EL ENCUENTRO OTANI

Un huarique con pedigrí

Artículo publicado en CARETAS
el 27 de abril del 2006

Hay distritos que tienen la virtud de cobijar los más increíbles huecos donde la buena sazón es tema cotidiano. Chorrillos es uno de ellos. Y en esa geografía culinaria la cima más notoria es El Encuentro Otani. Ubicado en una callecita a medio asfaltar en los alrededores del mercado Santa Rosa, el aroma lo guiará cual brújula precisa hasta el comedor después de atravesar un discreto y largo pasadizo donde los parroquianos viven con las puertas abiertas, a vista y paciencia de los curiosos. En la cocina está Doris Otani, heredera de la maravillosa sazón de su padre, Juan Otani Takashi, fallecido hace ocho años. Antes de detenernos en platos lo haremos en su historia. Don Juan Otani era creyente y practicante; y como tal, hacía trabajo social en la Parroquia de San Pedro, en Chorrillos. Un buen día, al caer la tarde, un grupo de feligreses que terminaban su Retiro o Encuentro recaló en la casa de Juan, famoso ya por su sazón. Los fogones estaban apagados y la despensa casi vacía. El anfitrión, inspirado sin duda en el milagro bíblico, se dio maña para multiplicar panes y peces. Tomó un poco de carne, otro de pescado, algún marisco que quedó del almuerzo, le agregó verduras e imaginación y llevó a la mesa una magnífica fuente de chicharrones bautizada de inmediato como “El Encuentro”. Hoy es el plato insigne de la casa. Como en todo huarique que se respete, las porciones son abundantes. Hay platos para dos, cuatro y seis personas, pero del ‘personal’ pueden comer dos y quedar absolutamente satisfechos. La especialidad del restaurante son los pescados y mariscos y la sazón de Doris es auténtica fusión criollo-nikkei. Hasta el soberbio cebiche mixto tiene un fondo agridulce incomparable, igual que el jugoso escabeche de sutil picor y dulzura. Los tacu tacu son opción aparte y generosa, hay once variedades para elegir, yo me incliné por el tacu tacu relleno de mariscos bañado en salsa de tamarindo y me pareció una acertada elección. En las mesas vecinas otros comensales saboreaban tacu tacus distintos con la inequívoca expresión de quien sabe que el suyo es lo mejor de la carta. Otros platos altamente recomendables son la chita shoyuni, crocante pescado entero con verduras chinas y salsa de soya donde hasta las espinas provocan, y los calamares rellenos de pulpo (o de camarones cuando no hay veda). Un encuentro con Otani es imprescindible.

La cocinera
No le gusta que le digan chef porque Doris Otani se siente cocinera, igual que toda su familia. Sus tíos paternos tienen restaurantes en diversos distritos de Lima y de sus cinco hermanos, cuatro trabajan en Japón en negocios vinculados con la culinaria.
¿Has vivido en Japón?
Sí, me fui a los 16 años pero no me gustó, lloraba todo el día porque extrañaba el Perú.
¿Y qué hacías allá?
Preparaba almuerzos y los llevaba a una fábrica, cocinaba más de dos mil platos diarios. Era un trabajo muy esclavo.
Aprendiste a cocinar con tu papá, no?
Cuando regresé de Japón me puse a trabajar con él. Mi especialidad eran los platos fríos: cebiches, tiraditos, sashimis.
¿Tu sazón se le parece?
No mucho, pero a la gente le encanta porque tiene algo distinto, original.
¿Dónde compras el pescado?
Mi esposo va todos los días al Terminal Pesquero de Villa María.
¿Langostinos o camarones?
Camarones sin ninguna duda, son mucho más sabrosos. Ahora están en veda o sea que no los ofrezco.
¿Qué ingrediente no te gusta usar?
Pimienta y comino.
¿Eres famosa en el ambiente gastronómico, no?
Gastón vino a comer y grabó un programa conmigo y Mariano Valderrama nos incluyó en su libro de comida peruana. Hay mucha gente conocida que viene, gracias a Dios.

Ficha técnica
Restaurante: El Encuentro Otani
Dirección: Los Titanes 182, Urb. La Campiña, Chorrillos
Teléfono: 4670475
elencuentrootani@hotmail.com
Horario de atención: lunes a domingo de 9 a.m. a 5 p.m.
Precio por plato: 20-25 soles
Tarjetas: Visa y American Express
Licores: “el consumo de alcohol es limitado, y solo como asentativo", reza un cartel

DON FERNANDO

El auténtico sabor del Norte

Artículo publicado en CARETAS
1921 el 20 de abril del 2006

Martha Hildebrandt en su libro “Peruanismos” describe la palabra guarique como “escondrijo, lugar secreto”. Entre los comilones curiosos guarique (o huarique) es un sitio caleta donde se come bien y se paga poco. Don Fernando es algo de eso. Está ubicado en una calle transitada, el patio con vieja higuera tiene techo de esteras y piso de cemento. Las sillas y mesas son de madera rústica y sin mantel. No hay merodeadores, quienes se acercan al lugar saben dónde van. Y saben además que comerán muy bien. Los comensales piden cebiche, chirimpico, arroz con pato y cabrito a la norteña, los platos estrella del restaurante. A mí me toca probar algo hasta entonces desconocido pero absolutamente sensacional: almejas al natural con limón. “Se ponen reggatonas con la salsa”, explica nuestro anfitrión con afilado humor político. En efecto, en contacto con la acidez del limón el molusco se retuerce, se encabrita antes de ser engullido de un solo bocado y ser transportada a las alturas. Se ofrecen tres veces a la semana: martes, jueves y sábado. Los pescados y mariscos están preparados sin fórmula, sin escuela, con pura sazón. Aquí unas sugerencias: atún estilo muchame con pulpo (inigualable), pescado a la chorrillana (mero u ojo de uva, de campeonato), seco de mero con vino blanco y papa amarilla, arroz de conchas negras y langostinos (palabras mayores), lenguado estofado en salsa de tres ajíes con pepián de choclo (francamente imperdible), sudado de mero y sus amigos, es decir acompañado de arroz de calamar y conchas de abanico (qué le puedo decir). La oferta de vinos es limitada, mejor lleve su botella y prescinda de los postres por ahora.

Los Anfitriones
Don Fernando era el papá, Fernando Arturo y Fernando Antonio los hijos. Comparten la cocina y la atención al público con sencillez y buen humor. Nacieron en Pacasmayo, en el mismo pueblo de la bella Marina Mora, también caserita del local. Esta vez, el cuestionario lo responde Fernando Arturo, el otro Fernando estaba de turno en la cocina.
¿Cuándo abrieron el restaurante?
El primero lo abrimos con mi mamá en el 85 en la Residencial San Felipe. Desde el 92 estamos aquí.
¿A qué edad empezaste a cocinar?
A los 10 años. Hice un lomo saltado para chuparse los dedos.
¿Si tuvieras que irte a la Luna y llevar un ingrediente, cuál escogerías?
Limón, ajo, sal y aceite de oliva. Algo encontraré allá para echarle.
¿Todos tus platos son norteños?
De raíz norteña, digamos. Otros son recreaciones o puros inventos.
¿Cuál recreas, por ejemplo?
La tortilla de camarones de don Pedro D’Onofrio, una tortilla gigante con 20 huevos, y los boquerones San Genaro de Javier Wong.
¿Cuál es tu mercado favorito?
El de Jesús María y el pesquero de Ventanilla.
¿Quién cocina en tu casa?
Los domingos cocino yo junto con mi hijo de ocho años, pero les hago la lonchera tempranito.
¿Y qué llevan al colegio?
De todo. Criollo, japonés, tienen que llevar un montón porque los amiguitos le gorrean.


