LETRAS CULINARIAS

Este año ha tenido una producción verdaderamente notable de libros dedicados a la gastronomía. Solo un ejemplo: con el tema de la papa se han editado más de una decena de títulos. Las ediciones nacionales compiten en igualdad de condiciones con las extranjeras. Basta señalar que Albert Adriá del mítico restaurante El Bulli iba a presentar su libro en calidad de estreno mundial en la Feria Internacional de Gastronomía Perú Mucho Gusto, pero el transporte le jugó una mala pasada. Aquí una breve reseña de los libros que están en librerías desde este mes.

PAPAS NATIVAS
En edición de lujo llega el libro “Papas nativas del Perú editado por el Ministerio de Agricultura a propósito del Año Internacional de la Papa. Interesante iniciativa que funciona como un catálogo de papas nativas (ahora que el tema está de moda), con información de zonas de producción, descripción de las plantas y sus características gastronómicas. Las 52 variedades reseñadas se dividen en papas nativas comerciales, semicomerciales, con potencial en el mercado y amargas. Es un primer paso para poner en valor un extraordinario producto que puede darnos grandes satisfacciones en los próximos años. El lujo de la presentación se explica porque hay una versión en inglés que seguramente el Gobierno empleará para promover internacionalmente este nuevo producto de bandera. ¿Por qué habrán escrito el Prólogo del ex ministro del sector Ismael Benavides en altas? Molesta la vista y dificulta la lectura.

MÁS PAPA
El Movimiento Manuela Ramos también se suma al Año Internacional de la Papa. Desde su óptica, que es promover el consumo en los sectores más deprimidos de la sociedad, las Manuelas echan mano a papas nativas recogiendo testimonios de los procesos de cultivo, cosecha y entorno cultural que la papa tiene en Ayacucho y Puno, amén de recetas tradicionales que forman parte de la dieta cotidiana en el Ande peruano. “Papa para todos los gustos” reúne un poco más de 20 recetas, desde entradas a platos de fondo, descritas y presentadas amigablemente. Al final, un indispensable Glosario familiariza a los curiosos con los términos andinos. La presentación es tipo cuaderno, con anillado y papel de buen gramaje que seguramente resistirá las consultas.

LO MÁXIMO

Segundo año consecutivo que María Rosa Arrarte y Comunica2 editan el "Ranking de los restaurantes top del Perú". En edición bilingüe, elegante presentación y formato de ‘guantera’, este libro-guía es indispensable para los que busca qué, dónde y por qué elegir un restaurante. Al igual que las guías Michelin o Zagat (presentes en muchas capitales gastronómicas del mundo), Summum recoge las opiniones de varios miles de comensales encuestados por Apoyo, lo que no hace sino confirmar el dinamismo que tiene el ambiente gastronómico peruano.
Como el año anterior, Summun mantiene las categorías Top Ten y doce más. Agregaron “Mejor huarique” y “Mejor causa”. Los mejores somelier y mozo de salón también fueron elegidos, reconociendo así a dos personajes indispensables en el éxito de un restaurante.
Los Top Ten del año 2009 son los siguientes:
1. La Gloria
2. Astrid y Gastón
3. Rafael
4. Fusión
5. Bravo Restobar
6. La Mar
7. Malabar
8. Pescados Capitales
9. Cala
10. La Rosa Náutica

LA BOTARGA

El Kapallaq es un restaurante que me gusta mucho, siempre tienen algo nuevo que ofrecer. La semana pasada fui con Ruth y Teresina. Probamos un plato de botarga: esto es, huevas de pescado que han sido saladas y secadas siguiendo una técnica muy similar al muchame. Luis Cordero, el dueño y cocinero, las sirve prácticamente en astillas con abundante queso derretido y pecanas picadas sobre tostaditas de pan integral. Sabores fuertes, definidos que armonizan entre sí para finalmente estallar sabrosamente en boca. Es como estar nadando en el mar y una ola nos cubriera de pronto. No es un plato barato (S/.45 porción) pero vale la pena.

¿BOOM GASTRONOMICO?

