¿QUÉ PASO CON LA COCINA EN EL 2012?

Es complicado hacer un balance pormenorizado y riguroso de la cantidad de actividades que involucraron a la gastronomía este año. Sin embargo, un punto de partida puede ser dar una mirada a los restaurantes que abrieron en Lima, ya que el abanico geográfico nacional es amplio y disperso. Baste señalar que la cantidad de inauguraciones superó ampliamente al número de locales que cerraron sus puertas.

Antes de introducirnos al tema, debo hacer una mención a Mistura, definitivamente el evento gastronómico más importante del año, que esta vez recibió medio millón de visitantes, estrenó nuevo escenario en el Campo de Marte (aunque lejos aún de ser el definitivo) y puso sobre el tapete la importancia de consolidar la alianza de los cocineros con los productores, como los reales hacedores del fenómeno gastronómico.

En lo que respecta a las inauguraciones, la balanza no se inclinó hacia un tipo de emprendimiento específico: hubo cafeterías, sangucherías, restaurantes con cocina de autor, los llamados casual, fast y slow food, los sitios campestres, los que llevan propuestas regionales y los que prefieren variopintas fusiones.

La movida empezó en enero, en La Molina, con el promisorio local de Jason y Lorena Nanka quienes pusieron un menú moderno, divertido y de alta calidad. Mi homenaje para ellos y mi reconocimiento al equipo que continúa en la brega.

En los meses que siguieron la Avenida La Paz de Miraflores se fue consolidando como un cluster gastronómico de variada oferta y singular éxito: Los Bachiche, de Gastón Acurio con una reinterpretación de la cocina de inmigrantes italianos; Ache, de Hajime Kasuga y su fusión peruano-japonesa; ámaZ, el restaurante amazónico de Pedro Miguel Schiaffino; y Papachos, la imaginativa hamburguesería “a la peruana” de Gastón.

En la Avenida La Mar, asentada desde hace algunos años como una calle gastronómica, se sumó Rodrigo Conroy con su restaurante Los Conroy.

La cocina popular alcanzó el pico más alto con La Picantería de Héctor Solís, una exitosa recreación de los platos más humildes del recetario nacional. En la misma línea está Ari Quipay de Eduardo Sernaqué, joven cocinero empeñado en asimilar lo más auténtico de la cocina arequipeña.

Los casual food estuvieron representados por Coque Ossio con La Plazita, Sandra Plevisani con Paseo Colón, y La Folie del Centro Comercial Jockey Plaza. Ahí también se instaló Melate, chocolatería de Astrid Gutsche. En la calle Berlín de Miraflores abrió La Casa del Chocolate, suerte de museo, taller, tienda y cafetería; y en el mismo distrito la cafetería La Matilda. Además, una provocadora sanguchería bautizada como Quispe & Mamani se instaló en el corazón de San Isidro.

Las fusiones no se quedaron atrás. Arlotia en Barranco, ofrece una cocina vasco-peruana, Chaska hace fusión ítalo-peruana y el Sushi Cage del itamae Norio Takeda ofrece su versión peruano-japonesa en el Swissôtel. La comida rápida y saludable estuvo representada por la temakería Koni en Comandante Espinar; y Bambú en la Av. Benavides. En los alrededores de Lima abrieron Chaxras en Pachacamac, con una propuesta ecológica y autosustentable y La Ladrillera en Cieneguilla.

Un doloroso golpe para la gastronomía peruana fue el accidente fatal que segó la vida de María, Jasón, Iván y Lorena en noviembre pasado. Quedan en la memoria y el corazón. Este año fallecieron también Henry Oldani del restaurante Mavery, Lucila Salas, legendaria cocinera arequipeña, Juan Carlos Aymar, dueño de la cadenas de cebicherías El Verídico Fidel y Rodolfo Casusol, uno de los dueños del emblemático bar/sanguchería El Juanito, también cerrado el año pasado.

La actividad editorial fue nutrida y generosa. Destaco la segunda edición ampliada de La Gran Cocina Mestiza de Arequipa, de Alonso Ruiz Rosas; el edén.pe de Ignacio Medina (ambos están nominados a los premios Gourmand World Cookbook); Entre Migas de Renato Peralta; Sánguches del Perú de Teresina Muñoz Nájar, y Celebra la Vida de Marisa Guiulfo. También se editó "La olla de cristal", un libro indispensable que reflexiona sobre la gastronomía y analiza el futuro escrito por Mirko Lauer. Antes de cerrar el año La Huaca Pucllana presentó su propio libro que recoge las recetas y la historia del restaurante. Enhorabuena.

