CLUB VILLA

Exclusivo club abre puertas al público durante el invierno

La sede de verano del Country Club de Villa abre las puertas de sus dos restaurantes al público en general, esto quiere decir que quienes no son socios pueden ingresar en horario de almuerzo y cena para disfrutar de la estupenda sazón de Gonzalo Ferrand. Antes de ingresar hay que dejar un documento de identidad en la puerta y contestar un breve cuestionario de un personal de seguridad algo ríspido en el trato.
Gonzalo Ferrand ha dejado su impronta en la Rosa Náutica, en el Club Regatas y en Cala, cocinas donde fue chef ejecutivo. Años antes, en Francia, estuvo de titular en el Hotel Le Caquis, en Tignes, exclusivo restaurante situado en los Alpes con dos estrellas Michelin y en el Hotel du Casino en Aix les Bains con cinco estrellas. De ahí le viene su pasión por las cremas y la pastelería. No es casual que el año pasado la Academia Culinaria de Francia lo ungiera como el mejor pastelero del mundo otorgándole el premio Valrhona por una mousse de chocolate y lúcuma con macarrones de naranja al eneldo. Una maravilla. En la cocina del club Villa, “una de las mejor equipadas del Perú”, según el chef, ofrece una propuesta variada y de veras interesante que incluye personales versiones de ají de gallina, adobo de chancho y lomo saltado al lado de fusiones clásicas como los tortelloni rellenos de ragout de conejo o los ravioles de osobuco, amén de pescados y mariscos. Probé un impecable tartare de atún con hilos de masa wantán y mousse de palta, un carpaccio con salsa blanca al wasabi, receta de Nobu Matsufuji preparado a la manera Ferrand y un arroz con pato (hecho en base a confit). Los postres son imaginativos, generosos y francamente imperdibles.

Ficha técnica
Restaurante: Aquarium y Links
Dirección: Hernando de Lavalle s/n. Urbanización Country de Villa, Chorrillos.
Teléfonos: 2540109 - 4295916
Horario de atención: martes a sábado de 12 a 4 pm y de 7 a 11 pm. Domingos solo almuerzo. Lunes cerrado
Precio: S/. 25 soles

LA RED

Clásico huarique se amplía y moderniza

Las sillas y mesas de plástico han sido remplazadas por otras de madera y paja; la barra se ha convertido en bar, los techos cambiaron de toldo y un nuevo ambiente, soleado y espacioso, duplica la capacidad del local. De La Red se ha dicho mucho y todo es cierto: que su comida es estupenda, que las porciones son generosas, que la sazón se parece a la de la abuela. Siempre ha sido así aunque los inicios fueran difíciles, sobre todo porque a doña Isolina solo la amparaba su paladar casero y el librito “¿Que cocinaré?” convertido en catecismo obligatorio para principiantes. De la barra para piqueos al paso y las dos mesas con las que empezó en 1981 le queda el recuerdo de años de lucha y sacrificio... y los tallarines verdes con apanado. Ella sigue haciendo los postres, pero las sartenes pasaron a manos de su hijo José, cocinero de las canteras de Gallia, quien a los platos criollos de la cocina tradicional limeña le ha ido sumando otros de su propia cosecha. Inspirado invento resultó el taculocro, creado para una de las Aventuras Culinarias de Gastón y ahora plato estrella de la casa. Igual suerte corrieron los rocotos rellenos de camarón y los pulpitos enanos a la parrilla sobre causa de rocoto. Personalmente me quedo con los sudados, perfecto equilibrio de aromas, texturas, sabores y temperatura. No hay vino pero la chicha morada es como la hecha en casa. Vale la pena probar los postres del día: generalmente son ligeros y no empalagan. La atención se ha complicado un poco con la ampliación pero todavía no llega a impacientar al comensal.

LA DUEÑA
Doña Isolina Vargas es el alma de La Red. Ella la levantó con puro entusiasmo que suele ser la otra cara de la necesidad. Al frente está ahora su hijo José del Castillo, cocinero por escuela y por experiencia.
¿Qué plato le sale a usted más rico que a José?
Hummmm! Los tallarines verdes.
¿Qué postre recomienda después de un buen chupe de mariscos?
Una mazamorra morada o una crema volteada.
¿Qué plato limeño en desuso le gustaría rescatar?
Las migas con apanado y huevo frito con una aceituna negra para decorar.
¿Qué mantiene desde el día que abrió el restaurante?
El menú, aunque lo damos a muy pocas personas, para mi es como una cábala.
¿Cuál es su ingrediente favorito?
El ají amarillo mirasol y especial, básicos de la cocina peruana.