El Caserito
Willy Sicheri es una persona ampliamente conocida en el ambiente gastronómico. Estudió y trabajó en EEUU. Regresó al Perú para dirigir la cadena del Hyatt. Tiene dos escuelas de cocina en Cuzco y Trujillo, un par de hoteles en Arequipa y frecuentemente da charlas magistrales sobre historia y geografía de la gastronomía en el mundo. Amparado en estos pergaminos asegura que la mejor cocina del mundo está en el norte y Don Fernando es digno intérprete. Recomienda el atún a la parmesana, la célebre tortilla de raya y el chinguirito. “Pida el pescado y los mariscos que quiera porque todo lo trabajan muy bien”, sentencia inapelable.

Ficha técnica
Restaurante: Don Fernando
Dirección: General Garzón 1788, Jesús María
Teléfono: 2610361
http://www.donfernando.com.pe
Horario de atención: lunes a domingo solo almuerzos
Precio por plato: 20-25 soles
Menú: S/.30. Ofertas varias. 25% descuento sobre precio de carta para llevar
Carta de vinos: básica

PERROQUET

El eterno esplendor del Country Club

Artículo publicado en
CARETAS 1920 del
13 de abril del 2006


En unos meses más el Hotel Country Club cumplirá ochenta años. Entrar al imponente palacete estilo inglés rodeado de magníficos jardines es como trasportarse en la máquina del tiempo hacia un pasado esplendoroso que subsiste inalterable. Casi es posible ver al Julius de Bryce corriendo por las mullidas alfombras, atisbando tras los enormes vitrales, descansando en el sobrio y elegante mobiliario o caminando sobre el mármol de brillante color caramelo. Allí está el centenario bar inglés, visitado por personalidades de todo el mundo; el lobby para la hora del té y el distinguido Perroquet (loro, en francés)denominado así por las voces de los papagayos que abundan en la zona. Superado el paréntesis negro de los primeros años de la década de los 90 cuando los coreanos convirtieron en Casino sus espléndidas instalaciones, el Perroquet (decorado con hermosos cuadros del Siglo XVIII cedidos por el Museo de Osma)vuelve a tener el ambiente refinado y la buena cocina de antaño de la mano de su chef Jacinto Sánchez. Son varias las especialidades que tiene en su carta, una de ellas es la deliciosa corvina crocante sobre pepián de choclo cubierta con una salsa de cebolla -de indudable parentesco con el lomo saltado- y los exquisitos langostinos jumbo marinados al pisco con salsa de anticucho. El sumiller Jorge Acuña recomienda un merlot argentino para el primero y un sauvignon blanc chileno para el segundo. Los postres son otro cantar gracias a la impecable creación del maestro pastelero Rómulo Herrera, entrenado tempranamente por las monjitas del Convento San Andrés. Opciones muy recomendables son el vacherín de chirimoya, los strudel, la sinfonía de tres chocolates y los sorbetes.


El Chef
Jacinto Sánchez es un estupendo ejemplo del cocinero peruano autodidacta. Nació en Apurímac, emigró a Lima a los 14 años y trabajó en varios hoteles limeños como pinche de cocina, antes de convertirse en cocinero principal. A partir de allí, muchos restaurantes importantes lo han tenido al frente del fogón. Tímido, con el afectuoso sentido de humor andino, Jacinto responde el breve cuestionario.
¿Cómo así llegó a Lima?
Mi mamá me mandó a trabajar. Me vine solito sin conocer a nadie y yo la traje a ella cuando cumplió 80 años para que vea la Capital.
¿Quién le enseñó a cocinar?
Mirando nomás he aprendido. Mi primer trabajo fue en el restaurante 91 en el Centro de Lima.
¿Ser chef es un oficio duro, no es cierto?
Un poco. Cuando estuve en el Hotel Monasterio en el Cuzco entraba a trabajar a las 4 de la madrugada y salía a la una. Solo dormía 3 horitas.
¿Cuál es su secreto en la cocina?
Los fondos. Mientras más sabroso sea el caldo base más rica será la comida.
¿Qué ingrediente no usaría nunca?
Los cubitos.
¿Cuál es el mejor piropo gastronómico que ha recibido?
El de Gastón Acurio, me dijo que yo cocino mejor que él.

El Caserito
Don Alfredo Graf es amante de la ópera, exquisito gourmet y gran conocedor de vinos, como que él mismo fue importador hace varios años y, aunque estudió gastronomía, no se dedicó a las ollas sino a los negocios. “Me gusta el ambiente señorial, el trato amable y atento de los empleados, desde el portero hasta el bartender. Aquí hay buena acústica, o sea que puedes conversar, los techos altos dan la sensación de libertad y todos los detalles de madera y de mármol son finos. Jacinto tiene buena mano, el cabrito a la norteña con siete hierbas es para chuparse los dedos, y la pequeña parrillada de la pesca artesanal es muy recomendable. Cuando invito a mis amigos se van encantados porque los postres son realmente estupendos”, dice.

Ficha técnica
Restaurante: Hotel Country Club
Dirección: Los Eucaliptos 590, San Isidro
Teléfono: 6119000
www.hotelcountry.com
Horario de atención: todos los días desayuno, almuerzo y cena. Viernes y sábado en la noche show en vivo
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: S/. 40 soles. Desayuno bufet: S/.65 soles
Carta de vinos: amplia, para conocedores

