GUANNI CHOCOLATES

El mercado justo en el concepto de Mariella Balbi Barbis

Para los franceses el cacao blanco orgánico de Piura es el mejor del mundo. Para Mariella Balbi Barbis también. Ella descubrió la bondades de nuestro cacao cuando vivía en Los Ángeles y hacía catering de comidas, bebidas y productos peruanos. Después de unos inicios titubeantes en el mercado americano, descubrió que su nicho estaba en los productos orgánicos que nuestro país produce. El yacón, el camu camu, la chirimoya, el ají amarillo o el rocoto, formaron parte de sus trufas: un nuevo producto que ella y su familia comenzaron a vender en ferias de productos orgánicos y mercados de San Diego y Santa Mónica. “El chocolate no es únicamente mexicano y la gente tiene que saberlo”, se decía, mientras mezclaba la pasta de cacao con productos autóctonos que le llegaban subrepticiamente en las maletas de amigos y parientes.
Así nació Guanni (contracción de los nombres de sus dos hijos) y con ese nombre regresó a Lima el 31 de diciembre del 2010 dispuesta a mostrar todo lo que había aprendido en una década de autoexilio.
Tenía muy claro que seguiría con su línea de productos orgánicos, que compraría a precio justo la producción escogida de los agricultores, que vigilaría que todo el proceso siguiera los estándares de calidad exigidos en el mercado mundial y que el resultado podía ser consumido por celiacos, diabéticos, homeópatas y gente de todas las edades.
Mariella no usa harina, ni extracto de vainilla (para eso está la vainilla en vaina), ni transgénicos ni conservante alguno. “El Perú es un productor de cacao boutique, no produce en grandes cantidades, pero tiene una calidad excepcional, por lo que hay que cuidarlo”.
Sin embargo, esta materia prima excepcional no produce chocolates competitivos a nivel mundial porque la manipulación del grano y su fermentación en campo todavía tiene problemas.
Para cerrar la cadena productiva, a Guanni le falta convertir los granos en pasta, proceso que se hace fuera del país hasta que pueda adquirir la sofisticada maquinaria que se requiere.
En su pequeño taller hace el “concheado”, es decir, la mezcla de pasta de cacao con azúcar que se convierte en chocolate. Allí Mariella, cual alquimista de nuevo tipo, pone todos los insumos que tengan certificado de calidad y peruanidad.
Su línea de trufas, que incluye cada una de las ocho cepas de pisco nacionales, se combinan con las ya probadas de cítricos (aguaimanto, camu camu, maracuyá, naranja), de granos andinos (quinua, kiwichua), de ajíes variados (limo, rocoto, mirasol), sal marina, entre otros. Todo con una hechura muy clásica, muy europea tanto en técnica como en resultados.
Además, Guanni Chocolates propone un atrevido maridaje en contubernio con el conocido pisquerito Hans Hilburg: shots de pisco maridados con trufas, bombones o postres de chocolate a elección del cliente.
La inauguración es hoy, jueves 18, y promete edulcorar el ambiente de la cuadra nueve de Conquistadores.

Guanni Chocolates. Conquistadores 993, San Isidro. Teléfono: 4400127. Horario de atención: lunes a miércoles de 10 am. a 8 pm, viernes y sábado de 10 am a 10 pm y domingos de 4 a 8 pm. Precio por trufa: S/. 5.50

MADRE TERESA DEL PERU

Por deferencia a la revista CARETAS que iba a publicar hoy esta nota, no la subí al blog. No salió, por lo que puede parecer extemporánea, sin embargo, mi homenaje a esta gran cocinera sigue omnipresente.
La foto pertenece a la portada del libro escrito por Mariella Balbi y publicado por Promperú en el 2006.

Por cientos de razones vamos a recordar a Teresa Izquierdo, una personalidad esencial para entender la cultura culinaria de nuestro país, pero hay dos razones que destacan por encima de todas: su maravillosa humildad y su permanente sonrisa.
Con una discreción incombustible, intentando siempre mantener perfil bajo, pero tendiendo la mano y ofreciendo una sonrisa a quien se lo pidiera, Teresa se convirtió en la mamá sabia que todos los cocineros buscaban. Su enorme presencia, siempre de blanco, fue una constante en todas las actividades de la gastronomía nacional y como anfitriona y cocinera de su restaurante “El rincón que no conoces”.
Nunca se ensoberbeció con el reconocimiento ni con la fama. Ni cuando en el 2008 Apega y Promperú le entregaron el Ají de Plata como un reconocimiento a su labor pionera, ni cuando hace algunos meses la Cancillería le entregó la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial, ni tampoco cuando los cocineros de aquí, allá y acullá se rindieron ante sus manos creadoras.
Había una base de autenticidad en la cocina de Teresa que no es fácil encontrar en otros lados. Hija y nieta de guisanderas populares, aprendió, conservó y difundió técnicas y recetas antiguas. Jamás se guardó ningún secreto. Dominaba los recutecus para hacer un seco o una carapulca, insistía en conservar el orden adecuado para preparar un aderezo, pero también conocía la diferencia entre un ajiaco, un picante y un guiso. Y todo lo sabía por el ejercicio cotidiano del oficio, ya que nunca pasó por escuelas o academias.
Su arte fue genuinamente peruano poniendo sobre la mesa de “El rincón que no conoces” desde hace más de 30 años, una cocina casera de esencia criolla desairada en esos años por los restaurantes de mantel largo.
Con el correr de los años, Teresa, mujer sabia como pocas, aceptó sin aspavientos pero con espíritu crítico los cambios e innovaciones de las vanguardias culinarias: “debemos innovar sin matar la receta”, decía. Máxima cuya vigencia es innegable en estos momentos.
Descansa en paz, Mamá Teresa que miles de jóvenes conservarán tu legado.

LA COCINA QUE SE VIENE

Un cambio no es fenómeno espontáneo que se hace de un día a otro. Requiere un tiempo de fermentación, otro de explosión y uno más de maduración, para emplear términos relacionados con el quehacer culinario.
La fermentación empezó hace muchos años, quizás treinta o cuarenta, cuando los pioneros formados bajo el manto de la “nouvelle cuisine” francesa se pusieron a pensar que había otras maneras de hacer cocina y otros productos del entorno que mirar y valorar.
Ciertamente el cuestionamiento se dio en varios lados y España tomó la delantera en el mundo con los cocineros vascos como abanderados. Sin embargo, en el Perú también soplaron vientos de renovación cuando nuestros cocineros voltearon los ojos hacia la despensa andina, hasta entonces alejada de las mesas de los restaurantes, y comenzaron a reintrepretar las recetas clásicas a la luz de técnicas más modernas.
El último quinquenio ha sido explosivo, con una actividad sostenida organizada y liderada por instituciones privadas y públicas, la multiplicación de restaurantes y franquicias, la entronización del “cebiche” creado, recreado y distorsionado por cocineros de todos los pelajes, el crecimiento exponencial de estudiantes de cocina y el liderazgo indiscutible de un personaje como Gastón Acurio que ha traspasado fronteras con un discurso motivador y reivindicativo.

¿SOMOS LOS MEJORES DEL MUNDO?

Los jóvenes cocineros peruanos tienen los pies mucho más en la tierra de lo que podríamos imaginar. Si acaso pensábamos que los éxitos puntuales de los cocineros y sus restaurantes, las menciones encomiásticas a nuestros sabores de la prensa nacional y extranjera y el innegable orgullo del peruano promedio que ha elevado su autoestima gracias al convencimiento de poseer una cocina espectacular, si acaso, digo, creíamos que los jóvenes cocineros piensan que somos los mejores del mundo, es momento de empezar a decepcionarse.
Un focus group con jóvenes egresados de las escuelas de cocina realizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y los testimonios de seis cocineros que trabajan en diversos restaurantes nos señalan los aciertos y las grandes deficiencias que tenemos que superar para brillar en el firmamento de los grandes.
Diego Alcántara, 34, Jefe del Taller Acurio y largamente fogueado en cocinas internacionales (incluyendo un stage en El Bulli), dice que el concepto de cocina debe cambiar desde las escuelas. “Si cuando yo estudié en el INAT (hoy Cordon Bleu Perú) tenía que saber cuántos tipos de mostazas y quesos azules existían en Francia, hoy tenemos que peruanizar el aprendizaje conociendo por ejemplo qué variedad de ajíes o papas tenemos, a qué región pertenecen y cuál es la técnica para tratarlos”.
Las escuelas todavía no forman al “cocinero peruano”, sea porque privilegian la técnica antes que la práctica, sea porque la currícula es poco rigurosa, sea porque su visión mira más hacia fuera que adentro. Los estudiantes son capaces de hacer nubes, aires y espumas pero las cocinas regionales no forman parte activa de los cursos, la biodiversidad se toca de soslayo, y la conciencia de formar parte de un país con recursos naturales que estamos en obligación de defender obedece más a la iniciativa personal que a un política educativa coherente y responsable. De ahí vienen las incongruencias de los políticos de turno que quieren legitimar la siembra de transgénicos malogrando irremediablemente nuestra biodiversidad e hipotecando para siempre a nuestros campesinos al gran capital trasnacional.
El primer punto de alerta está en la enseñanza, sobre todo si tenemos en cuenta que cada vez son más los cocineros de fuera que vienen a estudiar cocina peruana.