LA OLLA INCLUSIVA

Un abrazo enorme, profundo, que trasciende las palabras, subrayó una vez más la indestructible alianza de la cadena gastronómica. Aquella que eslabona campesinos, pescadores, productores, cocineros, restauradores, empresarios, mozos, comensales, periodistas, comerciantes, profesores y todos los que de una u otra manera forman parte de esta hermosa criatura llamada Cocina Peruana.

Anoche, en la presentación del impecable libro eden.pe escrita por el periodista español Ignacio Medina, 21 productores venidos de diferentes rincones del país recibieron el emocionado homenaje de los cocineros encabezados por Gastón Acurio, quien resaltó que detrás de cada producto hay un rostro, una comunidad afectiva, una historia, un ejemplo a seguir.

Estos 21 campesinos, productores de papas, paltas, loche, huacatay, quinua, choclo, camucamu, café, cacao, lúcuma, chirimoya, limón, ajíes, erizos, camarones y paiche, suerte de “revelaciones” al mundo de nuestra prodigiosa despensa nacional, compartieron tribuna con los familiares de los cuatro queridos miembros de esta alianza que murieron la semana pasada, justamente trabajando por un proyecto inclusivo, solidario, en el que los afanes personales quedan relegados en pos de un objetivo común: hacer de la cocina peruana un referente mundial.

En el libro edén.pe se incluyen las recetas que 21 cocineros extranjeros de reconocido prestigio trabajaron con el insumo “revelador”, como demostrando que no hay barreras ni límites geográficos ni distingos culturales a la hora de rendir homenaje a nuestros productos.

Cada línea, cada foto, cada espacio en blanco lleva grabado el recuerdo de Iván, María, Lorena y Jason, dijo Ignacio. Porque la cocina peruana es unión que requiere trabajo y sacrificio hasta lograr la victoria final, sostuvo Gastón, aludiendo al trágico accidente. Así, las familias Huamaní de Ayacucho, Nanka de Australia, y Kisic y Valdivia de Lima, se estrecharon en un abrazo sobre el mismo escenario –junto a los productores consignados en edén.pe– demostrando que en la hermandad cocinero-productor lo esencial es ser todos parte de la misma familia. Y las familias se levantan, juntas.

El edén existe. Y es en las figuras de Victoriano, Amparo, Gliserio y Giovana, Magdaluz, Simeón y Toribia, Pablo, Darío, Arturo, María Margarita, Dámaso,  Dora, Pablo Durán, Victoria, Juana Espíritu, Stefan, Santos, Jorge Luis, Víctor, Gustavo, Ántero y Dolores que está representado nuestro edén.

TRES GRANDES CHICOS

Testimonio de mi amistad con tres cocineros que murieron el viernes pasado en un accidente de carretera y mi homenaje a otros tres cocineros que no conocí personalmente pero cuya trayectoria y trabajo honro. Son seis las muertes que la gastronomía peruana lloró en noviembre.

Foto de Luis Pilares de El Comercio.
Artículo publicado en CARETAS el jueves 6 de diciembre.

Tengo la voz de Iván resonando en el oído. Me dice con ese tono suave y cantarín que esta vez sí abrirá su restaurante, que me pasará la voz para la prueba de platos, que su hermano Franco, el de Barcelona, el que trabaja en el bar de tapas de los hermanos Adrià, vendrá a capacitar a los mozos en la atención al público. Me lo dice con esa pinta de chico aplicado recién salido de la ducha mientras tomamos un café en Gianfranco. Iván está lleno de proyectos, muchos de ellos de ayuda social, de apoyo a la gente de ese Perú que queda al otro lado y que pocos quieren ver.

Tengo la sonrisa de Lorena clavada en la retina. Esa sonrisa que iluminaba todo el restaurante como si tuviera mil estrellas luminosas injertadas bajo la piel. Hace poco dejó la adolescencia, pero a sus 24 años era un espíritu de luz que trasmitía paz y sabiduría en cada uno de sus actos.

Tengo la mirada de Jason fija en el plato que lleva a la mesa y que presenta con esa mezcla de audacia y levedad que marcó toda su cocina. Es un niñote grande, guapo, con una bondad que se le escapa por los poros y un amor (por Lorena, por los productos peruanos, por nuestra cultura) que le abrió caminos y le alegró el día a día.

Los tres eran (son) magníficos representantes de lo que hoy es la nueva cocina peruana, una cocina solidaria, orgullosa de sus productos y sus productores, respetuosa del medio ambiente y comprometida íntimamente con su tradición. Su militancia gastronómica fue efectiva, no efectista; silenciosa no bulliciosa; generosa no alharaquienta. Ninguno pasaba los 35 años.

Iván era embajador de la Marca País, Lorena se había incorporado al hermoso proyecto Pachacútec de Ventanilla para dar clases sobre atención en Salón, Jason preparaba una Carta saludable con productos de la bioferia de La Molina. Los tres viajaron a Ayacucho en pos de conocer más de las papas nativas de la región. María Huamaní Flores, cocinera, productora de papa y participante de Mistura en varias versiones estaba con ellos, y se fue con ellos.