ASTRID & GASTON

La creación inagotable

Artículo publicado
en CARETAS 1919 el
7 de abril del 2006

Sencillo, "chascoso", con la sonrisa fácil y el talante afinado, Gastón está en la televisión, en los mercados, en los periódicos, destapa ollas, abre restaurantes en el mundo, guisa en cualquier fogón, conversa con cocineros de todos los pelajes, saluda a los transeúntes. La gente lo adora. El último número de la revista ELLE lo menciona como uno de los “Tres cocineros que rompieron moldes” junto a los gringos Charlie Trotter y Thomas Keller, engreídos de la crítica culinaria norteamericana. Y en la reflexiva Universidad del Pacífico –que no tiene cátedra de gastronomía ni nada relacionado con ese tema– acaba de dar el discurso inaugural del año académico a pedido de los alumnos.
Gastón y su esposa Astrid son apasionados de la cocina: crean, inventan, gozan y crecen de manera espectacular. A fin de mes la sanguchería Don Pascuale abrirá sus puertas. Astrid y Gastón está en Santiago, Bogotá, Caracas, Quito y Panamá, antes de fin de año abrirá en México. T’anta ya tiene cuatro locales en Lima. La cebichería La Mar va a México, todo Centroamérica, el Caribe y Brasil. Londres, Washington están en fila.
No es ninguna exageración decir que la comida de Astrid y Gastón es espléndida, cada bocado es una explosión que despierta sabores de infancia, texturas desconocidas, salivaciones indómitas. Los platos tienen su propia historia que el maitre Alfonso Candiotti se encarga de contar como si fuera una novela de aventuras. Doy sin embargo algunas recomendaciones con la certeza que los platos no mencionados son igualmente atractivos: cebiche de lenguado, el clásico de textura firme y color traslúcido; anticucho de pichón con foie, mango y tortilla de maíz cusqueño, atrevida fusión; causa de mar y río, delicioso bocado de tartar de trucha y atún. La compañía de un sauvignon blanc Viu Manet es propicia. En platos de fondo pruebe el cochinillo de tres semanas con tacu tacu de frejol canario y maki de machacado de membrillo y morcilla (hummm); el bacalao con puré de racacha; o el pato crocante con mostaza de aguaimanto, insuperable. El vino sugerido es un cabernet sauvignon Los Haroldos. Los postres son tan buenos y variados que merecen una nota aparte. Yo probé una espuma de suspiro con helado de merengue y una quinua con leche con helado de tumbo. Para qué más.

EL CHEF
Estoy sospechando que tienes el don de la ubicuidad
De mi taller no me muevo, aquí estoy prácticamente todo el día, probando, inventando, pensando en la manera de transmitir una filosofía, ideas y valores para dar herramientas a los chefs.
¿No vas mucho por tus restaurantes, no?
A veces uno estorba. Al principio me daba vergüenza, luego me di cuenta que gente como Keller y Ducasse, referentes de la gastronomía mundial y con tres estrellas Michellin en cada uno de sus restaurantes, tampoco están presentes. Además no quiero que haya diferencias con los otros restaurantes de la cadena, es una manera de mostrar respeto a los clientes.
¿Hasta dónde llegará la experimentación culinaria?
La cocina en el mundo pasó por una etapa de quiebre, de búsqueda. La fusión se puso de moda y los cocineros se loquearon haciendo cosas estrambóticas como papel fotográfico con sabor a comida. La moda ya pasó, se ha logrado cierto equilibrio quedando en pie lo realmente destacable.
Madrid-Fusión fue un escenario importante
Allí pasó algo interesante. En medio de esas vanguardias hiperdescontructivistas llegamos nosotros con nuestra canastita de ají amarillo, huacatay, zapallo loche, muña y la gente alucinó. Ferrán Adriá hizo una rápida autocrítica en el sentido que por agotar las posibilidades de ingredientes y recetas buscando nuevas técnicas para dar vida a sus productos, demoraron en mirar despensas como la nuestra.
¿Cómo ves el futuro de nuestra gastronomía?
Tenemos un potencial espectacular listo para expandirse al mundo. A diferencia de otros países, nosotros podemos manejar ocho, diez, doce marcas peruanas con personalidad distinta: además de nuestra entrañable cocina criolla tenemos cebicherías (seafood), anticucherías, sangucherías, cocina nikkei, cocina novoandina, pollerías (nuestros pollos a la brasa son maravillosos), picanterías, chifa y nuestra cocina moderna.
Toda una revolución gastronómica
Claro. México hace 20 años tenía 300 restaurantes en el mundo, hoy debe tener más de 200,000. Imagínate si en los próximos años se abrieran cientos de miles de restaurantes peruanos en el mundo, la demanda de producción de productos tan sencillos como la papa amarilla, el ají, el limón crecería exponencialmente.
Es verdad
Un kilo de papa amarilla se vende a cinco euros en Europa, aquí el campesino peruano recibe el equivalente a diez centavos de dólar por kilo. Si cambiamos de escenario la economía se dinamizará en el campo, en la industria, en el empleo.
¿Te agobia la fama?
No, porque no la tomo con solemnidad. Soy cocinero porque me divierte y empresario por deber.
¿Has cambiado de look?
Ya no uso anteojos porque me operé la miopía y me cuido al comer. La gordura no es buena amiga de la cocina.
¿Qué perfume usas?
Cambio constantemente a ver si alguna chica voltea.

Ficha técnica
Restaurante:Astrid y Gastón
Dirección: Cantuarias 175, Miraflores
Reservas: 4441496 2425387
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 40 soles
Carta de vinos: estupenda, incluye vinos top por país
Ambientes: sala de espera, bar, restaurante y cava

EL DISCURSO DE GASTON

El jueves pasado nuestro querido chef Gastón Acurio dio el discurso de apertura del año académico en la prestigiosa Universidad del Pacífico. Esta universidad no tiene facultad de Gastronomía, es un centro de estudios especializado en economía y gestión empresaria, sin embargo, los alumnos pidieron la presencia de Gastón.
El discurso fue una pieza magistral, no solo de gastronomía sino de negocios y peruanidad. Al final, Gastón fue ovacionado de pie por varios minutos. Uno de los presentes me contó que muchos pares de ojos estaban aguaditos de la pura emoción.
Gracias a Giovanni Lamarca, un lector de este blog ya sé cómo ponerlo a vuestra disposición. Vale la pena leerlo, se los aseguro.

TABLA

La sencillez del disfrute

Artículo publicado en CARETAS 1917
el 23.03.06

En una esquina al frente de la Huaca Pucllana está Tabla, flamante local recientemente inaugurado. La vista es espectacular pero el municipio debería mejorar la iluminación en ese sector. El diseño de los diferentes ambientes crea climas cálidos y acogedores. La particularidad es la tienda-cava donde los parroquianos no solo pueden comprar una botella de vino a precio de tienda, sino que pueden disfrutarlo ahí mismo, entre corchos, anaqueles y música que combina el bossa con chillout, rock alternativo y un poco de salsa.
La Carta es breve, sencilla, elegante y ofrece un poco de todo: sandwiches, entradas mediterráneas, ensaladas, pastas, platos de fondo, postres y, por supuesto, aperitivos y pousse café. Para empezar, pruebe la especialidad de la casa: los cava fizz, frescos y frutados aperitivos acordes con el buen clima de otoño. Si va en plan de tapas sugiero el tzatsiki, crema de yogur griego sazonado con pepinos, ajos y aromáticas ramitas de dill, o el clásico hummus, ambos servidos con pan pita. Los rollitos de berenjena rellenos de carne y salsa de tomate o las verduras grilladas son opciones interesantes por la frescura de los ingredientes y la calidad de los aliños. Las pastas se acompañan con las salsas de siempre, aunque los bucattini que probé tenían el picor un tanto acentuado. Como plato de fondo hay un buen steak de pescado al miso con pepinos y ajonjolí, un sofisticado magret de pato al sauco y un agradable pollo con especies chinas. En postres lo mejor es el tiramisú y el encanelado de chirimoya. Aunque le falta afinar un poco su carta, Tabla se convertirá en el point en menos de lo que canta un gallo. Tiene buenas razones para ello.

