MANIFIESTO

Manifiesto es un agradable restaurante que ingresa por derecho propio a las ligas mayores de nuestra gastronomía. Su cocinero Giacomo Bocchio es un joven tacneño de sonrisa constante y mirada transparente, que despliega una convicción y apasionamiento por la cocina verdaderamente notable. Hace algunos meses abrió este local en Miraflores y poco a poco ha logrado asentar una propuesta que se vislumbraba interesante, pero tenía bríos desbocados, como el toro de lidia cuando se lanza al ruedo. Hoy la serenidad y coherencia marcan una Carta que rinde homenaje a su infancia y a sus mentores: los Roca del Celler de Can Roca y Atala del DOM de Sao Paulo, restaurantes donde Giacomo trabajó, aprendió y redefinió su estilo personal. Su trabajo ha llamado la atención de la guía San Pellegrino que lo recomienda como uno de los nuevos restaurantes a tener en cuenta.
http://www.theworlds50best.com/regional-spotlights/peru/manifesto-esp
Una cocina “limpia”, en el sentido de no esconder el sabor del producto es una constante en sus platos. Por eso prescinde de los aderezos y se aboca a los fondos para lograr un resultado sencillo en su evidente complejidad. Si el producto es su insumo de trabajo, la técnica es la herramienta. Una técnica depurada donde aparecen sferificaciones, polvos deshidratados y cocciones al vacío en prácticamente todos los platos de esencia casera.
El rústico budín de choclo con aromas de anís es casi un bocado etéreo que aterriza con el acompañamiento de un ají de gallina clásico. La papa a la huancaína es una esfera de puré tibio que explota en la boca para mezclarse con la salsa. La tempura de choros apicosada por el togarashi se equilibra con el sutil dulzor del pepino bañado en vinagre de arroz. En fondos la estrella es el cordero de Candarave y mollejas de ternera con ñoquis en aroma de huacatay, plato que no me convenció en anterior visita, pero que hoy encontré con una jugosidad y sabor absolutamente destacable.
A la Carta ha ingresado una carapulca con panceta cocinada al vacío y servida con una ganache de chocolate que vale la pena probar. Se resiente la presencia de pescados (salvo salmón, pez espada y a veces charela), pero la explicación está en el pavoroso desabastecimiento de nuestro otrora pródigo Terminal Pesquero, hoy exangüe por la pesca indiscriminada y por la falta de una política de protección del Sector. Pero ese es otro tema que merece denuncia, discusión y acción inmediata.
Los postres son una verdadera delicia. Señalo tres: el coco y piña con líquido de Malibú (ron de coco) cocinada al vacío y servido con una ligera genoise; la panna cotta con manjarblanco de Moquegua y el coulant de chocolate con helado de kion, suerte de volcán que vierte su líquido al momento de cortarse. Este postre es un homenaje al Celler de Can Roca. Broche de oro de un discípulo competente.

Manifiesto. Independencia 130, Miraflores. Teléfono: 2495533 o reservas@manifiesto.pe Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Cierra domingos. Carta de vinos correctamente seleccionada. Precio promedio por plato S/. 45 soles. Todas las tarjetas de crédito.

EL FIESTA DE HÉCTOR SOLÍS

Innovar es un tema más complicado y delicado que teñir rosas de colores insólitos. Para innovar hay que conocer profundamente el producto y transformarlo sin traicionar su esencia.
Innovación es lo que hace Héctor Solís en su cocina del Fiesta Gourmet, un restaurante de cocina tradicional lambayecana, que no desvirtúa los platos que están en la memoria gustativa de los chiclayanos, pero que han ido modernizándose a partir de la reducción de los tiempos de cocción, una presentación diferente y la elección de la técnica adecuada al producto.
Héctor Solís emplea tanto técnicas modernas como artesanales que vienen desde la época mochica, como la del pescado deshidratado, no salado, enjuagado con agua de mar y secado sobre las arenas calientes de las playas norteñas. Técnica que funciona para la raya y la guitarra, con la que se prepara el chinguirito, no para otros pescados. Primera lección: elegir la técnica adecuada para el producto.
El cebiche. Unos cuantos dados de mero salpreso cortados en cubos perfectos. La piel firme, el limón baña el pescado, no lo penetra, unos hilos de ají limo y otros de cebolla crujiente. No hay más florituras en un plato majestuoso de inquietante sencillez. Una variación: cebiche caliente a las brasas, servido sobre una cama de hojas de choclo cocidas directamente al carbón. El mismo procedimiento usado desde antaño para asar las panquitas de life. Segunda lección: no hay que inventar sabores, hay que rescatarlos.
Arroz con pato. Cocinado al momento en porciones individuales que llegan al comensal en ollita privada luego de treinta minutos. Podría ser un plato barroco, pero termina siendo una oda a la alegría. Pato tierno de procedencia conocida. El cocinero sabe de dónde viene, quién lo crió, cómo se alimentó y qué color de plumas tuvo; el culantro llega de Íllimo (apunta a Denominación de Origen), el arroz está recién pilado, la chicha fresca sin fermentar y el bendito loche fue cultivado por locheros en noches de luna llena, como manda la tradición. Aromas, texturas, sabores potenciados por una cocción adecuada. Tercera lección: elegir los mejores productos.
Sarza de cebollas y ajíes norteños. Infaltable acompañamiento de casi todos los platos de Lambayeque, lleva cebolla crujiente, ají mochero y ají cerezo, entre otros ingredientes. Cuarta lección: rescatar productos propios que estaban en peligro de extinción.
Postres. Llegan cuando sació el hambre: jalea de mamey en canastilla de miel de mamey, higos verdes rellenos de manjarblanco, machacado de membrillo con quesillo blanco. Fantástica manera de apreciarlos en toda su sutileza y sentirse bendecida con los frutos de nuestra tierra.
Podríamos seguir examinando los cuarenta platos que forman parte de una Carta cuidadosamente seleccionada. Todos tienen una historia que contar y una técnica que mostrar sin ostentaciones ni poses, solo con la humildad y sapiencia de un cocinero que ha desarrollado un lenguaje propio con sólidas raíces en su tierra y expectante proyección al futuro. La cocina de Héctor Solís es un tesoro que se descubre al mundo, pronto estará en Sao Paulo y Santiago.

Ficha técnica: Restaurante Fiesta Gourmet. Reducto 1276, Miraflores. Tel: 2429009. De lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado y domingo solo almuerzo. Precio promedio por plato: S/. 55 soles. Cava con 300 etiquetas de vino, bar con tapas (100 etiquetas de piscos y macerados).

DON FERNANDO

Hace varios años que Don Fernando dejó de ser un huequito escondido conocido por parroquianos del lugar, para convertirse en un restaurante líder en su rubro según la guía Summum que lo ubica entre los diez mejores en la categoría Pescados y Mariscos.
Don Fernando anda a caballo entre la clásica cebichería y el restaurante criollo de esencia familiar, aunque actualmente exhiba méritos suficientes para ubicarse como huarique gourmet, término engañoso (y gaseoso) ya que aún no hay definición consensuada sobre sus características y componentes.
No nos detendremos en la semántica, otro es nuestro oficio y objetivo. Para empezar diremos que la especialidad de la casa es la cocina norteña, es decir, va más allá de los pescados y mariscos aunque estos suelan ser las estrellas de la carta.
La bienvenida a la mesa se da a través de un pocillo de chifles caseros y un vasito de leche de tigre con erizos, una suerte de emblema del local. El Martini de conchas negras, si bien diferente y sabroso, me genera problemas de conciencia, aunque las conchas sean grandes, las traigan del Ecuador y estemos oficialmente fuera de veda; lo cierto es que es una especie en peligro de extinción (venga de donde venga) y hay que protegerla, por lo que bien harían los hermanos Vera en retirarla de la Carta. Dos crudos resaltan en las entradas: los erizos y las almejas, ambos llegan apenas aliñados con limón para no enturbiar la frescura del producto. En las almejas la acidez funciona a la perfección, los erizos en cambio merecen cierta discreción para que la untuosidad de esas largas lengüetas se disfruten a plenitud. Otra opción nada desdeñable es el muchame de atún y pulpo, un plato correctamente tratado en el que destaca la suavidad del pulpo y el corte del atún en láminas traslúcidas que permiten apreciar las fibras del pescado.
En una Carta eminentemente regional en la que se puede prescindir de los poco sápidos sudados, brilla sin embargo el arroz con pato y el cabrito a la norteña, platos que se preparan a diario por demanda del público. Valga anotar que fueron estos dos platos los que llevaron a la última edición de Mistura y vendieron un aproximado de doce mil porciones durante los días de feria. No hay secreto en la preparación del arroz con pato sino oficio, buenas prácticas y calidad del producto. La preparación es básicamente la misma que repiten diariamente los y las cocineras de Guadalupe, pueblo natal de los Fernandos. Un refrito de larga cocción, arroz recién cosechado (que permite mantener el grano entero), pato de corral y chicha de jora roja preparada en el Norte y que llega al restaurante antes de fermentar.
En este entorno tan tradicional la innovación se da en una carta de vinos relativamente amplia y variada (Fernando Arturo se graduó de somelier hace un par de años), donde coexisten etiquetas de alta rotación con otras de alta gama. Tema pendiente son los postres y el café que merecen atención inmediata.