¿Qué creen ustedes?
Para responder a esta pregunta me llamaron por teléfono el viernes pasado del simpático programa que conducen Renato Cisneros y Jesús Veliz en FM Capital.
Yo me emocioné hablando de la papa nativa, de los cientos de chefs que salen cada año de las escuelas, de nuestro platos criollos que deslumbraron en Madrid Fusión, de los tures gastronómicos que se han incrementado notablemente (gente de Chile y Colombia que viene solo para comer)y tantas otras cosas como el tiempo me lo permitió. Sin embargo, al otro lado del dial había otro entrevistado: mi amigo Cucho La Rosa. Para Cucho todo está normal nomás, sino peor: las papas nativas no se encuentran si es que uno requiere tonelaje industrial, los restaurantes en provincia son un desastre y los chefs están al servicio del poder político de turno más preocupados por figurar que por cocinar.
Me reafirmo. Creo que nuestra cocina está pasando por un momento espectacular. Estamos recorriendo un camino que empezó a construirse hace un par de décadas, aún estamos lejísimos de la meta, pero si seguimos avanzando unidos y con pasos seguros lo lograremos. Claro que sí.

ZUCCARDI: EL MAGO DEL VINO

José Alberto Zuccardi es un hombre encantador, de sonrisa fácil y gestos amables. Es cabeza de una importante bodega, asunto que ni por asomo le ha volado la cabeza. Cuando habla, mira a su interlocutor con tal atención que parece que uno le estuviera haciendo preguntas ingeniosas e inéditas. Falso. Cuando leí las entrevistas que le hicieron en otros medios me di cuenta que las respuestas eran similares (¡ay, que poco imaginativos somos los periodistas!). En mi descargo diré que la sensación de unicidad de los entrevistadores también fue unánime.


La bodega Zuccardi solo tiene capital argentino. ¿Cómo resistieron la tentación de atraer inversionistas?
Es una empresa familiar. Lo que pasa es que nos gusta lo que hacemos y nos gusta decidir sobre lo que hacemos. Para nosotros el vino no es un negocio sino una forma de vivir. Nuestros objetivos son mantener la calidad, innovar, cuidar el medio ambiente y servir a la comunidad de la que formamos parte.
¿Por qué lo consideran un innovador?
Porque hemos mejorado la tecnología en nuestra bodega lo que nos permite trabajar regularmente con 32 variedades de vino. Nuestros viñedos se adaptan a las características de la región, los parrales son dispuestos de tal manera que las hojas reciben directamente los rayos de luz y el sistema de poda garantiza un perfecto nivel de ventilación. El método es conocido ahora como “parral Zuccardi”. El resultado es que nuestros vinos tienen una mejor expresión aromática y un nivel superior de acidez.
Han puesto sus vinos en McDonalds, realizan conciertos en la bodega. ¿Cuál es el objetivo?
Fue una manera de acercar el vino a los jóvenes. Con McDonalds tuvimos buena experiencia: durante un mes ellos cambian el menú, siempre bajo el concepto de comida rápida y regional; y nosotros ponemos vinos varietales. Los conciertos y los programas “Vení a cosechar”, “Vení a volar” (pasear los viñedos en globo aerostático), “Vení a podar”, “Vení a cocinar” y otros, van en la misma línea.
Están investigando con nuevas variedades de uva. ¿Cómo se da este proceso?
En 1997 empezamos la investigación sistemática sobre 2,500 variedades de uvas. Actualmente tenemos 32 hectáreas cultivadas con 35 cepas nuevas. Esto permite que Bodega Zuccardi se renueve continuamente pues descubre aspectos del vino que antes no conocíamos. El proyecto San Julia Innovación nos permitió introducir en Argentina a fines de los 90 la variedad viognier, desarrollar el primer vino dulce, el primer vino de postre y el primer vino fortificado: el Malamado, un malbec trabajado a la manera de oporto.
Con el tempranillo y la bonarda también están logrando buenos resultados, no?
Eran cepas poco apreciadas. La bonarda se empleaba en vinos de corte porque se da en grandes cantidades. Nosotros hemos reducido la producción para lograr un vino 100% bonarda que es la respuesta argentina a las pastas. Con el tempranillo tenemos un vino de alta gama con gran potencial de guarda que es un referente a nivel mundial.
¿Cómo responde el mercado europeo?
Hasta los 90 nuestra producción iba al mercado nacional. En 1992 llegamos a Europa vía Inglaterra. Ahora estamos en Europa, Estados Unidos, Japón y por cierto en casi toda América Latina. Los europeos ven con mucho interés este nuevo concepto varietal de los vinos argentinos.
Cuénteme de los vinos orgánicos
Gracias a las condiciones geográficas de la zona podemos desarrollar cultivos autosustentables. Un tercio de nuestros viñedos tienen certificación orgánica y representan el claro compromiso de los Zuccardi por ser fieles a lo que la región nos permite.