La Anfitriona
Lisette Safarty abrió este local por el puro placer de comer y compartir una copa de buen vino. Economista de profesión, trabajó en el rubro poco tiempo ya que los fogones la llamaron y se fue a estudiar a París. Antes de esta aventura culinaria, dictó cursos en la Universidad San Ignacio de Loyola y dio clases de cocina en su casa. “Tabla” es la concreción de un sueño largamente acariciado.
Tu carta es bien heterodoxa. ¿Por qué?
Porque quiero reflejar los sabores que he sentido a lo largo de mi vida. Mi mamá es griega, mis abuelos turcos, mi papá arequipeño. Tengo mezcla de sangres e influencias.
El local es muy bonito, ¿quién lo diseñó?
Dos arquitectas bien tromes: Kathy Grimberg y Ondine Schwartzman.
¿La cercanía a la huaca obedece a un espíritu místico?
No exactamente, aunque creo en la energía, en la conexión entre las personas, en algo que no vemos pero que existe.
¿Cuál es tu hobby, además de cocinar?
Viajar, moverme, conocer gente, países, costumbres, culturas diferentes.
¿Cuál es el sitio más exótico en el que has estado?
Tailandia, o quizás Angkor Wat una ciudad-monasterio en Camboya realmente alucinante.

La caserita
Patricia Lizárraga trabaja en un banco de inversión en Nueva York pero conoce este proyecto desde su gestación. Vino a la inauguración del local, hace solo tres semanas, y no ha faltado un solo día desde entonces. “Me encanta el sitio, es buena onda, tiene varios ambientes para elegir depende con quién estés y qué te provoque hacer en el momento. Puedes escoger comida-comida o tomar un buen trago con algún piqueo. Las cava fizz son festivas, deliciosas y no formalonas como el champán. Pero lo que más me gusta es que la carta incorpora platos de varios países sin mezclarlos, sin “fusión”, manteniendo así el sabor típico del lugar”.

Ficha técnica
Restaurante: Tabla
Dirección: Elías Aguirre 698, Miraflores
Teléfono: 2433088
E-mail: lisette@terra.com
Horario de atención: de lunes a sábado de 13.00 a 24.00 horas
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 25 soles
Menú para niños: S/. 16 soles
Zona de fumadores: Sí
Carta de vinos: muy buena

LAEÑE

España en la vanguardia culinaria

Artículo publicado en CARETAS 1916
el 16.03.06

Un par de décadas han pasado desde que la cocina española dio un salto espectacular para colocarse a la vanguardia culinaria del mundo. Desde entonces, España y sus cocineros son referente obligado para los amantes de la buena mesa. Israel Laura, chef peruano-catalán, en algún momento de su largo recorrido por las cocinas españolas recaló en el equipo de El Bulli, trabajando al lado de Xavier Sagristá. Allí aprendió a tratar carnes de caza y platos típicos de Cataluña. Luego, en el país vasco, se especializó en pescados y entrantes. Previsiblemente, su línea culinaria va por la cocina tradicional renovada. En noviembre pasado, Juan Llopis lo atrajo a los fogones de Laeñe para que cambiara y modernizara la carta del restaurante. Los resultados son halagadores y están a la vista. Si bien hay platos típicos como la tortilla de patatas presentada a la manera tradicional, nuestro inspirado chef propone también una tortilla menos ortodoxa en la que los ingredientes han sido ‘deconstruidos’ por decirlo alguna manera, es decir, una base de papas y encima una costra de cebolla caramelizada coronada por un huevo frito. La síntesis se produce en la boca del comensal. Mar y montaña están unidos en el lomo de cerdo con frutos de mar en salsa de naranja, una combinación poco frecuente pero muy bien lograda. Para mi gusto, las estrellas de la casa son el rabo de toro relleno de verduras en salsa de anchoas con tacu tacu de frejoles, el churrasco de corvina con puré de ajo y poro crocante y el arroz cremoso de calamares. Sabores sutiles, bien equilibrados, en los que el gusto de los alimentos principales resalta sin estridencia. El maridaje sugerido por el anfitrión, Juan Llopis, fue un Corolilla de Utrel, crianza de sabor intenso, elegante y profundo. De postre no se pierda el increíble cremoso de chocolate con flor de sal y aceite de oliva, quizás allí se condense la sorprendente cocina de Israel.

El Chef
Israel Laura es un ancashino que emigró a España a los 14 años. Instalado en Barcelona, devino en cocinero luego de estudiar en San Ignacio de Sarriá y en el Instituto Hoffman. Sus regulares visitas al Perú, donde dictó talleres de cocina en la Columbia, lo decidieron a instalarse definitivamente aquí.
¿Estás trayendo la vanguardia española?
No me llama la atención trabajar con nitrógeno y esas cosas complicadas, prefiero los aires, las espumas y las gelatinas.
¿Qué buscas con tu cocina?
Ofrecer la nueva gastronomía española, abierta a otras técnicas, productos e influencias.
¿Qué productos estás integrando?
Por ejemplo la quinua. Estoy practicando una paella de quinua que está quedando estupenda.
¿Encuentras acá todos los productos que necesitas?
No todos. Estamos importando aceite de oliva, sal en flor y CO2, para gasificar productos.
¿Qué es lo más difícil en tu trabajo?
Armar el equipo. Un chef es grande cuando su equipo es bueno.

La caserita
A Mercedes Vergara Poppe, gerente de Comunicación Corporativa de OSIPTEL, le gusta Laeñe por sus “múltiples y acogedores espacios, porque se puede sentir el gusto de la cocina mediterránea y por la sutileza de la cocina fusión que la nueva carta ofrece. También me gusta el ambiente de la terraza, entre vinos y tapas, y la elegancia del mantel largo del comedor. Después de las tapas, me inclino por el arroz cremoso de calamares, los langostinos crocantes o el espectacular churrasco de corvina. Y para terminar un almuerzo como Dios manda, unos deliciosos profiteroles”.

