un nudo en la garganta, como si uno de mis hijos fuera el graduando. Las mamás sacaron sus galas, los papás sus corbatas. Hasta Gastón, que no se pone terno ni para ir a Palacio de Gobierno, se presentó enternado y engominado, como para un día de fiesta. Esta vez se graduaron doce chicos, y los tres primeros puestos correspondieron a las chicas, lo que no es novedad. Felicitaciones a todos ellos.

EL ARTE DE SERVIR

Marina Beltrame, la simpática maestra somelier que comparte su sapiencia entre sorbos y sonrisas con la audiencia del canal de cable elgourmet, en el programa “Notas de Cata”, será ponente en el seminario sobre “El arte del servicio del vino y las claves del maridaje”, que se realizará el próximo 10 de mayo en nuestra ciudad. Ella compartirá escenario con Hugo Sabogal, representante de Wines of Argentina, entidad patrocinadora del evento.
El seminario está dirigido a someliers, bartenders, gerentes de alimentos y bebidas, degustadores profesionales, personal de servicio, maîtres y capitanes de mozos en hoteles y restaurantes.
El propósito es contribuir al mejoramiento del servicio del vino para beneficio tanto de las empresas gastronómicas como de sus clientes. Una atención impecable en el manejo de la bebida en la mesa es una ventaja competitiva invaluable.

El evento no tiene costo alguno y se desarrollará en el salón Copacabana del Miraflores Park Hotel (Lima). El plazo de inscripción al seminario es el dos de mayo y se dividirá en dos jornadas para que el participante elija la que más le convenga:

Primera jornada: de 8:00 a.m. a 12:00 m.
Segunda jornada: de 2:00 p.m. a 6:00 p.m.

Los interesados en inscribirse al evento, pueden hacerlo en los correos: vinosdeargentina@majoproducciones.com o latinoamerica@winesofargentina.com, o en Lima a los teléfonos: (511)-4401087- Nextel: 406*7862.

ARTE Y VINO

Desde hace ocho mil años, el hombre se ha dedicado a transformar los frutos de la tierra para enriquecer sus procesos de alimentación y socialización. Por ello, la comunión del arte con la cultura y el vino es un proceso natural que se da desde la noche de los tiempos. La Semana del Arte en Lima a celebrarse el próximo mes, reúne a empresas líderes del sector privado, peruanas y extranjeras, que suman esfuerzos para concretar escenarios donde se refleje la pintura, la música y la fotografía contemporánea.
Wines of Argentina, entidad responsable de promover los vinos del país austral en el mundo, es uno de los patrocinadores del evento por segundo año consecutivo. Además de estar presente en los principales actos de la Semana del Arte en Lima, Wines of Argentina coordinará con las bodegas e importadoras de vinos argentinos en Lima una serie de degustaciones en las principales galerías de Barranco, Miraflores y San Isidro. Los visitantes podrán apreciar la diversidad de las zonas productoras argentinas y de los tipos y estilos de vinos producidos por el país sudamericano.
La Semana del Arte Lima 2010 atrae, además, a un público selecto que le añade al evento una importancia merecida. Asisten coleccionistas, artistas, galeristas, empresarios, patrocinadores, diplomáticos, periodistas y personalidades del mundo de la moda y la televisión, razón por la cual se crea la posibilidad de generar contactos económicos y comerciales para las empresas y entidades participantes.
El 11 de mayo, en el Museo Pedro de Osma de Barranco, se presentará el artista argentino Pablo Siquer, pintor que surgió en la década de los 80; y el 13, en el Centro de la Imagen, su compatriota Esteban Pastorino pondrá una muestra fotográfica.
El cinco de mayo es la fecha límite para que las bodegas se inscriban sin costo alguno a los correos: vinosdeargentina@majoproducciones.com o latinoamerica@winesofargentina.com, o a los teléfonos de Lima: (511)-4401087- Nextel: 406*7862.

