PACHACÚTEC

Esta es la primera promoción que se gradúa en el Instituto de Cocina Pachacútec. Este encomiable esfuerzo dirigido por Gastón Acurio y la ONG española Ayúdales a Vivir, presidida por el piloto de Iberia Santos Toledanos, ha hecho realidad un sueño: convertir el arenal de Ventanilla en una maravillosa escuela para chicos sin recursos económicos. Allí han dado clases y charlas nuestros cocineros y muchos maestros que vinieron de afuera como Juan Mari Arzac y Andoni Luiz Adúriz.
En la ceremonia de premiación realizada hace algunos días en el restaurante La Mar, los graduados recibieron su diploma de manos de un "padrino" cocinero, es decir, la persona que los guió y asesoró en la preparación del examen final.
Los chicos y chicas graduados son: Angélica Pérez (primer puesto), amadrinada por Jana Escudero de "El Grifo", Juan Manuel Gonzales (segundo puesto) con su padrino Héctor Solís de "Fiesta Gourmet" y George Atúncar (tercer premio) con José del Castillo de "La Red".
Los siguientes graduandos sin orden de prelación fueron: Gian Marco Manzano (padrino Gastón), César Toribio (Flavio Solórzano), Kevin Burga (Marilú Madueño), Braulio Rodríguez (Renato Peralta y Diego Muñoz), José Luis Ahuonari (Jaime Pesaque) y Raquel Ramírez (Hajime Kasuga).
Todo es extraordinario en este Instituto, sobre todo la solidaridad que ha despertado no solo entre los chefs sino en la empresa privada que no dudó en proveer, por ejemplo, materiales y productos para que los chicos aprendan el oficio día a día.
Ahora hay un reto mayor que realmente conmueve, para decirlo en palabras de Don Lucho. Es asistir a la cena que Apega está organizando para el día 3 de setiembre a fin de conseguir fondos para trasladar del puerto del Callao a Pachacútec la primera Biblioteca Gastronómica de América. Esta iniciativa fue del querido Ignacio Medina, crítico gastronómico español que demuestra en los hechos su enorme amor al Perú y su respeto por nuestra gastronomía. La historia de este container transformado en biblioteca merece nota aparte.
Mientras tanto están todos invitados a participar en esta cena preparada por Diego Muñoz, chef ejecutivo del Miraflores Park Hotel junto con un equipo de 15 cocineros que dejarán los fogones de sus restaurantes para solidarizarse con esta causa.
Sabores del Bulli, ingredientes del Perú, sueños de Pachacútec es el nombre de la cena benéfica que se realizará el jueves 3 de setiembre, a las 20h00 en las instalaciones del Club Empresarial.
Los asistentes disfrutarán de menú en 11 tiempos, con platos de la carta de Ferrán Adriá, El Bulli quien gustosamente aceptó compartir sus recetas. La casa Moët Chandon brindará sus maravillosas burbujas para acompañar los platos de inicio a fin.
Mayor información con la señora Francisca de Madalengoitia del Club Empresarial.
francisca@clubempresarial.com.pe
Telf. 2159000 Ext. 1157
Celular: 989584649

GAEL GREENE

La semana pasada estuvo por Lima Gael Greene, ex crítica gastronómica del New York Times y una de las periodistas más temidas y reconocidas en Estados Unidos. Estuvo en el crucero Aqua en el Amazonas con Pedro Miguel Schiaffino y quedó deslumbrada por la excelencia de la atención, comida y comodidad del tour. Luego viajó al Cuzco y finalmente recaló en Lima. Tomó pisco sours en La Gloria, almorzó en Malabar y cenó en Central. Mejor imposible, según sus propias palabras. A mi me cupo la satisfacción de llevarla a comer cebiche donde el maestro Chez Wong y doy fe de su desbordante entusiasmo por un plato que en su sencillez encierra un mar de sabiduría y complejidad. Luego la llevé a un chifa, pero la visita más bien fue gastronómicamente fallida. Regresará, estoy segura.

COMER EN CHICAGO

Esta hermosa ciudad construida a orillas del lago Michigan, tierra de Al Capone, Walt Disney y Michael Jordan (lo inmortaliza una gran escultura en la calle) tiene un centro impresionante con rascacielos diseñados por famosos arquitectos de todo el mundo. De hecho, uno de los paseos turísticos más agradables es dar la vuelta en barco por los canales del “loop” para ver las entrañas del Chicago arquitectónico.
La gastronomía es un mosaico que representa la variopinta inmigración; sin embargo, todavía falta poner en valor los centenares de locales que existen. Ejemplo de lo dicho es que la reconocida guía Zagat dedica escasamente 60 páginas a los restaurantes de la ciudad.
La cocina latina está prácticamente monopolizada por los mexicanos, la presencia peruana es escasa, aunque bien valorada. El ejemplo más resaltante es “Ay Ay Picante”, que figura en el número uno entre los latinos (www.urbanspoon.com). Hace once años Javier Bardales abrió en sociedad Tango Sur, restaurante que traspasó luego de seis años para estrenar el propio. Del Perú se llevó a Lucas Carbajal, chef de amplia experiencia en cocinas de España, Ecuador y Japón (aquí lo recuerdan en San Ceferino y Las Américas), quien ofrece una propuesta convencional, casera y sin pretensiones. Al lado del lomo saltado, el arroz con pollo, el seco de cordero y el tallarín chaufa, pone cebiche, tamales y palta rellena (la estrella entre los comensales).
El amplio local con capacidad para 110 personas, está decorado con dibujos de las líneas de Nazca. No venden alcohol aunque la categoría BYO permite que cada comensal lleve su botella. Tiene una atención diligente y esmerada, gracias a Fernando, un mexicano de corazón peruano y espléndida sonrisa.

Ficha técnica:
Dirección: 4569 N. Elston Av. Chicago. Reservas al (773) 4274239. www.ayaypicante.com

CARAL: LA CIUDAD MADRE

Este es un video sensacional de la BBC de Londres. Durante 50 minutos, importantes arqueólogos pasan revista a las civilizaciones más antiguas del mundo, y se detienen en Caral a la que consideran el eslabón perdido de la arqueología. No se pierdan este extraordinario trabajo de investigación. Me llegó gracias a César Alcorta, director ejecutivo del restaurante Las Brujas de Cachiche.

COMER EN MADRID

Villa Magna: entre el espectáculo y la diversión

En pleno Paseo de la Castellana, a unas cuantas cuadras del Astrid y Gastón se encuentra este magnífico restaurante que forma parte del Hotel Villamagna. Llegué ahí gracias a Ignacio Medina, crítico gastronómico y cicerone de lujo, buscando las nuevas tendencias que están revolucionando la cocina moderna. El resultado no pudo ser más impactante y provocador. De la mano del chef vizcaíno Eneko Atxa, secundado por el joven Alberto Cuesta, el menú de degustación fue un asombroso desfile de técnicas, texturas, temperaturas y sabores de la clásica cocina vasca revisitada bajo un enfoque de luminosa creatividad.
Tres de los ocho platos ofrecidos me sorprendieron gratamente y uno (vainitas largas como espaguetis con callos de bacalao) me decepcionó. El primero de la tríada para el recuerdo fue un delicado paisaje campestre, sí, no leyó mal, una chacrita que, cual escultura viva, se adueñó del plato. La tierra estaba hecha de crujiente polvo de betarragas sobre la que “sembraron” pequeños racimos de coliflor, zanahorias enanas, tomatitos cherry, flores diminutas y una esbelta lámina de zucchini. Otro plato de minimalismo inquietante fue una yema servida en cuchara sobre plato hondo, el detalle es que se había extraído la yema para inyectarle caldo de trufas. O sea un huevo de trufa. El tercero fue un divertido postre de fresas al que el chef añadió un líquido que invadió la mesa de aromático humo de rosas. Esta técnica la usó previamente en una delicada ostra que llenó el ambiente de olor a mar. Pura magia adecuadamente rociada con un reserva de bodegas Baigorri de Rioja. Espumas, productos trabajados con la técnica de la sferificación (practicada en El Bulli desde el 2003), geles yodados, humos y esencias hacen de esta cocina un referente obligatorio de las tendencias de la cocina de vanguardia.
Otro detalle es lo reducido de la Carta: seis entradas, cuatro opciones de carne, seis de pescado y cuatro postres. No hay forma de distraerse.

Ficha técnica:
Villa Magna. Paseo de la Castellana, 22. Reservas: 915871234. www.hotelvillamagna.com. Precio menú (96 y 120 euros).

¿Qué es la sferificación?
Es una técnica que consiste en gelificar un líquido que luego se mezcla con algin (ácido carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas), se sumerge en un baño de calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos) y así se obtiene un producto gastronómico totalmente diferente. Por ejemplo, los diferentes vinos dulces convertidos en uvas por Eneko.