Ficha técnica
Restaurante: Laeñe
Dirección: Av. Dos de Mayo 220, Miraflores
Reservas: 4474807/2418546
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 30 soles
Descorche: S/.10
Tipo de comida: española contemporánea
Carta de vinos: buena, sobre todo de España
Ambientes: un privado, bar y zona de tapas, restaurante

LOS CAVENECIA

Artículo publicado en CARETAS 1915
el 9.03.06

Una cocina de laboratorio

Hace un par de semanas, en la inauguración del Epicur Gourmet, Henry Fairlie, presidente del club preguntó a los hueleguisos allí reunidos cuál era el mejor sitio para comer pescado. La respuesta fue Los Cavenecia.
Pescados, mariscos y arroces son el fuerte de la Carta, pero si algún parroquiano se antojara de carnes o pastas, Sebastián, cual mago de las sartenes, llevará el plato a la mesa en quince minutos.
La costumbre impone un servicio interesante: los platos van al centro y todos prueban un poco de todo. De acuerdo a la cantidad de comensales es posible manducar siete, ocho, diez platos en la jornada, lo que se torna complicado es elegir un favorito dada la excelencia del conjunto. Mencionaré los que me dejaron una profunda huella en el paladar y en la memoria: conchas negras a la diabla, entrada tibia, aromática y jugosa. Angulas a la provenzal, no hay restaurante en Lima que ofrezca esta delicatessen. Cebiche de calamar, blanquísimo y tierno con mesurado picor. Muchame de atún, francamente imperdible. Tiradito samurai, con jalapeño y sillao en pura fusión. Ricardo Cavenecia, el anfitrión, es apasionado por los vinos. La carta es generosa y seleccionada con esmero. El maridaje que recomendó para las entradas fue un sauvignon blanc Canepa Finísimo y un estupendo chardonnay Premiun de bodegas Valdivieso. La segunda tanda incluyó salmón a la sueca con fansí y alcaparras, balance perfecto entre lo ácido y lo crocante. Atún con salsa de pimienta negra, el más pedido de la carta. Tacu flacu de calamares, suave frejol con calamares flambeados ligeramente nikkei. Risotto con rocoto y cangrejos, los habituales le dan 5 estrellas. Un recital. La inmejorable compañía de un Don Nicanor malbec de las bodegas de Nieto Sanetiner y un cabernet sauvignon Premiun Valdivieso, cerraron con broche de oro una propuesta gastronómica inolvidable.


El Anfitrión
Ricardo y Sebastián, padre e hijo, anfitrión y chef son los que dirigen este local que atiende a puerta cerrada. No hay letrero ni señal alguna que sugiera al transeúnte poco avispado que esa casa es en verdad un laboratorio de cocina en el que se habla, se discute, se experimenta y se trabaja sin rigidez, con profesionalismo, imaginación y contagiosa alegría.
¿Cuántos años tienes, Sebastián?
25 y hace cuatro que abrimos este restaurante.
¿Desde cuándo cocinas?
Desde que tenía 10-11 años. En mi casa cocinan mi papá y todos mis hermanos, menos mi mamá. Pero el único que siguió la carrera gastronómica fui yo.
¿A qué mercado vas?
Al de Surquillo y a Wong.
¿Qué música escuchas en la cocina?
Desde huainitos hasta chillout.
¿En dónde te cortas el pelo?
En MIG de San Isidro

El caserito
Carlos Ibárcena, empresario y corredor de autos, es cocinero aficionado, comensal crítico y catador exigente. “Sebastián es capaz de crear un plato con solo contarle el sabor de alguno comido en cualquier sitio. El lo hace y lo mejora. Una vez le describí un plato que probé en el norte y él inventó las conchas negras a la diabla. Mis platos preferidos son casi todos, sobre todo las recomendaciones del día, que generalmente son creaciones. En este momento, me inclino por las angulas, el muchame y los camarones a la piedra. Aquí hay platos que no se encuentran en ningún otro restaurante”.

Ficha técnica
Restaurante: Los Cavenecia
Dirección: Andrea del Sarto 260, La Calera
Reservas: 4480971
Horario de atención: todos los días solo almuerzos. Noche, reserva para grupos.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 30 soles
Descorche: No se cobra
Tipo de comida: pescados y mariscos
Carta de vinos: estupenda
Mesas: 15 y un privado

EL CAPLINA

Artículo publicado en CARETAS
1910 del 02.02.06

Llegando a buen puerto

A partir de medio día la esquina de Mendiburu con Toribio Polo se convierte en una seguidilla de autos que eficientes valet aparcan sin problema, previa entrega de brazalete que identifica al propietario. El Caplina es amplio, luminoso, moderno merced al diseño del arquitecto Carlos Pestana, quien con fuentes de agua, madera e iluminación adecuada crea un ambiente informal y fashion. Atractivo adicional para los comensales es encontrar habitualmente modelos, gente de la farándula, candidatos, yuppies y gente linda. La atención es rápida y amable. Las sugerencias del día las da el propio Fernando Pacheco, capitán del barco, quien insiste que los platos son creación colectiva de su flota gastronómica. Las recomendaciones van desde el cebiche a la chiclayana, sabor norteño acentuado por los chifles, sarandajas y ají arnaucho, hasta el lomo en salsa huancaína, poderoso bife inspirado en el popular “aeropuerto” del Mercado Central, donde en un solo plato se condensan todos los sabores de la peruanidad. Los choritos al pesto rústico, el atún en salsa mirín, las chitas preparadas en formas diversas y los arroces (pruebe el chaufa de mariscos), son algunos de los 84 platos que ofrece la carta. En postres recomiendo aventurarse tras un sorbete de moras o unos brownies con helado de vainilla. A levar anclas.


El Anfitrión
Fernando Pacheco Sandoval nació en Chorrillos, al lado del mar. Sus primeros juegos fueron en La Herradura y en La Caplina, célebre playita donde encalló un barco en la década de los 60. Su primer restaurante lo puso en 1994 en Chorrillos: pescados y mariscos, evidentemente. Doce años después, tiene cuatro locales que atienden un promedio de 200 personas cada día.
¿Tú mismo cocinas?
Antes lo hacía, ahora soy el capitán del barco y mi tripulación es de primera.
¿Cómo manejas tu flota?
Diariamente visito todos los locales: el del Terrazas, el del Club Villa, el de la playa Makaha y el de Mendiburu. Voy varias veces al día.
¿Vas viento en popa?
Felizmente mi radar ha captado el gusto del público al que me dirijo: sazón del pueblo con aires de pituquería.
¿Qué buscas como cocinero?
Rescatar los sabores típicamente peruanos. El “choncholí de pulpo” lo preparamos igual que las vivanderas hacen las tripas. Es uno de mis platos estrella.

El caserito
Augusto Alegre, presidente ejecutivo de Peruana de Opinión Pública, se define como buen gourmet y gran curioso. No cocina ni fideos, por eso almuerza y cena en la calle.
“Son más de diez años que conozco el Caplina y me alegra que, a pesar del crecimiento y multiplicación de locales, mantenga la calidad, la generosidad y el precio justo. En invierno me inclino por la parihuela, aquí la hacen extraordinaria. En verano prefiero los cebiches. El especial, con pescado, camarones, pulpo y conchas negras, ya figura en la carta a mi insistencia. Me gusta la innovación pero sin esas pretensiones novoandinas y suprarrealistas”.