CONOCER NUESTROS PRODUCTOS

De la mano de la enseñanza está el conocimiento de nuestra realidad. Los cocineros deben desarrollar una curiosidad insaciable para explorar nuestros productos autóctonos, ahora ilustres desconocidos para la inmensa mayoría, y contribuir a que esos productos sean cada vez de mejor calidad. “A veces llevan insumos a la escuela para olerlos y tocarlos, pero yo he descubierto más variedad en los mercados de provincias. Por ejemplo, el basol o poroto andino lo vi en Huancayo y ahí mismo me enseñaron cómo cocinarlo”, dice Marco Quispe, 24, egresado de INTECI y hoy responsable de cocina caliente en Maido. “En la mayoría de restaurantes solo ofrecen corvina, lenguado o chita, que son recursos limitados, pocos se aventuran por otras especies marinas, por desconocimiento, pero también porque el público lo exige. También hay que educar a los comensales”, dice Mitsuharu Tsumuda, 32, cocinero formado en la Johnson and Wales University (EEUU), dueño de su propio restaurante y uno de los responsables de la organización de la gran feria gastronómica Mistura.

LA DISPOSICIÓN PERSONAL

Aunque no se vislumbra un punto de quiebre en la cocina joven que aún ve la cocina como una profesión de moda garante del éxito económico y social en el corto plazo, sí se percibe en los jóvenes egresados un sentimiento que ellos resumen como “las ganas” de hacer las cosas bien.
Ganas, fuerza de voluntad y humildad, dice Mirella Espinoza, 21, jefa de turno de uno de los locales de Tant’a. Ella egresó de Cenfotur en el 2009 y salió sabiendo de todo un poco “pero sin ninguna especialidad”. En las escuelas no te preparan para la realidad, nadie te dice que te vas a quemar, a cortar, a caer. Tampoco te preparan para enfrentar la discriminación que hay dentro de la cocina, los compañeros creen que una no puede cargar una olla o saltear el wok, por eso hay más mujeres en pastelería que en cocina. Tienes que ponerle muchas ganas para demostrar que sí eres capaz”, dice sin vencer del todo la timidez que forma parte de su personalidad.
“Acá no hay escuelas para estudiar cocina japonesa. La instrucción es en la barra del restaurante, en el día a día. Hay que tener disciplina, orden, limpieza, rapidez, concentración y muchas ganas de mejorar cada vez más”, dice Óscar Matsuda, 35, jefe de barra en Maido quien se pasó cuatro años trabajando duro en la Cannon de Tokio para luego gastarse el sueldo en ir a comer a todos los restaurantes que su bolsillo aguantó. “Entrar a trabajar en un restaurante en Japón es muy difícil, por eso yo me dediqué a conocer el sabor”.
COMER FUERA
La mayoría de estudiantes y egresados lee poco y sale menos a comer a otros restaurantes, básicamente porque no tiene recursos, aunque este fenómeno también se extiende al resto de cocineros que no sufre de penurias económicas.
“Yo como mucho en los mercados”, dice Juan Cayo, 23, egresado de la Escuela de Pachacútec y hoy cocinero en Madam Tusan. “Yo tenía mucha necesidad, pero también tenía muchas ganas de aprender a cocinar bien. En la escuela me decían “El chifero” porque desde los 13 años trabajé en un chifa de barrio. Empecé como lavaplatos pero a los pocos días falló el cocinero y yo tuve que remplazarlo empezando de cero: a manejar machete, a picar verduras, a sazonar. Luego estudié en Pachacutec, de 20 que entramos solo nos graduamos cinco. Me gusta mucho lo que hago, sobre todo le he agarrado el gusto a la presión que se siente cuando hay un montón de gente”, dice este tranquilo cusqueño de sonrisa permanente y afabilidad a flor de piel.
Definitivamente estos son puntos para reflexionar, pero los cocineros tienen otras papas calientes entre manos. Una de las grandes limitaciones de nuestra cocina de cara al futuro es el poco acceso que tienen los restaurantes a la tecnología moderna. Cada nueva técnica requiere un nuevo utensilio y eso genera una nueva receta. No a la inversa. ¿Es solo un tema económico? No creo, tengo la impresión que la falta de curiosidad también se expresa de esta manera.

¿VAMOS BIEN?

Según opinión de los cocineros más trajinados, luego de diez años de experiencia recién se alcanza la madurez profesional. “Hay que tener mucho ojo con los chicos que salen de una escuela para saber quién tiene pasión por este oficio. Y hay que bajarles los humos también. Yo tuve a un chico que en su primer año de práctica quería hacer “sferificaciones de seco”, porque eso para él es la vanguardia. Tenemos que entender que la idea no es copiar sino crear y para eso tienes que dominar las bases. Pero sí, sí creo que vamos por buen camino”, sentencia Diego con la convicción que le da dirigir un equipo joven lleno de ideas y de ganas.

RAFAEL POR TRES

El chef Rafael Ósterling estrena libro, celebra una década del Rafael y un año de El Mercado

Hermoso libro el que acaba de salir de imprenta sobre el restaurante, la filosofía y las recetas de Rafael Ósterling. Hermoso y ecléctico, chic e informal como es su cocina y sus propuestas gastronómicas, que obedecen más a un impromptu del momento que a un concepto elaborado sobre a dónde quiere llegar con su cocina.
Rafael es un ser de espíritu libre, maniático de los detalles y “con una sana intolerancia a la mediocridad”, según propia confesión. Él mismo elige las flores que adornan sus locales, los tapices de los muebles, la música de fondo o el diseño de la vajilla. Todo. Es un encantador hipster cosmopolita capaz de lucir un mandil de diseño Dirty Dog, leer a Murakami y Bolaño o nadar tres kilómetros al día en una sola tanda.
No le interesa crecer demasiado ni multiplicar franquicias, solo quiere los restaurantes que él mismo puede atender: dos en Colombia (Rafael y La Despensa) y dos en Lima (Rafael y El Mercado).
En Rafael desarrolla una cocina de autor, en El Mercado una cocina de esquina con referentes que quieren ser populares pero a veces desconciertan. En la Carta tiene cebiches, tiraditos, causas, ensaladas, crujientes, sopas, chaufas y pastas. Entre ellos unos platos de sushi-man (¿qué le ha dado a todo mundo por remachar que sushis y makis están de moda?).
Rafael tiene buena técnica para tratar los productos, por ejemplo, las hueveras fritas (desgrasadas, crujientes, rebosantes de sabor), y son agradables sus guiños a la cocina del mercado como el cebiche con chicharrón, presente en los huariques de barrio pero ausente en las cebicherías de la ciudad, sin embargo trastabilla en platos regionales como el seco de pato o el ají de habas a los que les falta precisamente la contundencia del sabor de la región que los engendra. El tallarín carretillero no es un plato abundante (ninguno lo es, en realidad) pero está correctamente salteado conservando la jugosidad de la carne y las verduras a punto.
En el ondulante recorrido de la Carta no es extraño encontrarse con un risotto, un chaufa, un chupe de camarones, un guiso thai o un kabayaki (filete a la parrilla con salsa de soya) preparado con la pesca del día. Pareciera que nada de lo humano le fuera ajeno a la hora de juntar sabores. El único requisito es la frescura del producto.
Me encantaron los postres que siguen la misma sinuosidad cosmopolita de los salados. En dulce mezcolanza conviven picarones con chessecakes, tartas de chocolate, mazamorras y tres leches, amén de inspiradas creaciones como el tumbao (trozos de chirimoya con pepitas de granada y frutas rojas, un prodigio de frescura y sencillez).
Rafael dice que la cocina es como un sinfonía musical, donde cada instrumento es necesario y cumple una función determinada para crear un balance armonioso en la pieza final. Siguiendo con su símil sinfónico me da la impresión que su concepto de armonía va más bien por el lado de las disonancias mahlerianas o schonbergianas (disculpen la licencia) en las que caben los ruidos de la ciudad, del bosque, la fábrica o la iglesia. Así, en la cocina de Rafael cabe el sabor de la casa materna, el de las regiones, el de la calle y el de las cocinas europeas donde estudió, aprendió y trabajó. Quizás ahí radique el rumbo que quiere darle a su cocina.