Ficha técnica
Restaurante: La Red
Dirección: Av. La Mar 391, Santa Cruz, Miraflores
Teléfono: 4411026
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m. a 5.30 pm. Cierra feriados
Precio por plato: S/. 20-25 soles
Tarjetas de crédito: Todas
Capacidad: 120 personas
Carta de vinos: no tiene
Servicios: Valet parking, no cuenta con rampa para discapacitados
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

MAYCAS DEL LIMARI

Concha y Toro en holding con la norteña bodega Maycas del Limarí han traído un interesante lote de vinos Reserva Especial que se diferencian de sus similares chilenos por la particular zona en que se ubican los viñeros. Los blancos (sauvignon blanc y chardonnay) tienen frescas notas minerales por su cercanía al Pacífico. El cabernet sauvignon es frutado aunque también tiene toques minerales; y el syrah es fuerte, potente, con olor a tierra y especias. Muy agradables.

EMILIO Y GLADYS

Un huarique como los de antes

Es un maravilloso sobreviviente de la época en que los huariques eran huequitos con un par de especialidades, frecuentados por clientes asiduos que regresaban una y otra vez atraídos por la buena sazón de su cocina. Así es este local dedicado exclusivamente a vender un inolvidable cebiche de conchas negras. Si no tienen conchas frescas, del día, simplemente no abren. Emilio y Gladys tienen una historia conmovedora que pinta de cuerpo entero al peruano trabajador, empeñoso, capaz de caerse mil veces y volver a empezar sin más armas que su sazón y la honestidad como norma de vida.
Empezaron hace 14 años en la plaza Butters de Barranco. Estacionaron su carretilla a un costado del Banco de Crédito rezando a las once mil vírgenes para vender los dos kilos de machas y los dos de conchas negras que habían comprado esa mañana. El primer plato lo compró Charito, chiclayana empleada del banco que dio la alerta a los compañeros. El resto es historia.
A Emilio y Gladys se entra por la cocina, sorteando limones, cáscaras de cebolla y cajas de cerveza. Adentro hay bancos, mesas pequeñas y música a todo volumen. El pedido viene en un tazón con cucharita acompañado de otro tazón con canchita tostada (no frita). Antes de comer hay que pagar: 10, 12 o 15 soles según el tamaño de la porción y si se añade almejas y pulpo, las únicas variantes que se permiten. Emilio sazona, Gladys cobra y las tres hijas mayores atienden las mesas. El incomparable cebiche sabe a mar, ajos y limón. Es un sabor limpio, profundo que se queda danzando en la boca. Algunos dicen que las conchas negras son afrodisíacas; la verdad es que ponen de buen humor.

LOS COCINEROS
Emilio era artesano joyero y lo estafaron. Gladys vendía mazamorra morada y chicha en el mercado. Tenían tres hijas y muy poco para comer cuando se desató la inflación. “Vamos a lucharla, chola” dijo él. “Yo te ayudo, cholo” contestó ella.
¿Empezaron vendiendo en carretilla, no?
Sí, la compramos en la Plaza 2 de Mayo y como no teníamos plata para la movilidad, nos fuimos a pie jalando la carretilla hasta Barranco. Nos demoramos cuatro horas pero llegamos. Ahora la tenemos como trofeo en medio del comedor.
Y se ubicaron en la plaza Butters...
Fuimos los primeritos en llegar ahí. Estuvimos un mes porque había tanta gente alrededor de la carretilla que el Municipio nos botó.
¿Y qué hicieron?
Durante varios meses estuvimos de esquina en esquina para no perder a nuestros clientes. Luego una señora nos alquiló un ambiente, pero también nos tuvimos que mudar porque cada vez había más gente y trancaban la calle.
¿Y cómo hacen para avisar a su gente?
Tenemos celular, pues. Cuando dejamos un sitio la cuadra se llena de negocios que ponen “cebiche de conchas negras”, pero no prosperan porque no tienen nuestra sazón.
¿Cuántas veces se han mudado?
Ufff! Serán diez o quince en catorce años. Nosotros nos mudamos y detrás vienen los clientes en filita.
¿Y van a seguir así?
Sí pues, tenemos alma de gitanos.

Ficha técnica
Restaurante: Emilio y Gladys
Dirección: Esquina de Alameda de Los Cedros con Islas Canarias, Chorrillos
Teléfonos: 97228105 y 98880707
Horario de atención: lunes a domingo de 12 del día en adelante
Precio: S/. 10, 12 y 15 soles

JAIME RENEDO

Nuevamente está con nosotros el chef español Jaime Renedo, propietario del Asiana, taller-restaurante de fusión mediterráneo-japonesa y lugar de culto para los gourmand del mundo que pugnan por conseguir uno de los 24 asientos del exclusivo local. El año pasado Renedo compartió fogones con Rafael Osterling, esta vez lo hará con Pedro Miguel Schiaffino en Malabar. El miércoles 2 y el jueves 3 a la hora del almuerzo y la cena pondrá una Carta innovadora con cinco platos maridados con su respectivo vino y postres variados a $ 70 dólares persona. Si solamente la mitad de los calificativos que le ha dedicado la prensa ibérica fueran exactos, conocer la cocina de Renedo es una obligación impostergable.