A comienzos de mes otro accidente de tránsito cegó la vida de Carlos Aymar Acevedo (37), cocinero que empezó vendiendo cebiche en carretilla y luego de ser elegido como el “rey de la leche de tigre” en una de las primeras versiones de Mistura, logró su sueño del local propio. “El verídico de Fidel” tenía dos locales y  muchos planes por concretar.

Hace poco menos de quince días, Lucila Salas, la querida madre de la cocina characata, dejó para siempre su oscura y célebre picantería de Sachaca donde reinó durante nueve décadas.

Noviembre es el mes de los muertos y de todos los santos, pero esta vez se le fue la mano. Demasiado rápido, demasiado pronto, demasiado.

DÓNDE COMER CHINO?

 VIVA WOK

También pone en práctica el concepto confort food, desvinculado de las franquicias americanas de fast food gracias a una estética más cuidada y una comida más saludable pero manteniendo la rapidez en la atención como su mayor ventaja.

En un negocio eminentemente competitivo Viva Wok ha logrado escudriñar un nicho de mercado que no por conocido deja de ser novedoso: el wok. Todos los platos que ofrece usan la técnica del salteado al wok en la que los chinos son verdaderos maestros.

Tres amigos con profesiones diferentes pero gustos compartidos se unieron para crear este restaurante: Luis Chau Tay, administrador hotelero y hoy Gerente General; Cinthia Yong Qu, diseñadora gráfica y Gerente de Imagen Corporativa; y Frescia Cerna, también diseñadora hotelera y Gerente Administrativa de Viva Wok.

El terceto creativo buscó diferenciarse en los detalles para imprimir un sello personal a su propuesta muy vinculada con la ecología y la defensa del medio ambiente. A nivel formal un punto fundamental fue prescindir de la vajilla descartable, y a nivel culinario fue optar por insumos de primera calidad. Además, el grupo sostiene un programa de ayuda social con el colegio San Francisco de Asís de Huaycán donde la formación medio ambiental es elemento central. Valga resaltar otro detalle: parte de las paredes del local están decoradas con pinturas hechas por estos niños.

Si bien su menú es básicamente chino, también ofrecen platos de origen japonés, tailandés y peruano siempre y cuando se preparen en wok y al momento. La estrella es el lomito saltado cuya partida de nacimiento es indudablemente china; plato que comparte la demanda con el tallarín saltado y los diversos chaufas, incluso vegetarianos. Cocineros, ayudantes y mozos provienen de escuelas de gastronomía y se definen a sí mismos como “jóvenes apasionados trabajando para ti”.

Ubicado en el segundo piso de un Centro Comercial y al frente del simpático Parque de la Amistad de Surco, la clientela es joven y básicamente de la zona. Por ello ofrecen combos y un menú del día a precios muy asequibles.

Pese a tener solo diez meses en el mercado, Viva Wok tuvo un concurrido stand en el reciente Mistura donde la experiencia de vender varios cientos de platillos diarios no solo fue extenuante sino aleccionadora. Después de eso, ahora están absolutamente entrenados para atender a un ejército de comensales.

Stripcenter. Paso Caminos del Inca (esquina con Mercaderes). Tel: 6377726. www.vivawok.com/restaurantes.php

BAMBU

Los grandes cambios se gestan en silencio y se maduran con paciencia. Esta que podría ser una frase de autoayuda es en realidad una máxima oriental acuñada por la familia Chau y puesta en práctica por Víctor Gustavo Chau Tay (Chow Wha, en chino) en un moderno y colorido local ubicado en Miraflores y de nombre Bambú.

Este emprendimiento se cocinó con sosiego pero sin pausas. Hace cinco años surgió la primera idea y mientras se hacían los estudios de mercado y de factibilidad, la familia Chow viajó a Oriente para ver qué es lo último que se cocinaba en las urbes cosmopolitas de Beijing, Hong Kong, Shanghai, Tokio, Singapur y Bangkok. Allí vieron el auge creciente de los casual food y pensaron que ese esquema podría adaptarse en el Perú. Se trata del Asia moderna, la que carga en las espaldas una enorme y riquísima tradición culinaria, pero adaptada a un mundo donde todo gira vertiginosamente y el tiempo adquiere un valor inconmensurable.

Diseñadores y cocineros bajo la batuta de Chow Wha ¾administrador de empresas de profesión, formado en la Universidad del Pacífico y fogueado en la organización de mega conciertos y actividades ligadas a la música¾ pusieron manos a la obra para lograr un diseño modular fácilmente replicable, una organización flexible que les permita competir corporativamente y una trabajo de estandarización de recetas para crecer y multiplicarse con los riesgos  calculados. Eligieron el circuito de los fast food dominado por las cadenas norteamericanas, pero le añadieron el concepto “saludable” a todo el restaurante para marcar la diferencia.