Ficha técnica: Dirección Hipólito Unánue 203, Miraflores. Reservas (indispensable) 2211322. Tipo de cocina: Pescados y mariscos. Tarjetas Visa, MasterCard, Diners. Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Horario de atención: martes a domingo de 12.30 a 5 p.m.
www.rafaelosterling.com

ADAM SCHOP

La primera vez que leí el nombre de Adam Schop fue en una revista de gastronomía donde daban cuenta del estilo personal de los cocineros de Manhattan en el vestir y en el vivir. Así, mientras el enorme Mario Batali (el de Molto Mario) lanzaba al mercado sus famosos crocs anaranjados con firma incluida, otros, como Adam, hacían noticia por sus tatuajes.
Contra lo que podría pensarse, los tatuajes no reproducen cuchillos, sartenes ni artefactos culinarios sino dragones, telas de araña y toda la parafernalia de dibujos tan caros a la tradición japonesa y americana. Tiene los brazos totalmente cubiertos y desde hace diez años ya no le queda ni un pedacito libre donde ponerse uno nuevo. Reconoce que empezó a tatuarse siendo adolescente “como una forma de expresarse a sí mismo”. Claro que esto fue fue antes de decidirse por la cocina. Y mucho antes de conocer la cocina “nuevo latino” de Douglas Rodríguez.
Después de egresar del Instituto Culinario de América (1996), trabajó en varias cocinas y fue reconocido como el "Mejor nuevo chef" en 1999. Luego se aficionó por la cocina japonesa y se puso bajo la batuta de Nobu Fukada antes de ganar el James Beard como "Mejor chef del Suroeste". Siguió recorriendo cocinas y acumulando reconocimientos, hasta que se asoció con el empresario colombiano Jaime Díaz y crearon el Nuela (contracción de nuevo latino), restaurante en el que se dedica a reinterpretar los platos más representativos de la cocina latinoamericana, con especial énfasis en la cocina peruana. Al Nuela van “personas en trajes de Prada y zapatillas Kanye Westh y un montón de gente con gafas de sol y bolsos de marca”, dijo el New York Times en un reportaje sobre el restaurante, en el que se distancia del ambiente bullicioso y caótico propio de los latinos.
En el repertorio del chef figura una apreciable variedad de cebiches, pero su plato estrella es el “arroz con pato”, preparado en una paellera y servido con foie gras, carme de pato asada, mollejitas picadas y un huevo de pato frito ¡Dios nos coja confesados!
Adam Schop cocinará en el restaurante Mayta dos noches: 16 y 17 de junio.

MADAM TUSAN

Es cierto que Miraflores necesitaba un buen chifa, sobre todo después del paulatino declive del Wa Lok; y que el nombre de Gastón es por sí mismo garantía de calidad gastronómica. Unidos estos factores tenemos un Madam Tusan con reservas copadas hasta julio. Un va y viene incesante de doce del día a la medianoche, sin tregua ni descanso.
Este chifa ocupa un cómodo local de dos pisos con decoración divertida y detalles juguetones que marcan la diferencia: el mural del bar, la cortina tejida, las columnas de ladrillos reflectores y el gran dragón rojo (del artista Marcelo Wong) que atraviesa el techo de un lado al otro, son algunos indicadores. La Carta también juega con los nombres a límites que podrían ser políticamente incorrectos en otro lado, pero aquí nos son familiares y afectuosos.
La cocina conserva la esencia del chifa cantonés (como la kilométrica oferta de platos, reducida a ‘solo’ cien), pero tiene el valor agregado de un restaurante bien montado con evidentes guiños a la “nueva cocina peruana” que escapan a la oferta de un chifa tradicional. Esto significa una propuesta personal que recoge la influencia china pero interpretada con otro aire.
Las diferencias parten del bar que ofrece cocteles frescos y afrutados, siguen con la incorporación de una apropiada Carta de Vinos donde priman los blancos y rosados y concluye con creativos postres, habitualmente mezquinos en las mesas chinas.
Los dim sum son originales, delicados y podrían bastar para toda la jornada dada la variedad. De ellos rescato el asopado (empanaditas al vapor servidas con caldo), el encamotao (langostino envuelto en crocantes hilos de camote) y las notables butifarritas (sánguches de min pao rellenos con carne de cerdo picoso).
Me gustaron las tortillas porque vienen húmedas, a veces acompañadas de mariscos (como en los Huevos picantes de Mr. Tusan), y otras de arroz. El piqueo de carnes asadas (pollo, costillitas, cerdo y pato) con guarnición de nabo encurtido es demostración de la buena técnica del cocinero Félix Loo, rescatado de la cocina del Chifa Royal. En la misma línea está el clásico pato pekinés que viene en cuatro tiempos (uno más del tradicional): el cuerito de pato con fideos fritos, el saltadito de carne picada envuelto en lechuga, la sopa, y un tallarín saltado, el aporte del chef.
Tengo reservas con los saltados, como el de carne con verduras o la Falda de Madam con sahofan que, supongo por la congestión de la cocina, llegan tan tibios a la mesa que el fideo se pone mazacote.
Los postres son impecables, siempre con la sutileza de los lyches, la naranjita china, la granadilla, sea en sorbete, en helado o en postres de cuchara. Merecen guardar apetito para probarlos.
La relación calidad/precio es inmejorable, la atención es cálida, y se puede conversar con cierta privacidad porque la llenura del local no incomoda. Larga vida, honorable Madam.

Madam Tusan: Avenida Santa Cruz 855, Miraflores. Reservas: 5055090.
Horario de atención: de lunes a domingo de 12 m. a 12 m. Vestimenta: informal. Capacidad: 180 personas.

PIQUEOS
ANUARIO ESPIRITUOSO
Carlos de Piérola es un administrador de empresas que sabe de vinos y difunde con solvencia y generosidad ese conocimiento. Desde hace cuatro años edita un Anuario del Vino con todas las etiquetas que se encuentran en las estanterías del país. Esta vez, el libro se ha complementado con otro Anuario de Pisco que también da cuenta de la creciente oferta de nuestro aguardiente de bandera. En ambos casos el Anuario señala los precios referenciales, la procedencia, las bodegas de origen y los destacados de cada una de ellas con un referencia informativa que no crítica sobre las características de la cepa. Indudable aporte para el consumidor es la recomendación de maridajes generales y el comportamiento de los restaurantes en el cobro de descorche. El libro viene en un formato suficientemente cómodo como para llevarlo siempre consigo.

BIKO DE MÉXICO

Entrar a este restaurante ubicado en el elegante barrio Polanco −donde también se encuentra el Astrid y Gastón−, es como reencontrarse con un viejo conocido: la atención es deferente y afectuosa; el ambiente es cálido a contramano del blanco y negro que domina la decoración; la elegancia es evidente mas no presuntuosa. El servicio funciona como una suerte de "pequeñas sociedades", donde los mozos van cubriendo todos los campos de juego sin perturbarse ni perturbarnos. La empatía, sencillez y bonhomía del chef Mikel Alonso marca a hierro la temperatura del local.

Estar en el puesto 31 de la guía San Pellegrino después de haber trepado 15 escaños desde el año pasado, los tiene con las sillas ocupadas con tres meses de antelación, pero no les quita el sueño.

El Menú muestra una saludable tendencia a la brevedad que no austeridad en contraste con la Carta de Vinos que ostenta una plétora cava de mil botellas. El resto, detalles primorosamente estudiados para sorprender al comensal, desde la piedra pizarra donde se coloca el pan (tentación irresistible con aceite de olivo de Ribera del Duero y sal gruesa) hasta el perchero personalizado situado al costado de cada mesa.

Mikel Alonso, Bruno Oteiza y recientemente Gerard Bellver tienen las sartenes a su cargo. Los dos primeros son vascos, el último es catalán, ergo la cocina es vasca a tono con la vanguardia que ha marcado al mundo.

El menú de degustación propuesto por mi anfitrión constó de siete tiempos maridados con otras tantas copas de cava, vino blanco, tinto o dulce, según correspondiera. Los platos tienen una descripción sugerente y telegráfica, una suerte de ayuda memoria para el paladar: “foie 50% algodón”, “vaca láctea”, “cabeza camarón”, “escolar verde apio”, “la naturaleza del pescado” y así por el estilo.

Este haiku gastronómico se transforma en un bocado complejísimo en el que si bien resalta el sabor del ingrediente principal hay un juego de texturas, temperaturas y sabores secundarios que acompañan al protagonista en perfecta armonía.

Sirva esto para referirme a esas pequeñas obras de arte que nos llevamos a la boca. El foie parecía etéreo gracias al algodón dulcete (el de la infancia) que lo envolvía; el camarón presentaba texturas inesperadas combinando la frescura del crustáceo, la sedosidad de la salsa, y el toque crujiente del amaranto (kiwicha para nosotros). El delicioso sabor de la codorniz aparecía bajo un velo de gelatina traslúcida salpicada de polvo de aceitunas. El jugoso pescado rociado en la mesa con una tibia salsa de apio mantenía intacto el sabor del vegetal y la carrillera almendrada con un toque de wasabi venía acompañada de una mini escultura de papa con verduras cocinadas al dente. Los postres: helado de lyches y melocotón con bizcocho de frutos secos y coco; y las trufas con coulis de frambuesas fueron el punto culminante de una cena memorable.