LA ROSA NAUTICA

Concierto de sabores con menú de Juan Diego Florez

Este restaurante tiene una de las vistas más bonitas del mundo. Es el único en toda la costa del Pacífico que está construido dentro del mar y uno de los pocos registrados por satélite. Así consta en una estrella de cuatro puntos situada en el comedor principal que lo ubica en el planeta Tierra con las siguientes coordenadas: 77º 02’00’’W y 12º 07’0.006’’ S. Este magnífico local ideado por el visionario restaurantero Carlos Semsch y mantenido tal cual por sus actuales propietarios, la familia Puga, ofrece comida peruana de acentos marinos. Comanda las ollas el chef Eduardo Castañón, joven cocinero autodidacta, versátil e imaginativo capaz de mantener los clásicos platos de La Rosa (pródigos en salsas densas y afrancesadas) e introducir algunos propios de tratamiento ligero sin romper la armonía del conjunto. La puesta en escena que emprenden ahora y que seguirá vigente hasta el 2 de abril fue ideada con el divo operático Juan Diego Flórez quien confesó ser diestro en preparar pastasciutta y caucáu aunque se mostró titubeante a la hora de flambear langostinos frente a la prensa. El menú lírico incluye entradas: langostinos al pisco, tirapacho (a medio camino entre tiradito y carpaccio), tamales con salsa de funghi; platos de fondo: ravioles a la huancaína, ñoquis al ají de gallina y milanesa con spaguetti al pesto; y postres: tortino de merengue con salsa de maíz morado, helados caseros y profiteroles con crema de lúcuma y chirimoya. Los postres no tienen pierde, si va ‘fuera de temporada’ no deje de probar el souffle, las crepes de mandarina y el alfajor.

Ficha Técnica
Restaurante: La Rosa Náutica
Dirección: Espigón No. 4, Circuito de Playas, Miraflores. Teléfonos: 4450149, 4475450
Horario de atención: Lunes a domingo de 12 a 24 horas.
Capacidad: 250 personas
Precio promedio por plato: S/. 50-60 soles
Tarjetas de crédito: Todas
Carta de vinos: Amplia, interesante, bien seleccionada.
Servicios: Acceso para discapacitados, estacionamiento vigilado

SHERATON

La comida en los hoteles cinco estrellas ha mejorado muchísimo, no solo en el Perú sino en Latinoamérica. El Sheraton de Lima es la excepción. Fui a Las Palmeras y la comida fue francamente deplorable aunque debo hacer una excepción con el piqueo "a la limeña" compuesto por un agradable pulpito bebé a la parrilla, unos crocantes chicharrones de calamar y un insípido cebiche. Digamos que el promedio fue correcto. En platos de fondo nos trajeron una corvina en salsa de chupe que no era corvina (S/.65)y un atún recocinado y presentado cual hamburguesa. Malo. Con el vino tampoco tuvimos buenos resultados: el malbec Luigi Bosca llegó a 28º y cuando lo trajeron de vuelta luego de solicitar que lo enfriaran estaba a menos 15º.La copa de un Tacama blanco (no blanco de blancos) costó S/18 soles, la botella entera en supermercados está a veinte soles. No hay proporción. La cuenta sobrepasó los cuatrocientos soles. Caro y feo. Lo más simpático fue el servicio.

DÁNICA

Restaurante y cafetería con sabores ítalo peruanos

El buen rollo atraviesa las paredes. Por su ubicación, a medio día se llena de comensales apurados que deben regresar al trabajo. Dánica cumplirá mañana su primer año, es un restaurante de tamaño medio, con mesas pequeñas y pegadísimas para ganar espacio, ruidoso a mediodía y relajado en la noche. No hay manteles, es como comer en la cocina de la casa grande donde el aroma se cuela por los resquicios. La atención es cálida, familiar, los mozos sonríen en medio del apuro mientras que Luis, el jefe del salón, y Vanessa, la chef, dan vueltas entre los comensales cuidando que todo marche bien. Los platos se hacen al momento y demoran un promedio de 25 a 30 minutos. No es una comida sofisticada ni pesada, prescinden de la crema de leche y no abusan de la mantequilla; las salsas son sabrosas, sometidas a largas cocciones que potencian el sabor. Hay una decena de ensaladas, paninis y piqueos. Los platos estrella son el risotto de lomo saltado, los canelones rellenos de seco y los pappardelle de salmón ahumado con puntas de espárrago. Doy fe de sus deliciosos ñoquis adecuadamente bañados en salsa de osobuco y hongos. Las porciones son generosas y el plato llega caliente a la mesa. Ninguna objeción. La carta de postres es proporcionalmente más amplia que la de salados, lo que demuestra la proclividad natural de Vanessa hacia los dulces, como que fue Jefa de Pastelería en un restaurante en Taormina de dos estrellas Michelin. Allí hay variedad para elegir: la tentación de plátano: un blondie de plátano con helado de pralineé y butterscotch; el triunfo de la gula: un fondant de chocolate con helado de vainilla y canela que debe encargarse con media hora de anticipación o brownies shifuz con chocolate blanco, helado de café y reducción de baileys. Me gustaron mucho porque no son empalagosos; además las porciones son tan grandes que se pueden compartir. El estacionamiento es complicado pero hay valet párking, finalmente no está demás recomendar que vaya temprano si es que elige la hora del almuerzo.