WALLQA

El nuevo restaurante de Le Cordon Bleu Perú

Wallqa es una palabra de origen quechua que designa una insignia inca, símbolo de estatus. Le Cordon Bleu la eligió para llamar así a su restaurante máster (diferente al restaurante/taller de los alumnos), atendido por cocineros egresados de la carrera (de su escuela o de cualquier otra) que, previo concurso de méritos, se pusieron bajo las órdenes de Paco Malca, el chef ejecutivo.
Funciona en el mismo local de la Escuela, pero mantiene cierta autonomía ya que tiene ingreso directo de la calle. El ambiente es elegante y tranquilo. La cocina está a la vista de un comedor correctamente puesto: mantel largo, copas de cristal, servilletas de tela, iluminación indirecta. Al costado, un privado donde también se encuentra la cava, y al frente un bar con surtida oferta de cocteles.
Antes de recalar en Wallqa, Paco Malca trajinó por las cocinas de La Gloria, Alfresco y en el ranqueado Matiz de Bogotá donde afinó su propuesta mediterránea con aires contemporáneos. Su cocina es estética y visual con una marcada obsesión por mantener el equilibrio entre el producto central y las guarniciones. No hay platos planos o monocromáticos, tampoco estridencias ni sobrecarga de sabores. Todo es como un juego de sutilezas que se van expresando con calma y sin tregua. Lo dicho se expresa en las láminas de conchas acompañadas de terrina de mango y berenjenas; en el tiradito tibio con brotes de beterraga o en el rocoto relleno de pichón con risotto de quinua roja. En fondos, el magret de pato con arroz verde meloso, el cabrito con pepián de choclo o el lechoncito crujiente con puré de camote. Postres como las ponderaciones con tortita de chirimoya o la leche frita con soufflé de plátano y chocolate reafirman una propuesta serena y sin quiebres.
Hay dos personas claves en el comedor: el mâitre Diego Sánchez, solícito y discreto tanto al explicar los platos como al sugerirlos, y el somelier Renzo Rodríguez.

Ficha técnica
Dirección: Av. Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores. Teléfono 2425906. Horario de atención: lunes a viernes almuerzo y cena, sábados solo cena. Capacidad: 60 personas. Precio promedio: S/. 80 entrada, fondo y postre.


EL VINO DE LA SEMANA
Etchart, Cafayate, Torrontés, 2009
Bodegas Etchart, Cafayate, Salta, Argentina
Precio: S/. 28 soles aproximadamente

Los argentinos quieren que el torrontés sea su cepa blanca emblemática, como lo es el malbec en tintas. De hecho, se produce solamente en Argentina y es producto del cruce de la uva moscatel con alguna criolla local. Este torrontés es el menos sofisticado de la bodega Etchart que lo tiene en Reserva, en Gran Linaje, en Privado y en Cosecha Tardía. Su color es amarillo con tonalidades verdosas. En nariz tiene intensos aromas a ensalada de frutas. En boca es fresco, fácil de tomar y con un ligero amargor a cáscara de toronja. Acompaña bien la comida china, los platos thai, los makis y la nueva cocina peruana (esa que lleva salsas de sachatomate o de frutas exóticas), aunque bien puede tomarse como aperitivo.