COMER EN EL CERCANO ORIENTE

Uno se siente apabullado pisando las calles del viejo Jerusalén con el Antiguo Testamento a cuestas. Que si el Monte de los Olivos no tiene ni un solo olivo, que si la emblemática iglesia de cúpula dorada, otrora templo de Salomón, no puede visitarse porque está custodiada por los musulmanes, que si la Iglesia del Santo Sepulcro está repartida entre cuatro credos (católicos, griegos-ortodoxos, coptos y judíos), que si el Vía Crucis está confundido dentro del mercado árabe, en fin, todo es una experiencia singular.
Esta zona de “leche y miel” según la Biblia aunque en realidad es de sangre y fuego desde hace milenios, tiene una interesante historia gastronómica hecha de rescoldos de culturas que la ocuparon a lo largo de los siglos: romanos, otomanos, armenios, egipcios, y claro, judíos y árabes. Todos ellos construyeron una cocina ecléctica, generosa y de grandes contrastes, a veces picante, otras agridulce, siempre especiada. Comí aterciopelados hummus, crocantes falafel, cordero y berenjenas en todas sus formas. En el Mar de Galilea probé el pescado de San Pedro del que dicen fue el que Jesús multiplicó junto con los panes. Lo sirven frito con abundante cebolla empanizada. Confieso que me deleitaron los postres, testimonio del arte culinario árabe del que nosotros también nos hemos nutrido a través de los españoles. La mayoría de locales son de cocina kosher, esto es, normas judías que señalan los modos de preparar los platos siguiendo las reglas del Torá.
Un sábado en el centro de la ciudad, apenas ocultado el sol que marca el fin de shabbat (día de recogimiento judío según lo prescriben los Diez Mandamientos de Moisés), las calles se llenan de jóvenes, las terrazas se repletan (la temperatura era de 38ºC) y los restaurantes abren sus puertas. Visitamos “Darma”, un elegante y cálido local de comida magrebí y probamos un vino de los Altos del Golán. Ampliamente satisfactorio.
En Jordania el plato nacional es el mansaf (arroz con cordero y sopa de yogur), el babagamush (puré de berenjenas asadas con ajo, tahine y aceite de oliva), el muskan (pollo con especias horneado en pan pita)y un delicioso arroz de grano largo que lleva cordero, pimientos, berenjenas picantes y hojas de menta. Todo se acompaña con pan pita de tamaño, grosor y textura diferente. Los postres también son extraordinarios: desde delicados dátiles, hasta bocaditos con frutas secas, pasando por una variedad de masas frágiles y dulces realmente imperdibles. En Jordania la estrella es Petra, la increíble ciudad rosa tallada en las rocas, ahí uno va a mirar, a contemplar y a perderse en la noche de los tiempos. Una botella de agua basta.

EL 550

Israel Laura es un buen cocinero y un hombre de agallas. Trabajando contra la corriente acaba de dar un giro audaz e inesperado al abrir un local fuera del, digamos, circuito turístico de la capital. Su última aventura es un homenaje a la cocina popular, pero también es un regreso a su infancia y a las calles por donde correteó siendo niño.
Este chico ancashino que emigró a España a los 14 años y devino en cocinero del staff de Ferrán Adriá, es capaz de preparar platos vanguardistas en la cocina de Chala donde es chef principal, y con la misma maestría sazonar un tradicional estofado de lengua en la cocina del jirón Cañete. En la quinta cuadra de una antigua calle que conoció mejores años, se ubica este renovado local, a unos pasos de la Iglesia de las Nazarenas y a otros tantos del mercado La Aurora, donde la madre de Israel tuvo un puesto de abarrotes.
En esa línea de homenajes y recuerdos se ubica la cocina del chef. Una propuesta honesta y generosa, que pone en valor lo que el mercado ofrece día a día, rescatando platos e insumos tradicionales trabajados con la impecable técnica que ya conocemos. Merecen probarse los “entradones”, es decir, entradas servidas bien taypá, que no dejan espacio para más. Muy recomendable es el pulpito con salsa pachamanquera acompañado de causa de yuca con trocitos de queso fresco; y el pejerrey en dos texturas: la base en aromas de tiradito y la de encima en delicada tempura. En fondos la estrella es una cabrilla entera muy crocante y sabrosa servida con verduras. Se encuentra además, lomo saltado, cuy en chicharrón, chanfainita, seco, tallarín saltado y lo que el mercado ofrezca. Los postres no son variados pero cumplen. El 550 atiende desde la hora del desayuno. Los sánguches contundentes, los jugos de frutas frescas y un buen café en taza grande recuerdan los sabores de la Lima que se fue con los Carbone y los Queirolo. Los fines de semana hay jarana con guitarra y cajón. Valiente apuesta de Israel Laura que retorna a sus orígenes.

Ficha técnica:
Jirón Cañete 550, Lima. Teléfono: 4250706. Horario de atención: lunes a domingo de 9 am a 6 pm. Capacidad: 100 personas. Estacionamiento: playa cerrada al costado. Carta de vinos: modesta a precios de supermercado. Precio promedio por plato: S/. 15 soles.

LAS CASITAS DEL COLCA

El turismo ecológico tiene en las Casitas del Colca de Orient-Express un refugio privilegiado y exclusivo. No solamente están rodeadas de un paisaje de ensueño, frente a uno de los cañones más profundos del mundo, sino que acaban de estrenar una refinada Carta creada por el joven cocinero James Berckemeyer.
James, que hizo sus pininos en la cocina de Al Grano, y luego se fue a España para aprender los secretos de Juan Mari Arzac, regresa ahora para crear los platos del restaurante Curiña.
La Carta se ha elaborado sobre la base de insumos de la zona y expresan la gran cocina arequipeña en versión personal del chef. Los rocotos rellenos se presentan con relleno de colita de buey largamente cocinada; el cuy está confitado, el carpaccio de alpaca va con láminas de queso arequipeño y chimichurri de rocoto; el locro de camarones lleva aromas thai y el queso helado tiene papayita arequipeña y granizado de chicha morada. La Carta tiene una treintena de platos, esto es solo el adelanto que presentó en la cena de gala realizada el martes pasado en el Park Plaza Hotel de Miraflores.

GASTON EN LA PRENSA DE LONDRES

Una página entera dedica a Gastón el Financial Times de Londres, en un reportaje fechado el 30 de mayo pasado. Léalo para que conozca el nuevo diccionario culinario que se impondrá en el mundo dentro de poco tiempo.

CENTRAL

La cocina de mercado de Virgilio Martínez

Debo confesar que hace mucho tiempo no me sorprendía tan gratamente una cocina como la de Central. Conocí el talento de Virgilio el año pasado en Colombia, en el evento Perú Mucho Gusto que organiza Promperú en diferentes ciudades del mundo. Allí, colombianos y peruanos quedamos fascinados con el tiradito en leche de tigre con salsa de cocona, kion y aceite de culantro; con el tartar de solomillo de buey con rocoto y papas nativas, con el pulpito, el pan con chicharrón, el mini seco de cordero y un largo etcétera que incluía una versión muy personal de churros de suspiro a la limeña con chirimoya, creación del inglés Callaghan Ward, ahora jefe de pastelería en Central.
El restaurante, ubicado en una zona residencial de Miraflores, está decorado con sobria elegancia y destellos de vanguardismo; la amplia cocina a la vista, con “la mesa del chef” al costado del fogón; los techos a doble altura y las paredes de vidrio; un bar en tonos morados, siempre a media luz; en la azotea un huerto con hierbas aromáticas y verduras de estación. En el segundo piso, una cava climatizada, una biblioteca y cientos de frasquitos para que los curiosos se dediquen a olfatear y descubrir aromas.
Virgilio es otro abogado que colgó el título para estudiar cocina. Lo hizo en París, viajó al Extremo Oriente, trabajó en Nueva York y Canadá, antes de hacerse cargo de los restaurantes Astrid y Gastón en Bogotá y Madrid. Tiene 31 años, facha de bailaor de flamenco y una impresionante trayectoria para un chico de su edad.
Su propuesta culinaria es coherente y novedosa. Pone desde un pulpo al carbón con impecable guiso de lentejas hasta unos inolvidables sesos de cerdo lechal envueltos en panceta. He probado casi toda la Carta, pero me es difícil elegir un plato de la treintena que ofrece, porque la técnica, el sabor y la factura no tienen quiebres. Los platos se calientan antes de llevarlos a la mesa, hábito que está ausente en la mayoría de restaurantes. Sin embargo, un punto a revisar son los panes, que no consiguen la excelencia del conjunto.
Central ha llegado para quedarse y convertirse en uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Tiene un sous chef colombiano, Iván Cadena, una mâitre española, Ruth Martínez, y buen equipo de mozos que todavía debe tomar vuelo. Lástima que deba lidiar con un vecindario hosco y vocinglero.