La Chef
Vanessa Siragusa es una encantadora cocinera que a los 4 años hacía panqueques en su casa parada sobre un banquito. Cuando salió del Villa María sabía perfectamente lo que quería hacer en la vida. Estudió cocina en el Italian Culinary Institute for Foreigners y gestión hotelera en Le Cordon Bleu Perú. A los 26 años solo piensa en cocinar, crecer y multiplicarse.
¿A qué le tienes alergia?
Al egoísmo.
¿Con qué humor te levantas?
Pésimo. Quiero matar a cualquiera.
¿Qué te quita el sueño?
Nada. Duermo 9 horas de un tirón.
¿Cuánto pesas?
50 kilos
¿Y cómo haces para mantenerte tan flaca?
Pico todo el día pero no me siento a comer.
¿Quién es tu mano derecha?
La derecha y la izquierda es mi enamorado. Se llama Gustavo Michelsen, es corredor de autos, administrador del restaurante y la persona más creativa que he conocido en mi vida.

Ficha Técnica
Restaurante: Dánica
Dirección: Av. Emilio Cavenecia 170, San Isidro. Teléfonos: 421-1891
Horario de atención: lunes a sábado de 12.30 a 12.30. Domingos hasta las 10 pm.
Capacidad: 90 personas
Precio promedio por plato: S/. 20-25. Platos con carne: S/.30-35 soles
Carta de vinos: Pequeña pero bien seleccionada
Servicios: No hay acceso a minusválidos.

VIÑAS MORANDE

El enólogo chileno Pablo Morandé, presidente y director de la bodega que lleva su nombre, vino a presentar su línea de vinos que está estrenando nuevo diseño en la botella y la etiqueta.
La bodega se nutre de viñas sembradas en el Valle de Casablanca, territorio reconocido mundialmente por la calidad de los vinos que produce. Morandé trajo su vino de batalla, un cabernet sauvignon Pionero elegante y potente, un Merlot Terrarum sociable e interesante, un Reserva Cabernet Sauvignon-syrah francamente delicioso, un Sauvignon Blanc fresco, limpio y vivaz que ganó una medalla en el concurso mundial de Bruselas 2006 y sus vinos Edición Limitada. En nuestro país la viña está representada por Casa Banchero.

LA CARRETA

Ambiente acogedor y comida de primera
Las guías especializadas lo tienen entre sus favoritos. Y es verdad, La Carreta no tiene pierde en lo que a carnes y parrillas se refiere. El ambiente es cálido, guarda la impronta de una casa hacienda en la que destacan los pesados muebles de madera tallada y cuero, los cuadros de la Escuela Cusqueña, las sólidas lámparas de bronce, los espejos de gruesos marcos de metal y mil y un objetos más que le dan cierto abigarramiento al local. Esa es la idea. Una casona llena de historias y recuerdos con un cuarto de siglo a sus espaldas. Es apropiada para reunión familiar o con amigos, e incluso para almuerzos de negocios porque tiene un amplio ambiente reservado. Su carta de vinos es interesante y generalmente trae sorpresas en vinos Premium o botellas que no se encuentran en locales comerciales. El pisco sour es una buena carta de presentación para los extranjeros que frecuentan el local. Las especialidades son las de siempre: lomo a La Carreta, asado de tira, bife de entraña. Personalmente me quedo con el lomo saltado, impecable en presentación y sabor. El adobo de cerdo acompañado de papa al horno envuelta en platina es una tentación y los ravioles de poro una elección nada despreciable. La atención es presta y diligente. Hay carrito de postres para elegir y buen café. En suma, uno de los grandes restaurantes de Lima. La fama los hizo abrir al costado una sucursal para atención rápida y precio más económico, pero no se deje engañar, ni la atención ni la comida están a la altura.