SENSE

Durante ocho años Jann Van Oordt manejó la cocina de Osaka, pero llegó el momento en que los caminos del chef y de los socios se bifurcaron (como acaba de suceder con Hajime Kasuga y Hanzo) y Jann emprendió el suyo en solitario. Y desde cero. Tomó una casa con pasado culinario (antes fue Da Luciana y luego Santoro), la transformó por completo apoyado por Reverse Arquitectos convirtiéndola en un local a la moda que recurre a los tonos grises y a la penumbra para crear un ambiente formal donde funciona el comedor. En los altos, y con ingreso directo desde la calle, está el lounge, espacio abierto, luminoso, con mesas bajas, sillones claros, lavabos compartidos, gran bar con mesa en tonos de óxido y espacio para el Dj que anima las noches del fin de semana.
Sense es parte de un proyecto mayor que incluye Páru (restaurante en Buenos Aires que al tercer mes de funcionamiento fue considerado el mejor restaurante étnico del 2009 por la revista Cuisine & Wines), Bambú (fast Asian casual cuisine, de próxima inauguración) y la disco Joia que funciona en el Boulevar de Asia.
Jann hace una cocina tipo lo-que-le-gusta-a-la-gente, de cocciones rápidas, con productos de estación y pesca del día, en la que no discrimina entre róbalo, mero, liza, caballa o bonito, amén de los infaltables atunes, salmones y lenguados. En la Carta hay sashimis, sushis y rolls, pero también propuestas más personales como la tira de salmón rellena con arúgula y palta con delicada salsa de ostión, soya, kion y aceite de ajonjolí; los langostinos y conchas sumergidas en una salsa de rocoto al bloody mary; y el cebiche caliente (con piedra al rojo vivo en el medio), platos apropiadamente maridados con un Cuvée Mumm rosé. Hay un viejo conocido que sigue siendo su plato estrella: el lenguado laminado con berros y miel de granadilla, y una delicatessen imperdible: el foie gras con salsa dulce de granadilla y de maracuyá. Otros platos interesantes que expresan la propuesta del chef son el arroz meloso de ají amarillo y curry con chicharrón de pollo, y los pompones de mascarpone y conchas en salsa de miso dulce. En postres, pruebe el plátano en tempura con crema de chirimoya o la sopa de lúcuma con buñuelo relleno de trufa. Un acierto.
La carta de vinos tiene el enorme atractivo de la relación calidad/precio (apenas superior al de las tiendas) y de la oferta variada en espumantes, cavas, vinos blancos y rosados, vinos que acompañan muy bien esta cocina de guiños asiáticos y esencia peruana.
Ficha técnica:
Sense. Francisco de Paula y Camino 330, Miraflores. Teléfono: 4440116. Horario de atención: de lunes a sábado de 12 m a 3 a.m. Domingos cierra. Capacidad: 260 personas. Precio promedio por plato: S/. 40 soles. Descorche: no se permite. www.sense.com.pe.

EL VINO DE LA SEMANA
Luis Felipe Edwards, Selección de Familia, Chardonnay, Gran Reserva.
2008, Valle de Casablanca, Chile.
Precio: S/. 52 aproximadamente
De color amarillo verdoso con aromas a frutas como pera y durazno y un toque de cáscara de limón. En boca es fresco, afrutado con notas de vainilla y toffee seguramente contagiadas por las barricas de roble donde el vino reposó durante siete meses (a los chilenos les encanta la madera). Es un vino de cuerpo medio, equilibrado y con un final largo y persistente. Viene con tapa rosca o screw cap, que se usa cada vez con mayor frecuencia y buenos resultados para vinos blancos, rosados, pinot noir y algunos tintos de consumo rápido. Este chardonnay va bien con pescado a la parrilla, con un chupe de camarones (ahora que acabó la veda) o con langostinos salteados.