En la cocina del Biko se encuentra técnica depurada, creatividad a toda prueba, sumo respeto al producto y una propuesta serena y coherente con la cocina madre. Larga vida para Mikel y su equipo.

Biko. Restaurante Bar
Presidente Masaryk 407, segundo piso
Colonia Polanco.
www.biko.com.mx

¿POR QUÉ MUEREN LAS ABEJAS?

El primero que dio la voz de alarma fue nada menos que el sabio Albert Einstein. Él dijo que "si las abejas desaparecieran del planeta, al hombre solo le quedarían 4 años de vida". Hace algunos meses, el diario londinense The Independent publicó un aterrador informe sobre la muerte masiva de abejas a lo largo de la costa este de los Estados Unidos, artículo traducido en el blog elserdecristal.
Allí se dice que los apicultores americanos se enfrentan a la ruina comercial por la muerte masiva de abejas, que en algunos casos llegan al 90% de sus existencias. Los científicos que investigan el 'abejicidio' dicen no tener idea de la causa que lo origina aunque le echan la culpa al cambio climático.
Nada raro sería que la culpa fuera de los cultivos transgénicos y las transnacionales que los soportan. Sabemos que para el "capital" todo vale con tal que sea negocio. Eso lo saben bien los Mosanto de allá y los de acá. Lo sabe el ministro Benavides, su acólito el ministro de Agricultura y un par de grandes empresarios que ven la suya antes de ver el bien común.
Sin polinización no hay plantas, ni animales (y quizás ni hombres). Y con transgénicos no solamente nuestros campesinos se hipotecarían de por vida a la transnacional (las semillas no pueden reproducirse y si por acción de viento o, digamos, de las abejas, las semillas vuelan y fecundan otro lugar, la empresa privada que patentó la semilla madre seguirá cobrando su uso por los siglos de los siglos), sino que estaríamos destruyendo la riqueza intrínseca de nuestro país que está dada por una biodiversidad que le permite cultivos orgánicos diferenciados y cotizados en todo el mundo. Nuestra geografía no es plana sino escarpada, aquí coexisten casi un centenar de microclimas (84 de los 114 que hay en el mundo). Esa es nuestra riqueza y es es nuestro potencial.
Lo que ha hecho el Decreto 003-2011, publicado entre gallos y medianoche, como es habitual en el gobierno aprista, es condenar a muerte a un extraordinario banco genético de plantas medicinales, frutos naturales, reservas forestales y sembríos autóctonos.
La tibieza del ministro Brack (llamado a repeler con energía este despropósito), la oposición militante de los casi cuarenta mil agricultores orgánicos a la que se suman instituciones como Apega y doce regiones que se han declarado libres de transgénicos deben parar esta medida. Las abejas también lo agradecerán.

LOS DIEZ MANDAMIENTOS

En medio del debate por el uso de alimentos transgénicos, la necesidad de informar al consumidor y la obligación de defender nuestra biodiversidad, Gastón propone los principios que deben guiar a los cocineros.


Queridos estudiantes de cocina, que en el Perú ya suman 50,000. Aquí los diez principios de nuestra cocina que ojalá abracen en sus vidas.

1.- Nuestra cocina existe gracias a nuestra infinita biodiversidad. Recoger los productos de nuestra tierra y cocinarlos buscándoles su lado mas bello es respetar, promover y defender nuestra biodiversidad a través de la cocina. Es nuestro principio y compromiso inalienable.
2.- La inclusión. Buscar que esta biodiversidad sirva para que a través de la cocina hagamos felices no solo a cocineros y comensales sino también a los productores que trabajan día a día, a veces en durísimas condiciones, para llevar estos productos a nuestra cocina. Luchar para que la cocina sirva de instrumento y oportunidad para reconocer su labor y mejorar sus vidas.
3.- Que nuestra cocina sea un instrumento para celebrar nuestra diversidad cultural. Continuar el camino que iniciaron las generaciones pasadas al construir una cocina en donde todos y todas tenían voz, convirtiendo nuestras diferencias en una virtud y una oportunidad. Demostrando así que la cocina es un ejemplo de tolerancia y concordia digno de imitar.
‎4.- Que nuestra cocina sea un espacio de unión entre todos: cocineros, productores, comensales, construyendo juntos una atractiva marca llamada Cocina Peruana cuyo éxito termine beneficiando a todos por igual. Que entendamos que ninguno está por encima de otro de manera que mirándonos y sintiéndonos parte de un mismo equipo auxiliemos el fracaso ajeno de la misma forma que aplaudamos su éxito.
5.- Que nuestra cocina busque promover por el mundo nuestra cultura y nuestros productos. Entender que se nos ha entregado lo más hermoso de nuestra cultura, y por ello es nuestro deber llevar esta bandera por el mundo. Con ello estaremos contribuyendo a mostrar un nuevo Perú, capaz de seducir al mundo no solo con materias primas sino con lo que somos, hacemos, creamos y sentimos.
‎6.- Cultivar la humildad como ingrediente esencial de nuestra cocina. En este mundo en donde los cocineros se han convertido en personajes mediáticos, debemos resistir a la tentación de la vanidad y el ego. No olvidar nunca que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida.
7.- Tomar el restaurante no como punto de llegada sino de partida. El cocinero no puede encerrarse en una vida que gira en esperar que lleguen clientes. Hay que salir de nuestras cocinas y abrazar causas más inspiradoras, comercio justo, medio ambiente, sostenibilidad, tolerancia. Regresar con ellas a la cocina e incluirlas en nuestros platos. El resultado: una cocina más hermosa y poderosa que toque los sentidos y el corazón.
‎8.- Que el Perú sea tu casa y el mundo sea tu barrio. Nuestra cocina se ha nutrido siempre de todo lo bueno que el mundo ofrece. Lo probamos, lo incluimos y lo peruanizamos. Mal haríamos en creer que ha llegado el momento de cerrar esa ventana siempre abierta al mundo. Mantengámosla abierta a todo lo que el mundo tiene para compartir y sumémoslo a todo lo bueno que nosotros tenemos para compartir con el mundo.
9.- La tradición de hoy no será la tradición de mañana. Defendamos nuestras tradiciones hoy con la misma pasión con la que buscamos nuevos sabores y técnicas para mañana. Que nuestras tradiciones nos inspiren y llenen de orgullo, que sean nuestra bandera y nuestro rostro de este nuevo Perú, pero que nuestra sed de innovación nunca desmaye por ello. Construyamos para siempre el abrazo definitivo entre tradición y modernidad.
10.- Entender lo anterior en una frase: EL PODER DE LA COCINA. Para incluir, unir, promover, valorar, transformar, inspirar, confiar, compartir, soñar, amar. Comprender que la cocina no es más un espacio meramente lúdico. Que el cocinero puede contribuir a un mundo nuevo en donde la estética y la ética, el lujo y la inclusión, la excelencia y la humildad, el orgullo y la tolerancia, se abrazan para siempre.

ACLARACION FINAL:
Nosotros no estamos en contra de. Nuestra filosofía inclusiva es siempre buscar estar a favor de. Estamos a favor de la defensa de nuestra biodiversidad. Si existe la mínima duda que semillas trans puedan afectarla entonces tenemos que protegerla. 

Estamos a favor de que el Perú promueva una política de desarrollo de nuestra agricultura orgánica porque existe una inmensa oportunidad económica y ventajas evidentes para competir en el mundo con ello. Frente a la promoción de una agricultura trans que no responde a nuestra realidad. 

Estamos a favor de debates alturados con ideas que defiendan una y otra posición pero en donde se defiendan los intereses del Perú por encima de cualquier otro interés particular. Frente al uso de prácticas que busquen dañar la honra de las personas, nosotros creemos que el debate de ideas puede y debe ser mucho mas enriquecedor.
NUNCA hemos manifestado estar en contra de la existencia de productos que han sido elaborados con insumos trans, porque no sabemos si son dañinos o no, además porque forman parte de nuestra realidad, pollos alimentados con estos insumos, snacks, gaseosas, etc. y finalmente, porque este tema puede distraer del verdadero tema que nos inspira: defender nuestra biodiversidad y apostar por una agricultura orgánica. 

Estamos a favor de que la gente sepa qué productos contienen o no insumos trans, tema que ya fue regulado y que espera afortunadamente una próxima puesta en vigor.
En conclusión, nosotros siempre estaremos a favor de nuestra biodiversidad, de la agricultura orgánica como oportunidad económica, en la tolerancia a la hora de elegir un producto terminado para consumir y en el diálogo a la hora de construir caminos sin verdades absolutas ni dogmas, sin tener que llegar al uso de la difamación ni calumnia entre peruanos. Porque eso es lo que deberá primar siempre, la construcción de un Perú próspero, protagónico e inclusivo.