Ficha técnica
Restaurante: La Carreta
Dirección: Av. Rivera Navarrete 740, San Isidro
Teléfono: 4414742
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m a 24 horas
Precio promedio por plato: S/.60 soles
Carta de vinos: buena
Capacidad: 260 personas
Servicios: Valet parking, zona de fumadores

EL DATO
Primer lugar en la categoría Carnes y Parrillas según Summun

LOMO DE MAR

Huarique con ansias de nocturnidad
A medio día el local está lleno de bote a bote. Es una clásica cebichería modernizada en cuanto a la presentación de platos y la decoración del local. No tiene cocineros de escuela ni Lucho Loayza, el dueño, es de tradición restaurantera. Todos son hechos en casa, en el día a día. En el bar está Wenceslao Álvarez, el popular Willy, quien fuera durante muchos años barman del Maury. Conocí directamente la sapiencia de Willy cuando hice el coleccionable de licores y piqueos de la colección “Secretos de Cocina” para El Comercio. Doy fe de su gran pisco sour y de una afortunada variación bautizada como Limeño en la que reemplaza el jugo de limón por jugo de lima. En Lomo de Mar el ambiente es amigable, de jueves a sábado hay música en vivo y en las noches pretenden atender con cebiches a la piedra y pescados a la parrilla. Los comensales van a comer cebiches y tiraditos, su fuerte. En platos de fondo ensayan tímidas fusiones que no llegan a ser audaces. Tienen éxito con el pez espada y el atún a la parrilla servidos con risotto de pesto o de ají amarillo pero sin embargo su plato más vendido en la temporada es la canilla de cordero. Personalmente me quedo con los espaguetis lomo de mar, es decir, lomo fino y langostinos salteados con verduras de inconfundible sabor chifesco. No vale la pena detenerse ni en la carta de vinos ni en la de postres.

FICHA TECNICA
Restaurante: Lomo de Mar
Dirección: Av. Primavera 1786, Monterrico, Surco
Teléfono: 3442509
Capacidad: 80 personas
Horario de atención: de lunes a domingo de 12 m a 5 pm.
Precio promedio por plato: S/.30 soles
No cobran cubierto ni descorche

ESCUELA DE MOZOS

Un importante convenio suscribieron el jueves pasado SENATI con APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía) para capacitar al personal de mando medio de los restaurantes. El objetivo es profesionalizar a los mozos quienes luego de un año de estudios y seis meses de práctica egresarán con el título de “Jefe de Salón”. Ambas instituciones tienen entre sus objetivos capacitar, investigar y apoyar las actividades productivas. Merced a este convenio, SENATI creará Centros de Capacitación en Cocina en las ciudades donde cuente con sedes institucionales, en tanto que APEGA compromete el asesoramiento especializado y el seguimiento de las prácticas profesionales en los restaurantes de sus asociados. Gastón Acurio a nombre de Apega suscribió el convenio que significa un gran paso adelante en bien de nuestra gastronomía.

CERRARON

El nuevo año no trajo buenas nuevas a los restaurantes barranquinos. Tres de ellos colgaron trinches y mandiles: Maximiliano, elegante restaurante que ocupó la bella casona Berninzon, no logró articular una propuesta culinaria coherente. El Refugio del Museo que tomó la posta de Al Grano tuvo que lidiar con una ubicación complicada. Finalmente A puerta cerrada, el gran restaurante de Luis Felipe Arizola, cerró las puertas luego de diez años de actividades. Extrañaremos el lomo saltado, el puré de habas, el pastel de choclo y varios otros platos de sabor inolvidable. También cerró sus puertas el buen huarique Cuatro Postes de Maribel Florez, ojalá encuentre pronto otro espacio para desarrollar sus propuestas.