LAROUSSE PERUANO

Gastón Acurio acaba de lanzar un libro imprescindible en cualquier estante. Es el “Larousse de la gastronomía peruana”, feliz resultado de un conjunto de iniciativas: de la sólida editorial Larousse, Wong y Quebecor. Bajo la dirección editorial de la experimentada Begoña Velasco, y con la activa participación de nuestros chefs más reconocidos, el diccionario ilustrado es producto de un arduo trabajo de dos años en los que se logró reunir 1200 términos y definiciones, amén de utensilios, platos, técnicas y recetas. Gran esfuerzo y valiosa iniciativa, más aún ahora que nuestra cocina está en boca de todo el mundo.
Para la reedición, incluyan tres voces más, por favor: tolina (palabra con la que en Arequipa llamamos al chanque), caucáu (los huevecillos de pez volador que son ingrediente indispensable, aunque en proceso de extinción, de nuestro inigualable chupe de camarones) y chaquena, la piedrecilla pequeña que acompaña el batán. Me enteré que en Cajamarca la llaman “chungo”, en Piura “coyoya” o “mushca”, pero no dice nada de la chaquena de mi infancia. Disculparán el exceso de chauvinismo, pero la tierra jala. El precio es muy asequible: 79.90 soles por 400 páginas.

LA73

La cocina de Álvaro Raffo es producto de una vocación tardía. Creció entre ollas y fuentes ya que la familia está en el rubro culinario, pero él optó por seguir Administración en la de Lima. A los 27 años y luego de varios años de empleado bancario se fue a Francia a estudiar cocina en el Instituto de Paul Bocuse.
De regreso al país se instaló en Barranco y en el 2005 abrió su restaurante en el mismo sitio donde otrora funcionara la Trattoria Venecia, célebre en los años 50.
Desde el principio dejó traslucir sus homenajes personales: a la comida del mercado, a la clásica línea de buses verdes (la 73) que cruza el distrito desde hace una punta de años y a la técnica francesa con la que se formó. No hace cocina fusión sino “reconstrucción”, de ahí salen platos tan populares como la papa rellena, el wantán frito con tamarindo y el choclo con queso. La diferencia radica en la calidad de la materia prima y el tratamiento gourmet que el chef les da empleando, por ejemplo, mantequilla de especias, tamarindo ‘de verdad’ con un toque picoso o lomo fino en el relleno de la papa.
Personalmente me encantan sus pastas, y recién me entero que se pasó un año preparándolas en el restaurante de Alain Ducasse (una estrella Michelin). Ahí está el secreto.
En LA73 no hay manteles, el piso es de losetas y en las paredes cuelgan gigantografías del artista gráfico Cherman. Una barra larguísima y una simpática terraza completan el ambiente de por sí relajado y callejero. La comida es muy buena y sin pretensiones.
Al somelier Alan Cayo se le ocurrió maridar algunos de los platos emblemáticos de LA73 con vinos premium obteniendo interesantes resultados. Es así que los langostinos furay empanizados con panko y bañados con suave jalea de ají se llevó bien con El Coto blanco de Rioja, un Viura del 2006 fresco y juguetón de agradable acidez.
El intenso sabor del arroz con pato arrisotado armonizó “por contraste” con un reserva carmenere chileno de Misiones de Rengo, 2006. El exquisito tuno black pepper con guarnición de tortita de papa y camote quedó a pedir de boca con el Catalpa Merlot, 2007 de la bodega argentina Atamisque, vino de cuerpo medio, elegante y poco agresivo a pesar de los doce meses que pasó en barrica de roble francés. Finalmente, el bife angosto con majado de papa amarilla maridó con un Museum Real, Reserva, de Cigales, España, un vino complejo, armonioso, de taninos suaves con un final largo y agradable. Es un vino con gran potencial de envejecimiento. La atención es diligente y los mozos pusieron especial cuidado en la temperatura de servicio de los vinos
(16º a 18º los tintos). El fin de fiesta tuvo como protagonista unos churros rellenos de manjar blanco, bañados con sopa de chocolate. Sabor y presentación impecables.