Ficha técnica:
Dirección: Santa Isabel 372, Miraflores. Reservas: 2428515
reservas@centralrestaurante.com.pe
Precio promedio por plato: S/. 50 soles
Cava: 250 etiquetas, precio superior al promedio
Horario de atención: lunes a viernes de 13 a 15.30 y de 8 a 12 de la noche. Sábados solo noche, domingos y feriados no abre.
Capacidad: 80 personas.
Servicios: rampas de acceso, valet parking

EL MERCADO DE LA CONCORDIA

Están todos invitados este viernes 29 de mayo a las 7.45 de la mañana, para asistir a la firma del convenio entre los alcaldes de Miraflores y Surquillo, el representante de los comerciantes del Mercado Nº 1 y Gastón Acurio, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA).

Lo que en un momento fue la manzana de la discordia se convierte hoy el mercado de la concordia. Superadas las querellas judiciales que enfrentaron a los municipios de Surquillo y Miraflores durante varios años, ahora se unen cuadrillas de trabajadores municipales, camiones recolectores de basura y brigadas de cocineros voluntarios para poner manos a la escoba y dejar impecable el emblemático mercado.

Será una jornada masiva de aseo y algarabía, tarea que involucra a las autoridades municipales, a los comerciantes del mercado, a los cocineros más representativos del país, a los estudiantes de los institutos de formación en cocina y a todos los que apuestan por el futuro de la gastronomía en nuestro país.

También se suman a esta campaña, empresas públicas como SEDAPAL que proporcionará carros cisterna, y empresas privadas que proveerán de tachos de basura, botas de goma, mandiles, baldes de pintura y útiles de limpieza.

Posteriormente, durante los meses de junio, julio y agosto, bajo el liderazgo de APEGA, se desarrollará una jornada de capacitación para comerciantes y funcionarios municipales, en la que participan centros en formación en cocina, universidades y entidades públicas (Mi Empresa, DIGESA, Instituto Tecnológico Pesquero), entre otras entidades comprometidas con el tema de la mejora de los mercados.

Concluida esta etapa, se convocará a un concurso de arquitectura para el rediseño del mercado, manteniendo la estructura básica de esta obra. La idea es que la remodelación del mercado de Surquillo, como proyecto piloto, sea replicada en otros mercados de Lima y de las regiones.

Siendo Lima la capital gastronómica de América y nuestra cocina atractivo creciente de un turismo gastronómico en ascenso, resulta paradójico que no contemos con un Mercado en el que se exhiban y degusten los mejores productos de nuestra extraordinaria despensa nacional. Nuestra cocina es motivo de orgullo y sello de nuestra identidad; ahora hemos descubierto que también es un instrumento valioso de inclusión social y desarrollo económico, que nos compromete a todos.

EL SEÑOR DEL PAN

Renato Peralta a la cabeza del boom panadero

¿Nos gusta el pan a los peruanos? Según las estadísticas somos uno de los países menos paneros de América Latina. Con apenas 26 kilos al año de promedio per capita, estamos lejos de Chile que consume 98 kilos, Argentina 72 y Brasil 33. Para Renato Peralta, chef y diseñador de panes, la explicación quizá se encuentre en que somos un país arrocero y es este cereal el que remplaza al pan a la hora de las comidas. El pan es para el desayuno y a veces para el lonche pues “el tecito” tradicional también está venido a menos.
Renato es tranquilo, afable y de perfil bajo, más bueno que un pan, estudió en el Cordon Bleu e hizo diversas pasantías sobre panadería. Ha trabajado en Astrid y Gastón, fue jefe de cocina del Taller Acurio, y profesor en Cenfotur y la USIL. Trabajamos juntos en El Comercio cuando yo editaba los fascículos coleccionables de cocina y él era nuestro asesor gastronómico.
Desde que empezó, la panadería le gustó más que la cocina y es en este rubro que ha obtenido reconocimientos. En Madrid-Fusión durante una competencia sobre bocaditos en la que participaron seis españoles y un peruano, nuestro paisano obtuvo el tercer premio con un sánguche criollo bien taipá.
Las cocinas del mundo están haciendo su propia reingeniería y los restaurantes buscan diferenciarse ofreciendo un plus al cliente. Uno de esos detalles adicionales es el pan. No es un fenómeno exclusivo del Perú, en todo el mundo está creciendo la subcategoría de panes artesanales (baguette, ciabatta, campesino, especiales), diferenciándose de los panes congelados, no solo porque son más ricos sino porque son más saludables gracias a bajos índices de grasa o sal y la adición de proteínas, vitaminas y minerales. Se estima que en el 2011 el sector panificador global generará US$ 1,286 millones de dólares, 12,6% más que en el año 2006 (la fuente es de la revista. Industria Alimenticia, editorial BNP media, mayo, 2008).
Con el background del cocinero y la memoria de los sabores en la cabeza, Renato ha trasladado esos sabores al pan, diseñando productos únicos para acompañar las comidas en sus diferentes etapas.
El primer paso es conocer la Carta del restaurante; a partir de ella propone sabores, colores y texturas diferentes. Tiene una cincuentena de panes desarrollados que están ya en varios restaurantes del medio (Astrid & Gastón, Tanta, La Bonbonniere, Mayta, Malabar, Panchita, entre otros) y un centenar más por hacer. En ellos ha puesto focaccia de cebolla confitada, muffins de loche, brioche de papa amarilla, grisinos de quinua, por mencionar solamente algunos panes que respetan la técnica tradicional pero que llevan ingredientes de nuestra extraordinaria despensa nacional. El pan nuestro de cada día también se renueva.

DATO
La OMS recomienda consumir por lo menos 250 grs. de pan al día; bien balanceado no engorda. Aquí tabla de consumo sugerida según la edad.
niños 2 años 80 grs.
de 3 a 6 años 150 grs.
de 7 a 9 años 200 grs.
de 10 a 13 años 300 grs.
de 14 a 20 años 350 grs.
Adultos hombres 350 grs.
Adultos mujeres 200 grs.

Ficha técnica:
Renato Peralta
Pedidos al: 998268781

EL NEGOCIO DEL VINO

Breve conversación con Hugo Sabogal

Una clase maestra recibí de Hugo Sabogal cuando lo entrevisté a su paso por Lima. Este periodista colombiano, escritor, experto en vinos y conferencista alrededor del mundo recaló en Perú a propósito de la Semana de Arte como representante de la Marca Argentina, es decir, de los vinos argentinos. ¿Raro? Pues no tanto, si tenemos en cuenta que Hugo es a estas alturas de su vida un ciudadano del mundo.
Estudió Literatura clásica en la Universidad de Londres, mientras estudiaba quiso jugar al tenis, pero como no había canchas apropiadas en las cercanías se inscribió en el club del vino de la universidad. Desde entonces data el aprendizaje y la afición. La literatura y el vino los bebió desde las raíces, recorrió viñedos para hacer sus monografías, conoció las regiones vitivinícolas de Inglaterra, Francia e Italia y se dio cuenta que el vino, como la comida y la literatura, son expresión de la cultura viva de un país.
Trabajó catorce años en la BBC de Londres como comunicador y cuando llegó el momento de regresar a su natal Bogotá se dedicó a dictar cátedra sobre la Historia del Vino en la Universidad del Externado y en las escuelas Mariano Moreno de la capital colombiana.
Trabajando como periodista en la década de los 90 difundió la idea de pensar profesionalmente en el negocio del vino con miras a su internacionalización. Como consultor, se preocupó de diseñar políticas para formar y profesionalizar el sector comercializador. Fue director ejecutivo de América Economía en Santiago, donde obviamente escribía de vinos desde el punto de vista de un negocio que involucra a una amplia cadena de comercialización que va desde el bodeguero hasta los medios de comunicación pasando por importadores y distribuidores antes de llegar al destinatario final: el consumidor.
Es así que llegó a Mendoza, a dictar un curso en la Escuela de Altos Estudios de Negocios y terminó siendo el representante para América Latina de la Marca Argentina.
Es autor de varias guías de vino en Colombia y semanalmente publica la columna “Entre Copas” en El Espectador de Bogotá.

COSTANERA VS VINOS

Las sazones juveniles de Yaquir Sato y Renzo Garibaldi se unen para presentar siete platos correctamente armonizados con siete vinos de las bodegas Luigi Bosca, Saurus y Prado Rey. El menú propuesto por el dúo de cocineros recoge recetas internacionales (tartar, tataki, niguiri, albóndigas) y peruanas (causa, leche de tigre) dándoles un giro contemporáneo. El postre se acompaña con pisco acholado Bianca. Una recomendación: no descuiden calentar los platos, una comida de gala ($50) debe tener presente todos los detalles. Las cenas se realizan todos los martes de mayo a partir de las 8.30 pm. en Costanera 700. Reservas: 4214635 y 4217508.