MADEIRA

Música brasilera y comida fusión

Un agradable descubrimiento resultó este restaurante que tiene dos meses en funciones. El local es bonito, puro diseño de Carlos Pestana que aplicó con buen gusto detalles sobrios y modernos: la soguilla del frontis que forma dibujos geométricos, detalle que se repite en la Carta, el enorme árbol pintado en la pared sobre un jardín de canto rodado, el techo con estructura irregular, el piso de cemento con destellos metálicos, el marrón que se repite en manteles y adornos, crean atmósferas íntimas y amigables. En la cocina, el joven chef Daniel Sologuren, 28, se ha esmerado con una propuesta diferente e imaginativa. El toque personal lo dan los insumos preparados en su cocina como la sal de jamón, los cristales de hongos, el polvo de vino, la gelatina de palta y seguramente muchos otros que mi paladar no ha podido registrar en esta primera incursión. Probamos una entrada de pulpito crocante un pelín salado con guarnición de impecables lentejas achorizadas. La causa de pulpo fashion servida con pequeños bloques de gelatina de palta es un placer para la vista y el paladar. En platos de fondo, el mero murike en costra de maní de sacha inchi con salsa de cau cau, portobellos y papitas a la parrilla estuvo en su punto, lo que demuestra la habilidad del cocinero para tratar el díscolo sacha inchi de sabor invasivo. Pese a los calores veraniegos nos aventuramos a probar el osso buco con risotto de funghi porcini cocinado en grasa del tuétano, plato de intenso sabor que mereció aplausos de mis acompañantes. Finalmente, el napoleón de pollo con queso cabra y duraznos resultó una agradable reinterpretación de un clásico plato brasilero. En postres, el crocante de chocolate con plátano en sopa blanca a la canela estuvo rico pero sin aspavientos. Como en muchos restaurantes, el punto débil es el servicio. Los mozos son cálidos pero distraídos: se demoran en reponer el pan, retiran las copas antes de preguntar si uno quiere vino, se olvidan del pedido o se confunden a la hora servir agua sin gas y sin hielo (la trajeron con gas y llena de cubitos). Por otro lado, la Carta de vinos debe mejorar. Espero que el tiempo afine el servicio y mantenga la calidad de la comida. Larga vida, Madeira.

Ficha técnica
Restaurante: Madeira, restaurante lounge
Dirección: Av. Benavides 1761, Miraflores
Teléfono: 4450127
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Cierra los domingos.
Precio por plato: S/. 40 soles
Carta de vinos: modesta
Capacidad: 80 personas
Descorche: S/. 25 soles
Cubierto: S/. 8 soles
Acceso a minusválidos: Complicado por la gradita de entrada, pero tiene baño con barra

CENTOLLA

Decápodo peruano en la mesa cotidiana

Hace poco más de cuatro meses abrió sus puertas el restaurante Centolla. En realidad, reabrió, porque en ese mismo local y con los mismos dueños funcionó Q’endo, restaurante especializado en el servicio de buffets. El cambio de giro le ha traído más trabajo y más comensales a la familia Sueyoshi. Ricardo, el hijo; Alberto, el papá, y
Angélica, la mamá se reparten la atención y dan el visto bueno a los platos que salen de la cocina. Falta que los mozos se adapten al ritmo del mediodía porque la atención es lenta y desordenada. El local no tiene pretensiones: mesas sin mantel, música a volumen alto y decoración mínima obedecen a un concepto que oscila entre cebichería y chifa. La Carta es pródiga en pescados y mariscos preparados de maneras diferentes (en cebiche, tiradito, sudado, arroces, pastas y sopas), pero la centolla reina en las mesas con diez opciones de preparación. El más pedido es el Copón: trozos de centolla de sabor acevichado con lascas de mango servidos en copa alta; en el plato, camote glaseado y granos de choclo. El sabor es insuperable y la presentación atractiva. Agradables son también las brochetas bañadas en salsa parrillera acompañadas de ensalada de papa caliente aliñada con sour cream y servida en papel platina. Lo más exótico es el lomo de centolla en salsa thai. En general, los platos son sabrosos, están bien presentados y las porciones son adecuadas. La relación calidad/precio es óptima. No hay carta de postres, ofrecen helados u otro postre del día. El estacionamiento es en la calle y cuenta con vigilancia.

Ficha técnica
Restaurante: Centolla
Dirección: Av. Dos de Mayo 729, Miraflores
Teléfono: 4455021
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m. a 4 pm.
Precio por plato: S/. 25 soles
Carta de vinos: modesta
Capacidad: 80 personas

PIQUEOS

Terminó Madrid-Fusión, el mega evento gastronómico más importante del mundo. Como es habitual, Promperú instaló su stand Perú Mucho Gusto y llevó a excelentes representantes como el maestro Javier Wong, Rafael Osterling, Ivan Kisic, Pedro Miguel Schiaffino, James Berckemeyer, Yaquir Sato, entre otros. El piscólogo Jimmy Schuler se batió preparando cientos de pisco sour para solaz de la concurrencia.

El Ministerio de Producción ha establecido veda de camarón entre el 1 de enero y 11 de abril. Respétela y hágala respetar. Hay espías disfrazados de comensales que recorren restaurantes pidiendo camarones para ver quién pisa el palito.

Las exportaciones de pisco se incrementaron en 49% durante el 2007. Estados Unidos y Chile son los principales mercados de nuestro insuperable aguardiente de uva. Según la Asociación de Exportadores (ÁDEX) las ventas de pisco al exterior superaron el millón de dólares, cifra significativamente mayor a los 675.000 dólares registrados en el 2006.