Ficha técnica
Restaurante: LA73 Paradero Gourmet
Dirección: Av. El Sol Oeste 175, Barranco. Teléfono: 2470780
Horario de atención: lunes a sábado de 12 del día a 12.30 de la noche. Domingos de 12del día a 10 de la noche.
Precio promedio por plato: S/. 25 soles.
Observaciones: No se permite fumar
Estacionamiento: en la calle

ROYAL

“No somos chifa sino restaurante de cocina china”, me corrige César Loo en un español masticado pese a que nació en Lima y vive una decena de años en la Capital. El es dueño del Royal, emblemático local oriental y uno de los más elegantes del medio.
La aventura empezó el siglo pasado cuando el abuelo Tong Chang Loo salió del pueblito de Hoi Pen en Macao rumbo al Callao. Aquí trabajó en la chicharronería de un paisano que preparaba la carne como el ‘kebab’ iraní. Trajo luego a su hijo Yin, un visionario con alma empresarial, quien estuvo en varios chifitas de Breña antes de poner su propio local. Hay que recordar que Macao tuvo presencia portuguesa desde mediados del siglo XVI lo que tiñó su cocina de sabores singulares. Cuando César regresó de Macao, donde estudió cocina y gestión de restaurantes, crearon “El Palacio”, elegante chifa ubicado en República de Panamá. Trajeron cocineros chinos para atender a la Colonia y a un público limeño cada vez más numeroso. Fueron los primeros en crear lo que sería luego la clásica decoración del chifa: arcos en la entrada, caídas de agua, dragones, peces, jarrones y demás parafernalia dorada. En la misma época surgió “Salón Capón” que continúa hasta hoy bajo administración de otros miembros de la familia.
En 1995, cuando El Palacio les quedó chico, se lanzaron con el Royal. Gran proyecto en el que invirtieron todos sus ahorros: importaron equipamiento y alfombras, llegaron maestros ebanistas para hacer los acabados a la usanza oriental, trajeron adornos, insumos, condimentos, y ciertamente cocineros.
Consolidado como uno de los mejores restaurantes del medio, Royal sigue apostando por una cocina sofisticada y tradicional. Con motivo de la cumbre de APEC han llegado dos cocineros, obviamente de Macao, uno experto en dim sum y otro en platos calientes. Aunque la carta del restaurante es abrumadoramente larga (más de 300 platos, fuera de los criollos cuya inclusión no entiendo ni he probado), ofrecen un buffet completísimo que cambian diariamente y que incluye platos al vapor, laqueados, salteados, fríos, sopas y postres. Tienen una Carta más breve con ‘Especiales’, donde encontrará deliciosos bocados de sutiles sabores. Me gustó el sai mai hoc (pastelito de harina de yuca), el asado de cuatro sabores (pollo, chancho, res, pato), el sahofan de carne salteada, las tortitas de huevo de pato relleno de crema pastelera y el turrón chino. Debe visitarse. Los jueves hay lonche bailable y cena buffet, ambos con orquesta.

Ficha técnica
Restaurante: Royal
Dirección: Av. Prescott 231, San Isidro. Teléfono: 4229547
Horario de atención: lunes a domingo desayuno, almuerzo, lonche y cena
Precio buffet: S/. 50 soles. Atienden delivery y banquetes
Capacidad: 600 personas
Servicio: Valet parking y dos playas privadas

LOS ESCORIHUELA

Gustavo Marín, director enólogo de la tradicional bodega argentina estuvo de paso por Lima para presentar su última producción vinícola. Entre las novedades está el delicioso Rosé Familia Gascón, el sobrio Viognier (que tan buenos resultados está obteniendo en terroir mendocino), y las joyas de la bodega como el Sangiovese y el Don Miguel que resulta de la combinación de malbec con cabernet sauvignon. Es interesante probar el Syrah con uvas cultivas en el Alto Agrelo que aportan una concentración mayor debido a la altura sobre el nivel del mar en que se encuentra el viñedo. El Syrah es otra cepa de gran potencial del mercado argentino.

HOTELES & CUBIERTOS

La sétima Feria de equipamiento, productos y servicios para hoteles, restaurantes y afines organizada por Hoteles & Cubiertos se realizará del 14 al 16 de noviembre en las instalaciones del Puericultorio Pérez Araníbar.
Como parte de la Feria estará Yaquir Sato, bautizado (no sé por quién) como "el poeta de la sazón". Yaquir, cocinero del estupendo restaurante Costanera 700, dictará una clase magistral sobre alta cocina nikkei el domingo 16. Este joven cocinero ha paseado su arte en diversos festivales internacionales. En el último de ellos realizado hace pocas semanas en Tailandia, el diario "Bangkok Post" lo calificó como "celebridad" y "personalidad muy reconocida" de la gastronomía peruana. Además de Yaquir, las exposiciones magistrales estarán a cargo de Gonzalo Angosto, Carlos Bonilla de La Traviata, Jana Escudero de El Grifo, Rodrigo Conroy de Rodrigo, Eduardo Cernaquey de Madeira, Luis Alberto Sacilotto de La Gloria y Armando Calderón de El Bolivariano. Hay que escuchar a los que más saben.