CUISINE & VINS

Es una sólida revista que ya cumplió 25 años abocada a difundir la buena vida desde Argentina. Como su nombre lo indica, se ocupa de la cocina y de los vinos, pero no descuida el arte (de hecho esta carátula es del artista plástico Sergio Roggerone, dueño de un hotel en Maipú que rinde culto al arte barroco, a la naturaleza y a la cocina), ni las novedades, ni la reflexión sobre la materia prima. El editor de la sección de vinos es Enrique Chrabolowsky, periodista especializado, coautor de “Vinos de Argentina”, junto con Michel Rolland, libro que lleva el prólogo del gurú Robert Parker.
Enrique tuvo un largo paso por la prensa escrita, hasta que se dio cuenta que le faltaba pasión a sus libretos, la redescubrió durante una vendimia, y desde entonces solamente escribe sobre vinos. Estuvo de paso por Lima, representando a la bodega Septima, joven y moderna empresa ubicada en la región vitivinícola de Mendoza, que produce vinos amables, afrutados y fáciles de tomar.

MAYTA

Al costado, Jaime Pesaque, el chef; abajo, mis amigas Teresina y Soledad, compañeras en la degustación y en la "opinación".


Nuevo restaurante de cocina de autor

La crisis se está llevando de encuentro a los restaurantes del mundo con tenedores de alcurnia. En Argentina, más de 300 locales cerraron sus puertas ante la ausencia de comensales, en España ya son 1,100 los que apagaron fogones y en Inglaterra los chefs han debido aguzar el ingenio para capear el temporal. En este ambiente de paradojas culinarias, en esos mismos países, persisten locales con reservas agotadas con tres semanas de anticipación (el Astrid y Gastón de Buenos Aires es un ejemplo). ¿Qué está pasando en Lima? ¿Somos un oasis en medio del desierto? Hay algunos restaurantes que están sintiendo la pegada, pero existen otros que surgen y crecen con el respaldo del respetable.
Uno de ellos es el flamante Mayta, que está bajo la batuta de Jaime Pesaque, joven cocinero que se fogueó en la cocina del desaparecido Al Grano y regresa ahora con una cocina más madura y una apuesta personal interesante.
El local (diseñado por el arquitecto Malakovsky) es luminoso, alegre, relajado, gracias a los amarillos y naranjas que predominan en el ambiente, y algunos diseños en piedra que remiten a las culturas precolombinas del norte del país.
La Carta es un homenaje al zapallo loche, producto recurrente en varias presentaciones aunque con resultados desiguales. Brilla en el cabrito con puré de loche acompañado de tartar de loche, plato que consigue un sugerente juego de texturas; pero decae en la panceta confitada con miel de chancaca y ñoquis de loche, para revivir nuevamente en un arroz con pato sin culantro y textura húmeda, a medio camino entre el clásico y el aguadito. Me gustaron los huevos pochados con puré de alcachofa, prosciutto de pato y hongos al wok con buen contraste entre la fuerza del prosciutto y la delicadeza del puré; y el lomo saltado con tacu tacu de pepián de choclo, ingeniosa recreación de un clásico de nuestra cocina criolla. Funciona la corvina a la limeña con salsa de caucáu, y el trigotto al ají panca con aire de cítricos, el plato más pedido de la Carta. Los postres corren a cargo de Charo Arce que pone un agradable mil hojas de chocolate y una refrescante chirimoya con yogur. Los panes (bollitos de papa, muffins de loche, pan campesino y grisinos al tomillo) han sido diseñados por Renato Peralta y son un must por sí mismos.

Ficha técnica:
Mayta: 28 de Julio 1290, Miraflores. Reservas: 4465430
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. (Abrirán el Día de la Madre y el del Padre).
Precio promedio por plato: S/. 45 soles.
Capacidad: 60 en el salón y 30 en el bar

DESDE ITALIA

Por alguna razón, la presencia de vinos italianos en nuestro medio es exigua. En anaqueles se encuentran dos extremos: los buenos y caros o los chianti de batalla. Borgonovo 12 intenta enriquecer el abanico con una amplia variedad de etiquetas. Al frente está el peruano Salvador Herencia, gran amante de los vinos y de la cultura italiana, gracias a la decenas de años que residió en ese país. Reinstalado en Lima, se ha propuesto unir dos pasiones y dos culturas. En la maleta trajo prosciutto di Parma, parmigiano reggiano y vinos estupendos como el Fiano di Avellino (S/. 93), un vino blanco, seco, con toques minerales y perfume de peras y flores blancas, medalla de plata en el International Wine Challenge de Londres 2007, y 90 puntos según Robert Parker; el Montefalco Colpetrone Rosso (S/. 72), vino potente y vigoroso, con taninos definidos que no agreden y un final en boca larguísimo y envolvente; y el Foss Marai Prosecco, un refinado espumante tan versátil que puede acompañar indistintamente un plato de pescado, quesos o postres a base de chocolate. También tienen el gran Brunello Montalcino 2003 (S/. 365), exquisito y complejo vino de larga añeja que se refleja en el color intenso y el sabor tánico. Más datos en: www.bogonovo12.pe

GHIRARDELLI

Es una adorable chocolatería, tan grande que ocupa una manzana, situada en el corazón de San Francisco (aunque tiene locales por doquier). Desde hace 150 años se dedican a preparar helados y de veras que los hacen deliciosos. También preparan chocolate en barra (negro, negrísimo, con leche y otras mezclas), en taza, en dulces y pasteles que tienen chocolate como ingrediente principal.
La historia de los Ghirardelli es muy simpática y, en sus orígenes, tiene algo que ver con nuestro país. El signore Domenico Ghiraldelli nació en Rapallo, pintoresco pueblito situado a orillas del Mediterráneo, muy cerca de Génova. Siendo adolescente empezó a trabajar como aprendiz en la fábrica de dulces de un comerciante local. A los 20 años parte con su flamante esposa rumbo a Uruguay para participar en el comercio del chocolate con América del Sur, negocio muy promisorio por entonces. Antes de cumplir un año, se traslada a Lima, atraído por las noticias que hablaban de la pujanza de la hermosa ciudad de los reyes. Aquí, en la calle de los Mercaderes, abre una tienda para atender al público y comerciar con café y chocolate.
Enviuda tempranamente, emigra hacia California a buscar oro y luego se casa con Carmen Alvarado (¿sería peruana? Nada dice la biografía sobre ello). No obstante, mantiene su tienda en Lima (a la que castellaniza llamándola “Domingo”), y sigue importando granos de cacao: de las 200 libras con las que empezó, sube a mil libras anuales, lo que habla de la prosperidad del negocio.
Ghirardelli es un imperio chocolatero, ellos mismos tuestan el cacao, lo procesan, lo baten, lo preparan y lo transforman. De ahí resultan los helados más ricos que he probado en toda mi vida.

LA MAR

A la izquierda Nemesio López y Sole Richards, los chefs. A la derecha, Jessie, el mozo. Abajo, grupo de peruanos devorando la Carta.