UN PERUANO EN SINGAPUR

Daniel Chávez, chef ejecutivo del Santi

Singapur es una ciudad-estado absolutamente deslumbrante. Con apenas cincuenta años de existencia, exhibe un desarrollo económico vertiginoso, un mercado de compras desbocado, rascacielos vanguardistas levantados en medio de nutrida vegetación, y unas calles limpísimas por la represión inmediata a quien tire un papel o un chicle. Algunas construcciones son de una opulencia indescriptible, como el Hotel Marina Bay Sands, construido a un costo de cinco mil millones de euros. Este complejo hotelero consta de tres torres coronadas por una enorme piscina de borde infinito, que tiene además centros comerciales, casinos, tiendas, galerías de exposiciones, restaurantes, teatros y un par de pabellones flotantes en los que hay un museo de arte moderno en forma de flor de loto y hasta una cancha de futbol.
En este paradisiaco lugar, los cocineros más famosos del mundo tienen un espacio. Allí está Tetsuya Wakuda (el top de Australia) con el Waku Ghin, el enorme Mario Batali con su Osteria Mozza, Wolfgang Puck de Los Ángeles, Daniel Boulud de Nueva York, Guy Savoy de París y por supuesto, Santi Santamaría con el Santi.
El Santi se encuentra encima de un enorme casino que tiene 1500 máquinas tragamonedas y 500 mesas de juego. Es un local sobrio, de línea minimalista, que exhibe en la entrada el menú de degustación de tapas a 350 dólares singapurenses por persona.
Un compatriota, Daniel Chávez, es el chef ejecutivo. Apenas graduado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, el cocinero limeño entró a trabajar al lado de Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes. Pasó por todas las secciones del restaurante, antes de ser promovido a jefe de la sección de guarniciones y finalmente de la sección de carnes. Luego se fue al Ossiano by Santi Santamaria en Dubai, como jefe de cocina de este restaurante que pronto se ubicó entre los top 50 del mundo. En abril del año pasado pasó a ser chef ejecutivo del flamante Santi que pronto se ubicó en lugar de privilegio y sitio de parada para todos los gastrónomos del mundo, gracias a la personalidad arrolladora de Santi, su moderna cocina de esencia catalana y su obsesivo respeto por los productos.
La partida de Santi es un durísimo golpe para la gastronomía del mundo y para los ocho restaurantes que mantiene a lo largo y ancho del mundo. Su equipo de trabajo, sin embargo, encabezado por sus hijos Regina y Pau seguirán adelante con las propuestas culinarias de su padre.

EL SANTI

Santi Santamaría era un grande entre los grandes. Catalán hasta el tuétano, fue uno de los primeros en mirar la cocina tradicional con los ojos del gourmet y buscar las materias primas de su entorno para elaborar una cocina cosmopolita, con historia, con personalidad y con el sabor de sus antepasados. Era excesivo en todo. Más de cien kilos de peso, actividad frenética que incluía escribir libros, alimentar su blog, recrear platos y viajar por el mundo, le pasaron finalmente la factura a los 53 años de edad. Quienes lo conocieron alaban su don de gentes, su curiosidad insaciable, su carisma desbordante, y una honestidad culinaria a prueba de balas. Su posición contraria al uso de sustancias químicas en la cocina, lo enfrentó con la vanguardia española encabezada por Ferrán Adriá, tema que no resta un ápice a la contribución que ambos tienen a las nuevas cocinas del mundo. Santi fue el primer español en conseguir una estrella Michelin en 1988 para su mítico restaurante El Racó de Can Fabes, luego sumaría siete en su firmamento personal.
La última receta que subió a su blog el pasado 4 de febrero fue la “merluza con morro y oreja de cerdo” plato que, variantes más o menos, tuve la fortuna de probar en el Santi de Singapur en noviembre pasado. Santi murió en su ley, comiendo a gusto, conversando con sus amigos y disfrutando de la buena mesa. Un gran cocinero, una gran persona.

COMER EN SAO PAULO

Fotos: el teppanyaki de Shintori, el mercado de Liberdade con restaurante en el segundo piso y la chef Ana Luiza Trajano de Brasil A Gosto.

Esta ciudad nunca duerme. A cualquier hora y en cualquier barrio uno encuentra un supermercado, una librería, una farmacia, un gimnasio y hasta una iglesia abierta al público.
Hay miles de restaurantes, bares, barras y sitios para comer bocadillos deliciosos como un pan de queijo, un brigadeiro (una especie de trufa de chocolate), un goiabada (parecido al machacado de guayaba) o un beijinho (dulce de coco).
Guiada por la revista Go Where de Gastronomía “Os melhores de Sao Paulo 2010” y por los comentarios del crítico Josimar Melo visité algunos de restaurantes de la ciudad. Fuera del DOM, estupendo restaurante de Alex Atala, reconocido como chef del año por segundo año consecutivo, tuve la fortuna de alojarme en el hotel Tivoli, donde en el piso 23 está “Vintetres”, el restaurante del catalán Sergi Arola (dos estrellas Michelin) que además de tener una vista espléndida de la ciudad ofrece una recreación de tapas clásicas españolas, como patatas bravas (con salsa de tomate picoso y mayonesa), albóndigas de atún, buñuelos de bacalao impecables y una amplia carta de tragos y cocteles.
Brasil tiene la colonia japonesa más grande del mundo, casi dos millones de personas, de las cuales el 75% vive en Sao Paulo. Inevitable entonces que existan cientos de sushi bar, sobre todo en el pintoresco barrio Liberdade donde el mercado, las calles, las tiendas y la gente son predominantemente orientales. Allí reinó durante varios años el restaurante Kinoshita (primer lugar en cocina japonesa), que ahora se mudó al sur, a un barrio más exclusivo (Vila Nova Conceiçao). Kinoshita ofrece sushi perfectos de pescado fresquísimo y un menú de degustación que sorprende por la propuesta de una cocina clásica pero innovadora con platos que van desde un atún en salsa de miso hasta un saltado de mariscos coronado con huevos de salmón y perfumado con aceite de trufa.
Con otro concepto se maneja Shintori (tercer lugar en cocina japonesa), restaurante que tiene más de treinta años de antigüedad y recibe a más de cien comensales por turno, en un simpático local dividido en pequeños habitáculos según se quiera comer sushi, sashimi o teppanyaki.
La cocina típica tiene en Brasil A Gosto a un gran representante (primer lugar en su categoría). Al frente está la joven chef Ana Luiza Trajano que ofrece platos de las diferentes regiones del Brasil con un toque personal. Un ejemplo: el pescado servido con puré de plátano, castañas crocantes y vinagreta de lima. Un bocado maravilloso.
La inmigración francesa también dejó su impronta. Visité el bistró Le Vin (primer lugar), local relativamente pequeño, cálido, de ambiente familiar y atiborrado de comensales que mantiene al costado una panadería y al frente una pastelería. Unas ostras al natural como entrada, un cordero en salsa de vino tinto y una creme brulée me dejaron un recuerdo francamente memorable. El vino fue argentino, porque en ocasión anterior el vino brasilero no me entusiasmó demasiado.
Como punto final quiero mencionar que La Mar, el restaurante de Gastón, no solo figura en el tercer lugar en la categoría “Mejor restaurante en peces y frutos de mar” sino que los cebiches, tiraditos, causas y tacu tacus están incluidas entre las recomendaciones de las mejores guías gastronómicas de la ciudad.
En Sao Paulo se come bien y se pasea mejor. Hay que visitar el MASP, museo de arte ubicado en la Avenida Paulista que tiene en su colección permanente, entre otros, una envidiable cantidad de obras de los impresionistas (¿por qué nosotros estaremos tan rezagados, ayayay?). Otra visita imperdible es al Museo de Arte Moderno y el Parque do Ibirapuera donde se realiza la bienal de arte. Hay un jardín de diseñado por el artista brasilero Burle Marx, obras de Óscar Niemeyer, y por supuesto un encantador restaurante dentro del MAM.

