¿Cómo estará nuestra gastronomía de aquí a 10 años? Mara Seminario, directora de Promoción del Turismo de Promperú es una convencida que el futuro está en las regiones, porque allí están los productos auténticos y los que dan identidad a nuestra sazón. “Lima es ahora la capital gastronómica de América, pero el proceso debe reflejarse también en las regiones, que hasta ahora han estado al margen del boom culinario”, dice.
Es cierto. Las cocinas regionales son una suerte de gran despensa tanto a nivel de platos por rescatar como de insumos por descubrir y técnicas por validar. El gran potencial, la riqueza autóctona y la diversidad cultural es nuestra ventaja comparativa ante la invasión transgénica y mercantilista. “Pero hay mucha pobreza”, señala Mariano Valderrama, Gerente General de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA). “El Estado y la empresa privada deben invertir en las zonas rurales para que se mantengan las técnicas antiguas y se mejoren. Una salsa hecha en batán o un carnero cocido en horno de leña en algo totalmente diferente y delicioso. En las zonas rurales de Francia e Italia el atractivo turístico es encontrar una cocina diferente a la que se encuentra en las ciudades”.
Gastón Acurio, uno de los cocineros que más ha reflexionado sobre el presente y el futuro de nuestra culinaria, vislumbra que en dos décadas “la cocina peruana en el Perú será un conjunto de cocinas peruanas conviviendo armoniosamente, cada una finalmente clara y segura de su espacio y su misión; los huariques criollos serán más criollos, pero aparecerán huariques de vanguardia; las cebicherías populares serán cada vez más ricas y más confiables y convivirán con las grandes cebicherías peruanas de dimensión internacional; los chifas culminarán su peruanización aún en ciernes; los restaurantes nikkei se consolidarán frente los japoneses y darán lugar a bares nikkei de tiraditos y cocteles; los restaurantes de alta cocina serán cada vez más atrevidos y los cocineros peruanos dedicados a la alta cocina también serán osados aunque convivirán en perfecta paz con los nuevos defensores de una tradición que en aquel momento no será como hoy, porque imaginarlo así sería como pensar que el cebiche de ayer nunca debió caminar al cebiche crudo y fresquito de hoy”.
Aquí hay varios puntos de reflexión y discusión que tienen que ver con el rol de los huariques y la tendencia casi indiscriminada a la fusión. “No se puede hacer fusión si no conoces a profundidad tu cocina matriz, si no has viajado, si no has experimentado otros sabores en su lugar de origen. Hace mucho tiempo que no me sorprendo con una propuesta realmente novedosa. Veo una suerte de autocomplacencia en los cocineros y en el público que a la larga puede ser perniciosa”, dice Mariano Valderrama.
Ya se sienten los primeros pasos en el empeño multisectorial de apostar por nuestra cocina. Promperú desde el Estado está consolidando su marca Perú Mucho Gusto, feliz iniciativa de las chicas de Manchamanteles que crearon el slogan en el 2004, una de cuyas herramientas fue el colosal libro que salió a luz hace un par de años y que se presentará en su versión popular en el marco de la Feria Gastronómica Perú Mucho Gusto que se llevará a cabo entre el 26 y el 28 de este mes en el Cuartel San Martín de Miraflores.
Durante la feria se premiarán a los participantes del concurso Cocinero Joven Peruano que busca incentivar el recambio generacional bajo patrones de excelencia en todos los niveles.
En la víspera, durante La Cena anual que organiza APEGA con cocineros invitados de aquí y del exterior se lanzará oficialmente el Patronato por la gastronomía y los productos del Perú que permitirá que la empresa pública y privada junto con el Estado en todos sus niveles de dirección trabajen concertadamente para proyectar nuestra gastronomía regional en foros internacionales.
“Dentro de diez años, la cocina peruana en el mundo será lo que hoy es la cocina italiana o japonesa. Es decir, una tendencia global de consumo, un mercado llamado cocina peruana, un producto global de alta calidad, una marca peruana de exportación, la punta de lanza de la imagen de un nuevo Perú que se codea en las grandes ligas de la creación, del arte, de la elegancia”. Palabras de Gastón que resumen el enorme reto y responsabilidad que tenemos para evitar que nuestra gastronomía sea una burbuja y más bien se consolide como una sabrosa tendencia.