SANTO PEZ

Conocí este local cuando era un huequito con poco más de 8 mesas. Luego de cinco años de actividad Ramón Carrasco, dueño y cocinero, estrena un espacio más amplio donde cabe un centenar de personas. Mantiene el look rústico de la cebichería clásica, pero en el segundo piso han puesto una terraza cerrada con vidrios y con vista a la calle que le da un clima agradable. La Carta es ciento por ciento marina y tratada con suma corrección. Si antes su fuerte eran los cebiches y tiraditos, los favoritos de hoy son innovaciones que mantiene desde el inicio, como el cebiche frito (bolitas crocantes por fuera y suaves por dentro bañadas con el inconfundible aliño ácido y picoso del cebiche) y el filete de corvina con láminas de conchas servidas con risotto de champiñones, plato estrella de la casa bautizado como ‘escamas del santo’. En las mesas veo pescado con tacutacu de frejoles, arroz con mariscos, seco de mero con yucas sancochadas, y otros platos de la cocina tradicional peruana pero trabajados con pescado. Las porciones son abundantes y no dejan espacio para más. Me inclino por un saltado de atún acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco con choclo. Buen sabor aunque el atún estaba recocido. Pruebo también la recomendación de la semana: rocoto relleno de camarones sobre una base de papa y cebolla con aromas de ‘cauche’. El local siempre está lleno y me sorprende la alta presencia de turistas europeos; ellos tienen preparado un menú de tapas avaro en picores y condimentos. Tiene una pequeña cava de vinos pero una oferta más generosa de piscos, base de una coctelería variada e imaginativa. La cocina funciona tan bien que en unas semanas más inaugurarán otro local dentro del spa Smik en San Isidro en el que ofrecerán comida internacional.

Ficha técnica
Restaurante:El Santo Pez
Dirección: Av. Benavides 4503, Surco. Teléfono: 2714087
Horario de atención: lunes a domingo de 12 a 5 pm
Precio promedio por plato: S/. 30 soles
Capacidad: 110 personas

LA GLORIA DEL CAMPO

Óscar Velarde y Luis Alberto Sacilotto eligieron un gran lugar para poner su nuevo restaurante. Es en Pachacamac, en uno de los terrenos que otrora pertenecieran al Fundo Casablanca, ahora convertido en local campestre rodeado de huertos sembrados de hortalizas y hierbas aromáticas. El rústico comedor está en un segundo nivel desde donde se tiene una vista fantástica. Todo es paz y naturaleza. En el primer nivel está la cocina, y en el patio se levantan cuatro hornos serranos alimentados a leña (uno para pan, otro para papas, un tercero para pollos y un cuarto, el más grande, en el que caben una veintena de lechones). La Carta todavía está en experimentación, o sea que no se extrañe si cada semana encuentra cambios y novedades. “Poco a poco la iremos haciendo más gourmet”, dice Sacilotto. “En el estilo de La Gloria, pero sin perder la idea campestre”, añade Óscar. Como es evidente la mayoría de platos están hechos con las verduras de la chacra: una escalibada estupenda, un cebiche que deben trabajar más, unos crudités variados y ensaladas verdes con prosciutto, con naranja a la parrilla, con queso de cabra y otras variantes. Los domingos ofrecen un pantagruélico bufet a la mesa en el que se puede elegir hasta el hartazgo carnes asadas (la de cabrito es extraordinaria) de cerdo, pollo y cordero, amenizadas con papas nativas, salsas de ají, pancitos cusqueños que son una tentación, frejoles blancos, chorizos y morcillas. Para no levantarse más. Además de la sazón del cocinero hay un tema de productos que son la verdadera madre del cordero, en el exacto sentido del término, porque los corderitos de La Gloria están criados y alimentados con un régimen especial que es el que da sabor a la carne. Aunque no lo crea, después de este festín queda espacio para el postre: delicados alfajores de miel, soufflé de chocolate o tarta tatin de manzanas. El paraíso existe, es caro y se come todo el día.


Ficha técnica
Restaurante: La Gloria del Campo
Dirección: Km. 33 Panamericana Antigua, Calle 7, ex fundo Casablanca, Pachacamac.
Teléfono: 2312250
Horario de atención: martes a domingo de 12.30 a 6 pm
Precio promedio por plato: S/. 40. Bufet fin de semana: S/. 80
Capacidad: 250 personas

VIAJERA

Amigos bloggeros: He descuidado varias veces este blog porque he tenido la suerte de viajar mucho este año. Primero estuve en Paris, Praga, Budapest, Bucarest y Sofía. Ya les comentaré la comida de todos estos lugares. Recientemente me tocó visitar La Habana y Caracas, donde la experiencia gastronómica fue notoriamente inferior pero igualmente interesante. Intentaré ponerme al día con todo y con todos. Aquí va una fotito del café Procope de Paris, un histórico local que data del siglo XVII donde se reunían Voltaire, Diderot y otros ilustres miembros de la Comedia Francesa. Es el café más antiguo de Francia.