Dirección: General Garzón 1788, Jesús María. Tel: 2610361. Atiende de lunes a domingo a la hora del almuerzo. Tiene estacionamiento en la calle con guardianía y acceso para discapacitados. Cobran descorche y cubierto. Precio promedio por plato: S/. 30 soles.

¿DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE COCINA?

Silenciada la fanfarria de Mistura es momento de calma y reflexión. Reflexión y calma para los operativos que trabajamos en la feria durante ocho meses adrenalínicos y frenéticos, no para los cocineros que alumbraron la Declaración de Lima y deben seguir trasegando el impacto de sus palabras.
El pronunciamiento de los cocineros más importantes del planeta agrupados en el Basque Culinary Center y conocidos como los G9, suscitó una ola de aplausos y parabienes entre nosotros, a contramano del escepticismo que no oposición abierta y sarcástica de los críticos del Viejo Mundo. El abanderado de la invectiva fue el periodista inglés Jay Rayner del influyente The Guardian de Londres, secundado entusiastamente por Sam Sifton del The New York Times.
En la catilinaria dedicada a la Declaración de Lima se adjudica a los cocineros firmantes un ego inflamado en virtud del cual se sienten salvadores del planeta cuando no son sino empresarios de exclusivos restaurantes de lujo que cobran un ojo de la cara por cada cucharada que el comensal se lleva a la boca. La Declaración, dice Jayner “es una vía rápida a la indigestión aguda”.
Pero no se quedó atrás el crítico gastronómico español José Carlos Capel quien enfiló baterías contra Redzepi por su defensa a ultranza de los productos locales en la elaboración de su cocina. “Se trata de una actitud intransigente, gastronómicamente catastrófica y desde un punto de vista social brutalmente insolidaria”, dice Capel, para luego hacer suyas las palabras de un redactor del diario danés “Politiken” que califica a Redzepi de fascista disfrazado de vanguardia. “¿Lidera Redzepi la extrema derecha de la cocina europea, algo parecido al “Tea Party” en versión gastronómica?”, se pregunta el crítico.
¿Qué es lo que molesta tanto a los encopetados caballeros del Viejo Mundo, me pregunto yo? ¿Ver por encima del hombro que algo importante se cocina y se anuncia desde un paisillo que todavía no ubican bien en el mapa? ¿O simplemente porque evalúan que los cocineros deben dedicarse a cocinar y no a componer el mundo?
Sea cual fuere la respuesta lo cierto es que hay mucho trigo que moler en esta historia antes de poner a hornear el pan.
Para Ferran Adrià el ingrediente más importante que encontró en Mistura fue la pasión gastronómica de la gente, de ahí el documental que está filmando con Gastón sobre el poder transformador de la gastronomía. Para Michel Bras fue la felicidad masiva vendida por los cocineros; para Redzepi la fuerza inclusiva y movilizadora de la gastronomía, y para Barber la imperiosa necesidad de buscar justicia social con respeto al medio ambiente. En fin, Bottura, Hattori y Atala dieron mensajes tan motivadores y comprometidos que deberían servirnos de antídoto contra la autocomplacencia y el orgullo que paraliza y enceguece.
Lo que nos dejó Mistura fueron preguntas, inquietudes y sueños, muchos sueños. De repente en los corrillos del mercado se hablaba de biodiversidad; las amas de casa se mostraban militantes en respetar las vedas para proteger los productos; los cuatro mil jóvenes estudiantes que acudieron a escuchar a Adria se sintieron tocados por una responsabilidad social nunca antes planteada; el ciudadano de a pie se frotaba los ojos ante la presencia de hermosos frutos autóctonos hasta entonces desconocidos o desdeñados que debía preservar. Algo ha cambiado en el imaginario colectivo. Y aunque puedo asegurar que la mayoría no sabe quién es Hattori, Redzepi o Bras, estoy convencida que hay fibras íntimas que se han despercudido de la modorra gracias a la voluptuosa exposición de nuestra gastronomía y al papel que están cumpliendo nuestros cocineros al utilizar la cocina como eficaz herramienta para la educación y la inclusión social.
No somos los mejores del mundo y no queremos serlo. Lo que queremos es un país vivible, con nuestra riqueza y biodiversidad protegida, con nuestros productores remunerados con justicia, con profesionales éticos y conscientes del entorno sociocultural en el que se mueven, porque los cocineros, vengan de donde venga, son ante todo seres humanos y tienen la obligación de ser buenas personas. ¿Esto es petulancia o sentido común?

SUSANA EN SU SALSA

Para Ricardo Pereira, su esposo, La Susanita no es una artista, es La Patrimonio, y así la llaman él y sus amigos más cercanos. El título le fue otorgado por el pueblo, por la gente más sencilla del país, que se le acerca en los mercados, en las calles, en cualquier esquina para besarla, darle un apretón de manos o un abrazo y agradecerle por ser “patrimonio cultural del Perú”.

Pero eso es relativamente reciente, después del Grammy del 2002 que la puso en las primeras planas de los medios. Antes, La Patrimonio llenaba los teatros europeos, el público la ovacionaba de pie y la crítica internacional le otorgaba cinco estrellas; sin embargo aquí era un patrimonio desconocido e ignorado.

¿Los comienzos fueron difíciles?
Muy difíciles. Recuerdo haber tocado mil puertas, pero no me creían, no les importaba. Una vez un hombre famoso de la televisión me dijo: “Usted es una gran artista pero no nos interesan los programas culturales, lo que nos interesa es que el indito de Puno vea la publicidad de galletas tal y las compre”. Me dio un colapso, pero fue la única persona sincera que no nos meció.

¿Cuándo sentiste que realmente estabas en el camino correcto?
Fue un proceso. En una de esas aparece el Ricardito que en su silencio andino se había inventado el sello Pregón y me dice: “Vamos a grabar tus canciones”. Fue el primer sello alternativo que abrió el camino a muchos artistas que después optaron por crear sus propios sellos discográficos. Lo grabamos en Cuba, fue presentado por Alejandro Romualdo y Silvio Rodríguez, y los padrinos fueron Alfonso Barrantes y Magda Figuerola, el hada madrina de los músicos y de los poetas. Hicimos una gran fiesta, por supuesto, con una carapulca gigante para festejar.

¿Y ese disco te lanzó al mundo?
¡Ese disco gana el Grammy! Mira cómo es la vida. La matriz estaba en Cuba y un persa se compra una copia por lo bajo y edita un disco cuando yo estaba en pleno boom en Europa. Imagínate que en la contracara hay una foto tomada por alguien del público durante un concierto. ¡Es una copia pirata! Ni siquiera escribió bien los nombres de los músicos.

¿Cómo ha cambiado tu voz desde que empezaste?
La voz es una manifestación del espíritu. Si estás relajada tu voz saldrá así. Yo antes era muy atormentada. ¡Qué hacía trabajando en un periódico si eso no era lo mío! (Nota de edición. Se refiere a la época en la que se encargaba de la biblioteca en el diario La República). Trabajar de maestra fue una experiencia bonita pero triste. Cuando fui al Cuzco por primera vez estaba tan dichosa de ver esa luz, ese cielo, estaba tan radiante que me tenía que mojar en el río porque estaba totalmente borracha de felicidad. Pero cuando me mandaron a la sierra central y vi a los campesinos trabajando la tierra y haciendo malabares para sobrevivir, sentí que me moría de pena, que me ahogaba.

¿Cuándo decides reconciliarte con la música?
Cuando pude aquilatar la felicidad que me daba cantar, era algo que me llenaba totalmente, si dejaba la música me asfixiaba. Un día abandoné todo y decidí dedicarme a la música, pero como tenía que comer empecé a dar clases de danza en los colegios. En Los Reyes Rojos, por ejemplo, inventábamos coreografías, bailábamos todos los ritmos, cantábamos, era muy divertido. Pero cuando empezaron las giras al interior del país a través de las filiales del ICPNA y de la Alianza Francesa lo tuve que dejar.

¿Qué fue de la escuelita de música que tenías aquí en tu casa?
La cerramos porque nos quedamos sin presupuesto. Traíamos profesores de Cuba y yo misma era alumna, fue una experiencia maravillosa, muchas chicas que estudiaron aquí fueron llamadas después a integrar el elenco de la zarzuela. Hace algunos años a Ricardito se le ocurrió comprar un terreno en Cañete para retirarnos a vivir allá cuando el ritmo de giras y conciertos baje un poco. Allí hemos levantado un cabañita, una biblioteca y un museo. Allí tenemos también una escuelita para los niños de Cañete. Durante dos años hemos tenido financiamiento de la Organización de Estados Iberoamericanos para pagar a los profesores, pero ahora ya se terminó y tenemos que volver a empezar.