Una línea gráfica extraída de las antiguas caricaturas chinas y una imagen del Rey Mono, emblemático personaje de historias populares que se remontan a la dinastía Tang, ambas trabajadas con diseño pop, se convirtieron en el centro de Bambu.

Todo es autoservicio. En pizarras iluminadas se exhibe la Carta separada en apartados en los que caben arroces, pastas, vegetales, crocantes, dim sum, sashimis, tiraditos, ensaladas, sopas, crocantes y postres. El abanico es ampliamente oriental sin discriminar origen: desde una sopa ramen hasta una Vietnam Po pasando por la sopita wantán. Todas levantamuertos a su estilo y con sabor a la peruana.

En bebidas se permiten algunos divertimentos como la Tamacuya (té helado con tamarindo y maracuyá) o la Carambuya (té con carambola), así como en los postres: Mangoca (pudín de mango con tapioca y lyches) o la Beijing Tart (tarta clásica con naranjitas chinas).

Bambú tiene tres pisos, un ambiente con juegos para niños decorado con dibujos de Shaolin Kung Fu y un sótano para 16 autos, amén de oficinas, cámara de frío y una cocina de preproducción. Atiende cumpleaños infantiles y reuniones familiares durante toda la semana a partir de las 12 del día.

Avenida Benavides 1335, Miraflores. Tel: 6371414

CHANCHIPAN

Se autodenominan “la primera chicharronería fusión del Perú”, y en efecto lo es. Chanchipán, además del feliz nombre con el que se bautizó el negocio, es un emprendimiento joven: un año en el local primigenio de Jesús María (Huiracocha 1801) y dos meses en el de Lince (Francisco Lazo 2555).

También ésta es una historia de amistad y confianza. Desde que estaban en el colegio Johnny Lay y Domingo Tominaga se hicieron muy amigos: uno es tusán, el otro nisei, sin embargo el fútbol y los deportes fueron un espacio para compartir. Años más tarde, Domingo se hizo itamae y Johnny, que siempre tuvo buen diente, se dedicó a probar y evaluar los platos que preparaba el amigo. Sin embargo la cocina no le era ajena, ya que su mamá es una norteña de incomparable sazón moche, por lo que sus pinitos culinarios los hizo en casa, con platos criollos y aderezos orientales.

Por entonces, la cocina era solo un hobby totalmente subordinada al deporte. Johnny jugó futbol profesional por el AELU y luego fue seleccionado para representar al Perú en bowling en eventos internacionales. Sin embargo, como tampoco veía su futuro ligado a los deportes se fue a Tokio a trabajar. Desposó a una japonesita, aprendió algo del idioma y años después regresó al Perú con una idea más clara sobre lo que quería hacer en su vida.

La oportunidad se le presentó cuando conoció la chicharronería que había abierto Domingo en sociedad con Maggie Kurasaki y Yoshi Jahana y les dijo: “me gusta, yo pongo el segundo local”. Y así fue. Diez meses después Chanchipán abría en Lince. Un local acogedor, pequeño, con siete mesas y estacionamiento fácil.

Los sánguches se sirven en pan francés grande con 150 gramos de carne de chancho, sin grasa, cortada de tal manera que garantiza un sabor suave y uniforme. Al momento ofrece diez variedades de chicharrón, todas fusiones inspiradas en los gustos más familiares al paladar nacional: desde el clásico, hasta los que llevan salsa BBQ, teriyaqui o a la huancaína. También los tiene con salsa de maracuyá, el huachano (con salchicha y huevo), el negrito (con morcilla y camote), el suculento “a lo pobre” (incluye huevo y plátano frito) y el gaucho (con chorizo y salsa chimichurri).

Los postres que prepara la mamá Lay son sencillos pero imperdibles: gelatina primaveral, budín de dos sabores y antojitos clásicos. Jugos de frutas, café negro y una deliciosa chicha morada hacen de Chanchipán un lugar para visitar a cualquier hora del día.

Francisco Lazo 2555, Lince (altura cuadra 25 de Prolongación Iquitos).

Artículo publicado en la revista Integración de octubre 2012

EL GUARDIÁN DE LAS MALTAS

Colin Scott, maestro mezclador del whisky Chivas Regal

Tiene la distinción de un noble y la sencillez de un paisano. Colin Scott es un escocés de maneras calmadas y mirada transparente en la que fácilmente se refleja el paisaje de Aberdeen, cuna del Chivas Regal.

Su padre y su abuelo trabajaron en la Casa Chivas que los hermanos James y John crearon en 1801. Colin ingresó a la empresa en 1973 porque llevaba impregnado en el cuerpo, en la mente y en la sangre la meta de convertirse en un guardián de la calidad Chivas.