Ficha técnica
Restaurante: Caplina
Dirección: General Mendiburu 793, Miraflores
Reservas: 2223992
E-mail: reservas@caplina.com
Horario de atención: de lunes a domingo, solo almuerzos
Tarjetas de crédito: Todas
Precio promedio: entre 25-35 soles
Descorche: No se cobra
Tipo de comida: peruana moderna
Zona de fumadores: Sí
Carta de vinos: discreta

VIEJO FUNDO

Artículo publicado en CARETAS
1912 del 16.02.06


Parrilla, pastas y política

A fines de noviembre Viejo Fundo abrió su local en esta movida calle barranquina, a unos pasos del óvalo del cine Balta. Aunque el vecindario está lleno de factorías y tiendas de repuestos para automóviles, también es cierto que la cuadra tiene cierta tradición culinaria ya que hace varios allí se estableció el Catamarán, popular restaurante de pescados y mariscos. Víctor Raúl Flores Espinoza, también dueño de “Señor Limón” decidió incursionar en el mercado de las carnes y democratizar la oferta. Eligió un local amplio, puso 60 mesas de madera para atender a 250 comensales y lo decoró con ruedas, cilindros y óleos con temas cárnicos. Son tres los chef encargados de la cocina, dos de ellos con amplia experiencia parrillera y el tercero dedicado a elaborar las pastas. El resultado es interesante. El cuadril de suave textura y apenas aderezado con sal gruesa fue servido en el punto de cocción solicitado: tres cuartos, y como guarnición, tortellonis rellenos con carne de lomo bañados con una salsa a lo alfredo: sabroso, convencional y sin riesgos. Opciones de guarnición son ensaladas para elegir, papas y vegetales grillados. La parrilla lleva baby beaf, chuletas de cerdo, piernas de pollo, morcilla, un estupendo chorizo casero y bife de chorizo. Las exquisitas mollejas, los riñones y los chinchulines se sirven aparte, por pedido. Lastimosamente el gusto peruano las ha dejado de lado. El mérito indiscutible de la parrilla es que la carne sabe a carne, no la ahuman, ni la bañan con aliños y condimentos. Otra opción interesante es la parrilla marina que lleva langosta, salmón, y pulpitos bebé. La sirven con una salsa de sabor agridulce y aroma oriental hecha con lyches, mango, jolantao y champiñones. Buena idea. La carta de vinos si bien es amplia no tiene sorpresas. Los postres, por el momento, no son plato fuerte de la casa.


El Anfitrión
Giovanni Javier Vidalón, gerente de Márketing de Viejo Fundo está al frente del restaurante desde su inauguración, hace poco menos de tres meses. Estudió Administración Hotelera en Cenfotur y desde entonces lleva 18 años en el rubro de restaurantes.
¿Los peruanos son carnívoros?
No tanto como los argentinos, pero sí nos gusta. Lo que pasa es que la carne se asocia con precio alto y eso achica el mercado.
¿Y es verdad?
Nuestra apuesta es ofrecer un producto de calidad a precio razonable. De hecho nuestra carta es económica si la comparamos con las del ramo.
¿Qué productos usan?
Carne argentina, lomo peruano y pastas artesanales. Los cortes son premium.
¿Cómo enfrentan el problema de la fiebre aftosa?
Tenemos un buen stock, pero si continúa el cierre de importación recurriremos a Paraguay y Brasil.
¿Qué piensan hacer para conquistar el mercado limeño?
No cobramos cubierto, tenemos una promoción de parrilla para dos a S/.59.90 con botella de vino incluida y estamos muy atentos a lo que pide el cliente.

La caserita
Olenka Zimmermann, modelo, empresaria y diseñadora de modas es carnívora por excelencia. “Me viene de familia, dice, a todos nos gusta comer un buen trozo de lomo o un bife en su punto. En Viejo Fundo la carne es buena, pero también preparan una langosta a la parrilla buenaza, el otro día la comí con un risotto de hongos y la verdad estaba muy bien. Tienen una comida tipo gourmet por si no te provoca comer parrilla. Me gusta el lugar, no es caro y queda cerca de mi casa, además Miro Alva, el maitre es un señor súper buena onda”.

Ficha técnica
Restaurante: Viejo Fundo
Dirección: Av. República de Panamá 201, Barranco
Teléfono: 2529898
Horario de atención: de lunes a sábados de 12 a 12. Domingos de 12 1 6 p.m.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio promedio: 40-60 soles
Descorche: No se cobra
Tipo de comida: carnes y pastas
Carta de vinos: Amplia y convencional
Zona de fumadores: Sí

EL ARLEQUIN

Artículo publicado en CARETAS
1913 el 23.02.06



Para el disfrute del espíritu y los sentidos

Este encantador restaurante de estilo europeo es parte del pequeño hotel Basquiat. El mobiliario de los abuelos Arteaga heredado por María Fé sirvió para decorar el hall de ingreso y el bar. Allí los estantes de la biblioteca se convirtieron en barra, las colecciones de armas y jarrones, así como los muebles de madera tallada se diseminaron armónicamente por los diferentes ambientes. Los techos altos con molduras, los arlequines de Humareda y los coloridos cuadros del propio anfitrión, dan modernidad sin quitarle sobriedad al local.
La comida a cargo del chef Melvin Iriarte, fogueado en las cocinas de Gastón Acurio, Rafael Osterling y el Sogo Room, ofrece una carta internacional moderna, sin sabores estridentes ni combinaciones sorpresivas, más bien adaptadas al paladar turístico y al de comensales de medio día. Un correcto pisco sour, versión tradicional o un arlequín sour, hecho con pisco macerado en ciruela (cuyo porcentaje alcohólico es menor) son aperitivos a probar. Las entradas combinan ensaladas, cebiches, la clásica causa pero hecha con pollo y brochetas. La entrada estrella es un recomendable sashimi de atún al shoyu servido con arroz meloso y tartar de palta. Las pastas hechas en casa son muy buenas, probé los torteloni de ricotta en salsa de nueces y los fetuchinis que acompañaron un lomo fino en salsa blue cheese y unos langostinos flambeados. El risotto a los tres hongos con lomo fino estuvo espectacular, tanto como el lomo de atún en camisa de ajonjolí servido con una reducción de jugos orientales y papa amarilla salteada. Hay que preguntar al mozo por el postre del día que generalmente ofrece algún cheescake, sorbetes o suspiro de limeña.

Los Anfitriones
Hace tres meses que Jorge Gálvez y María Fé Arteaga están al frente del hotel Basquiat (personal homenaje al contestatario pintor norteamericano) y de su cálido restaurante El Arlequín (tributo al entrañable Víctor Humareda cuyos arlequines coleccionan). Jorge, administrador graduado en EEUU (donde fue becado gracias al tenis que buenos lauros le dio al lado de Tupi Venero, Alejo Aramburú y Tato Noriega); y María Fé, diplomada en Hotelería y Restaurantes, en Boston, responden nuestro cuestionario.
¿Dónde hacen sus compras?
En los mercados de Lince, Surquillo y el de Productores para el pescado. También en el Nikkei de Conquistadores.
Un banco
El Continental. El Wiese hace esperar mucho.
Un trago
Vino tinto (ella). Pisco sour con quebranta (él).
Deporte
Squash (ella), tenis (él).
Una extravagancia
Ver los partidos de tenis internacional de madrugada
Ropa
Informal (él). Cualquiera que me quede bien (ella).
Una actriz
Jennifer Aniston (ella), Charlize Theron (él).