Cebichería peruana en San Francisco

San Francisco es una ciudad hermosa, el verdor del entorno, las coloridas casas estilo victoriano y las calles empinadas que invariablemente desembocan a orillas de la amplia bahía californiana le dan una personalidad especial. En el malecón, en la atractiva zona de los embarcaderos, se encuentran varios restaurantes tipo gourmet, en uno de ellos destaca un letrero: “La Mar. Cebichería peruana”. Nunca más evidente eso de tengo el orgullo de ser peruano y soy feliz, tonadita que me daba vueltas en la cabeza al mirar el bar repleto de gringos que solamente tomaba pisco, sea en pisco sour (venden un promedio de 300 al día), en pisco punch o en la variedad de cocteles exóticos que tienen como base nuestro destilado de uva. El local donde ahora está La Mar antiguamente fue el salón de espera de los ferrys, de ahí los techos altos y cierta majestad en la estructura que aún conserva. Tiene tres ambientes: un bar, un amplísimo salón con barra de tiraditos (ya que no sushis) y una simpática terraza con vista al mar en el que danzan catamaranes, focas y ferrys.
No cierran nunca y atienden almuerzo y cena porque allá los prejuicios de no comer cebiche en la noche simplemente no existen. Los anfitriones son el mexicano Rodrigo Estrada y el americanoAndrew Generalao. El decorado es sencillo e informal, como corresponde a una cebichería de mesas amplias con cojines y detalles en azul turquesa. La cocina está a vista y paciencia de los comensales, ahí se preparan varios tipos de cebiches y tiraditos, causas, choritos a la chalaca y anticuchos. Sobre la barra, fuentes con limones, choclos, papa amarilla y camote (todos con su respectivo letrero en castellano) muestran a los curiosos la magia de nuestra biodiversidad.
La Carta no es exagerada, ofrece no más de 40 platos, entre ellos un estupendo caucáu de conchas que Jessie el mozo, explicó con lujo de detalles. La compañía fue de un pinot gris de la región de Santa Bárbara, recomendado por el somelier Emmanuel Kemiji.
En la cocina la batuta está en manos de Nemesio López, hermano de Victoriano (mano derecha de Gastón en toda la cadena de restaurantes de la Corporación Acurio) y en los postres, Sole Richards, responsable del tiramisú de lúcuma con chocolate y los picarones con miel (ví a más de uno chuparse los dedos con unción).
Los gringos almuerzan temprano, a las 12.30 el restaurante ya está lleno. Por eso, a media tarde es la hora de los appetizer: empanaditas de ají de gallina, tequeños de lomo saltado con salsa de ocopa, sánguches de chicharrón y lomo saltado, y siempre, a toda hora, un plato vegetariano se incluye en el menú.
Si alguien dudaba que algún día nuestro tiradito se convertiría en carta de ciudadanía peruana, como lo es el carpaccio para los italianos o el sashimi para los japoneses, ya puede poner las barbas en remojo, porque la historia empezó a escribirse y tiene sabor a mar.

Ficha técnica:
La Mar: Pier 1 ½ the embarcadero, al costado del Ferry Building, San Francisco, California.
Teléfono: 415-397-8885
Horario de atención: lunes a domingo de 11.30 am a 2.30 pm. Happy hour: 4 a 6 pm. Cena: de 5.30 a 10.30 pm.
Precio promedio por plato: $ 20 dólares
Capacidad: 250 personas

GAMBAS

Miguel con Montse Estruch y Mariano Fuster.

Una buena lavada de cara se ha dado el Hotel Prince estrenando un restaurante de alta cocina. No solo el nombre trae vientos españoles: el local y la cocina también están salpicados de espuma mediterránea. El lobby y el restaurante han sido diseñados por Jordi Puig (vivió varios años en Barcelona), quien ha plasmado una arquitectura monocromática a medio camino entre el minimalismo y la posmodernidad. Está decorado con fotos gigantes (del Guggenheim de Nueva York) de Nelly García y una suerte de cortina ondulante de acero que crea un clima elegante y frío. Es evidente que se ha privilegiado la estética al confort: la banqueta larga es muy baja con respecto a la mesa, y los baños tienen una luz tan tenue que no llegan a reflejar la imagen en el espejo. En la cocina está Miguel Hernández, 28, joven cocinero que, después de colgar su título de abogado, emigró a Barcelona para estudiar en la Escuela de Hostería de esa ciudad. Ha trabajado con Coque Ossio en La Bonbonniere y juntos elaboraron la primera carta de Gambas. Otro dato: la semana pasada invitaron a Montse Estruch, chef catalana con una estrella Michelin del restaurante El Cingle de Vacarisses (“estrella que me ha traído más presión, más estrés y menos felicidad”, confiesa) que presentó una cocina vanguardista llena de texturas, flores, aromas y reinvenciones, maridada con cavas y vinos de la zona del Penedès.
La cocina de Gambas es tributaria de España en cuanto a productos y técnicas, y del Perú en aromas y sazón. Bien logrados son los buñuelos tibios rellenos de queso manchego y cubiertos de azúcar en polvo (como las empanaditas de la abuela) y los cornetes de jamón serrano rellenos de gongonzola, peras y un toque de arúgula. Menos felices son las conchas a la parmesana saturadas de queso y con un dulzor que habría que revisar. En platos de fondo probé una deliciosa corvina en salsa de espárragos con verduras de impecable textura y unos espaguettis negros con una salsa que no logré descifrar (definitivamente no eran los ingredientes que mandaban en la carta). Atención esmerada, ambiente correcto y música adecuada en un restaurante que todavía tiene mucho por mostrar.

Ficha técnica:
Gambas Mediterranean & Peruvian Fusion
Dirección: Av. Guardia Civil 727, San Borja. Teléfono: 3195300.
Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena.
Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Almuerzo ejecutivo: S/. 49.90 (incluye una copa de vino).

Los vinos de Juve Camps
La cava de Juve Camps Reserva de la Familia es la estrella de esta bodega catalana. Es un espumante fresco, afrutado, pero sin embargo muy seco. Elaborado a partir del mosto flor, no ha recibido absolutamente nada de azúcar (por eso el alcohol se metaboliza más lentamente), tampoco ha pasado por barrica de madera sino por 36 meses en botella, de ahí que tenga un sabor franco, sedoso con buen peso frutal. Va bien con embutidos y quesos suaves.

Casavella D’Espiells Reserva
Un sorprendente cabernet sauvignon que poco tiene que ver con sus pares del Nuevo Mundo. Este tinto tiene taninos maduros, la madera no oculta la fruta (casi nos habíamos acostumbrado a los cabernet chilenos con kilos de madera que dan la sensación de estar mordiendo un trozo de tabla), es jugoso, opulento y poco a poco muestra su complejidad. Pruébelo con carnes rojas o blancas.

POLO MARINO

Es un local moderno, luminoso, con techo a doble altura lo que le da amplitud y sirve de analgésico contra el agobio que produce un espacio abigarrado. La atención es rápida aunque desordenada: el pedido nos lo tomaron al toque, pero los aperitivos llegaron junto con la comida. En su cocina no pasa nada. Son correctos algunos platos trabajados con pescado, pero el pulpo es chicloso, recocinado, igual que los langostinos. La buena impresión que me dejó el salmón en salsa de estragón se desvaneció con el arroz con mariscos, cuya técnica se quedó a medio camino entre el aguadito y el arroz graneado. Otro punto flaco es el sushi, tema con el que discrepo en la mayoría de restaurantes que ofrecen el sushi a discreción porque está de moda o porque reporta buenos dividendos. La combinación criolla-chino-japonesa-tailandesa se hace sin orden ni concierto, sin respetar la tradición culinaria que tienen esas cocinas. Una cosa es fusión y otra la confusión.

Ficha Técnica
Dirección: Av. El Polo 605, esquina con Incario, Monterrico.
Teléfono: 4342773, 4342774.
Horario de atención: Lunes a domingo de 12 m a 5 pm y de 8 pm a 12 m.
Precio promedio por plato: S/. 40 soles
Servicios: Estacionamiento en la calle y valet parking.

SOBRE MADRID FUSION

Conozco a Ignacio Medina y tengo el mejor concepto de él, como persona y como profesional. Hace varias semanas (que infelizmente coincidieron con la desaparición de este blog) se vio envuelto en un desafortunado episodio que se gestó por una mentira de la corresponsal de El Comercio en Madrid. Descubierta la intriga, el decano publicó las versiones de los incriminados por la Vaccaro (que hasta ese momento brillaban por su ausencia) a modo de tímida disculpa.
Después del titular en primera plana de El Comercio: Insultos xenófobos en Madrid Fusión, el blog de Pao Ugaz hizo lo que todo periodista debe hacer: investigar. Los días sucesivos, una avalancha escatológica de insultos y amenazas se apoderó de varios blogs, en una vergonzosa exhibición de ignorancia y descriterio. Hasta que un día en el programa Enemigos Intimos de Beto Ortiz y Aldo Miyashiro terminó de destaparse el entuerto.
Ignacio Medina volvió al Perú (en algún momento estuvo tentado de no regresar más)y seguirá aportando conocimiento, experiencia y sazón a la aventura culinaria del Perú.

PEROS A TRES GRANDES

Un congreso internacional que se realizó en Lima, trajo a representantes de ocho países de Latinoamérica. Me tocó acompañarlos en tres oportunidades gastronómicas: un almuerzo y dos cenas. La primera noche la cena fue en Astrid y Gastón: maravillosa en atención, calidad y creatividad (cuando terminó su plato, el brasileño dijo que era el mejor foie gras que habia probado en su vida). El pero estuvo en el vino. Pedimos un Matarromera de Ribera del Duero (creo que del 2001)y mi copa quedó llena de sedimento. Cuando se la enseñé al somelier reclamándole no haberla decantado, me dijo que "los Ribera del Duero no se decantan". Punto.

Al día siguiente el almuerzo fue en el Club Nacional. Comida correcta, atención esmerada, pero los postres, que suelen ser muy buenos, esta vez fallaron: pusieron un turrón de chocolate semiderretido por el calor. Otros peros son las absurdas disposiciones que rigen el Club desde hace ciento cincuenta años (¡CIENTO CINCUENTA!), como que las mujeres no pueden entrar con pantalón, no pueden conocer la biblioteca (alucinen) y no se pueden tomar fotos. En fin. Cosas del siglo XIX.