“En este campo no hay universidades, ni se dan exámenes ni se obtienen títulos. Lo que único que vale es la experiencia”, dice con tranquilidad y un dejo de ironía. Y experiencia significa aguzar el olfato y despertar la sensibilidad para captar los diferentes aromas y sabores que hay en maltas y granos, “no menos de 85 sabores en cada gota”, precisa sin dejar de sonreír, consciente del estupor que suscita en el interlocutor al descubrirle un mundo de posibilidades tan ignoto como inagotable.

La paz que trasunta Colin Scott, y que por momentos parece la de un monje budista, tiene que ver con su larga permanencia en las destilerías escocesas. Mientras está en el laboratorio no se permiten celulares, ni televisión, ni ruidos que perturben la concentración. Olfato, tiempo y pasión son los tres ingredientes indispensables en el proceso de mantener inalterable la calidad, consistencia y carácter tradicionales de los Chivas. Sin embargo, Colin se ha dado maña para crear “nuevas expresiones” de la esencia Chivas que se reflejan sobre todo en las botellas de 18 y 25 años.

La paciencia, ni falta decirlo, se evidencia en el tiempo de reposo de los blend antes de embotellar, ya que una vez en botella el whisky no madura como los vinos. Eso quiere decir que la cremosidad del Chivas 12 años (del cual se vende más de una botella por segundo en el mundo), el aroma a caramelo y toffee del Chivas de 18 años (el más vendido en el segmento super Premium) y la complejidad de olores y sabores del Chivas de 25 (el primer whisky de lujo que llega al consumidor en botellas numeradas, como para resaltar su carácter único y exclusivo) se logra siguiendo las mismas tradiciones y técnicas que en su momento emplearon los creadores, lo que incluye largos años de envejecimiento en barricas de madera que son los que, efectivamente, consigna la botella. En todos los casos hay concentración de aromas y sabores y una importante evaporación del contenido (mayor según el tiempo de reposo), que el humor británico denomina “la ración de los ángeles”.

No hay reglas para beber el whisky, puede ser con un poco de agua destilada (20%), un par de cubos de hielo o puro. Tampoco hay reglas horarias ni de género, cualquier momento del día es propicio para el relax y el disfrute. Personalmente el maestro lo prefiere con un trozo de chocolate negro.

PASEO POR FOZ DE IGUAZU

Es una ciudad con poco más de 300 mil habitantes convertida en el segundo destino turístico del Brasil gracias a sus tres atracciones principales: las cataratas (una de las siete maravillas del mundo moderno), la enorme represa hidroeléctrica de Itaipú (que Brasil comparte con Paraguay merced a un convenio firmado en 1974) y el Parque de las aves, el vivero más grande del mundo, según los brasileros, que reúne a un millar de aves de diversas partes del mundo y con las que el visitante puede interactuar, aunque con cierta precaución.

Hace doscientos mil años una enorme falla geológica en el cauce del río Paraná originó que la desembocadura (se le dice “foz” en portugués) del río diera paso a esta maravilla de la naturaleza, bien explotada por argentinos y brasileños que le ganaron la mano a los paraguayos (“iguazú” significa “agua grande” en guaraní) merced a disputas limítrofes y cuchipandas políticas.

En Foz do Iguazú, como en el resto del país, abundan las “churrascarías”, es decir, locales donde ofrecen diferentes cortes de carne que se comen asadas o ahumadas y se acompañan de arroz, frejol, ensaladas, plátanos y salsas en base a mandioca. Otra modalidad muy usada y popular son los bufet al peso, donde el coste del plato es directamente proporcional a la cantidad servida. La oferta es muy variada e incluye carnes, pescados, arroces, pastas, sopas y verduras. Probar el pan de queijo a cualquier hora del día es casi una obligación.

Los restaurantes japoneses son numerosos y concurridos, ya que Brasil tiene la mayor inmigración de América Latina. Un ejemplo es el Miyako, local clásico, pequeño y pulcro donde no hay música (¡gracias a la providencia!) pero sí pescado fresco para sushi (temaki), sashimi, tepanyaki y otros platos de la cocina tradicional nipona.

La industria vitivinícola en plena expansión se sitúa en Río Grande do Soul, en la llamada Sierra Gaucha que hace frontera con Uruguay. En esa zona se congregan las principales bodegas (Miolo, Casa Valduga y Salton) que producen tintos pero sobre todo estupendos espumantes que vale la pena descubrir.