CUMBRE DEL SABOR

Ilustres invitados vienen a participar en la Tercera Cumbre Internacional de Gastronomía organizada por el Instituto D’Gallia. Algunos nombres: Andoni Luiz Aduriz (dos estrellas Michelin) que estuvo el año pasado en la cena de Apega, Paco Torreblanca (que hizo el pastel de bodas para los príncipes de Asturias), el francés Gérard DuPont (presidente de la Academia Culinaria de Francia), Sumito Estévez de Venezuela, Dolly Irigoyen de Argentina, y la estrella norteamericana Wylie Dufresne. A ellos se suma el gran Alex Atala a quien tuve el placer de entrevistar hace dos años, conocer su impecable cocina y adentrarme en su propuesta culinaria inspirada en los lineamientos de la antropología social de Levi-Strauss. El 29, 30 y 31 en el Hotel Sheraton de Lima. En ese evento, Eladio Espinoza del restaurante San Isidro presentará su Divino Pecado de chirimoya. Anteriormente lo había hecho con el de café, chocolate y lúcuma con muy buenos resultados. Les seguiré contando cuando lo pruebe.

DONDE ALFREDO

En este sitio se come un cebiche extraordinario, solo comparable con el del maestro Javier Wong. El dueño detesta la publicidad y alguna vez que lo incluí en una guía de los Grandes Huariques de Lima, protestó educadamente y me pidió no volver a hacerlo. Lo estoy cumpliendo, pese a estar en desacuerdo. Bueno, en este pequeño santuario marino hay un puñado de platos de impecable factura, pero siempre es bueno dejarse guiar por la recomendación de los mozos, que dicho sea de paso saludan a los comensales dándoles la mano; cuando aparece alguna visita nueva, se presentan y de inmediato lo interrogan para preguntarle quién lo recomendó y qué le gusta comer. El cebiche es clásico y cortado en trozos grandes y los saltados son virtuosos, como el pescado a la canela china que probé hace dos días. Gran sitio. Indispensable hacer reserva.
Rodolfo Beltrán 137, Santa Catalina, La Victoria. Tel: 2258619. Solo almuerzo.

EL RINCONCITO AREQUIPEÑO

Clásica picantería cumple 40 años

Doña Natividad Segura de Chávez abrió su restaurante en esta calle casi en simultáneo con “El rincón que no conoces” de Teresa Izquierdo y el “Chulucanas” de sabor piurano. Cosas del destino: el condumio del norte, del centro y sur del país en apenas dos cuadras. En ese entonces el Rinconcito Arequipeño era una picantería tradicional, (“ese útero grande donde recalan los arequipeños”, según decir de Isabel Álvarez) con mesas de madera y bancas largas donde se sentaban los comensales conforme iban a llegando. Siguiendo la costumbre, a las 10 servían el escribano, a las 12 el almuerzo, o sea los chupes, y a partir de las tres los picantes. Con el correr de los años, el Rinconcito fue adaptándose a los usos de la Capital y modernizándose como todas las cocinas regionales. La posta de doña Nati la tomó su hija Nelly Chávez, quien a su vez depositó en su hijo Esly la responsabilidad de administrar el negocio. A él se debe que el local tenga mantel largo y servilletas de tela, que la vajilla blanca sea de línea hotelera, que sirvan el pisco sour en copas Riedel y que usen copas que no vasos para tomar el vino. Felizmente esta gourmetiada solo es formal porque el sabor de la cocina sigue siendo el de antaño: el rocoto relleno coronado con queso de paria es delicioso, la sarza de patitas con llatan es inmejorable y no tengo queja alguna del chicharrón de panceta (más cárnico y menos grasoso),aunque sí con la ocopa cuya textura no es óptima. Los chupes son tema aparte: el caldo blanco (S/.16) y el chupe de camarones (S/.25) que probé son representantes de una cocina versátil, diversa, suculenta y sabrosa. Para terminar, un buen pisco de Majes o un Anís Najar verde, aunque el café no está nada mal, para quienes prefieran bajativos más ortodoxos. Y como es un restaurante de esencia picantera, todos los días hay música en vivo y los fines de semana se arma el bailongo… hasta que cante el gallo.