La última noche fue en La Rosa Náutica, que definitivamente tiene la vista más estupenda de todo Lima. Sin embargo la comida no es nada del otro mundo. Nos dieron un tiradito de mero (fibroso, cortado en lonjas demasiado gruesas) y un desabrido arroz con mariscos. Ojalá mejoren, para la próxima.

COMER Y BEBER

Son vacaciones, pero de lo más productivas. He puesto en práctica varias de la recetas de Don Lucho como su ají de gallina (chapeau, monsieur) el pastel de espinacas (lo hice con masa, porque tenía un ejército de comensales), la ocopa con ricotta, el tiradito y el lomo de cerdo al curry. También hice una paella, después de mirar hacerla mil veces a mi amiga española Remedios Takagi, pero le puse vongole en lugar de choros, y algún que otro menjunje en los que afortunadamente no hubo quejas. En los postres suelo fallar estrepitosamente. Fuera del cake de plátano de Sandra Plevisani que siempre sale muy bien, con el resto de recetas no he tenido paciencia o ciencia, que para el caso es igual.

VACACIONES

Me estoy dando vacaciones. Estoy en la playa con mis hijos y mis nietos. No hay nada mejor: comer, beber, jugar, leer. Ya termine "La hermana menor" de Chandler (ahí nomás, pese a la comentadisima traduccion de César Aira) y estoy dando trámite al canalla sentimental de Bayly, como quien dice "lectura playera".

FELIZ AÑO

Mis nietos y yo, yo y mis nietos les deseamos un Feliz 2009. ¿Por qué mis nietos? Porque son una alegría permamente, porque me permitieron escribir un libro, porque cocinan conmigo, porque se ríen y me hacen reír, porque se dejan apachurrar sin quejarse, porque preguntan, porque habitan en mundos fantásticos y por muchas cosas mas.

CALOR

Excesivo, gracioso y sabroso libro del periodista norteamericano Bill Bufford, impulsor de Granta, una de las revistas literarias contemporáneas más imaginativas de los años 80, antes de recalar en la dirección de ficción en el New Yorker. Bufford trasladó la pluma a la cocina del pantagruélico Mario Batali, maestro de maestros, y empleándose como pinche en el restaurante Babbo de Nueva York, recogió los intríngulis del mundo de las ollas. Divertidísimo, a ratos desopilante, a veces truculento y tremebundo, “Calor” es un estupendo relato del back stage en restaurantes de cinco tenedores y varias estrellas, donde aprendió que “no hay nada más cercano al sexo que la comida”, entre muchos otros secretos. Lo editó Anagrama y se consigue a S/.106.00 soles.

EL GRIFO

Un huarique gourmet que merece una parada

Jana Escudero empezó haciendo sánguches en un minimarket ubicado en un grifo de propiedad de su abuelo. Poco a poco los panes se fueron acompañando de piqueos y ensaladas a la hora del almuerzo, pero como la demanda siguió creciendo terminó preparando menúes a la carta. Han pasado doce años desde entonces y Jana comanda un espacioso restaurante de moderna rusticidad, de ambiente alegre y bullicioso que está lleno todo el tiempo.
El Grifo ha incrementado la cantidad de personal de servicio, punto flaco en otras incursiones, con lo que la atención ha mejorado ostensiblemente. Su propuesta es ofrecer comida popular rica y rápida (tiene 300 comensales a la hora del almuerzo), aunque con detalles personales y acabado gourmet que marcan la diferencia. Su plato más celebrado son los fetuchinis en salsa de huancaína con lomo: carne en punto de cocción exacto y picor agradable. Probé los tallarines saltados mar y tierra con buen sabor ahumado, la suavidad del lomo jugaba bien con la textura crocante de los calamares, pero los langostinos estaban pasados de cocción y la pasta sabía corriente. Los fetuchinis al pesto peruano con apanado, es decir, con crema de leche y espinaca, se alejan de lo clásico pero dan en la yema del gusto al paladar nacional. Impresión desigual tuve con los rolls: el acevichado no sabía a cebiche y el de trucha venía con una salsa dulce de naranja que conseguía provocadora armonía. Me intrigó ver, entre el trío de salsas propuestas para acompañar los rolls, una de mayonesa que estaba demás. El cheesecake de toblerones es el postre estrella de la casa, opinión que suscribo con encendidos elogios. El baño es pequeño y aseado pero le falta un clavito para colgar la cartera.

EL DATO: En febrero, El Grifo abrirá un segundo local al lado del aeropuerto. Desde ahora están en pruebas a puerta cerrada.

Ficha técnica:
Restaurante: El Grifo.
Dirección: Av. Colonial 2703, Lima. Teléfono: 5647789
Horario de atención: de lunes a viernes desayuno y almuerzo.
Capacidad: 300 personas.

ESTOY HARTA

Hace más de tres meses que mi blog se encuentra bloqueado por sospecha de haber infringido las condiciones de uso. Seguí todos los pasos que google me dio para demostrar que existo y desbloquearlo, pero nada. Hasta el día de hoy, cada vez que quiero subir una nota debo encontrarme con el amenazante letrerito en rojo que me informa que en "20 días lo suprimirán si es que no solicito revisión". Ya la solicité una decena de veces. ¿¿¿¿Qué más tengo que hacer?????

GRAN RESERVA

Ignacio Medina es un crítico gastronómico español de paladar entrenado y pluma sin concesiones. Miembro directivo de Madrid-Fusión, el evento que reúne anualmente a toda la intelligentzia culinaria del mundo, Ignacio acaba de lanzar la revista Gran Reserva. Una edición pulcra, elegante, con diseño minimalista y distante, que parte del Perú para extenderse a Latinoamérica. Los textos no son de lectura rápida pero se leen de un tirón. Es generosa en información, equilibrada en pasión y deficitaria en sensualidad. La entrevista a Ferran Adriá debería convertirse en texto obligatorio para todos los hueleguisos nacionales. La proyección internacional que pretende la revista es positiva, justa y necesaria pero falta más contenido local que nos comprometa. Larga vida, GR.

LETRAS CULINARIAS

Este año ha tenido una producción verdaderamente notable de libros dedicados a la gastronomía. Solo un ejemplo: con el tema de la papa se han editado más de una decena de títulos. Las ediciones nacionales compiten en igualdad de condiciones con las extranjeras. Basta señalar que Albert Adriá del mítico restaurante El Bulli iba a presentar su libro en calidad de estreno mundial en la Feria Internacional de Gastronomía Perú Mucho Gusto, pero el transporte le jugó una mala pasada. Aquí una breve reseña de los libros que están en librerías desde este mes.

PAPAS NATIVAS
En edición de lujo llega el libro “Papas nativas del Perú editado por el Ministerio de Agricultura a propósito del Año Internacional de la Papa. Interesante iniciativa que funciona como un catálogo de papas nativas (ahora que el tema está de moda), con información de zonas de producción, descripción de las plantas y sus características gastronómicas. Las 52 variedades reseñadas se dividen en papas nativas comerciales, semicomerciales, con potencial en el mercado y amargas. Es un primer paso para poner en valor un extraordinario producto que puede darnos grandes satisfacciones en los próximos años. El lujo de la presentación se explica porque hay una versión en inglés que seguramente el Gobierno empleará para promover internacionalmente este nuevo producto de bandera. ¿Por qué habrán escrito el Prólogo del ex ministro del sector Ismael Benavides en altas? Molesta la vista y dificulta la lectura.

MÁS PAPA
El Movimiento Manuela Ramos también se suma al Año Internacional de la Papa. Desde su óptica, que es promover el consumo en los sectores más deprimidos de la sociedad, las Manuelas echan mano a papas nativas recogiendo testimonios de los procesos de cultivo, cosecha y entorno cultural que la papa tiene en Ayacucho y Puno, amén de recetas tradicionales que forman parte de la dieta cotidiana en el Ande peruano. “Papa para todos los gustos” reúne un poco más de 20 recetas, desde entradas a platos de fondo, descritas y presentadas amigablemente. Al final, un indispensable Glosario familiariza a los curiosos con los términos andinos. La presentación es tipo cuaderno, con anillado y papel de buen gramaje que seguramente resistirá las consultas.