Sin embargo lo que realmente me llamó la atención en esta pequeña ciudad es la cantidad increíble de cervezas producidas artesanalmente con sabores y aromas que van desde nueces de cajú hasta caramelo pasando por flores blancas y cítricos. De hecho, la corriente gastronómica más fuerte en el lugar se inclina por el maridaje con cervezas antes de hacerlo con vinos. Para mayor información visite el blog http://vareakorocho.blogspot.com/

Ficha Técnica. Restaurante Miyako: Rua Parigot de Souza 258. Jardim da Cerveja: Avenida Jorge Schimmelpfeng 700, Foz de Iguazú

EL TEMPLO DEL SEÑOR LI

Fausto Li tiene más de dos décadas en el Perú y el próximo mes de diciembre cumplirá 20 años al frente del Pum Kay, restaurante de culto para quienes buscan vivir la experiencia culinaria cantonesa de primera mano. Sin fusiones, menjurjes ni platos inventados que a fuerza de repetirlos se han convertido en clásicos de nuestros chifas.

Para empezar, el Pum Kay no es un chifa y Fausto no cocina con sillau ni sirve tallarín saltado, arroz chaufa ni wantán frito. Su cocina es purista, típica de Guangzhu (ciudad al sur de China y capital de la provincia de Cantón), región famosa por su variada gastronomía. Se dice que durante la dinastía Ming, en el siglo XIV, cocineros cantoneses emigraron hacia los países del sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. No es casualidad (disculpen el chauvinismo) que Guangzhu sea ciudad hermana de Arequipa desde octubre del 2004, otra región famosa por su gastronomía.

El restaurante de Fausto Li es austero y tan limpio como una patena, valga el símil religioso para resaltar el silencioso ritual al que asiste el comensal ante una enorme cocina expuesta donde el cocinero a veces es un sumo sacerdote que bendice ollas y sartenes y otras un solitario danzante que se mueve entre enormes lenguas de fuego  buscando el momento preciso para domeñarlas. No hay solemnidad ni pies forzados, solo atento diálogo entre elementos que se conocen y se respetan. Las mesas son redondas, grandes, familiares y fuera del mantel no tienen ningún adorno. Las paredes están forradas de aterciopelada tela floreada y un biombo de madera  indica privacidad a pedido. La vajilla de fondo azul y blanco es del barrio chino con adornos que semejan dragones o capiteles de templos budistas.

Hay una extensa Carta pero lo mejor es ponerse en manos del maestro y acatar sus recomendaciones, siempre guiadas por la frescura del producto y la preparación al momento. Si en el Mercado Central encontró pejesapo lo más probable es que se lo ofrezca. Debo confesar mi debilidad por esta preparación, única e inigualable, donde la gelatina de la piel y la delicadeza del interior componen un plato de sofisticada perfección.

Las cocciones de Fausto son al vapor (como el siu mai de coral de cangrejo) o salteadas (como los fideos con un leve toque de ají limo, el único producto peruano que incorpora a su cocina diaria). También recurre a la fritura (la grasa no se pega gracias a la técnica) para preparar un cuy tan crocante y solicitado que prácticamente ha desplazado al pichón de la mesa, y al horno para servir un pato asado sin más florituras que unos granos de ajonjolí. En la Carta también figuran exquisiteces caras y refinadas, como la sopa de aleta de tiburón, que tiene clientes fieles que la solicitan si reparar en el precio.

A veces picante, otras dulzón, incluso amargo, los sabores que presenta Fausto están perfectamente equilibrados gracias a su depurada técnica culinaria. Nada sobra y nada falta en la cocina del Pum Kay, una fiel exponente de la riquísima cocina cantonesa.

Una recomendación final: no vaya apurado. La cocina de Fausto Li se degusta paso a paso, con devoción y gratitud.

Datos: Av. Benavides 1949, Miraflores. Teléfono: 4487298

Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo.

* Artículo publicado en la revista Integración

RINCÓN CHAMI

Es la esencia de lo que podríamos llamar tradición. Hace más de cuatro décadas que este entrañable rincón mantiene el mismo menú, la misma sazón, los mismos trabajadores (Carlos, Manuel, Renán, Leonel, Armando, Julián, Vilma, Raúl) y hasta la misma clientela, como la señora Dina D’Aste de Catter, condesa de Savoia (“pero de títulos no se vive, mija”) que visita el local tres veces por semana desde hace 42 años y nunca nada le cayó mal. Mayor garantía imposible.

De su buena sazón dio cuenta CARETAS en 1974, la de la célebre carátula “Pálidos pero serenos”. Por entonces la cocina estaba en manos de su dueña y fundadora doña Mercedes Ludovic de Buendía, quien hace varios años cedió la posta a quienes la habían acompañado en las buenas y en las malas.

Dos mesas largas, una frente a la otra, hacen que compartir, conversar y comer sean un solo acto democrático, amigable, sabroso, como en los huariques de antaño. Una insólita Estatua de la Libertad preside las mesas, sobre ellas nada más que un tazón de cebolla picada y un pote de ají esperan que los comensales se vayan ubicando por orden de llegada.