¿Cómo seleccionas tu repertorio?
Empecé cantando poesía porque le doy una importancia mayúscula a las letras, siento que las letras vienen a mí o que nos encontramos en algún momento, sean textos de autores nacionales o extranjeros. Mi registro es de mezzo soprano, aunque hay ritmos que me encantan pero no puedo cantar, como la salsa, por ejemplo.

¿Tu mamá te enseñó a cantar y a cocinar, no es cierto?
No. Me enseñó a bailar y a cocinar. A cantar no porque tenía una voz bien feíta pero a ella no le importaba. En la iglesia cantaba a todo pecho y a mí me avergonzaba. Sin embargo bailaba como una reina. ¡Tenía un porte, una elegancia, un ritmo! Mamita mía, paralizaba a todo el mundo.

¿Y qué recetas conservas?
Ahora ya no tengo mucho tiempo para cocinar, pero me encanta preparar carapulca, anticuchos, frejoles, escabeche, ¡hummm! No hay nada mejor que una papita rellena en el mercado o unos rocotitos rellenos de langostinos en un huarique de Chorrillos llamado Niuyork.

Y aquí su maravillosa receta del Escabeche de Bonito, escrita por ella misma


“La Susanita es una boca sabrosa”, decían mis tías cuando se juntaban, en casa, con mi madre y todo se convertía en una fiesta en su alegría y en el paladar…
Mi madre las esperaba con el escabeche de rigor… de ahí este recuerdo… mi deleite.
El escabeche de pescado (según mi mamá)
Es uno de los platos fríos más refinados de nuestra cocina. Aunque su origen es la fusión de ingredientes europeos y nacionales, la sazón con que lo degustamos y lo hacemos nuestro es el acriollamiento del aporte de las tías negras. Sin ellas este plato sería una ilusión.
Para hacer un escabeche se necesita un pescado fresco, de preferencia el bonito* por su textura y resistencia, cebollas rojas en tamaño mediano, ajíes, ajos, condimentos, aceitunas, huevos, un punto de harina, camotes… y una cerveza helada por si acaso, acompañada de un valsecito picarón.
Pero vamos por partes:
Pescado: se corta en filetes, se aderezan con ajo molido, comino, pimienta, una pizca de sal y se los deja reposar.
Se pone una sartén con aceite a fuego fuerte, se esparce un poco de harina en un plato para enharinar levemente los filetes que se fríen, buscando el dorado pero sin recocinar. Se dejan enfriar y… se esconden bajo llave, porque la tentación es grande. Mi madre hacía esto, pues nosotros podíamos montar un teatro con tal de distraerla y robarnos alguna que otra pieza de pescado.
La cebolla: se pica en una cantidad razonable, se la debe cortar primero en dos y luego en forma transversal (gruesa como un dedo de ancho: corte de escabeche).
El ají verde: se le da un ligero hervor para poder pelarlo, luego se le saca las pepas y las venas, y se corta en tiras no delgadas. Se remoja en agua con sal para controlar el picor.
El ají panca: debe estar molido.
Encebollado: se pone la sartén con aceite a fuego fuerte, luego dos cucharadas de ajos molidos, se agregan dos cucharadas de ají panca, la cebolla, las tiras de ají verde, una pizca de pimienta, comino también, sal al gusto. Se revuelve y se le echa el vinagre, se apaga el fuego. La cebolla debe quedar crujiente, no debe “morir”.
Secretos
Para mejorar el sabor y aumentar el jugo del escabeche, mi madre preparaba un concentrado con la cabeza del pescado y lo agregaba a la salsa.
Se deja reposar unas 12 horas o mejor del día anterior para el siguiente.
La presentación
Una vez reposado y ya frío, se busca una fuente (de preferencia plana), se colocan las lechugas alrededor, luego los camotes cortados en rodajas y el escabeche de pescado. Para servirlo se coloca un poco de aceitunas regadas, unas cuantas mitades de huevos duros y trozos de queso fresco (no muy grandes). Todo debe guardar un equilibrio de sabores y colores… y luego destapar otra cerveza, poner un bolero y a dejarse seducir por la gula.
Ingredientes para hacer un escabeche
Nunca supe las cantidades, siempre lo hago pensando en el número de amigos que rodearán la mesa.
Escabeche: pescado (me gusta el bonito), cebollas rojas, ajos, ajíes verdes en tiras y ají panca molido, sal, pimienta, comino y una pizca de harina.
Acompañantes: lechugas, camote sancochado, huevos duros, aceitunas, queso fresco.
* A mí me gusta el bonito por su textura y sabor. A la gente no le gusta mucho por su excesivo olor a pescado, cosa que no entiendo pues si comes pescado es pescado con todos sus olores. Además aborrecen el lomito negro, que es puro Omega 3 y que hoy lo tomamos en cápsulas.

EL MEJOR DE AUSTRALIA

A través de un post en lamula.pe me enteré con enorme alegría que el chef peruano Diego Muñoz estuvo nominado al premio como mejor chef por el Good Food Guide Awards que reconoce a los mejores exponentes de las cocinas australianas.

Precisamente fue Diego quien me recomendó ir al Marque, estupendo restaurante de Mark y Valerie Best situado en el gastronómico barrio de Surry Hills, que acaba de obtener el premio al Mejor Restaurante de Australia en ese mismo certamen.

Mark Best viene de una familia campesina e inició su vida laboral como electricista en las minas de oro de Australia Occidental. Cuando cumplió 26 años se metió de aprendiz en el Bistró Macleay Street, lo que marcó para siempre su entusiasmo por la cocina francesa.

Debe rondar por los cuarenta años, aunque su calvicie pronunciada (o el cabello cortado al coco, vaya uno a saber) lo hace parecer algo mayor. Hace dieciséis años abrió su primer bistró en Balmain, una zona rural de Australia, y cosechó tantos aplausos que decidió irse a Francia para estudiar en serio la cocina francesa. Pasó por el clásico y estrellado L’Arpege de París de Alain Passard, trabajó con Raymond Blanc en “Le Manoir Aux Quatre Saisons” y luego de algunas pasantías en restaurantes de Gran Bretaña regresó a Sidney para abrir su propio restaurante.

De hecho la cocina francesa tiene una influencia decisiva en una propuesta marcada por el tecnicismo y el rigor, pero aligerada con los sabores de los productos frescos cosechados en la zona.

Su menú de degustación de diez tiempos es un despliegue de técnica y virtuosismo donde los homenajes se suceden sin pausa ni tregua. El abreboca consta de un huevo trabajado con la técnica “chaud-froid”, clásico de L’Arpege. Un bocado delicado que llega a la mesa cubierto por una transparente capa de gelatina de trufa perfumada con especies. Toda la filosofía del chef concentrada en un mordisco sublime.

La cocina de Mark es tan racional como libérrima; no tiene una historia gastronómica que respetar, pero sí productos propios que honrar con el ingenio y seguridad que le da el manejo de la técnica. Un nabo, una beterraga o una porción de caviar tienen el mismo peso e importancia a la hora de prepararlos. Esto se manifiesta en el foie gras servido con crema de manzanas y morcilla blanca, o las almendras con jalea de cangrejo, bañadas en un gazpacho coronado de sevruga (va con un Riesling del 2004). Plato extravagante y riesgoso pero tan bien resuelto que fue mi estrella de la noche. Sigue un escabeche de calamares en su tinta con alcaparras y algas (con un blanco austriaco del 2008), una trucha ahumada con hilos de limón crocante (con un Viogner de Barossa, el valle vitivinícola australiano por excelencia). Estamos a la mitad, ahora llega el salmón servido con zanahorias enanas, peras y juliana de algas crocantes (con un Chenin del valle de Loira); un trocito de pato tierno acompañado de beterragas enanas y coles de Bruselas con astillas de madera de arce y flores silvestres (con un Frappato de Sicilia); y un lomo fino con ensalada de hojas de té negro (con un Tempranillo de Rioja); y finalmente una cuchara que tiene berenjena confitada aliñada con yogur (un Pedro Jiménez de España).
¡Qué más puedo decir de una cocina tan personal e imaginativa!

Los platos del menú de degustación llegan con la precisión de un reloj. Los mozos danzan alrededor sin apenas hacer notar su presencia, salvo para rellenar las copas de agua (no de botella sino producto de un sistema de filtrado más amable con el medio ambiente) o informar cual es el vino que acompañará al plato. El local es relativamente pequeño, unas diez o quince mesas alineadas en un ambiente donde prima el negro y el blanco. La iluminación es tenue y con velas (me parece incómodo porque no se puede leer bien la Carta) y no hay música. La cocina es cerrada, pero cuando los mozos salen con el pedido uno puede atisbar el interior por unos cuantos segundos.