LO MÁXIMO

Segundo año consecutivo que María Rosa Arrarte y Comunica2 editan el "Ranking de los restaurantes top del Perú". En edición bilingüe, elegante presentación y formato de ‘guantera’, este libro-guía es indispensable para los que busca qué, dónde y por qué elegir un restaurante. Al igual que las guías Michelin o Zagat (presentes en muchas capitales gastronómicas del mundo), Summum recoge las opiniones de varios miles de comensales encuestados por Apoyo, lo que no hace sino confirmar el dinamismo que tiene el ambiente gastronómico peruano.
Como el año anterior, Summun mantiene las categorías Top Ten y doce más. Agregaron “Mejor huarique” y “Mejor causa”. Los mejores somelier y mozo de salón también fueron elegidos, reconociendo así a dos personajes indispensables en el éxito de un restaurante.
Los Top Ten del año 2009 son los siguientes:
1. La Gloria
2. Astrid y Gastón
3. Rafael
4. Fusión
5. Bravo Restobar
6. La Mar
7. Malabar
8. Pescados Capitales
9. Cala
10. La Rosa Náutica

LA BOTARGA

El Kapallaq es un restaurante que me gusta mucho, siempre tienen algo nuevo que ofrecer. La semana pasada fui con Ruth y Teresina. Probamos un plato de botarga: esto es, huevas de pescado que han sido saladas y secadas siguiendo una técnica muy similar al muchame. Luis Cordero, el dueño y cocinero, las sirve prácticamente en astillas con abundante queso derretido y pecanas picadas sobre tostaditas de pan integral. Sabores fuertes, definidos que armonizan entre sí para finalmente estallar sabrosamente en boca. Es como estar nadando en el mar y una ola nos cubriera de pronto. No es un plato barato (S/.45 porción) pero vale la pena.

¿BOOM GASTRONOMICO?

¿Qué creen ustedes?
Para responder a esta pregunta me llamaron por teléfono el viernes pasado del simpático programa que conducen Renato Cisneros y Jesús Veliz en FM Capital.
Yo me emocioné hablando de la papa nativa, de los cientos de chefs que salen cada año de las escuelas, de nuestro platos criollos que deslumbraron en Madrid Fusión, de los tures gastronómicos que se han incrementado notablemente (gente de Chile y Colombia que viene solo para comer)y tantas otras cosas como el tiempo me lo permitió. Sin embargo, al otro lado del dial había otro entrevistado: mi amigo Cucho La Rosa. Para Cucho todo está normal nomás, sino peor: las papas nativas no se encuentran si es que uno requiere tonelaje industrial, los restaurantes en provincia son un desastre y los chefs están al servicio del poder político de turno más preocupados por figurar que por cocinar.
Me reafirmo. Creo que nuestra cocina está pasando por un momento espectacular. Estamos recorriendo un camino que empezó a construirse hace un par de décadas, aún estamos lejísimos de la meta, pero si seguimos avanzando unidos y con pasos seguros lo lograremos. Claro que sí.

ZUCCARDI: EL MAGO DEL VINO

José Alberto Zuccardi es un hombre encantador, de sonrisa fácil y gestos amables. Es cabeza de una importante bodega, asunto que ni por asomo le ha volado la cabeza. Cuando habla, mira a su interlocutor con tal atención que parece que uno le estuviera haciendo preguntas ingeniosas e inéditas. Falso. Cuando leí las entrevistas que le hicieron en otros medios me di cuenta que las respuestas eran similares (¡ay, que poco imaginativos somos los periodistas!). En mi descargo diré que la sensación de unicidad de los entrevistadores también fue unánime.


La bodega Zuccardi solo tiene capital argentino. ¿Cómo resistieron la tentación de atraer inversionistas?
Es una empresa familiar. Lo que pasa es que nos gusta lo que hacemos y nos gusta decidir sobre lo que hacemos. Para nosotros el vino no es un negocio sino una forma de vivir. Nuestros objetivos son mantener la calidad, innovar, cuidar el medio ambiente y servir a la comunidad de la que formamos parte.
¿Por qué lo consideran un innovador?
Porque hemos mejorado la tecnología en nuestra bodega lo que nos permite trabajar regularmente con 32 variedades de vino. Nuestros viñedos se adaptan a las características de la región, los parrales son dispuestos de tal manera que las hojas reciben directamente los rayos de luz y el sistema de poda garantiza un perfecto nivel de ventilación. El método es conocido ahora como “parral Zuccardi”. El resultado es que nuestros vinos tienen una mejor expresión aromática y un nivel superior de acidez.
Han puesto sus vinos en McDonalds, realizan conciertos en la bodega. ¿Cuál es el objetivo?
Fue una manera de acercar el vino a los jóvenes. Con McDonalds tuvimos buena experiencia: durante un mes ellos cambian el menú, siempre bajo el concepto de comida rápida y regional; y nosotros ponemos vinos varietales. Los conciertos y los programas “Vení a cosechar”, “Vení a volar” (pasear los viñedos en globo aerostático), “Vení a podar”, “Vení a cocinar” y otros, van en la misma línea.
Están investigando con nuevas variedades de uva. ¿Cómo se da este proceso?
En 1997 empezamos la investigación sistemática sobre 2,500 variedades de uvas. Actualmente tenemos 32 hectáreas cultivadas con 35 cepas nuevas. Esto permite que Bodega Zuccardi se renueve continuamente pues descubre aspectos del vino que antes no conocíamos. El proyecto San Julia Innovación nos permitió introducir en Argentina a fines de los 90 la variedad viognier, desarrollar el primer vino dulce, el primer vino de postre y el primer vino fortificado: el Malamado, un malbec trabajado a la manera de oporto.
Con el tempranillo y la bonarda también están logrando buenos resultados, no?
Eran cepas poco apreciadas. La bonarda se empleaba en vinos de corte porque se da en grandes cantidades. Nosotros hemos reducido la producción para lograr un vino 100% bonarda que es la respuesta argentina a las pastas. Con el tempranillo tenemos un vino de alta gama con gran potencial de guarda que es un referente a nivel mundial.
¿Cómo responde el mercado europeo?
Hasta los 90 nuestra producción iba al mercado nacional. En 1992 llegamos a Europa vía Inglaterra. Ahora estamos en Europa, Estados Unidos, Japón y por cierto en casi toda América Latina. Los europeos ven con mucho interés este nuevo concepto varietal de los vinos argentinos.
Cuénteme de los vinos orgánicos
Gracias a las condiciones geográficas de la zona podemos desarrollar cultivos autosustentables. Un tercio de nuestros viñedos tienen certificación orgánica y representan el claro compromiso de los Zuccardi por ser fieles a lo que la región nos permite.

LAROUSSE PERUANO

Gastón Acurio acaba de lanzar un libro imprescindible en cualquier estante. Es el “Larousse de la gastronomía peruana”, feliz resultado de un conjunto de iniciativas: de la sólida editorial Larousse, Wong y Quebecor. Bajo la dirección editorial de la experimentada Begoña Velasco, y con la activa participación de nuestros chefs más reconocidos, el diccionario ilustrado es producto de un arduo trabajo de dos años en los que se logró reunir 1200 términos y definiciones, amén de utensilios, platos, técnicas y recetas. Gran esfuerzo y valiosa iniciativa, más aún ahora que nuestra cocina está en boca de todo el mundo.
Para la reedición, incluyan tres voces más, por favor: tolina (palabra con la que en Arequipa llamamos al chanque), caucáu (los huevecillos de pez volador que son ingrediente indispensable, aunque en proceso de extinción, de nuestro inigualable chupe de camarones) y chaquena, la piedrecilla pequeña que acompaña el batán. Me enteré que en Cajamarca la llaman “chungo”, en Piura “coyoya” o “mushca”, pero no dice nada de la chaquena de mi infancia. Disculparán el exceso de chauvinismo, pero la tierra jala. El precio es muy asequible: 79.90 soles por 400 páginas.