En la Carta, lo de siempre. Mis preferidos son el caucáu, la carapulca, el sancochado de los miércoles, el tallarín verde con sábana de apanado, el puré de papa con asado, los picarones de los domingos y la chicha morada de todos los días. Las recetas no han sido alteradas en ningún ingrediente ni tampoco la manera de prepararlas.

Mantienen una clientela fiel y creciente, por eso compraron el local de al lado y ampliaron el rincón para triplicar el espacio, esta vez con mesitas y sillas individuales.

El crecimiento los llevó a abrir otros locales: uno en Chorrillos (que acaba de cerrar) y otro en la Avenida Benavides, pero no se deje confundir, la sazón es única y está en Esperanza, como toda la vida.

Calle Esperanza 154, Miraflores. Telf. 4444511. Horario de atención: lunes a sábado de 8 de la mañana a 9 de la noche. Domingos y feriados hasta las 5 pm. Precio promedio: S/. 15 soles. No aceptan tarjetas de crédito. Parqueo complicado (playas de estacionamientos en los alrededores).

VIAJAR, LEER, COMER

En Montevideo las librerías son más numerosas que las zapaterías. Las hay de dos pisos en hermosas casas centenarias refaccionadas, o pequeñitas tras la puerta de un garaje; en todas hay una cafetería o restaurante que acompaña la lectura o la visita, y sobre todo, un joven y acucioso librero que orienta al lector. Felizmente esa tradición libresca también la tenemos aquí, de la mano de la estirpe Sanseviero, uruguayos de origen, que lo demuestran en sus dos librerías: El Virrey y Sur.

Aunque la gastronomía uruguaya no ha disparado los fuegos artificiales de la peruana, es envidiable ver sus librerías con una amplia y variada sección de gastronomía con títulos que no se consiguen aquí. También tienen una interesante producción de revistas gastronómicas (que tampoco existen acá) y un público enterado e interesado en sus productos de bandera: la cepa tannat y últimamente los aceites de oliva con los que están logrando reconocimientos en el mundo.

Si bien el producto omnipresente en la dieta uruguaya es la carne de vacuno (con sus estrellas como el asado de cuero o el chivito) también impera una cocina mediterránea llevada por los primeros inmigrantes (españoles e italianos) con los que logra interesante fusión.

Uno de los restaurantes visitados fue Rara Avis del chef uruguayo Fernando Pereyra. Ubicado en el centro de la ciudad, el local forma parte del centenario Teatro Solís, bautizado así en homenaje al navegante descubridor del Río de la Plata y hoy Patrimonio Histórico del Uruguay. Este agradable restaurante combina una fachada neoclásica con una decoración ecléctica, en la que el mobiliario Luis XV convive con una cocina moderna, sencilla y bien trabajada apoyada en una sólida cava donde brilla Preludio de la bodega de la Familia Deicas, vino hecho con seis cepas y elegido como el tinto emblemático del local.

Pero una sorpresa más habría de alegrar este viaje gracias a la periodista gastronómica Marcela Baruch, anfitriona de lujo, que me hizo descubrir una pequeña chocolatería que trabaja con cacao de varias partes del mundo, entre ellos un peruano de la zona del VRAE de alta calidad.

Valga una digresión para señalar que el ecuatoriano Santiago Peralta de Pacari acaba de obtener ocho medallas de oro en la Final Mundial de los Internal Chocolate Awards realizado en Londres. Uno de los premiados es el chocolate trabajado con el cacao  Piura-Quemazón. Ojo con este producto que silenciosamente está ubicándose en el firmamento de las estrellas.

LA BOTICA

Es un huequito simpático que a medio día reboza de clientes, generalmente parroquianos del barrio o hueleguisos de a pie que van en busca de una cocina sencilla y sabrosa, con porciones generosas y recetas que están emparentadas con la memoria y el mercado.

El restaurante toma el nombre de la antigua Botica Maggiolo donde se ubica, un local sin duda centenario del que ha conservado el hermoso piso ajedrezado y una barra de madera que antes fungía de mostrador para vender recetas y hoy sirve de barcito donde pedir los primeros aperitivos.

Es imposible no recordar el Superba y otros huariques de antaño, donde comida y bebida estaban tan emparentados que no es dable distinguirlos. Siguiendo ese mismo concepto, en La Botica se ofrecen  sánguches y chilcanos amén de platos del día en un menú criollo, casero, sabroso y popular, donde destacan las “mollejitas de mi suegra” (S/. 17), caucau de mondongo, escabeche de bonito (S/. 18), pejerrey arrebozado, papa rellena o tallarín verde con apanado. Buena sazón la del cocinero Reinerio Hernández que no tiene más pergaminos que el de haber pasado por varias cocinas de barrio. Porciones generosas servidas rápidamente en un local de alta rotación y sin etiquetas atendido personalmente por sus dueños Rómulo Vinces y César Bedoya.