El pisco mosto verde de la bodega Tres Generaciones ha sido premiado con Medalla de Oro y trofeo en el Concurso Internacional de Vinos y Alcoholes Andalucía 2007. Este estupendo pisco obtuvo una calificación de 96 puntos sobre 100 y logró uno de los más altos puntajes otorgados en los últimos años. Bebamos y brindemos.

LA LOCANDA

Navidad mediterránea en el Swissôtel

Tranquilo y simpático es este hotel que se da maña para transmitir calma en medio del torbellino del centro empresarial. En estos días, el lobby es absolutamente navideño, adornado con casitas tipo galleta alemana que las emplean como stand. El restaurante principal es sobrio, con manteles sin almidón de color blanco y aplicaciones también en blanco. Las sillas con brazos, la prudente distancia entre las mesas y la mullida alfombra son indicadores de elegancia y discreción. Hace tres meses que la cocina está a cargo de Francesco Manzone, simpático y sonriente chef siciliano que ofrece una Carta mediterránea clásica pero personal. Para la Cena especial del 24, ha ideado una agradable sopa fría de palta con langostinos a la parrilla. Para los fondos puede optar entre un aromático mero cubierto por una costra de semillas de hinojo que va acompañado de verduras cocinadas lentamente en aceite de oliva o el delicioso pavo relleno con frutas secas y acompañado de camote, zapallo loche y castañas que potencian su dulzor en la parrilla. El postre navideño es una tartina de frambuesas con salsa de naranja y galleta de chocolate. El precio es 99 soles por persona e incluye espumante en cantidad ilimitada y corcho libre.
Si va a otra hora u otro día pruebe el Pomodoro del chef y el Cioppino Diabolo. Grandes platos de inspiración personal. La Carta de vinos a cargo del somelier Miguel Andrade tiene una interesante variedad que incluye vinos de Grecia y Australia, los top de América y dignos representantes de las viñas europeas.

El Chef
Francesco Manzone debe tener poco más de treinta años. Aún mastica el castellano el que salpica continuamente con palabras y giros en italiano. Casado con peruana vino a conocer el Perú y se quedó.
¿Eres de los que aprendió a cocinar desde chico?
Exactamente. Mi mamá también es chef, para mi la cocina ha sido siempre mi mundo.
¿Y siempre has trabajado en cocinas de hoteles?
Sí. En el Ritz Carlton donde estuve los últimos doce años obtuve la certificación Five Diamond que es como el Óscar de la gastronomía hotelera.
¿Te gusta la comida peruana?
Sí. Me gusta el cebiche y la causa, pero todavía no la cocino.
¿Qué ofreces en La Locanda?
Acabo de estrenar una carta totalmente mía. Todo es de tipo mediterráneo. Fusión de cocina griega, marroquí, española, italiana, francesa. En el Mediterráneo vivir es intercambiar.
¿Cuál es la comida o plato que más te gusta?
Me gusta todo. Los platos son como los hijos, no hay mejores porque a todos se quiere por igual.
¿Cocinas con música?
Cuando estoy creando prefiero el silencio, después me da igual.

Ficha técnica
Restaurante: La Locanda
Dirección: Vía Central 150, Centro Empresarial Real de San Isidro
Teléfonos: 4214400
www.lima.swissotel.com
Horario de atención: lunes a sábado de 12.30 a 3.30 pm. y de 7 a 11.30 pm. Domingo: brunch de 12.30 a 4 pm solo almuerzo
Precio promedio: S/.40-60 soles
Carta de vinos: amplia
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