PAMPA DE AMANCAES

Limeñísimo nombre para un restaurante de estampa criolla

Una hermosa casona miraflorina recuperada por los Roca Rey/Recharte sirve de marco a un nuevo restaurante de cocina peruana con aliento casero y tradicional. El Pampa de Amancaes ha recuperado el piso de cerámico remozándolo con losetas decoradas estilo Talavera, los bargueños de madera tallada de los antepasados, la ‘fresquera’ de madera traída de España hace trescientos años, los hermosos cuadros coloniales en piedra de Huamanga, algunas acuarelas del maestro Sevilla, y la pileta de piedra que los anfitriones llenarán de pisco en ocasiones especiales. Se nota esmero en la decoración y cuidado en los detalles, por ejemplo, en las servilletas grandes de lino y el sobremantel que cubre las mesas. La música, más que ambiental, hace evidente su presencia con valses, polcas y marineras a decibeles por encima de lo conversable.
En la cocina está el joven Renzo Miñán, egresado con el primer puesto de la Escuela de Chefs de la San Ignacio y fogueado en varias cocinas del medio. Sin embargo, la responsabilidad principal recae en Marilú Recharte, dueña del restaurante y hotelera de profesión. Ella, junto con Sixtilio Dalmau y Johnny Schuler, crearon en Trujillo el INAT (hoy Cordon Bleu Perú), y luego, en sociedad con Johnny, comandó El Palmar, también en Trujillo.
La semana pasada el Pampa de Amancaes estuvo en Marcha Blanca. ¿Qué es Marcha Blanca? Es un período de prueba con público, para ajustar el timing de la cocina, desembarazar a los mozos y ver qué platos tienen mejor recepción del comensal. Antes, las pruebas se hacían entre amigos y allegados, hoy son abiertos a cualquier persona dispuesta a pagar una cantidad fija para degustar un menú completo (a precio de promoción); en ambos casos el término implica cierta benevolencia para pasar por alto los descontroles.
En Pampa de Amancaes la cocina está bien afinada, los sabores son definidos y la propuesta, aunque clásica, se da espacio para reinterpretaciones. Los cebiches y causas son correctos, sin picor el primero y rellena de pollo la segunda, quizás apostando a un mercado turístico que no participa de los excesos. En fondos hay platos por revisar, como el ossobuco, y otros bien logrados como la guarnición de tacu tacu de olluco caramelizado que tiene un contraste interesante entre lo dulce y lo terroso. El risotto con magret de pato a la norteña es buen ejemplo de tradición y modernidad, mientras que con el pato guisado el chef toma un riesgo del que sale bien librado. Los postres son néctar divino para los dulceros (no es mi caso). Oí comentarios elogiosos para el ranfañote, los suspiros, el soufflé de chocolate, el arroz con leche y el pie de pecanas. Yo me quedo con la mazamorra morada, pródiga en frutas con acidez controlada y espesor a punto.
Mención especial merece la cava, equipada con un centenar de botellas de alta rotación y óptima relación calidad/precio.

Ficha técnica: Dirección: Av. Armendáriz 546, Miraflores. Teléfono: 4455099. www.pampadeamancaes.com Precio promedio por plato: S/. 25-30 soles. Capacidad: 90 personas. Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena.

EL PAPÁ DEL SUSHI

El honorable Noritoshi Kanai, presidente de la poderosísima empresa Mutual Trading, tiene una vida de novela.
Nació en Tokio en 1923 en el seno de una familia relativamente acomodada ya que sus padres era maestros de escuela primaria (en Japón es una profesión que da para vivir con tranquilidad). A los 20 años el Ejército Imperial lo reclutó para pelear en la Guerra del Pacífico y lo nombraron responsable del suministro de alimentos y productos básicos para las tropas en lugares remotos de la selva. Kanai se enfrentó a increíbles obstáculos (entre ellos, ser prisionero de guerra en Birmania durante un año) para cumplir su misión de la que dependía el sustento de miles de soldados. Ironías de la vida, fue en este período de dificultades donde Kanai obtuvo los conocimientos básicos en la producción de alimentos, logística y manejo de diferencias geográficas, climáticas y multiculturales, que más tarde lo convirtieron en un hombre de negocios internacionales y “Embajador culinario de Japón en América”.
En 1951 junto con sus socios funda la empresa Tokio Mutual Trading Co. para exportar alimentos japoneses a los Estados Unidos y en 1964 emigra a Los Ángeles para asumir la gerencia de la empresa. El choque cultural y gastronómico fue evidente. En Oriente comen soya, en Occidente cebada; allá el pescado es plato de todos los días, aquí se prefiere la carne. Sake/vino, verduras/papas fritas; calidad/cantidad; crudo/cocido. Una nueva cultura gastronómica empieza a gestarse en América, donde Kanai introduce las artes culinarias japonesas y el concepto de una dieta saludable. Fue el primero en importar el Edamame y el Sake Regional Fino a los Estados Unidos.

Llevado por la fascinación de su comida, en 1966 puso una pequeña barra de sushi en Little Tokio, y gracias a él la moda del sushi se expandió al mundo. Esta barra fue pensada a la manera de los típicos sushi-house de Japón, que privilegian el ambiente cálido y la atención personalizada, con un sushiman por cada cinco comensales (en Japón es cada tres, en EEUU cada siete). El comer pescado crudo fue un desafío que derivó en éxito, ya que verdaderos ejércitos de comensales noruegos, judíos, españoles, italianos y crecientemente americanos llenaban el local. Replicaron la experiencia en Nueva York y en un abrir y cerrar de ojos el mundo se volvió sushi-adicto.
En el 2008, Kanai fundó el Instituto de Sushi de Estados Unidos juntamente con Katsuya Uechi, un extraordinario itamae y líder en la industria. Hoy, esta escuela es lugar de aprendizaje y capacitación para cocineros profesionales, ya que trasmite la verdadera forma del arte culinario japonés a las siguientes generaciones.
En Japón el sushiman aprende el oficio en diez años. “Tiene que saber moverse constemente porque la comida no se prepara con las manos sino con todo el cuerpo”, explica Kanai con paciencia oriental. “El arroz se moldea con los dedos mientras se va mirando al comensal. Ahí uno se da cuenta si el arroz debe ser más compacto y qué textura debe darle para que se desarme en la boca. Otro requisito esencial es la buena memoria. Un cliente no se olvida nunca, ni al cliente ni a sus gustos”, sentencia.
Noritoshi Kanai visitó Lima hace algunos meses como parte de su gira latinoamericana. Vino en silencio y se fue con discreción después de haber probado innumerables pisco souer, cebiches y tiraditos high class en diversos lugares de nuestra ciudad que lo dejaron realmente encantado.
La trayectoria de Kanai ha sido reconocida con diversos premios, no solo como empresario sino como promotor de las artes, la música, la literatura y los deportes. Un maestro de verdad.

LA PAISANA

Varias veces he disfrutado de la cocina piurana de La Paisana. Guardaba buen recuerdo de sus tamalitos verdes, del seco de pato y del sudado de mero. Y así se lo dije a un amigo español amante de nuestra comida con quien visité el restaurante hace algunos días. ¿Qué pasó que nos decepcionó totalmente al punto de comer un par de bocados y dejar los platos casi intactos a la hora de levantarnos de la mesa? Es cierto que a un huarique no se le juzga con los criterios de un restaurante de autor, pero es imperdonable que los platos lleguen fríos a la mesa, que el pato esté tan duro que sea imposible hincarle el diente o que el tamalito ceda su textura aterciopelada por un masa aguachenta e informe. Me dio la impresión que siendo las 2 pm. los platos estaban ya servidos o que languidecían en las ollas sin fuego que los avivara. ¿Qué pasó con la sazón de doña Sebastiana? ¿Qué fue de la esencia regional de sus platos emblemáticos?
No voy a criticar el tamaño de las porciones, como para que tres o cuatro personas queden satisfechas, ni el precio (S/. 40 promedio por plato), pero sí alertar a quienes acudan y quieran probar algo más de un plato. Dormirse en sus laureles es lo peor que le puede pasar a quien representa a una de las grandes cocinas del Perú.

CAPEL A CAPELA

José Carlos Capel es el crítico gastronómico más respetado de España y cabeza de Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más importante del planeta. Autor de una cuarentena de títulos, Capel estuvo en Mistura, tomó la temperatura a nuestra extraordinaria Feria e invitó a Gastón a dar su testimonio como empresario gastronómico en el prime time del evento madrileño del 2011.