LA73

La cocina de Álvaro Raffo es producto de una vocación tardía. Creció entre ollas y fuentes ya que la familia está en el rubro culinario, pero él optó por seguir Administración en la de Lima. A los 27 años y luego de varios años de empleado bancario se fue a Francia a estudiar cocina en el Instituto de Paul Bocuse.
De regreso al país se instaló en Barranco y en el 2005 abrió su restaurante en el mismo sitio donde otrora funcionara la Trattoria Venecia, célebre en los años 50.
Desde el principio dejó traslucir sus homenajes personales: a la comida del mercado, a la clásica línea de buses verdes (la 73) que cruza el distrito desde hace una punta de años y a la técnica francesa con la que se formó. No hace cocina fusión sino “reconstrucción”, de ahí salen platos tan populares como la papa rellena, el wantán frito con tamarindo y el choclo con queso. La diferencia radica en la calidad de la materia prima y el tratamiento gourmet que el chef les da empleando, por ejemplo, mantequilla de especias, tamarindo ‘de verdad’ con un toque picoso o lomo fino en el relleno de la papa.
Personalmente me encantan sus pastas, y recién me entero que se pasó un año preparándolas en el restaurante de Alain Ducasse (una estrella Michelin). Ahí está el secreto.
En LA73 no hay manteles, el piso es de losetas y en las paredes cuelgan gigantografías del artista gráfico Cherman. Una barra larguísima y una simpática terraza completan el ambiente de por sí relajado y callejero. La comida es muy buena y sin pretensiones.
Al somelier Alan Cayo se le ocurrió maridar algunos de los platos emblemáticos de LA73 con vinos premium obteniendo interesantes resultados. Es así que los langostinos furay empanizados con panko y bañados con suave jalea de ají se llevó bien con El Coto blanco de Rioja, un Viura del 2006 fresco y juguetón de agradable acidez.
El intenso sabor del arroz con pato arrisotado armonizó “por contraste” con un reserva carmenere chileno de Misiones de Rengo, 2006. El exquisito tuno black pepper con guarnición de tortita de papa y camote quedó a pedir de boca con el Catalpa Merlot, 2007 de la bodega argentina Atamisque, vino de cuerpo medio, elegante y poco agresivo a pesar de los doce meses que pasó en barrica de roble francés. Finalmente, el bife angosto con majado de papa amarilla maridó con un Museum Real, Reserva, de Cigales, España, un vino complejo, armonioso, de taninos suaves con un final largo y agradable. Es un vino con gran potencial de envejecimiento. La atención es diligente y los mozos pusieron especial cuidado en la temperatura de servicio de los vinos
(16º a 18º los tintos). El fin de fiesta tuvo como protagonista unos churros rellenos de manjar blanco, bañados con sopa de chocolate. Sabor y presentación impecables.

Ficha técnica
Restaurante: LA73 Paradero Gourmet
Dirección: Av. El Sol Oeste 175, Barranco. Teléfono: 2470780
Horario de atención: lunes a sábado de 12 del día a 12.30 de la noche. Domingos de 12del día a 10 de la noche.
Precio promedio por plato: S/. 25 soles.
Observaciones: No se permite fumar
Estacionamiento: en la calle

ROYAL

“No somos chifa sino restaurante de cocina china”, me corrige César Loo en un español masticado pese a que nació en Lima y vive una decena de años en la Capital. El es dueño del Royal, emblemático local oriental y uno de los más elegantes del medio.
La aventura empezó el siglo pasado cuando el abuelo Tong Chang Loo salió del pueblito de Hoi Pen en Macao rumbo al Callao. Aquí trabajó en la chicharronería de un paisano que preparaba la carne como el ‘kebab’ iraní. Trajo luego a su hijo Yin, un visionario con alma empresarial, quien estuvo en varios chifitas de Breña antes de poner su propio local. Hay que recordar que Macao tuvo presencia portuguesa desde mediados del siglo XVI lo que tiñó su cocina de sabores singulares. Cuando César regresó de Macao, donde estudió cocina y gestión de restaurantes, crearon “El Palacio”, elegante chifa ubicado en República de Panamá. Trajeron cocineros chinos para atender a la Colonia y a un público limeño cada vez más numeroso. Fueron los primeros en crear lo que sería luego la clásica decoración del chifa: arcos en la entrada, caídas de agua, dragones, peces, jarrones y demás parafernalia dorada. En la misma época surgió “Salón Capón” que continúa hasta hoy bajo administración de otros miembros de la familia.
En 1995, cuando El Palacio les quedó chico, se lanzaron con el Royal. Gran proyecto en el que invirtieron todos sus ahorros: importaron equipamiento y alfombras, llegaron maestros ebanistas para hacer los acabados a la usanza oriental, trajeron adornos, insumos, condimentos, y ciertamente cocineros.
Consolidado como uno de los mejores restaurantes del medio, Royal sigue apostando por una cocina sofisticada y tradicional. Con motivo de la cumbre de APEC han llegado dos cocineros, obviamente de Macao, uno experto en dim sum y otro en platos calientes. Aunque la carta del restaurante es abrumadoramente larga (más de 300 platos, fuera de los criollos cuya inclusión no entiendo ni he probado), ofrecen un buffet completísimo que cambian diariamente y que incluye platos al vapor, laqueados, salteados, fríos, sopas y postres. Tienen una Carta más breve con ‘Especiales’, donde encontrará deliciosos bocados de sutiles sabores. Me gustó el sai mai hoc (pastelito de harina de yuca), el asado de cuatro sabores (pollo, chancho, res, pato), el sahofan de carne salteada, las tortitas de huevo de pato relleno de crema pastelera y el turrón chino. Debe visitarse. Los jueves hay lonche bailable y cena buffet, ambos con orquesta.

Ficha técnica
Restaurante: Royal
Dirección: Av. Prescott 231, San Isidro. Teléfono: 4229547
Horario de atención: lunes a domingo desayuno, almuerzo, lonche y cena
Precio buffet: S/. 50 soles. Atienden delivery y banquetes
Capacidad: 600 personas
Servicio: Valet parking y dos playas privadas

LOS ESCORIHUELA

Gustavo Marín, director enólogo de la tradicional bodega argentina estuvo de paso por Lima para presentar su última producción vinícola. Entre las novedades está el delicioso Rosé Familia Gascón, el sobrio Viognier (que tan buenos resultados está obteniendo en terroir mendocino), y las joyas de la bodega como el Sangiovese y el Don Miguel que resulta de la combinación de malbec con cabernet sauvignon. Es interesante probar el Syrah con uvas cultivas en el Alto Agrelo que aportan una concentración mayor debido a la altura sobre el nivel del mar en que se encuentra el viñedo. El Syrah es otra cepa de gran potencial del mercado argentino.

HOTELES & CUBIERTOS

La sétima Feria de equipamiento, productos y servicios para hoteles, restaurantes y afines organizada por Hoteles & Cubiertos se realizará del 14 al 16 de noviembre en las instalaciones del Puericultorio Pérez Araníbar.
Como parte de la Feria estará Yaquir Sato, bautizado (no sé por quién) como "el poeta de la sazón". Yaquir, cocinero del estupendo restaurante Costanera 700, dictará una clase magistral sobre alta cocina nikkei el domingo 16. Este joven cocinero ha paseado su arte en diversos festivales internacionales. En el último de ellos realizado hace pocas semanas en Tailandia, el diario "Bangkok Post" lo calificó como "celebridad" y "personalidad muy reconocida" de la gastronomía peruana. Además de Yaquir, las exposiciones magistrales estarán a cargo de Gonzalo Angosto, Carlos Bonilla de La Traviata, Jana Escudero de El Grifo, Rodrigo Conroy de Rodrigo, Eduardo Cernaquey de Madeira, Luis Alberto Sacilotto de La Gloria y Armando Calderón de El Bolivariano. Hay que escuchar a los que más saben.

SANTO PEZ

Conocí este local cuando era un huequito con poco más de 8 mesas. Luego de cinco años de actividad Ramón Carrasco, dueño y cocinero, estrena un espacio más amplio donde cabe un centenar de personas. Mantiene el look rústico de la cebichería clásica, pero en el segundo piso han puesto una terraza cerrada con vidrios y con vista a la calle que le da un clima agradable. La Carta es ciento por ciento marina y tratada con suma corrección. Si antes su fuerte eran los cebiches y tiraditos, los favoritos de hoy son innovaciones que mantiene desde el inicio, como el cebiche frito (bolitas crocantes por fuera y suaves por dentro bañadas con el inconfundible aliño ácido y picoso del cebiche) y el filete de corvina con láminas de conchas servidas con risotto de champiñones, plato estrella de la casa bautizado como ‘escamas del santo’. En las mesas veo pescado con tacutacu de frejoles, arroz con mariscos, seco de mero con yucas sancochadas, y otros platos de la cocina tradicional peruana pero trabajados con pescado. Las porciones son abundantes y no dejan espacio para más. Me inclino por un saltado de atún acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco con choclo. Buen sabor aunque el atún estaba recocido. Pruebo también la recomendación de la semana: rocoto relleno de camarones sobre una base de papa y cebolla con aromas de ‘cauche’. El local siempre está lleno y me sorprende la alta presencia de turistas europeos; ellos tienen preparado un menú de tapas avaro en picores y condimentos. Tiene una pequeña cava de vinos pero una oferta más generosa de piscos, base de una coctelería variada e imaginativa. La cocina funciona tan bien que en unas semanas más inaugurarán otro local dentro del spa Smik en San Isidro en el que ofrecerán comida internacional.

Ficha técnica
Restaurante:El Santo Pez
Dirección: Av. Benavides 4503, Surco. Teléfono: 2714087
Horario de atención: lunes a domingo de 12 a 5 pm
Precio promedio por plato: S/. 30 soles
Capacidad: 110 personas