La Botica: Petit Thouars 3910, San Isidro. T. 4218033. Atención: lunes a sábado de 11 am a 11 pm. Precio promedio: S/. 17 soles.

EL MENÚ DEGUSTACIÓN

Se pone de moda en la Lima gourmet

Han pasado cincuenta años desde que surgió el movimiento de la Nouvelle Cuisine Francaise encabezado por un puñado de cocineros franceses influenciados por las técnicas de cocina japonesa, que entendieron la necesidad de aligerar la cocina compilada por Escoffier que reinó en hoteles y restaurantes de la Belle Epoque. Fue una rebelión contra una cocina barroca, grandilocuente, fastuosa y de alguna manera emparentada con la arquitectura. El símil no es gratuito. Dos siglos antes, Marie-Antoine Carême (1784-1833), uno de los padres de la gastronomía francesa, dijo que “las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”. (Diccionario del Gourmet. Prontuario histórico-gastronómico, de Eduardo Méndez).

Medio siglo después una nueva compilación se cocina en las altas esferas gastronómicas. Así acaba de anunciar el Basque Culinary Center, luego de la reunión anual que culminó el lunes pasado en Tokio. Esta vez se trata de recoger todas las técnicas creadas en el mundo en los últimos cincuenta años para compilarlas en un libro de Historia de la Cocina Moderna.

Pero volvamos a los inicios. La nouvelle cuisine francaise estableció “una cocina de mercado”, con productos del terruño y de la estación, cocciones más breves, abierta a técnicas e ingredientes propios y foráneos y con especial cuidado en la decoración. La manera de nombrar los platos también cambió y se hizo más descriptiva, más personal y ciertamente más larga porque se quería marcar distancia con los productos anónimos para poner en valor tanto la región de procedencia como la frescura del producto.

A partir de la segunda mitad de los setenta este movimiento llega a España y hace carne gracias a cocineros inquietos del País Vasco, Madrid y Cataluña, tanto que desde entonces son los que marcan la vanguardia gastronómica en el mundo. Vanguardia que día a día se enriquece y cambia de eje. Ferran Adrià, uno de los cocineros más influyentes del planeta, ha puesto especial énfasis en las cocinas de Japón y Perú, como historias coquinarias para descubrir y seguir.

En esa década prodigiosa para la gastronomía española reaparece el menú-degustación (omnipresente en los banquetes orientales y franceses) como una reinterpretación del tapeo: esto es, un número significativo de platos servidos en pequeñas cantidades donde los cocineros cuentan “su” percepción de la cocina. Paralelamente, el vino, la enología y las bebidas espirituosas comienzan a tener importancia para el público y se integran a la experiencia gastronómica.

En el Perú podríamos decir que la presencia del menú-degustación es relativamente nueva y en vías de expansión, aunque ningún restaurante se pueda dar el lujo, todavía, de presentarlo en exclusiva, como sucede en muchas otras ciudades, no solo porque es caro y demandante para el cocinero sino porque los comensales no está habituados a consumirlo.

Astrid & Gastón pone un menú de primavera de altísimo nivel que cuenta la historia del Perú en 17 pasos (S/. 335 soles sin bebidas). Incluye librito con fotos y CD.

Central de Virgilio Martínez titula el suyo Experiencia Origen inspirado en diez puntos geográficos (S/. 280 soles. Si opta por maridarlo con diez copas de vinos top sume 180 soles más). El menú impreso en tela, como una suerte de servilleta, se lleva de souvenir.

Maido de Mitsuharu Tsumura pone un amplio menú-degustación de 22 platos con un refinado concepto de la nueva cocina peruana-japonesa (S/. 275 soles; con bebidas, que incluye vinos y cervezas artesanales, suma S/. 390 soles).

Fiesta Gourmet de Héctor Solís no tiene propiamente un menú-degustación establecido, más bien ofrece una experiencia privada para diez comensales con cocina en vivo y productos estrella de la cocina lambayecana preparada en el Gabinete del Chef. Por S/. 350 el comensal puede solicitar tantos platos inéditos como sea capaz de comer.

Maras, el restaurante que dirige Rafael Piqueras tiene un menú-degustación basado en productos de la temporada. Estos meses las estrellas son las papas nativas presentes en 7 pasos a S/. 200 sin bebidas.

La experiencia toma varias horas, que vale la pena invertir y, según el caso, incluye visita al interior de la cocina, allí donde se cuecen las habas. Cincuenta años después, bien vale la pena el intento.

Artículo publicado en CARETAS el 4 de octubre del 2012