Ficha técnica:
Restaurante: Rinconcito arequipeño
Dirección: Jr. Bernardo Alcedo 514, Lince. Tel. 4716484
Horario de atención: de lunes a domingo de 10 am a 7 pm
Precio promedio por plato: S/. 25
Capacidad: 140 personas
Carta de vinos: discreta
Estacionamiento en la calle

ADRIA: EL MAGNIFICO

Qué experiencia maravillosa fue escuchar al chef catalán Albert Adriá hablando sobre el laboratorio de El Bulli, nombre que viene de los perros bulldog que había en el local antes de convertirse en el sorprendente laboratorio gastronómico que es hoy con tres estrellas Michelin sobre la mesa.
Albert parece un muchacho de barrio, tímido, que no se cree la fama internacional que tiene su cocina porque el famoso es su hermano Ferrán, él es solamente el Jefe de Cocina, el responsable del laboratorio y de todos los inventos que un año después ofrecerán a los comensales en una sesión diaria durante cinco días a la semana y por seis meses. Después se encierran a investigar, viajar, crear.
Su padre es pintor y todo el mundo cree que es artista, aunque es pintor de brocha gorda. Los hijos se sienten artistas y lo son. Basta ver los postres trabajados con frutas falsas, con flores falsas, con paisajes falsos pero que parecen fotografías de plátanos, fresas, tierra recién removida y jardines en otoño, tal es la perfección de la imitación hecha con caramelo, chocolate, coulis de frutas, reducciones y técnicas sofisticadísimas.
Es una cocina del futuro que sorprende y emociona.

PROGRAMA PERU, MUCHO GUSTO

PRIMER CONGRESO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL DE LIMA

Durante tres días, los mejores cocineros peruanos y mundiales expondrán ante los congresales sus últimas creaciones, su filosofía culinaria y lo mejor de sus conocimientos gastronómicos.

Una oportunidad única para todos aquellos que quieren estar al día de lo que sucede hoy en el mundo de la gastronomía contemporánea peruana e internacional.

Viernes 26 de Setiembre

3:00 a 3:45 p.m. Sandra Plevisani – Perú
Tema: “El mundo dulce de Sandra”
4:00 a 4:45 p.m. Flavio Solórzano – Perú
Tema: “Las papas nativas en la alta cocina”
5:00 a 5:45 p.m. Héctor Solís – Lambayeque, Perú
Tema: “La cocina del Fiesta. Una gran cocina norteña”
6:00 a 6:45 p.m. Sumito Estévez - Venezuela
Tema: “¿De verdad Latinoamérica es gastronómicamente importante en el mundo?”
7:00 a 7:45 pm Javier Wong – Perú
Tema: “La cocina inmediata de Chez Wong”
8:00 a 9:00 p.m. Bruno Oteiza / Mikel Alonso – España y México
Tema: “Biko, un restaurante de dos”. La Vanguardia en los ingredientes de América”

Sábado 27 de Setiembre

10:00 a 10:45 a.m. Martín Rebaudino - Argentina
Tema: “Sabores de Argentina al estilo Rebaudino”
11:00 a 11:45 a.m. Pedro Miguel Schiaffino – Perú
Tema: “Las frutas inéditas del Amazonas para la alta cocina”
12:00 a 12:45 p.m. Ignacio Medina - España
Tema: “Lo bueno y lo malo de un restaurante según un periodista”.

1:00 a 1:45 p.m. Albert Adrià – Cataluña, España
Tema: “Natura, un largo proyecto. Los postres del Bulli"

1:45 a 2:45 p.m. Receso

2:45 a 3:30 p.m. Rafael Piqueras – Perú
Tema: “La Cocina peruana de Rafael Piqueras”
3:45 a 4:30 p.m. Marilú Madueño / Iván Kisic – Perú
Tema: “Dos cocineros peruanos, dos estilos”
5:00 a 5:45 p.m. Hajime Kasuga – Perú
Tema: “Los sabores peruanos en el mundo del sushi”
6:00 a 6:45 p.m. Marcelo Tejedor - España
Tema: “Inventos culinarios de Marcelo Tejedor”
7:00 a 7:45 p.m. Leonor Espinosa - Colombia
Tema: “Una nueva cocina colombiana”.
8:00 a 8:45 p.m. Andrés Ugaz - Perú
Tema: “El pan peruano y la cocina peruana, dos aliados naturales”