EL VINO SEGUN HOBBS

Ningún vino es igual a otro, dice el enólogo Paul Hobbs, depende de la cepa, del terroir, del enólogo y de las personas involucradas en el proceso. “Diferente gente, diferente vino”, resume con la amable tranquilidad que le da la experiencia.
Hobbs, considerado uno de los mejores enólogos norteamericanos, es un convencido que el hombre puede imprimir su personalidad al producto. Es un flying winemakers, es decir, una suerte de sabio itinerante que recorre el mundo aprovechando las vendimias de los tres continentes vitivinícolas: Europa, América y Oceanía. Asesora varias bodegas en el mundo y tiene la suya propia en el valle de Sonoma en California.
¿El enólogo debe ser un técnico o un artista?
Una combinación de ambos. Cuando uno es joven debe conocer muy bien la técnica, luego con la experiencia uno desarrolla la parte artística.
¿Qué le dejó trabajar con Mondavi y producir un vino top como el Opus One?
Fue una experiencia interesante porque implicó un cambio dramático en la producción de vinos. Combinamos la parte analítica propia de los americanos con la artística de los franceses. Fue como un choque de dos culturas que dio buenos resultados.
¿La afición por los vinos le viene de familia?
No. Mi familia sembraba frutales en una chacra cerca de Nueva York. Somos once hermanos y mi mamá, ultra católica y conservadora, prohibía el vino encima de la mesa. Cuando cumplí 15 años mi papá compró un Chateau d’Iquem, escondió la botella y sirvió el vino en vasitos de plásticos. Mi mamá dijo que era “el mejor jugo que había probado en su vida”. A partir de allí, en ocasiones especiales tomábamos ese juguito extraordinario.
¿Estudió en Estados Unidos?
Estudié biología en la Notre Dame Universtiy porque quería ser médico, pero un profesor me entusiasmó por la enología. Me mudé a California y años después viví en Francia, en la región de Champagne. Fue una experiencia enriquecedora.
Ahora asesora la bodega Pascual Toso, en Argentina. ¿Cómo le va?
Hace siete años estoy en esta antigua bodega que data de 1880. Pasé los primeros tres años estudiando y entendiendo el terroir mendocino, que nos ha traído resultados muy buenos. Wine Spectator le dio 91 puntos al malbec 2006 y hace algunos días en la International wine and spirit competition las bodegas Pascual Toso lograron el premio al “mejor productor del año”.
¿Le gusta el malbec?
Tengo una relación muy especial con esta cepa. En 1988 la bodega Catena me contrató para hacer un chardonnay de exportación. En ese entonces en Argentina la malbec se usaba para preparar vinos de mesa. Cuando la probé me di cuenta del enorme potencial que tenía. Experimenté con la uva y la gente se sorprendió con los resultados. En 1994 fue el gran destape de la malbec como la cepa representativa de los argentinos.

LA CENA

Esta foto salió en la revista SOMOS el sábado pasado. También salió un gran foto en carátula y el domingo en Luces de El Comercio salió una super buena entrevista a página completa que Caty Contreras le hizo a Andoni por teléfono. La verdad es que estamos trabajando de sol a sombra para lograr un evento extraordinario. Estoy asombrada de la capacidad de trabajo de Gastón, del aluvión de ideas que genera y su capacidad de convocar voluntades alrededor de una idea. Estoy conmovida por la generosidad y hermandad de los cocineros que están participando. Todos asisten puntuales a las citas (a cada rato hay reuniones para verificar "los últimos" detalles), del buen rollo que manejan, la solidaridad que demuestran cuando ofrecen todo lo que pueden. De veras es un valioso grupo humano lo que me hace mirar confiada el futuro de nuestra gastronomía.

LOS CANTAROS

No hay manera de equivocarse. Antes de hojear la Carta cualquier despistado sabrá que se encuentra en un típico restaurante de comida peruana. Lo dicen los cochimilcos y cuadros tipo Escuela Cuzqueña de las paredes, las cerámicas con miniaturas de tapadas limeñas, toritos y objetos de arcilla,los textiles y los muebles de madera tallada. Sin embargo, la decoración no llega a ser barroca quizás porque la remodelada cocina está a la vista y las mesas están vestidas con discreción. Un enorme libro a la entrada, sobre un atril, registra las efusiones de los comensales.
El restaurante tiene seis años bajo la dirección de Rita Romero. No es cocinera sino ingeniera de sistema, pero como buena descendiente del cálido Norte su pasión por la buena mesa le vino con los genes. Desde hace un año, Carolina Uechi Kohatsu, sensei egresada de Le Cordon Bleu, comanda las ollas. A sus 26 años asume con madurez la tarea de sostener una Carta ecléctica en la que ha dado cabida a los platos típicos con fusiones que obedecen a una cocina de autor. Las recetas de siempre están ahí, sin alteraciones ni fusiones que la distorsionen. Un ejemplo es el gran lomo saltado, el ají de gallina, el seco y el arroz con pato. Donde Carolina se inspira es en las recomendaciones del día. Me tocó probar una causa rellena de lomo saltado y un crocante de cuy con guiso de papas al maní. En las mesas vecinas la estrella era la corvina Los Cántaros rellena de camarones con guarnición de papas y espárragos.
Gloria Hinostroza, gran cocinera y profesora de Le Cordon Bleu, los asesoró en la Carta que tiene más de 300 platos debidamente probados y aprobados. De ella es el delicioso postre imperial de lúcuma que se vende como pan caliente. En las bebidas, la autorizada opinión de Soledad Marroquín, directora del Instituto del Vino y del Pisco, congregó una discreta pero representativa selección de vinos y piscos que incluye interesantes macerados de piscos con frutas. Tradición y modernidad se dan la mano.

Ficha técnica
Restaurante: Los Cántaros de La Molina
Dirección: Avenida La Molina 1106, La Molina
Teléfono:
Horario de atención: lunes a domingos de 12.30 a 6 pm
Precio promedio por plato: S/.40
Tarjetas de crédito: todas
Capacidad: 70 personas
Carta de vinos: interesante