La caserita
Marita Tapia dice: “me fascinan los platos exóticos que así nomás no los encuentras en los restaurantes. Te los sirven muy bien decorados, la presentación es de primera, y la atención también. Un domingo en la noche cerramos el local para agasajar a unos amigos que venían de afuera y se quedaron encantados con la comida. Durante el día hay un privado para atenciones personales. Es importantísimo, porque se pueden hacer reuniones, shower y festejar cumpleaños sin molestar a los huéspedes. Mi plato favorito es el tacu tacu de camarones hecho con pallares frescos y bañado con la salsa del coral”.

Ficha técnica
Restaurante: El Arlequín
Dirección: Av. Dos de Mayo 1421. San Isidro
Teléfono: 2227744 - 2227743
Horario de atención: de lunes a sábados de 7 am. a 11 pm. Domingos solo desayuno.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio promedio: 30 soles. Almuerzo ejecutivo: S/.18
Descorche: No se cobra
Tipo de comida: internacional gourmet
Carta de vinos: básica
Zona de fumadores: Sí

SUSHI ITO

Artículo publicado en CARETAS 1911
del 09.02.06


El sabor del Sol Naciente

El restaurante es pequeño, apenas seis mesas, una buena barra y un privado. No hay bulla, aunque esté lleno, como para escuchar música japonesa contemporánea que va del reagge al rock. La decoración austera aun con la parafernalia oriental discretamente ubicada: un gato de cerámica, símbolo de bonanza; dos fuentes de agua sobre la barra; un ideograma con caligrafía nipona; las mesas dispuestas con vajilla oscura y palillos de bambú. Todo es pulcro y organizado. La atención diligente, esmerada, cálida. Antes de empezar, una toallita caliente para limpiarse las manos. La carta ofrece la clásica tablita sushi, que los itamae impecablemente uniformados preparan al momento y delante del comensal, como debe ser. El sashimi cortado a la perfección, los trozos iguales en tamaño y forma, los sushi con el arroz ligoso pero el grano entero. Hay un menú ejecutivo (S/.49) que incluye algunas de las 29 variedades de rolls. Unas son fusiones (plátano, kaki, fresa), otras reinterpretaciones orientales, y nueve de ellas resultado del concurso Hagasumaki que desde hace nueve años organiza el restaurante.
La comida no solo es refinada sino livianísima, no deja sensación de hartazgo o pesadez. Los platos calientes van desde las maravillosas tempuras y yakitori (brochetas de pollo), hasta el niku shogayaki (lomo de res) o el tankatsu (bife de cerdo), todos de sabor sutil y agradable. Para los ortodoxos se ofrece sake frío en copita o tibio en botella de cerámica caliente. Aunque los postres japoneses no se caracterizan por su excelencia, Roger Arakaki ofrece creaciones interesantes como el tempura de naranja, el bavarois de lyches, y la creme brulée de arroz japonés.


El Anfitrión
Roger Arakaki, anfitrión e itamae (chef de sushi) hace seis años que está al frente del restaurante. Arquitecto de profesión, el destino lo llevó a Japón donde estuvo nueve años haciendo prácticamente de todo, sin descartar frecuentes incursiones en la cocina. Pero lo que rescata el maestro sansei (tercera generación) de su estancia en la tierra de sus ancestros es el aprendizaje de una cultura milenaria que ahora le sirve para cocinar y atender al público.
¿Qué es lo más importante de tu cocina?
Tener productos de primera calidad.
¿Qué ingrediente no te falta nunca?
El salmón.
¿Por qué la comida japonesa está de moda en el mundo?
Porque hay una tendencia creciente por tener una vida saludable.
¿Lo crudo es lo más importante?
Es importante, pero no excluyente. La mitad de nuestra carta es de platos calientes.

La caserita
Adriana Carulla, nutricionista y dietista, con una maestría en nutrición deportiva, asegura que “el sashimi es buenísimo nutricionalmente hablando, porque el pescado tiene una extraordinaria cantidad de ácido graso omega 3 indispensable para aumentar el HDL (colesterol bueno) y disminuir el LD (colesterol malo). Me encantan los rolls de anguila y la ensalada de fideos crocantes con langostinos. Es una comida liviana, no light, los rolls empanizados son divinos pero engordan y los insumos empleados (palta, azúcar, queso crema) tienen alto porcentaje calórico. Si se consume en cantidades adecuadas no hay problema porque son productos naturales y buenos para el organismo.”

Ficha técnica
Restaurante bar: Sushi Ito
Dirección: Centro Comercial El Polo, Monterrico
Reservas y delivery: 4355817
Página web: www.sushi-ito.com
Horario de atención: de lunes a sábados de 12 a 12
Tarjetas de crédito: Todas
Precio promedio: entre 40-60 soles
Descorche: No se permite, es bar
Tipo de comida: japonesa
Zona de fumadores: No

EL KAPALLAQ

Mar adentro
* Artículo aparecido en la revista CARETAS Nº1909 del jueves 26.01.06

A mitad de cuadra hay una casita coqueta con discreto letrero, absolutamente diferente a las modernidades minimalistas de los restaurantes de cocina de autor. Es el Kapallaq, voz de origen moche que alude al ají y de cuya cultura marina nuestro anfitrión es devoto admirador. Allí se respira frescura y naturalidad: la cocina a vista y paciencia de los comensales, el comedor con solo diez mesas, y el hall de entrada que sirve también de zona de espera. Los comensales parecen conocerse, los infaltables son los vecinos de la Alianza Francesa como monsieur Maurice Nahory, quien tiene 4 meses en el Perú y 20 almuerzos en el Kapallaq. “Me gusta la autenticidad y la naturalidad de los platos”, expresa en correcto castellano. Cebiches y tiraditos son de rigor, pero también hay estupendos especiales, como el muchame de atún, extraordinario bocado de laboriosa preparación (dos meses desde el prensado) según la técnica turca, o el locro de camarones hecho de zapallo macre, tal como manda la tradición provinciana. Pero hay un plato que dejó en éxtasis mis papilas gustativas: el espesado de camarones, increíble guiso de larga historia hecho con zapallo loche (¿hay algo mejor que el loche?) cocinado en olla de barro y decorado con colitas reventadas del sabroso crustáceo. A los postres sabiamente se les ha rebajado la cantidad de azúcar, pruebe el crepe cholet, ejemplo de acertada fusión. El café también es recomendable. El Kapallaq suele estar lleno y es pequeño, reserve.