RAFAEL ES EL PRIMERO

En una simpática ceremonia en el Museo Larco de Pueblo Libre, María Rosa Arrarte de Ideas+ideas entregó los premios Summum 2010. Rafael Ósterling del Rafael se hizo merecidamente del primer lugar de los top ten según votación de los comensales encuestados por Apoyo. Le siguieron La Gloria (primer lugar en las dos versiones anteriores), Astrid y Gastón, Malabar, Perroquet, Symposiym, Hervé, Cala, Fiesta y Brujas de Cachiche.
Fue noche de premios y de paradojas porque la movilidad de los cocineros quedó de manifiesto. La Gloria fue reconocida, pero su cocinero principal Luis Alberto Saccilotto ya mudó a las ollas de Amor Amar; en Cala, Iván Kisic pasó la posta al dueño, Alfredo Aramburú. Hanzo, primer lugar en Cocina Japonesa durante dos años consecutivos ya no tiene al frente la maestría de su emblemático itamae Hajime Kasuga; tampoco lo tiene Osaka (tercer puesto en esa categoría) porque Jann Van Ordt acaba de abrir Sense. Los esposos Gallota de Il Postino (8vo puesto en Cocina Italiana) regresaron a su Italia natal y Álvaro Raffo de La73 (8vo lugar en Cocina Mediterránea) también dejó el mandil de Barranco. Un año atrás, Rafael Piqueras salió de Fusión (primer puesto en la categoría Nuevo Restaurante en el 2008, primero en Cocina Fusión el 2009 y sétimo puesto en la misma categoría este año).
¿Por qué los cocineros que dejan su sello en una cocina de pronto cambian de camiseta? Ensayaré algunas respuestas:
1) Porque buscan mejores ofertas económicas. (Aunque no lo crean, la cocina es una profesión dura y no siempre bien remunerada, pese a los fuegos artificiales del boom gastronómico).
2) Porque los socios quieren ganar más e invertir menos, o simplemente porque las expectativas son diferentes.
3) Porque los cocineros aspiran a tener su propio negocio (de ahí el florecimiento de nuevos emprendimientos, aunque así como abren restaurantes son muchos otros los que cierran sus puertas).
Seguramente hay otras razones que no he considerado, pero lo cierto es que los comensales se dan cuenta del cambio de mano y premian o castigan al restaurante según su propia experiencia.
Nuestra gastronomía es sólida y tiene enormes posibilidades de convertirse en la "marca país", pero el camino es difícil sobre todo porque los cocineros que animan la llamada "nueva cocina peruana" han asumido propuestas (defensa de los recursos naturales, investigación y uso de productos nativos, manejo ético del medio ambiente)que antes no figuraban en el discurso cocineril. Como verán, aún queda mucho pan por rebanar.

CURSO DE VINOS

Carlos de Piérola, autor del portal de vinos barricas.com, dictará un curso de Introducción al Vino los días 20 y 22 de abril de 7 a 9 de la noche en el Salón de cata del Instituto del Vino de la Universidad San Martín de Porras, sito en General Córdova 230, Miraflores.
El curso abarcará temas generales como qué es el vino, clasificaciones, las principales variedades, países y regiones productoras, cómo disfrutarlo y el concepto básico de cata. Además, se catarán seis vinos en copas oficiales. Costo: S/. 195 soles. Cada participante recibirá un ejemplar de El Directorio del Vino escrito por el propio conferencista.

ENTRE PISCO Y CUSCO

Franco Cáceres de la picantería Don Mateo con Soledad Marroquín y señora Domitila. Niño comiendo anticucho en la feria Perú Mucho Gusto del Cusco. Mamá Iné, la gran cocinera chinchana que prepara la mejor sopa seca de la zona.

El carro de la gastronomía está halado por briosos corceles de la empresa pública y privada que comprenden que la única manera de crecer y multiplicarse es uniendo esfuerzos para lograr un mismo objetivo: impulsar la gastronomía peruana.
Luego del terremoto de 2007, la zona de Pisco con su emblemático muelle de San Andrés, quedó destrozado. No solo los pescadores artesanales quedaron sin trabajo sino que los peruanos íbamos a perder la memoria de una zona de singular atractivo natural, generosa en aves, peces, algas y mariscos de increíble variedad.
De esta necesidad surgió el hermoso proyecto para profesionalizar a los jóvenes pisqueños en mandos medios de la gastronomía, visto que la zona tiene un envidiable potencial turístico, con tres hoteles de cinco estrellas en este momento, por ejemplo.
De inmediato pusieron manos a la obra la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), el Servicio Nacional de Adiestramiento de Trabajo Industrial (SENATI) y el grupo ASMAS conformado por los ex alumnos del colegio Santa María (de donde Gastón Acurio también es ex alumno). Surgió así la “Escuela Técnica de Cocina Nacional e Internacional” de Pisco que capacitará a 120 chicos de Pisco, Chincha, Ica y zonas aledañas en horarios de mañana, tarde y noche, quienes luego de año y medio de estudios saldrán con el título de “Técnico de Cocina”.
La escuela, levantada con módulos prefabricados donados por Tecno Fast (ATCO), tiene un taller de adiestramiento en fríos y calientes, otro para panadería y un restaurante con puerta a la calle donde los chicos harán sus pininos culinarios bajo la supervisión de los profesores del Senati. Apega seguirá aportando a la escuela buscando crear fuentes de oportunidades para los jóvenes de menos recursos económicos, dando clases maestras con sus chefs más reconocidos y abriendo la posibilidad para contratar en sus propios restaurantes a los alumnos más aprovechados.