Domingo 28 de Setiembre

10:30 a 11:15 a.m. Humberto Sato / Yaquir Sato – Perú
Tema: “Costanera 700. Sato padre vs. Sato hijo”

11:30 a 12:00 p.m. Premio Promperú

12:00 a 1:00 p.m. Xabi Gutiérrez - País Vasco, España
Tema: “La cocina de Arzak. El Taller de investigación de Arzak”
1:00 a 1:45 p.m. Giancarlo Mazzarelli - Chile
Tema: “La cocina chilena de vanguardia”
2:00 a 3:00 p.m. Luis Alberto Sacilotto / Oscar Velarde – Argentina - Perú
Tema: “La cocina de La Gloria”

Inscripciones: en las oficinas de Apega
Precio de la matrícula:
US$ 240 dólares, público en general
US$ 150 dólares, socios de Apega y estudiantes de gastronomía.
Incluye: asistencia a los 3 días completos del evento. Entrada libre a toda la feria durante los 3 días. Certificado de participación.

Conductores y presentadores: Gastón Acurio, Adolfo Perret, Ignacio Medina, Mariano Valderrama.

LOS FINALISTAS

Salió humo blanco luego de la ardua deliberación del equipo que seleccionó a los seis finalistas del concurso Cocinero Joven del Perú. Vale anotar que ninguno de los seleccionados tiene relación alguna con los restaurantes que dirigen los chefs seleccionadores, tal como las bases lo señalan. La organización del evento estuvo a cargo de Pedro Miguel Schiaffino y Flavio Solórzano.
Los elegidos son:
Fiorella Whitney Guerra Marcos del restaurante "El cocinero de los mares". Ella estudió en Expro.
Anthony Vásquez Díaz, egresado de D'Galia, trabaja en el restaurante "5 esquinas".
Félix Enrique Avilez Joyo de las canteras de San Ignacio de Loyola. Trabaja en el Swiss Hotel Lima.
José Nogueira Paz, estudió en la escuela Iberoamericana y trabaja en el restaurante Fiamma.
Jairo Félix Vílchez, viene de la escuela D'Galia y trabaja en el restaurante "Cala".
Marco Narvaez La Torre, también es de la escuela D'Galia y trabaja en el restaurante "Hervé".
El domingo 28 en el marco de la feria internacional Perú, Mucho Gusto se elegirá al ganador. Suerte para todos ellos y que gane el mejor.

HIERBABUENA

Primer restaurante de comida orgánica y gourmet en Lima

Ya era tiempo que alguien mirara la excepcional despensa peruana y afinara la puntería hacia los productos orgánicos que son nuestra ventaja comparativa en este mundo de transgénicos globalizados y mercantilistas. Quien sí la vio fue Manuel Ferreyros, marquetero de profesión y naturista por convicción, que acaba de plasmar su filosofía en Hierbabuena. Este encantador restaurante acaba de abrir en una típica casona miraflorina de adobe y está decorado con muebles cachineados o rescatados de los trastos de la abuela. Hay que prestar atención a los detalles: la fachada color uva con buen parqueo, las paredes interiores de color verde hoja de las que cuelgan cuadros con telas paracas, la terraza interior con sillas diferentes pero todas de noble cedro macizo. En la cocina está Marisol Chocano, cocinera del Cordon Bleu, quien ha elaborado una carta coherente con lo que pregonan. Todos (casi todos) los productos que emplean son orgánicos certificados, desde el pollo hasta el cordero pasando por verduras, hierbas, frutas y hortalizas. Hay variedad de pescados y pastas, sopas sin leche (S/. 20) y una generosa oferta de bebidas frías e infusiones con digestivas hierbas aromáticas. En la carta hay quesadillas de harina orgánica, faltaba más (S/. 20), risotto de trigo con cholombert (un queso serrano tipo camembert, S/. 28), salmón con aromas de sacha inchi, ravioles de zapallo y polenta con espinaca, entre otras simpáticas opciones. En postres ofrecen strudel de plátano, profiteroles de chocolate con quinua crocante, peras al vino y un delicioso Carpaccio de ciruelas. Aunque en la carta figuran vinos de alta rotación en supermercados, tienen un par de orgánicos: el extraordinario pinot noir de Morandé y un torrontés argentino muy recomendable. Sacha Barrio estará encantado.

Ficha técnica:
Restaurante: Hierbabuena
Dirección: San Martín 533, Miraflores
Horario de atención: de martes a domingo almuerzo y cena
Precio promedio por plato: S/. 25
Capacidad: 80 personas
Carta de vinos: discreta pero con interesantes vinos orgánicos
Estacionamiento propio