El Anfitrión
Luis Enrique Cordero ostenta un envidiable récord de premios gastronómicos: el mejor ceviche de Lima (Premio RPP, 2002), el mejor plato de cocina peruana (Asociación Vida Perú, 2003) y los más sabrosos pescados y mariscos (Dinning Guide 2004).
¿Estudiaste cocina?
No, Derecho. Soy autodidacta en cocina, pero hice mi maestría en los mercados de pescadores y obtuve mi Ph.D en el barrio Buenos Aires de Piura.
¿Por qué no abres los fines de semana?
En invierno atiendo los sábados; en verano pesco y hago caza submarina. Toda mi vida y la de mi familia giran en torno al mar.
¿Atiendes con lo que pescas?
A veces he logrado cerrar el círculo: pescar, limpiar, cocinar, servir y llevarlo a la mesa. Adrenalina pura.
¿Cómo defines tu cocina?
Tengo dos fuentes: fusión y rescate de recetas tradicionales.
¿Qué pescados usas?
Casi siempre róbalo, fortuno, mero. Menos, lenguado y corvina porque están en todos los restaurantes.

Los caseritos
Víctor Odiaga Franco, director de Forma e Imagen, y su esposa Silvia son visitantes frecuentes del Kapallaq. “Los platos de pescado son perfectos porque Lucho conoce de variedades y a cada pescado le da el tratamiento adecuado. Siempre saben igual, no hay riesgo”, dice Silvia. “Lo que me parece rescatable, además del sabor, es que los platos mantienen la misma personalidad y los mismos estándares de calidad. Además, Lucho siempre está presente, sea para sugerir platos o para ocuparse de la atención. Eso es raro de encontrar en otro lugar”, dice Víctor.


Ficha técnica
Restaurante: El Kapallaq
Dirección: Av. Petit Thouars 4844, Miraflores
Reservas: 4444149
Horario de atención: de lunes a viernes solo almuerzos
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: entre 30 y 50 soles
Descorche: No se cobra
Tipo de comida: pescados y mariscos
Zona de fumadores: No
Carta de vinos: discreta en bodegas, generosa en uvas.

PESCADOS CAPITALES

La tentación del trinche
Artículo publicado en CARETAS Nº1907 del jueves 12.01.06

“Siete son las virtudes, los pecados, las vidas del gato y los días de la semana. Hay pues siete días para pecar", dice el cartel de bienvenida. Y la tentación empieza ahí mismo, al leer la provocativa carta semanalmente renovada, según el protagonismo de cefalópodos, choros y moluscos del mar y la política.
Este mes las estrellas son Ulises, Antauro y Ollanta. El primero es una chita con ajonjolí en salsa oriental que pasará una gran odisea antes de llegar a la mesa. Antauro es un atún en salsa de nuez moscada y champiñones que absorbe el lado radical de la familia al no tener otra opción, mientras que Ollanta es un lenguado a la florentina gratinado que encubre su verdadera cara, por ahora.
En este endiablado juego gastronómico hay fidelidades que se mantienen al margen de tormentas electoreras. Son los pecados clásicos cometidos con religiosa regularidad: la Templanza, estupendo tiradito de atún y la Gula, majestuosa chita servida sobre hojuelas de papa. Otros que merecen la bendición del respetable son la Soberbia, risotto al azafrán con calamares; la Codicia, un lenguado ‘vladi’ en salsa de conchas; y, la Impaciencia, atún a la parrilla con ensalada de garbanzos.
Si no hizo reserva, puede esperar en una de las 8 mesitas destinadas para tal efecto, mientras saborea cancha salada y conchitas al bloody mary, cortesías de la casa. Ampliar la zona del bar es una tarea pendiente y urgente.

El caserito
El escritor Guillermo Giacosa es uno de los pecadores más perseverantes: cada semana suele alternar la gula con la infidelidad (pez espada con risotto de camarones) y los platos estrella de la carta. “La cocina me sigue sorprendiendo, es novedosa, divertida y el ambiente tiene un encanto especial. Los mozos siempre están alertas, así no sean los encargados de esa mesa. Uno levanta la mano y al instante se acerca alguien para atenderte. Eso me hace sentir muy bien. Valoro mucho la comida, pero la atención es única”.

El anfitrión
Víctor Chang Say junto a su hermana Zue y su cuñado Nguyen son dueños, anfitriones y gerentes del restaurante.
¿Cuál es la mayor virtud de Pescados Capitales?
La honestidad. Si decimos lenguado damos lenguado, no camuflamos el pescado remojándolo en leche o usando otras artes.
¿Por qué la cocina marina?
Porque el pescado se puede comer de muchas maneras diferentes y en combinaciones celestiales.
¿Cuál es tu reto actual?
Ampliar la base de consumo a otras especies como la anchoveta y pescados de río como la trucha, la doncella o la dorada.
¿Cuándo debutaste en el negocio?
En el 97 en Madrid con un restaurante de pollos a la brasa, fuimos los primeros en cocinarlos al carbón.

Ficha técnica:
Restaurante: Pescados Capitales
Dirección: La Mar 1337, Miraflores
Reservas: 4218808 (hasta la 1.30 p.m.)
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: entre 30 y 50 soles
Descorche: S/.20 por botella de vino y S/.30 por licores
Tipo de comida: Pescados y mariscos
Area de fumadores: “Apáguelo sin molestarse si al vecino le molesta”.
Carta de vinos y de piscos. Amplia. Promoción del mes: los Catena Zapata de Argentina

MUCHO GUSTO

En el Perú siempre hablamos de comida, a toda hora, a cada rato. Tenemos con ella una relación gozosa, intensa, de largo aliento. Somos hueleguisos genéticos, y quizás por eso apreciamos las cocciones largas, los sabores intensos, las gradientes del picor, los aromas sutiles y las mezclas atrevidas.
Podemos decir que ningún fogón nos es ajeno. Según Oscar Wilde "lo que un hombre pone en la mesa es inseparable de su estilo". Y el estilo peruano es de paladar abierto a todos los sabores, a todas las influencias. Llegamos entonces a la llamada cocina fusión, palabra de moda que está a punto de gastarse gastronómicamente por el uso y abuso que de ella hacemos. Sin embargo, nuestra cocina es de fusión desde que los españoles llegaron a nuestras costas hace más de quinientos años, trayendo a su vez una cocina embebida de 800 años de ocupación árabe. Las sucesivas inmigraciones de chinos, africanos, japoneses e italianos no hicieron más que enriquecer nuestra cocina.
A pesar de lo expuesto, el Perú se ha demorado en mostrar al mundo sus bondades culinarias. Los reconocimientos internacionales cosechados en los últimos años, la proliferación de escuelas de cocina en Lima, la cantidad de libros de gastronomía editados (apreciables si los comparamos con otros rubros)y la exportación de jóvenes cocineros que tenedor en ristre salen a conquistar el mundo, son señales que algo bueno está pasando tras las ollas.
Para eso está este blog, para hablar de gastronomía en su sentido más amplio: cocina, recetas, crítica, publicaciones, restaurantes. Para empezar, estoy incluyendo los comentarios gastronómicos que semanalmente publico en la revista CARETAS con los cuales se puede estar o no de acuerdo. Todas las opiniones son deseadas y bienvenidas. Evidentemente también se incluirán textos diversos relacionados con el noble pasatiempo del buen comer.
Mucho gusto, Perú a sus órdenes.