Todo es sobriedad, desde la puerta de ingreso, hasta los dos extraños cuadros (parecen pájaros volando, quizás lo sean) que adornan el restaurante.

Los postres llegan cuando uno tiene la sonrisa bailando la cara y la sensación de querer quedarse para siempre en ese lugar. El fin de fiesta son decenas de petit four: chocolates con albahaca y limón, chocolates con sal, chocolates amargos con un punto de caramelo, chocolates rellenos de licor.

Ante tanta excelencia no es sorprendente que Marque figure entre los cien mejores del mundo según San Pellegrino y que acabe de obtener la distinción como el Mejor Restaurante de Australia. La estrella de Mark Best está puesta en el firmamento.

MARAS

Rafael Piqueras debe ser uno de los cocineros más técnicos y más avanzados del país. Sus cocciones son larguísimas a temperaturas mínimas (60 horas para la careta de ternera o para el asado de tira), tiene a mano el sifón de nitrógeno y no rehúye ni a las espumas ni a las sferificaciones. Sin embargo, se da maña para que sus platos no sean arrogantes sino que se disfruten con íntimo regocijo, entre susurros placenteros más que con gritos eufóricos, en profunda comunión de sensaciones donde se mezcla la sorpresa, el desconcierto, el deleite y la contemplación de lo que uno tiene frente a sí.

La cocina de Rafael lo representa sin quiebres: una cierta proclividad al perfil bajo, una abierta discreción a la hora de hablar de su trayectoria, una timidez innata que lo vacuna contra el divismo, un homenaje respetuoso a la tradición y una proximidad a la vanguardia resuelta sin contaminarse.

Una cortesía de la casa antes de empezar: un vasito con poro y cebollas frías cortadas en juliana y encima una crema de zapallo caliente. Este bocado iniciático abre la puerta a una propuesta rica en texturas, técnicas, temperaturas, cocciones, reducciones, polvos y afeites de resultados impecables.

El menú de degustación empieza con un shot de pescado coronado de espuma de ceviche (plato clásico en su repertorio que lo acompaña hace una década), una mini causa de conchas al wasabi y un trozo de atún micuit rociado en mesa con aceite de oliva cristalizado y sal de Maras. Equilibrado, armonioso, crocante y tan sencillo como sorprendente.

En el sobrio ambiente del Maras, aligerado por una decoración de tapices coloridos y separadores de madera rústica que forman micro climas diferentes, el chef pretende descongestionar la experiencia gastronómica a través de minúsculas dunas de polvos acomodados en el borde del plato para que el comensal pueda probar directamente con los dedos, acentuando así el juego de sensaciones que propone.

El almuerzo prosigue con chupe de camarones (gracias, Rafael) en dos texturas absolutamente inolvidable: en el plato un puñadito de arroz reventado (como el trigo atómico del desayuno), un bloque de papa blanca (como manda la receta original), un aterciopelado puré de habas (seguramente batido en termomix) y un huevo de codorniz escalfado; al costado dos polvitos de carcaza de camarón y de huacatay. El plato se completa en mesa con un líquido aromático con aromas de chupe. Armonía, equilibrio, delicadeza en unos cuantos bocados.

Dos platos de fondo continúan en el menú: un pescado de las profundidades (se me antoja que es bacalao) servido con majado de yuca en salsa de adobo y polvos de pimentón de la Vera; y un tierno asado de tira (se puede cortar con cuchara) con cremoso puré de pallares con sabores a seco.

En incursiones anteriores probé el foie gras de mosto verde con confitura de uvas y mango tostado, y la chita al carbón en salsa de parihuela, que recomiendo vivamente.

Finalmente llegan los postres: canelones de azúcar rellenos de espuma de agua de azahar con helado de mandarina; un soufflé de mamey con helado de queso helado y un cheesecake de plátano, almendras y chocolate.

Un restaurante de este nivel merece una carta de vinos más variada; hay etiquetas interesantes pero queda la sensación de cierto sesgo en la elección. Dos temas a superar: el servicio aún no está lo suficientemente afinado como para que fluya con soltura; y el volumen de la música de fondo es tan fuerte que incomoda la conversación. Finalmente, como en todos los restaurantes de Lima, no hay un perchero apropiado para colgar los sacos y abrigos, lo que en esta temporada invernal se convierte en una necesidad de primer orden.

Mención especial merece la fina vajilla de moderno diseño y los cubiertos, también de diseño, que amén de elegantes tienen el peso requerido en un restaurante de categoría.

Ficha técnica. Dirección: Esquina de Las Begonias con Amador Merino Reyna, San Isidro. Reservas: 2015023 y 2015000. Horario de atención: de lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado solo cena. Domingo cierra. Capacidad 80 personas, y un privado para diez sillas. Costo menú degustación de seis tiempos: S/. 150 soles. www.marasrestaurante.com.pe

GUANNI CHOCOLATES

El mercado justo en el concepto de Mariella Balbi Barbis

Para los franceses el cacao blanco orgánico de Piura es el mejor del mundo. Para Mariella Balbi Barbis también. Ella descubrió la bondades de nuestro cacao cuando vivía en Los Ángeles y hacía catering de comidas, bebidas y productos peruanos. Después de unos inicios titubeantes en el mercado americano, descubrió que su nicho estaba en los productos orgánicos que nuestro país produce. El yacón, el camu camu, la chirimoya, el ají amarillo o el rocoto, formaron parte de sus trufas: un nuevo producto que ella y su familia comenzaron a vender en ferias de productos orgánicos y mercados de San Diego y Santa Mónica. “El chocolate no es únicamente mexicano y la gente tiene que saberlo”, se decía, mientras mezclaba la pasta de cacao con productos autóctonos que le llegaban subrepticiamente en las maletas de amigos y parientes.
Así nació Guanni (contracción de los nombres de sus dos hijos) y con ese nombre regresó a Lima el 31 de diciembre del 2010 dispuesta a mostrar todo lo que había aprendido en una década de autoexilio.
Tenía muy claro que seguiría con su línea de productos orgánicos, que compraría a precio justo la producción escogida de los agricultores, que vigilaría que todo el proceso siguiera los estándares de calidad exigidos en el mercado mundial y que el resultado podía ser consumido por celiacos, diabéticos, homeópatas y gente de todas las edades.
Mariella no usa harina, ni extracto de vainilla (para eso está la vainilla en vaina), ni transgénicos ni conservante alguno. “El Perú es un productor de cacao boutique, no produce en grandes cantidades, pero tiene una calidad excepcional, por lo que hay que cuidarlo”.
Sin embargo, esta materia prima excepcional no produce chocolates competitivos a nivel mundial porque la manipulación del grano y su fermentación en campo todavía tiene problemas.
Para cerrar la cadena productiva, a Guanni le falta convertir los granos en pasta, proceso que se hace fuera del país hasta que pueda adquirir la sofisticada maquinaria que se requiere.
En su pequeño taller hace el “concheado”, es decir, la mezcla de pasta de cacao con azúcar que se convierte en chocolate. Allí Mariella, cual alquimista de nuevo tipo, pone todos los insumos que tengan certificado de calidad y peruanidad.
Su línea de trufas, que incluye cada una de las ocho cepas de pisco nacionales, se combinan con las ya probadas de cítricos (aguaimanto, camu camu, maracuyá, naranja), de granos andinos (quinua, kiwichua), de ajíes variados (limo, rocoto, mirasol), sal marina, entre otros. Todo con una hechura muy clásica, muy europea tanto en técnica como en resultados.
Además, Guanni Chocolates propone un atrevido maridaje en contubernio con el conocido pisquerito Hans Hilburg: shots de pisco maridados con trufas, bombones o postres de chocolate a elección del cliente.
La inauguración es hoy, jueves 18, y promete edulcorar el ambiente de la cuadra nueve de Conquistadores.

Guanni Chocolates. Conquistadores 993, San Isidro. Teléfono: 4400127. Horario de atención: lunes a miércoles de 10 am. a 8 pm, viernes y sábado de 10 am a 10 pm y domingos de 4 a 8 pm. Precio por trufa: S/. 5.50

MADRE TERESA DEL PERU

Por deferencia a la revista CARETAS que iba a publicar hoy esta nota, no la subí al blog. No salió, por lo que puede parecer extemporánea, sin embargo, mi homenaje a esta gran cocinera sigue omnipresente.
La foto pertenece a la portada del libro escrito por Mariella Balbi y publicado por Promperú en el 2006.