Su formación profesional no es culinaria, ¿cómo llega a la cocina?
Soy licenciado en Ciencias Económicas, pero la cocina me atrajo de manera natural desde niño y se me daba bien, me divertía. En el año 1975 formé un club gastronómico en Madrid muy al estilo de los ‘chocos’ que había en el país vasco donde cocinaban solo los hombres. Las mujeres podían entrar, pero quienes cocinaban eran los hombres. Yo ensayaba platos y hacía comidas para mis amigos. Por entonces trabajaba en una oficina de publicidad de mi padre, pero me aburría muchísimo, o sea que empecé a escribir artículos de gastronomía en revistas y terminé escribiendo libros y haciendo la columna de crítica gastronomía en El País. Llevo 23 años escribiendo sin fallar ni una semana y sin que nadie me diga nada, lo que es un triunfo tremendo.
¿Qué sabores lo regresan a la infancia?
El día de mi cumpleaños mi madre me preguntaba qué quieres comer, y yo siempre decía tortilla de patatas, albóndigas y croquetas de jamón, a veces ensaladilla rusa, y chipirones rellenos para un día excepcional. Han pasado los años y me siguen volviendo loco los chipirones, la tortilla y las albóndigas.
¿Cree que como crítico uno busca reencontrar esos sabores?
No. Yo he convivido con esos sabores, pero mentalmente me he incorporado a la revolución que se vivió en España a partir del año 92 con Ferrán Adriá. Mi pensamiento es el de un chico de 30 años, porque la cocina moderna me arrebató desde el principio, pero al mismo tiempo me entusiasma la cocina tradicional. A veces me siento como el crítico Anton Ego de Ratatouille que en algún momento se le saltan las lágrimas con el plato aquel que le llevan a la mesa. La buena cocina me entusiasma siempre.
Hay un gran debate entre tradición y modernidad culinaria. ¿Cuál es su posición?
No puede haber modernidad si no hay tradición. La modernidad hay que entenderla como una evolución de la tradición. Los cocineros que más respetan la tradición y más la conocen son los que más han avanzado. La vanguardia culinaria de España se conoce al dedillo los platos tradicionales y a partir de esa tradición evolucionan de manera natural, porque no se puede pintar sin saber dibujar. El que no domina las bases tradicionales no puede ser creativo.
¿Qué es un crítico gastronómico?
Es un orientador del gusto, alguien que influye en las corrientes de opinión de un grupo de la sociedad si es que consigue tener audiencia y ser respetado, de lo contrario el crítico se convierte en lo que en Francia llaman “chroniqueur”, es decir, un informador, un cronista que informa sin juicio crítico y si opina comete un desatino. No hay nada peor para un crítico que no conectar con el público que le lee porque eso supone el mayor desaire profesional, el trabajo tiene que ser suficientemente serio como para que merezca respeto.
En los blog y redes sociales de todo el mundo proliferan los críticos espontáneos. ¿Cómo ve este fenómeno?
Has dado en el clavo con esa palabra “críticos de generación espontanea”. Surgen como las setas en el campo, de un día para otro, les falta conocimiento, rigurosidad, en lugar de relacionar una cosa con otra se quedan en “esto me gusta/esto no me gusta”. Y a quién le importa si te gustó o no. Para hacer crítica tienes que conocer muchos restaurantes, leer muchos libros, viajar por el mundo y tener dinero para pagar tus cuentas en los restaurantes. En el mundo gastronómico hay pocos blogs buenos, serios, no más de 5 o 6 en el mundo, mientras más elevamos el nivel de la crítica menos afluencia tiene el blog.
¿Cómo ha cambiado la crítica desde que usted empezó hasta hoy?
Depende del país del que me hables. En el Perú no hay crítica, en España hemos llegado a un punto en que casi nos estamos quedando sin crítica porque los cocineros tienen una fuerza tremenda y nadie se atreve a criticar a un cocinero de envergadura, hay que tener arrestos para hacerlo. Un crítico debe ser temido, respetado y odiado.
¿Cómo se gesta la revolución española en los 90, también como las setas en el campo?
Es todo un proceso de evolución, de situaciones que van creando un caldo de cultivo. Yo viví esa historia que empezó en Francia a principios de los setentas con la nouvelle cuisine. En 1975 los críticos Gault-Millau califican de nouvelle cuisine aquel movimiento que estaba rompiendo los moldes de la cocina francesa. En el 76 se celebra en Madrid una mesa redonda de gastronomía impulsada por la revista Club del Gourmet a la que asisten Juan Mari Arzak, Pedro Subijama, Paul Bocuse y Raymond Oliver. Ellos dicen que algo está cambiando en el mundo de la cocina y que las cosas no van a seguir igual. Entonces, en 1977 Arzak, Subijama y ocho más fundan la nueva cocina vasca. El grito de guerra fue “la salsa verde no lleva harina” lo que era una declaración de intenciones para aligerar la cocina tradicional española que tenía mucha grasa, harina, fécula e hidratos de carbono. Empieza una evolución que prende en la sociedad y se expande en la década de los ochenta, una década dorada de cambios y transformaciones, sin saber adónde íbamos, sin conocer el paso siguiente. Moda tras moda, cambio tras cambio, en la que se introducen nuevas corrientes: las hierbas aromáticas, la cocina ácida, la cocina de los aromas. Todo iba sucediéndose en conexión con Francia, hasta que en los noventa irrumpe Ferrán Adriá que revoluciona por completo la manera de cocinar. Él que había bebido de las fuentes de Francia de repente dice que hay que “crear el no copiar”, cierra los libros y se dedica a pensar en otro tipo de cocina sobre la base de tres fundamentos: un cambio estético, un cambio dietético y una mirada irónica sobre la propia comida, el play food, el juego con la comida, el sentido del humor. Empieza a concebir platos desconocidos basados en la incorporación de texturizantes para hacer platos ligeros. Se inicia una revolución que se convierte en un fenómeno mundial. Pero como en todo, han surgido falsos creadores, por lo que hemos entrado a una etapa de reflexión para saber a dónde vamos a llegar.
¿Y ya vislumbran el camino?
Las cosas están cambiando muy rápidamente. En Madrid-Fusión del 2011 intentamos recoger las tendencias del mundo. Ya no importa la belleza del plato, importa que sea verdadero. La verdad quiere decir que los productos sean auténticos. Se habla de cocina naturalista, kilómetro cero, ecocina, en fin.
Tengo la impresión que hay una suerte de orientalización de la cocina occidental
Eso también es otra influencia, la fusión y la orientalizazión son fenómenos que vienen desde el año dos mil y han afectado a todo el mundo, pero curiosamente los cocineros orientales también van hacia una occidentalización, a pesar de ser una cocina muy tradicional y hasta cierto punto muy cerrada.
¿Cree que algún podamos hablar de una latinoamericanización de la cocina mundial con nuestras propias técnicas y productos?
Ni en Perú ni en México hay técnicas modernas, lo que hay es cocina tradicional con grandes materias primas. Perú tienen que incorporar técnicas como la criogenización (cocina a 96º bajo cero) y aparatos como el roner, el rotovapor, el rotobar, el pacojet. Vamos hacia una cocina total, una cocina globalizada donde se une lo africano con lo sueco, lo asiático con lo latinoamericano. Una cocina de fusión total.
¿Con qué sorprenderá Madrid Fusión 2011?
En este momento España es el reflejo de las tendencias más avanzadas que están ocurriendo en el mundo. En el próximo Madrid Fusión se van a presentar seis novedades técnicas jamás utilizadas antes en ninguna parte del mundo. Por ejemplo, cocinar a altas presiones, la aromatización por medio del vapor en un medio cerrado, la microencapsulación o enanoencapsulación que produce unas salsas extremadamente finas. Es la unión de la ciencia con la cocina, que lejos de haber remitido sigue avanzado. Arzak está desarrollando un concepto precioso de cocina electrónica, es una avanzadilla de la reingeniería de recetas impresionante.

FRUTOS DE LA CENA

¿Se acuerdan de La Cena de Apega organizada hace algunos meses? Cumpliendo lo prometido acá va el video de la entrega de catorce mil kilos de semillas de maíz que han beneficiado a 600 familias de la zona altoandina del Cusco damnificadas por las lluvias de febrero pasado. La Asociación Arariwa se encargó de organizar la entrega con una comisión de campesinos de la zona y remitieron a Apega una rendición financiera detallada.
Una vez más, gracias a los que participaron y contribuyeron con esta solidaria actividad.

EL EQUIPO DE MISTURA

Un verdadero ejército de profesionales vinculados al mundo de la gastronomía trabajó ad-honorem desde setiembre del año pasado, para lograr que la feria gastronómica Mistura se convierta en la más importante del continente, bajo el indiscutible liderazgo de Gastón Acurio que ha sabido trasmitirnos la pasión por este trabajo y la búsqueda indesmayable de la excelencia. Aquí los que somos:

Grupo Tradiciones, cocinas rústicas, carretillas:
Rocío Heredia (responsable). Equipo: Hajime Kasuga, James Berckemeyer, Gonzalo Ferrand, Daniel Sologuren. Su primera tarea fue seleccionar a los cocineros por rutas, conocer su historia, cómo la comunidad los reconoce, cuál es su plato estrella y cómo están posicionados en su zona. Luego, visitaron los sitios elegidos de incógnito, para conversar con los cocineros y evaluar si tienen buen ánimo y disposición para trabajar en equipo.

Grupo Mercado:
Mitsuharu Tsumura (responsable). Equipo: Víctor Torres, Marilú Madueño, Alvaro Raffo, Juan Pablo La Torre, Efraín Gómez (Conveagro). Lo primero que hicieron fue evaluar la base de datos de los productores que participaron el año pasado y aumentarla. Superar las dificultades, por ejemplo, el año pasado la participación de los Gobiernos Regionales fue baja. Este año son ellos quienes han tomado la iniciativa liderando la participación de su región. Se plantearon metas cumplidas con creces: traer 300 variedades de papa; consiguieron MIL. Que participen 12 regiones, hay 14. Piden que la gente vaya no solo a comer sino a COMPRAR. Todos los productores están trayendo productos que no hay en Lima (ajíes, frutas amazónicas, tubérculos).

Grupo Conferencias:
Ximena Larrea (responsable). Crear condiciones para que las personas que participan en el área de Tradiciones y que nunca han hablado en público, tengan voz en una clase maestra donde contarán su historia y enseñarán a preparar su plato estrella

Grupo Mesas Redondas
Mariano Valderrama (responsable). Elegir temas vinculados a la gastronomía dentro de un horizonte de desarrollo de los próximos veinte años.