Cusco, mucho gusto

El Jardín de la Cerveza de la Ciudad Imperial rebosó de visitantes que acudieron en tropel para ver, oír y comer lo mejor de la gastronomía cusqueña. La feria organizada por Promperú dentro de la campaña Cusco Pone para activar el turismo luego que las lluvias apocalípticas ahuyentaran a los visitantes de afuera, consiguió un récord difícil de batir: doce mil personas en dos días.
La asistencia del público fue masiva y ordenada. El sábado, el ministro del sector Martín Pérez inauguró el evento y minutos más tarde Gastón Acurio, presidente de Apega, se confundió con cocineros, curiosos y parroquianos en una fiesta de la gastronomía realmente divertida, donde no faltaron comparsas de danzas típicas y bandas de músicos.
En un sector estaban los representantes de las cocinas típicas; al frente, los stands de los restaurantes más conocidos del Cusco en dupla con los cocineros que llegaron de Lima.
En la zona de picanterías, alternaron los deliciosos picarones Ruinas (que en un día vendió lo que normalmente lo hace en tres), con los tamales de Josefina, los panes de Oropesa, el chicharrón de la picantería Don Mateo, el cebiche de maíz del restaurante Allpamanka, el capchi de habas del Intihuatana, la lagua de choclo del Jacarandá y el chicharrón de pato de El Mirador.
Don Mateo, dirigida por Franco Cáceres, es un novísimo restaurante ubicado en una zona de picanterías tradicionales. Su apuesta va por el lado de mejorar la presentación del local conservando la auténtica cocina de picantería. El gran sabor de sus chicharrones, capchi de setas, zarza de cuchicara y adobo le valió un puesto en la feria.
Vale anotar que la empresa Sodexo fue la encargada de seleccionar y capacitar a los cuatro representantes de las localidades de Lucre, Pisac, Calca y Yucay. La capacitación abarcó conocimientos sobre estándares de calidad, manipulación de alimentos y balance nutricional.
Los cocineros, amén de ofrecer dos platos por stand, dieron demostraciones prácticas de los platos presentados. Jana Escudero del restaurante El Grifo trabajó Gonzalo Ruiz de Somocurcio de Aranwa. Hajime Kasuga de Hanzo lo hizo con Carlos Giambroni de Chicha. Alvaro Raffo trabajó con Pío Dávila del Huacatay. Valerie Schroth de Cala con el simpático restaurante Piskuo y Pedro Miguel Schiaffino de Malabar con Nacho Celis del Sol y Luna. También estuvieron Coque Ossio, Rafael Piqueras del Hotel Libertador, Javier Morante de Casa Andina, y Hans Hilburg de El Pisquerito.
De fuera llegaron la colombiana Catalina Vélez, chef del canal elgourmet y el argentino Martín Baquero, del restaurante El Almacén de los Milagros.
“Me voy gastronómicamente enriquecida, dijo Catalina, porque entender antropológicamente a nuestra América pasa por conocer nuestros productos y culturas que nos llevarán a consolidar una identidad latinoamericana”.
Martín Baquero jura que regresará en menos de tres meses. “Las recetas no viajan, viajan los cocineros”, dice. Por eso, al preparar un auténtico cordero patagónico con productos típicos del Cusco “vamos intercambiando cultura mientras el plato circula”.