Por cientos de razones vamos a recordar a Teresa Izquierdo, una personalidad esencial para entender la cultura culinaria de nuestro país, pero hay dos razones que destacan por encima de todas: su maravillosa humildad y su permanente sonrisa.
Con una discreción incombustible, intentando siempre mantener perfil bajo, pero tendiendo la mano y ofreciendo una sonrisa a quien se lo pidiera, Teresa se convirtió en la mamá sabia que todos los cocineros buscaban. Su enorme presencia, siempre de blanco, fue una constante en todas las actividades de la gastronomía nacional y como anfitriona y cocinera de su restaurante “El rincón que no conoces”.
Nunca se ensoberbeció con el reconocimiento ni con la fama. Ni cuando en el 2008 Apega y Promperú le entregaron el Ají de Plata como un reconocimiento a su labor pionera, ni cuando hace algunos meses la Cancillería le entregó la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial, ni tampoco cuando los cocineros de aquí, allá y acullá se rindieron ante sus manos creadoras.
Había una base de autenticidad en la cocina de Teresa que no es fácil encontrar en otros lados. Hija y nieta de guisanderas populares, aprendió, conservó y difundió técnicas y recetas antiguas. Jamás se guardó ningún secreto. Dominaba los recutecus para hacer un seco o una carapulca, insistía en conservar el orden adecuado para preparar un aderezo, pero también conocía la diferencia entre un ajiaco, un picante y un guiso. Y todo lo sabía por el ejercicio cotidiano del oficio, ya que nunca pasó por escuelas o academias.
Su arte fue genuinamente peruano poniendo sobre la mesa de “El rincón que no conoces” desde hace más de 30 años, una cocina casera de esencia criolla desairada en esos años por los restaurantes de mantel largo.
Con el correr de los años, Teresa, mujer sabia como pocas, aceptó sin aspavientos pero con espíritu crítico los cambios e innovaciones de las vanguardias culinarias: “debemos innovar sin matar la receta”, decía. Máxima cuya vigencia es innegable en estos momentos.
Descansa en paz, Mamá Teresa que miles de jóvenes conservarán tu legado.

LA COCINA QUE SE VIENE

Un cambio no es fenómeno espontáneo que se hace de un día a otro. Requiere un tiempo de fermentación, otro de explosión y uno más de maduración, para emplear términos relacionados con el quehacer culinario.
La fermentación empezó hace muchos años, quizás treinta o cuarenta, cuando los pioneros formados bajo el manto de la “nouvelle cuisine” francesa se pusieron a pensar que había otras maneras de hacer cocina y otros productos del entorno que mirar y valorar.
Ciertamente el cuestionamiento se dio en varios lados y España tomó la delantera en el mundo con los cocineros vascos como abanderados. Sin embargo, en el Perú también soplaron vientos de renovación cuando nuestros cocineros voltearon los ojos hacia la despensa andina, hasta entonces alejada de las mesas de los restaurantes, y comenzaron a reintrepretar las recetas clásicas a la luz de técnicas más modernas.
El último quinquenio ha sido explosivo, con una actividad sostenida organizada y liderada por instituciones privadas y públicas, la multiplicación de restaurantes y franquicias, la entronización del “cebiche” creado, recreado y distorsionado por cocineros de todos los pelajes, el crecimiento exponencial de estudiantes de cocina y el liderazgo indiscutible de un personaje como Gastón Acurio que ha traspasado fronteras con un discurso motivador y reivindicativo.

¿SOMOS LOS MEJORES DEL MUNDO?

Los jóvenes cocineros peruanos tienen los pies mucho más en la tierra de lo que podríamos imaginar. Si acaso pensábamos que los éxitos puntuales de los cocineros y sus restaurantes, las menciones encomiásticas a nuestros sabores de la prensa nacional y extranjera y el innegable orgullo del peruano promedio que ha elevado su autoestima gracias al convencimiento de poseer una cocina espectacular, si acaso, digo, creíamos que los jóvenes cocineros piensan que somos los mejores del mundo, es momento de empezar a decepcionarse.
Un focus group con jóvenes egresados de las escuelas de cocina realizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y los testimonios de seis cocineros que trabajan en diversos restaurantes nos señalan los aciertos y las grandes deficiencias que tenemos que superar para brillar en el firmamento de los grandes.
Diego Alcántara, 34, Jefe del Taller Acurio y largamente fogueado en cocinas internacionales (incluyendo un stage en El Bulli), dice que el concepto de cocina debe cambiar desde las escuelas. “Si cuando yo estudié en el INAT (hoy Cordon Bleu Perú) tenía que saber cuántos tipos de mostazas y quesos azules existían en Francia, hoy tenemos que peruanizar el aprendizaje conociendo por ejemplo qué variedad de ajíes o papas tenemos, a qué región pertenecen y cuál es la técnica para tratarlos”.
Las escuelas todavía no forman al “cocinero peruano”, sea porque privilegian la técnica antes que la práctica, sea porque la currícula es poco rigurosa, sea porque su visión mira más hacia fuera que adentro. Los estudiantes son capaces de hacer nubes, aires y espumas pero las cocinas regionales no forman parte activa de los cursos, la biodiversidad se toca de soslayo, y la conciencia de formar parte de un país con recursos naturales que estamos en obligación de defender obedece más a la iniciativa personal que a un política educativa coherente y responsable. De ahí vienen las incongruencias de los políticos de turno que quieren legitimar la siembra de transgénicos malogrando irremediablemente nuestra biodiversidad e hipotecando para siempre a nuestros campesinos al gran capital trasnacional.
El primer punto de alerta está en la enseñanza, sobre todo si tenemos en cuenta que cada vez son más los cocineros de fuera que vienen a estudiar cocina peruana.

CONOCER NUESTROS PRODUCTOS

De la mano de la enseñanza está el conocimiento de nuestra realidad. Los cocineros deben desarrollar una curiosidad insaciable para explorar nuestros productos autóctonos, ahora ilustres desconocidos para la inmensa mayoría, y contribuir a que esos productos sean cada vez de mejor calidad. “A veces llevan insumos a la escuela para olerlos y tocarlos, pero yo he descubierto más variedad en los mercados de provincias. Por ejemplo, el basol o poroto andino lo vi en Huancayo y ahí mismo me enseñaron cómo cocinarlo”, dice Marco Quispe, 24, egresado de INTECI y hoy responsable de cocina caliente en Maido. “En la mayoría de restaurantes solo ofrecen corvina, lenguado o chita, que son recursos limitados, pocos se aventuran por otras especies marinas, por desconocimiento, pero también porque el público lo exige. También hay que educar a los comensales”, dice Mitsuharu Tsumuda, 32, cocinero formado en la Johnson and Wales University (EEUU), dueño de su propio restaurante y uno de los responsables de la organización de la gran feria gastronómica Mistura.

LA DISPOSICIÓN PERSONAL

Aunque no se vislumbra un punto de quiebre en la cocina joven que aún ve la cocina como una profesión de moda garante del éxito económico y social en el corto plazo, sí se percibe en los jóvenes egresados un sentimiento que ellos resumen como “las ganas” de hacer las cosas bien.
Ganas, fuerza de voluntad y humildad, dice Mirella Espinoza, 21, jefa de turno de uno de los locales de Tant’a. Ella egresó de Cenfotur en el 2009 y salió sabiendo de todo un poco “pero sin ninguna especialidad”. En las escuelas no te preparan para la realidad, nadie te dice que te vas a quemar, a cortar, a caer. Tampoco te preparan para enfrentar la discriminación que hay dentro de la cocina, los compañeros creen que una no puede cargar una olla o saltear el wok, por eso hay más mujeres en pastelería que en cocina. Tienes que ponerle muchas ganas para demostrar que sí eres capaz”, dice sin vencer del todo la timidez que forma parte de su personalidad.
“Acá no hay escuelas para estudiar cocina japonesa. La instrucción es en la barra del restaurante, en el día a día. Hay que tener disciplina, orden, limpieza, rapidez, concentración y muchas ganas de mejorar cada vez más”, dice Óscar Matsuda, 35, jefe de barra en Maido quien se pasó cuatro años trabajando duro en la Cannon de Tokio para luego gastarse el sueldo en ir a comer a todos los restaurantes que su bolsillo aguantó. “Entrar a trabajar en un restaurante en Japón es muy difícil, por eso yo me dediqué a conocer el sabor”.
COMER FUERA
La mayoría de estudiantes y egresados lee poco y sale menos a comer a otros restaurantes, básicamente porque no tiene recursos, aunque este fenómeno también se extiende al resto de cocineros que no sufre de penurias económicas.
“Yo como mucho en los mercados”, dice Juan Cayo, 23, egresado de la Escuela de Pachacútec y hoy cocinero en Madam Tusan. “Yo tenía mucha necesidad, pero también tenía muchas ganas de aprender a cocinar bien. En la escuela me decían “El chifero” porque desde los 13 años trabajé en un chifa de barrio. Empecé como lavaplatos pero a los pocos días falló el cocinero y yo tuve que remplazarlo empezando de cero: a manejar machete, a picar verduras, a sazonar. Luego estudié en Pachacutec, de 20 que entramos solo nos graduamos cinco. Me gusta mucho lo que hago, sobre todo le he agarrado el gusto a la presión que se siente cuando hay un montón de gente”, dice este tranquilo cusqueño de sonrisa permanente y afabilidad a flor de piel.
Definitivamente estos son puntos para reflexionar, pero los cocineros tienen otras papas calientes entre manos. Una de las grandes limitaciones de nuestra cocina de cara al futuro es el poco acceso que tienen los restaurantes a la tecnología moderna. Cada nueva técnica requiere un nuevo utensilio y eso genera una nueva receta. No a la inversa. ¿Es solo un tema económico? No creo, tengo la impresión que la falta de curiosidad también se expresa de esta manera.