Grupo Rincón del chocolate
Astrid Gutsche (rsponsable). Equipo: Claudia Añorga. Primera vez que el chocolate tiene presencia en Mistura con dos espacios. En el primero estarán los productores de diversas zonas; en el segundo, chocolateros de Lima que hacen chocolates artesanales, semiindustriales y chocolatería fina. El stand está diseñado de tal manera que muestra el proceso del cacao, desde el cultivo hasta la transformación.

Grupo Munaypan
Andrés Ugaz (responsable). Equipo: Roger Arakaki, Hervé Galidie, Carmen López. Hicieron el balance del 2009 para mejorar participación de panaderos. Su meta cumplida fue traer 18 panaderos de provincias, atender a 90 mil personas, distribuir gratuitamente medio millón de panes, elaborar 35 variedades de pan. VENDER.

Grupo Restaurantes
José del Castillo (responsable). Equipo: Christian Bravo, Rafael López Aliaga, Eduardo Lévano, Javier Morante, José Montes. Dar espacio a nuevos iconos de la gastronomía. El 80% son restaurantes que participan por primera vez. Repiten algunos clásicos que por volumen de ventas el año pasado el público reclama su presencia. Mandaron seis platos y la comisión eligió tres por cada restaurante para que estén representados con lo mejor, pero evitando repeticiones. Todos los restaurante son formales, y si no, se los ayuda a formalizarse ANTES de intervenir en Mistura.

Grupo Salón de la Creatividad
Renato Peralta (responsable). Equipo: Brisa Deneumostier. Organizar las conferencias magistrales que darán los chefs invitados. Incluye atención permanente durante todos los días de la feria o hasta que el invitado abandone el país.

Grupo Difusión
María Elena Cornejo (responsable). Equipo: Soledad Marroquín. Elaborar la política de comunicaciones de Apega, para que el mensaje llegue a todo el mundo.

NARDA LEPES

Narda Lepes es una de las chefs más mediáticas y conocidas de Argentina. Es una trotamundos culinaria que no llega a los 40 años, pero ha recorrido medio planeta y probado prácticamente todo lo que se mueve en el universo. Es sencilla, directa, enseña a cocinar sin complicaciones haciendo mohines de impaciencia cuando debe explicar obviedades. En el 2009, su libro “Comer y pasarla bien” obtuvo el Gourmand World Cookbook Award en la categoría mejor libro basado en un programa de televisión.
Es una de las participantes estrella en la Feria Internacional Mistura donde el jueves 9 de setiembre expondrá sobre el tema “La respuesta de Oriente”.

Cocinar es un oficio muy duro y sacrificado, ¿cómo haces para no saturarte?
Traté de buscarme formas diferentes de relacionarme con la comida, justamente para no saturarme. Me gusta trabajar, me gusta cocinar, pero el despacho de restaurante por muchos años requiere un temple especial. Los viajes cambiaron mi forma de trabajo, son agotadores, pero enriquecen y descomprimen.

¿A qué edad agarraste tu primer cuchillo?
A los ocho aproximadamente, cortaba papas para hacerlas al horno, a cualquier hora del día.

¿La cocina requiere más técnica o más inspiración?
Depende donde y cuando, si haces un evento para quinientas personas requieres 90% de técnica, si tienes que cocinar con lo que encuentras necesitas cien por ciento de inspiración.

En tus programas a la par que cocinas recomiendas algún grupo de rock o una canción determinada. ¿Cómo es tu relación con la música?
Tengo muchos amigos músicos, durante 16 años fui hija única, y la música formaba parte importante de mi mundo de niña, y creo que siguió así de forma natural. Estoy convencida que la vida es mejor con música que sin ella.

Aunque la geografía Argentina es diferente a la del Perú me gustaría conocer tu opinión sobre los cultivos transgénicos.
Es un tema muy complicado, y estamos muy desinformados. Hay muchos tipos y razones, pero lo que más me preocupa es la ‘trazabilidad’, debemos tener el derecho a saber, para elegir qué consumimos. Y otro tema mucho más preocupante es que más del 85% de las semillas patentadas pertenecen a la misma empresa. ¡Estamos tan indefensos que da miedo!

Te veo cocinar y probar de todo. ¿Temes engordar?
Engordo y bajo, tengo contextura mediana, nunca me preocupo demasiado. A veces trato de cuidarme, para tener margen por algún viaje que está proyectado, pero en general no es un tema que me preocupe.

¿Crees que la gula es un pecado?
No veo las cosas como pecados, pero creo que la gula no es buena. Ni para el cuerpo, ni para el espíritu.

¿A qué hora empieza tu rutina?
Varía mucho, me despierto entre las 8 y las 9 de la mañana, a veces un poquito más tarde, con suerte.

¿Cuál es el momento de mayor estrés en una cocina?
Y, cuando algo está tambaleando, cuando está por descontrolarse. Uno lo ve venir, pero es justamente ahí donde hay que mantener la calma, la cabeza fría para pensar y actuar.

¿Y el más peligroso?
Cuando alguien está muy cansado o pasado de trabajo. Los accidentes suceden por excesos en general: poco sueño, poca concentración. Es importante descansar.

¿De qué ingrediente no puedes prescindir?
¡¡De la sal!

En el Perú se les dice “gastrosexuales” (los chefs odian el término, con razón) a esa nueva corriente de cocineros jóvenes, guapos, que hacen deporte, cuidan el físico y sus hobbies son extra gastronómicos. ¿Cómo te ubicas en este tema?
¡Ja, ja, ja, no conocía el término! Creo que siempre hubo de todo, solo que ahora salimos en la tele y en los diarios. Me importa más lo que diga y haga un cocinero, que como se vista o si le gusta el tenis...

Tengo la impresión que en Occidente hay una tendencia por orientalizar las cocinas de autor. ¿Crees que en Oriente hay una tendencia similar, a la inversa?
Justamente de eso voy conversar con la gente en Mistura, creo que es mucho más profundo que orientalizar o viceversa. Lo que tenemos por delante es algo muy interesante que viene de Oriente. Hasta ahora mezclamos y experimentamos solo nosotros, con nuestra visión. Después de tantos años, empezamos a ver la respuesta, por ejemplo de Japón, Corea...



¿Qué ingrediente, producto o plato te ha impresionado últimamente?
La cocina vietnamita, los caldos y la frescura de sus platos. Comí su comida todos los días durante más de un mes, y mi cuerpo nunca se sintió mejor.

¿Qué expectativas tienes con Mistura 2010?
Mucha expectativa. Primero que nada comer rico, probar los puestos, el encuentro con otros cocineros, alumnos, el intercambio. Tengo la sensación, no sé porqué, que se puede gestar algo interesante, grande, a nivel latinoamericano.

SACHA

Hoy almorcé en Sacha, restaurante que abrió sus puertas hace ocho meses, pero que será reinaugurado (¿?) la próxima semana. Es un local simpático, más bien pequeño, que conserva algunas cosas de su antecesor Villa Laurel, aunque sin la sofisticación de aquel. Estaba vacío, primer punto de alerta, quizás porque la calle está en remodelación o porque el estacionamiento es dificultoso, tema que no debe ser disuasivo porque el valet parking lo resuelve en un abrir y cerrar de ojos.
Encontré dificultades en la cocina. El piqueo, un pulpito a la parrilla con láminas de sachatomate endulzadas en miel e impulsadas por una suave salsa de rocoto, llegó a los quince minutos, tibio, en su punto. Hora y media después, aparecieron los otros dos platos: un rocoto relleno de cuy confitado con papa al horno, y unos ñoquis de yuca bañados en crema de alcachofas. Las venas del rocoto cocinado al dente asomaban sin clemencia, por lo que este paladar arequipeño acostumbrado a que el picor le produzca lágrimas y fluídos nasales se puso en guardia para domeñar al chúcaro producto. Misión imposible. Quizás si la piel hubiera estado más cocida o si el queso fuera más salado o si la papa hubiera sido bañada en los jugos prodigiosos del relleno, habría salido victoriosa. Con este incendio en la boca fue imposible apreciar la tierna carne del cuy confitado. El chef debe revisar este plato, primero esmerándose en quitarle las venas y tal vez confitando el rocoto, como lo hace Pedro Miguel Schiaffino en Malabar, para bajarle la agresividad. Los ñoquis eran cumplidores, los pedimos sin cecina (opción vegetariana que figura en la carta), pero quedaron sin personalidad. Las raciones no son mezquinas y los precios son muy razonables. La Carta de vinos es limitada con óptima relación calidad/precio y elegida con criterio profesional por el somelier José Bracamonte.
Revisen su propuesta, muchachos, la nueva cocina peruana necesita ideas frescas, es cierto, pero sobre todo requiere buena técnica, conocer bien los ingredientes y enorme trabajo. Mejoren y sigan adelante.