¿VAMOS BIEN?

Según opinión de los cocineros más trajinados, luego de diez años de experiencia recién se alcanza la madurez profesional. “Hay que tener mucho ojo con los chicos que salen de una escuela para saber quién tiene pasión por este oficio. Y hay que bajarles los humos también. Yo tuve a un chico que en su primer año de práctica quería hacer “sferificaciones de seco”, porque eso para él es la vanguardia. Tenemos que entender que la idea no es copiar sino crear y para eso tienes que dominar las bases. Pero sí, sí creo que vamos por buen camino”, sentencia Diego con la convicción que le da dirigir un equipo joven lleno de ideas y de ganas.

RAFAEL POR TRES

El chef Rafael Ósterling estrena libro, celebra una década del Rafael y un año de El Mercado

Hermoso libro el que acaba de salir de imprenta sobre el restaurante, la filosofía y las recetas de Rafael Ósterling. Hermoso y ecléctico, chic e informal como es su cocina y sus propuestas gastronómicas, que obedecen más a un impromptu del momento que a un concepto elaborado sobre a dónde quiere llegar con su cocina.
Rafael es un ser de espíritu libre, maniático de los detalles y “con una sana intolerancia a la mediocridad”, según propia confesión. Él mismo elige las flores que adornan sus locales, los tapices de los muebles, la música de fondo o el diseño de la vajilla. Todo. Es un encantador hipster cosmopolita capaz de lucir un mandil de diseño Dirty Dog, leer a Murakami y Bolaño o nadar tres kilómetros al día en una sola tanda.
No le interesa crecer demasiado ni multiplicar franquicias, solo quiere los restaurantes que él mismo puede atender: dos en Colombia (Rafael y La Despensa) y dos en Lima (Rafael y El Mercado).
En Rafael desarrolla una cocina de autor, en El Mercado una cocina de esquina con referentes que quieren ser populares pero a veces desconciertan. En la Carta tiene cebiches, tiraditos, causas, ensaladas, crujientes, sopas, chaufas y pastas. Entre ellos unos platos de sushi-man (¿qué le ha dado a todo mundo por remachar que sushis y makis están de moda?).
Rafael tiene buena técnica para tratar los productos, por ejemplo, las hueveras fritas (desgrasadas, crujientes, rebosantes de sabor), y son agradables sus guiños a la cocina del mercado como el cebiche con chicharrón, presente en los huariques de barrio pero ausente en las cebicherías de la ciudad, sin embargo trastabilla en platos regionales como el seco de pato o el ají de habas a los que les falta precisamente la contundencia del sabor de la región que los engendra. El tallarín carretillero no es un plato abundante (ninguno lo es, en realidad) pero está correctamente salteado conservando la jugosidad de la carne y las verduras a punto.
En el ondulante recorrido de la Carta no es extraño encontrarse con un risotto, un chaufa, un chupe de camarones, un guiso thai o un kabayaki (filete a la parrilla con salsa de soya) preparado con la pesca del día. Pareciera que nada de lo humano le fuera ajeno a la hora de juntar sabores. El único requisito es la frescura del producto.
Me encantaron los postres que siguen la misma sinuosidad cosmopolita de los salados. En dulce mezcolanza conviven picarones con chessecakes, tartas de chocolate, mazamorras y tres leches, amén de inspiradas creaciones como el tumbao (trozos de chirimoya con pepitas de granada y frutas rojas, un prodigio de frescura y sencillez).
Rafael dice que la cocina es como un sinfonía musical, donde cada instrumento es necesario y cumple una función determinada para crear un balance armonioso en la pieza final. Siguiendo con su símil sinfónico me da la impresión que su concepto de armonía va más bien por el lado de las disonancias mahlerianas o schonbergianas (disculpen la licencia) en las que caben los ruidos de la ciudad, del bosque, la fábrica o la iglesia. Así, en la cocina de Rafael cabe el sabor de la casa materna, el de las regiones, el de la calle y el de las cocinas europeas donde estudió, aprendió y trabajó. Quizás ahí radique el rumbo que quiere darle a su cocina.

Ficha técnica: Dirección Hipólito Unánue 203, Miraflores. Reservas (indispensable) 2211322. Tipo de cocina: Pescados y mariscos. Tarjetas Visa, MasterCard, Diners. Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Horario de atención: martes a domingo de 12.30 a 5 p.m.
www.rafaelosterling.com

ADAM SCHOP

La primera vez que leí el nombre de Adam Schop fue en una revista de gastronomía donde daban cuenta del estilo personal de los cocineros de Manhattan en el vestir y en el vivir. Así, mientras el enorme Mario Batali (el de Molto Mario) lanzaba al mercado sus famosos crocs anaranjados con firma incluida, otros, como Adam, hacían noticia por sus tatuajes.
Contra lo que podría pensarse, los tatuajes no reproducen cuchillos, sartenes ni artefactos culinarios sino dragones, telas de araña y toda la parafernalia de dibujos tan caros a la tradición japonesa y americana. Tiene los brazos totalmente cubiertos y desde hace diez años ya no le queda ni un pedacito libre donde ponerse uno nuevo. Reconoce que empezó a tatuarse siendo adolescente “como una forma de expresarse a sí mismo”. Claro que esto fue fue antes de decidirse por la cocina. Y mucho antes de conocer la cocina “nuevo latino” de Douglas Rodríguez.
Después de egresar del Instituto Culinario de América (1996), trabajó en varias cocinas y fue reconocido como el "Mejor nuevo chef" en 1999. Luego se aficionó por la cocina japonesa y se puso bajo la batuta de Nobu Fukada antes de ganar el James Beard como "Mejor chef del Suroeste". Siguió recorriendo cocinas y acumulando reconocimientos, hasta que se asoció con el empresario colombiano Jaime Díaz y crearon el Nuela (contracción de nuevo latino), restaurante en el que se dedica a reinterpretar los platos más representativos de la cocina latinoamericana, con especial énfasis en la cocina peruana. Al Nuela van “personas en trajes de Prada y zapatillas Kanye Westh y un montón de gente con gafas de sol y bolsos de marca”, dijo el New York Times en un reportaje sobre el restaurante, en el que se distancia del ambiente bullicioso y caótico propio de los latinos.
En el repertorio del chef figura una apreciable variedad de cebiches, pero su plato estrella es el “arroz con pato”, preparado en una paellera y servido con foie gras, carme de pato asada, mollejitas picadas y un huevo de pato frito ¡Dios nos coja confesados!
Adam Schop cocinará en el restaurante Mayta dos noches: 16 y 17 de junio.

MADAM TUSAN

Es cierto que Miraflores necesitaba un buen chifa, sobre todo después del paulatino declive del Wa Lok; y que el nombre de Gastón es por sí mismo garantía de calidad gastronómica. Unidos estos factores tenemos un Madam Tusan con reservas copadas hasta julio. Un va y viene incesante de doce del día a la medianoche, sin tregua ni descanso.
Este chifa ocupa un cómodo local de dos pisos con decoración divertida y detalles juguetones que marcan la diferencia: el mural del bar, la cortina tejida, las columnas de ladrillos reflectores y el gran dragón rojo (del artista Marcelo Wong) que atraviesa el techo de un lado al otro, son algunos indicadores. La Carta también juega con los nombres a límites que podrían ser políticamente incorrectos en otro lado, pero aquí nos son familiares y afectuosos.
La cocina conserva la esencia del chifa cantonés (como la kilométrica oferta de platos, reducida a ‘solo’ cien), pero tiene el valor agregado de un restaurante bien montado con evidentes guiños a la “nueva cocina peruana” que escapan a la oferta de un chifa tradicional. Esto significa una propuesta personal que recoge la influencia china pero interpretada con otro aire.
Las diferencias parten del bar que ofrece cocteles frescos y afrutados, siguen con la incorporación de una apropiada Carta de Vinos donde priman los blancos y rosados y concluye con creativos postres, habitualmente mezquinos en las mesas chinas.
Los dim sum son originales, delicados y podrían bastar para toda la jornada dada la variedad. De ellos rescato el asopado (empanaditas al vapor servidas con caldo), el encamotao (langostino envuelto en crocantes hilos de camote) y las notables butifarritas (sánguches de min pao rellenos con carne de cerdo picoso).
Me gustaron las tortillas porque vienen húmedas, a veces acompañadas de mariscos (como en los Huevos picantes de Mr. Tusan), y otras de arroz. El piqueo de carnes asadas (pollo, costillitas, cerdo y pato) con guarnición de nabo encurtido es demostración de la buena técnica del cocinero Félix Loo, rescatado de la cocina del Chifa Royal. En la misma línea está el clásico pato pekinés que viene en cuatro tiempos (uno más del tradicional): el cuerito de pato con fideos fritos, el saltadito de carne picada envuelto en lechuga, la sopa, y un tallarín saltado, el aporte del chef.
Tengo reservas con los saltados, como el de carne con verduras o la Falda de Madam con sahofan que, supongo por la congestión de la cocina, llegan tan tibios a la mesa que el fideo se pone mazacote.
Los postres son impecables, siempre con la sutileza de los lyches, la naranjita china, la granadilla, sea en sorbete, en helado o en postres de cuchara. Merecen guardar apetito para probarlos.
La relación calidad/precio es inmejorable, la atención es cálida, y se puede conversar con cierta privacidad porque la llenura del local no incomoda. Larga vida, honorable Madam.

Madam Tusan: Avenida Santa Cruz 855, Miraflores. Reservas: 5055090.
Horario de atención: de lunes a domingo de 12 m. a 12 m. Vestimenta: informal. Capacidad: 180 personas.

PIQUEOS
ANUARIO ESPIRITUOSO
Carlos de Piérola es un administrador de empresas que sabe de vinos y difunde con solvencia y generosidad ese conocimiento. Desde hace cuatro años edita un Anuario del Vino con todas las etiquetas que se encuentran en las estanterías del país. Esta vez, el libro se ha complementado con otro Anuario de Pisco que también da cuenta de la creciente oferta de nuestro aguardiente de bandera. En ambos casos el Anuario señala los precios referenciales, la procedencia, las bodegas de origen y los destacados de cada una de ellas con un referencia informativa que no crítica sobre las características de la cepa. Indudable aporte para el consumidor es la recomendación de maridajes generales y el comportamiento de los restaurantes en el cobro de descorche. El libro viene en un formato suficientemente cómodo como para llevarlo siempre consigo.

BIKO DE MÉXICO

Entrar a este restaurante ubicado en el elegante barrio Polanco −donde también se encuentra el Astrid y Gastón−, es como reencontrarse con un viejo conocido: la atención es deferente y afectuosa; el ambiente es cálido a contramano del blanco y negro que domina la decoración; la elegancia es evidente mas no presuntuosa. El servicio funciona como una suerte de "pequeñas sociedades", donde los mozos van cubriendo todos los campos de juego sin perturbarse ni perturbarnos. La empatía, sencillez y bonhomía del chef Mikel Alonso marca a hierro la temperatura del local.

Estar en el puesto 31 de la guía San Pellegrino después de haber trepado 15 escaños desde el año pasado, los tiene con las sillas ocupadas con tres meses de antelación, pero no les quita el sueño.

El Menú muestra una saludable tendencia a la brevedad que no austeridad en contraste con la Carta de Vinos que ostenta una plétora cava de mil botellas. El resto, detalles primorosamente estudiados para sorprender al comensal, desde la piedra pizarra donde se coloca el pan (tentación irresistible con aceite de olivo de Ribera del Duero y sal gruesa) hasta el perchero personalizado situado al costado de cada mesa.

Mikel Alonso, Bruno Oteiza y recientemente Gerard Bellver tienen las sartenes a su cargo. Los dos primeros son vascos, el último es catalán, ergo la cocina es vasca a tono con la vanguardia que ha marcado al mundo.

El menú de degustación propuesto por mi anfitrión constó de siete tiempos maridados con otras tantas copas de cava, vino blanco, tinto o dulce, según correspondiera. Los platos tienen una descripción sugerente y telegráfica, una suerte de ayuda memoria para el paladar: “foie 50% algodón”, “vaca láctea”, “cabeza camarón”, “escolar verde apio”, “la naturaleza del pescado” y así por el estilo.

Este haiku gastronómico se transforma en un bocado complejísimo en el que si bien resalta el sabor del ingrediente principal hay un juego de texturas, temperaturas y sabores secundarios que acompañan al protagonista en perfecta armonía.

Sirva esto para referirme a esas pequeñas obras de arte que nos llevamos a la boca. El foie parecía etéreo gracias al algodón dulcete (el de la infancia) que lo envolvía; el camarón presentaba texturas inesperadas combinando la frescura del crustáceo, la sedosidad de la salsa, y el toque crujiente del amaranto (kiwicha para nosotros). El delicioso sabor de la codorniz aparecía bajo un velo de gelatina traslúcida salpicada de polvo de aceitunas. El jugoso pescado rociado en la mesa con una tibia salsa de apio mantenía intacto el sabor del vegetal y la carrillera almendrada con un toque de wasabi venía acompañada de una mini escultura de papa con verduras cocinadas al dente. Los postres: helado de lyches y melocotón con bizcocho de frutos secos y coco; y las trufas con coulis de frambuesas fueron el punto culminante de una cena memorable.

En la cocina del Biko se encuentra técnica depurada, creatividad a toda prueba, sumo respeto al producto y una propuesta serena y coherente con la cocina madre. Larga vida para Mikel y su equipo.

Biko. Restaurante Bar
Presidente Masaryk 407, segundo piso
Colonia Polanco.
www.biko.com.mx

¿POR QUÉ MUEREN LAS ABEJAS?

El primero que dio la voz de alarma fue nada menos que el sabio Albert Einstein. Él dijo que "si las abejas desaparecieran del planeta, al hombre solo le quedarían 4 años de vida". Hace algunos meses, el diario londinense The Independent publicó un aterrador informe sobre la muerte masiva de abejas a lo largo de la costa este de los Estados Unidos, artículo traducido en el blog elserdecristal.
Allí se dice que los apicultores americanos se enfrentan a la ruina comercial por la muerte masiva de abejas, que en algunos casos llegan al 90% de sus existencias. Los científicos que investigan el 'abejicidio' dicen no tener idea de la causa que lo origina aunque le echan la culpa al cambio climático.
Nada raro sería que la culpa fuera de los cultivos transgénicos y las transnacionales que los soportan. Sabemos que para el "capital" todo vale con tal que sea negocio. Eso lo saben bien los Mosanto de allá y los de acá. Lo sabe el ministro Benavides, su acólito el ministro de Agricultura y un par de grandes empresarios que ven la suya antes de ver el bien común.
Sin polinización no hay plantas, ni animales (y quizás ni hombres). Y con transgénicos no solamente nuestros campesinos se hipotecarían de por vida a la transnacional (las semillas no pueden reproducirse y si por acción de viento o, digamos, de las abejas, las semillas vuelan y fecundan otro lugar, la empresa privada que patentó la semilla madre seguirá cobrando su uso por los siglos de los siglos), sino que estaríamos destruyendo la riqueza intrínseca de nuestro país que está dada por una biodiversidad que le permite cultivos orgánicos diferenciados y cotizados en todo el mundo. Nuestra geografía no es plana sino escarpada, aquí coexisten casi un centenar de microclimas (84 de los 114 que hay en el mundo). Esa es nuestra riqueza y es es nuestro potencial.
Lo que ha hecho el Decreto 003-2011, publicado entre gallos y medianoche, como es habitual en el gobierno aprista, es condenar a muerte a un extraordinario banco genético de plantas medicinales, frutos naturales, reservas forestales y sembríos autóctonos.
La tibieza del ministro Brack (llamado a repeler con energía este despropósito), la oposición militante de los casi cuarenta mil agricultores orgánicos a la que se suman instituciones como Apega y doce regiones que se han declarado libres de transgénicos deben parar esta medida. Las abejas también lo agradecerán.

LOS DIEZ MANDAMIENTOS

En medio del debate por el uso de alimentos transgénicos, la necesidad de informar al consumidor y la obligación de defender nuestra biodiversidad, Gastón propone los principios que deben guiar a los cocineros.


Queridos estudiantes de cocina, que en el Perú ya suman 50,000. Aquí los diez principios de nuestra cocina que ojalá abracen en sus vidas.

1.- Nuestra cocina existe gracias a nuestra infinita biodiversidad. Recoger los productos de nuestra tierra y cocinarlos buscándoles su lado mas bello es respetar, promover y defender nuestra biodiversidad a través de la cocina. Es nuestro principio y compromiso inalienable.
2.- La inclusión. Buscar que esta biodiversidad sirva para que a través de la cocina hagamos felices no solo a cocineros y comensales sino también a los productores que trabajan día a día, a veces en durísimas condiciones, para llevar estos productos a nuestra cocina. Luchar para que la cocina sirva de instrumento y oportunidad para reconocer su labor y mejorar sus vidas.
3.- Que nuestra cocina sea un instrumento para celebrar nuestra diversidad cultural. Continuar el camino que iniciaron las generaciones pasadas al construir una cocina en donde todos y todas tenían voz, convirtiendo nuestras diferencias en una virtud y una oportunidad. Demostrando así que la cocina es un ejemplo de tolerancia y concordia digno de imitar.
‎4.- Que nuestra cocina sea un espacio de unión entre todos: cocineros, productores, comensales, construyendo juntos una atractiva marca llamada Cocina Peruana cuyo éxito termine beneficiando a todos por igual. Que entendamos que ninguno está por encima de otro de manera que mirándonos y sintiéndonos parte de un mismo equipo auxiliemos el fracaso ajeno de la misma forma que aplaudamos su éxito.
5.- Que nuestra cocina busque promover por el mundo nuestra cultura y nuestros productos. Entender que se nos ha entregado lo más hermoso de nuestra cultura, y por ello es nuestro deber llevar esta bandera por el mundo. Con ello estaremos contribuyendo a mostrar un nuevo Perú, capaz de seducir al mundo no solo con materias primas sino con lo que somos, hacemos, creamos y sentimos.
‎6.- Cultivar la humildad como ingrediente esencial de nuestra cocina. En este mundo en donde los cocineros se han convertido en personajes mediáticos, debemos resistir a la tentación de la vanidad y el ego. No olvidar nunca que el hecho de poder ejercer el oficio de cocinar cada día es más que suficiente para estar agradecidos con la vida.
7.- Tomar el restaurante no como punto de llegada sino de partida. El cocinero no puede encerrarse en una vida que gira en esperar que lleguen clientes. Hay que salir de nuestras cocinas y abrazar causas más inspiradoras, comercio justo, medio ambiente, sostenibilidad, tolerancia. Regresar con ellas a la cocina e incluirlas en nuestros platos. El resultado: una cocina más hermosa y poderosa que toque los sentidos y el corazón.
‎8.- Que el Perú sea tu casa y el mundo sea tu barrio. Nuestra cocina se ha nutrido siempre de todo lo bueno que el mundo ofrece. Lo probamos, lo incluimos y lo peruanizamos. Mal haríamos en creer que ha llegado el momento de cerrar esa ventana siempre abierta al mundo. Mantengámosla abierta a todo lo que el mundo tiene para compartir y sumémoslo a todo lo bueno que nosotros tenemos para compartir con el mundo.
9.- La tradición de hoy no será la tradición de mañana. Defendamos nuestras tradiciones hoy con la misma pasión con la que buscamos nuevos sabores y técnicas para mañana. Que nuestras tradiciones nos inspiren y llenen de orgullo, que sean nuestra bandera y nuestro rostro de este nuevo Perú, pero que nuestra sed de innovación nunca desmaye por ello. Construyamos para siempre el abrazo definitivo entre tradición y modernidad.
10.- Entender lo anterior en una frase: EL PODER DE LA COCINA. Para incluir, unir, promover, valorar, transformar, inspirar, confiar, compartir, soñar, amar. Comprender que la cocina no es más un espacio meramente lúdico. Que el cocinero puede contribuir a un mundo nuevo en donde la estética y la ética, el lujo y la inclusión, la excelencia y la humildad, el orgullo y la tolerancia, se abrazan para siempre.

ACLARACION FINAL:
Nosotros no estamos en contra de. Nuestra filosofía inclusiva es siempre buscar estar a favor de. Estamos a favor de la defensa de nuestra biodiversidad. Si existe la mínima duda que semillas trans puedan afectarla entonces tenemos que protegerla. 

Estamos a favor de que el Perú promueva una política de desarrollo de nuestra agricultura orgánica porque existe una inmensa oportunidad económica y ventajas evidentes para competir en el mundo con ello. Frente a la promoción de una agricultura trans que no responde a nuestra realidad. 

Estamos a favor de debates alturados con ideas que defiendan una y otra posición pero en donde se defiendan los intereses del Perú por encima de cualquier otro interés particular. Frente al uso de prácticas que busquen dañar la honra de las personas, nosotros creemos que el debate de ideas puede y debe ser mucho mas enriquecedor.
NUNCA hemos manifestado estar en contra de la existencia de productos que han sido elaborados con insumos trans, porque no sabemos si son dañinos o no, además porque forman parte de nuestra realidad, pollos alimentados con estos insumos, snacks, gaseosas, etc. y finalmente, porque este tema puede distraer del verdadero tema que nos inspira: defender nuestra biodiversidad y apostar por una agricultura orgánica. 

Estamos a favor de que la gente sepa qué productos contienen o no insumos trans, tema que ya fue regulado y que espera afortunadamente una próxima puesta en vigor.
En conclusión, nosotros siempre estaremos a favor de nuestra biodiversidad, de la agricultura orgánica como oportunidad económica, en la tolerancia a la hora de elegir un producto terminado para consumir y en el diálogo a la hora de construir caminos sin verdades absolutas ni dogmas, sin tener que llegar al uso de la difamación ni calumnia entre peruanos. Porque eso es lo que deberá primar siempre, la construcción de un Perú próspero, protagónico e inclusivo.

UN PERUANO EN SINGAPUR

Daniel Chávez, chef ejecutivo del Santi

Singapur es una ciudad-estado absolutamente deslumbrante. Con apenas cincuenta años de existencia, exhibe un desarrollo económico vertiginoso, un mercado de compras desbocado, rascacielos vanguardistas levantados en medio de nutrida vegetación, y unas calles limpísimas por la represión inmediata a quien tire un papel o un chicle. Algunas construcciones son de una opulencia indescriptible, como el Hotel Marina Bay Sands, construido a un costo de cinco mil millones de euros. Este complejo hotelero consta de tres torres coronadas por una enorme piscina de borde infinito, que tiene además centros comerciales, casinos, tiendas, galerías de exposiciones, restaurantes, teatros y un par de pabellones flotantes en los que hay un museo de arte moderno en forma de flor de loto y hasta una cancha de futbol.
En este paradisiaco lugar, los cocineros más famosos del mundo tienen un espacio. Allí está Tetsuya Wakuda (el top de Australia) con el Waku Ghin, el enorme Mario Batali con su Osteria Mozza, Wolfgang Puck de Los Ángeles, Daniel Boulud de Nueva York, Guy Savoy de París y por supuesto, Santi Santamaría con el Santi.
El Santi se encuentra encima de un enorme casino que tiene 1500 máquinas tragamonedas y 500 mesas de juego. Es un local sobrio, de línea minimalista, que exhibe en la entrada el menú de degustación de tapas a 350 dólares singapurenses por persona.
Un compatriota, Daniel Chávez, es el chef ejecutivo. Apenas graduado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, el cocinero limeño entró a trabajar al lado de Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes. Pasó por todas las secciones del restaurante, antes de ser promovido a jefe de la sección de guarniciones y finalmente de la sección de carnes. Luego se fue al Ossiano by Santi Santamaria en Dubai, como jefe de cocina de este restaurante que pronto se ubicó entre los top 50 del mundo. En abril del año pasado pasó a ser chef ejecutivo del flamante Santi que pronto se ubicó en lugar de privilegio y sitio de parada para todos los gastrónomos del mundo, gracias a la personalidad arrolladora de Santi, su moderna cocina de esencia catalana y su obsesivo respeto por los productos.
La partida de Santi es un durísimo golpe para la gastronomía del mundo y para los ocho restaurantes que mantiene a lo largo y ancho del mundo. Su equipo de trabajo, sin embargo, encabezado por sus hijos Regina y Pau seguirán adelante con las propuestas culinarias de su padre.

EL SANTI

Santi Santamaría era un grande entre los grandes. Catalán hasta el tuétano, fue uno de los primeros en mirar la cocina tradicional con los ojos del gourmet y buscar las materias primas de su entorno para elaborar una cocina cosmopolita, con historia, con personalidad y con el sabor de sus antepasados. Era excesivo en todo. Más de cien kilos de peso, actividad frenética que incluía escribir libros, alimentar su blog, recrear platos y viajar por el mundo, le pasaron finalmente la factura a los 53 años de edad. Quienes lo conocieron alaban su don de gentes, su curiosidad insaciable, su carisma desbordante, y una honestidad culinaria a prueba de balas. Su posición contraria al uso de sustancias químicas en la cocina, lo enfrentó con la vanguardia española encabezada por Ferrán Adriá, tema que no resta un ápice a la contribución que ambos tienen a las nuevas cocinas del mundo. Santi fue el primer español en conseguir una estrella Michelin en 1988 para su mítico restaurante El Racó de Can Fabes, luego sumaría siete en su firmamento personal.
La última receta que subió a su blog el pasado 4 de febrero fue la “merluza con morro y oreja de cerdo” plato que, variantes más o menos, tuve la fortuna de probar en el Santi de Singapur en noviembre pasado. Santi murió en su ley, comiendo a gusto, conversando con sus amigos y disfrutando de la buena mesa. Un gran cocinero, una gran persona.